Estudo de caracterização do fruto cambuci [campomanesia phaea (o. berg.) landrum] e suaaplicação no processamento de geleia / Characterization study of cambuci fruit [campomanesia phaea (o. Berg.) Landrum] and its application in jelly processing
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
; 30(1): 83-90, jan.-jun. 2012. tab, graf
Artigo
em Português
| LILACS
| ID: lil-677230
Biblioteca responsável:
BR16.1
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi estudar possível diferença de variedades de cambuci, informada por produtores, mediante a caracterização do fruto e a elaboração de geleia. Os frutos foramseparados pelas quatro possíveis variedades, denominadas A, B,C e D, e analisados quanto ao peso médio, cinzas, umidade, pH,sólidos solúveis, acidez titulável, ratio, ácido ascórbico e atividade de água. Para a elaboração da geleia foi escolhida a variedade A com duas formulações, 50%50% e 40%60% fruto e açúcar,respectivamente. Para as possíveis variedades de cambuci, somente a atividade de água não apresentou diferença signifi cativa. A acidez e o ratio da variedade B chamam a atenção, pois diferiram das demais indicando fruto mais propício ao consumo in natura. Emtodas as outras análises existiu diferença estatística de pelo menos uma variedade, mas esses dados devem ser vistos com cautela por sofrerem infl uência de condições edafoclimáticas. A amostrade geleia com 60% de açúcar apresentou resultados menores parapH, acidez, luminosidade e ohue, o que contribuiu para os melhoresresultados no teste de preferência em todos os atributos avaliados(aparência, cor, sabor e textura), exceto quanto ao aroma em que ambas as amostras (50% e 60%) não diferiram.
Texto completo:
Disponível
Coleções:
Bases de dados internacionais
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Química de Alimentos
/
Myrtaceae
/
Geleia de Frutas
/
Manipulação de Alimentos
/
Tecnologia de Alimentos
Idioma:
Português
Revista:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Assunto da revista:
Ciências da Nutrição
/
Nutricionistas
Ano de publicação:
2012
Tipo de documento:
Artigo
País de afiliação:
Brasil
Instituição/País de afiliação:
Universidade Metodista de Piracicaba/BR
/
Universidade de São Paulo/BR