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Aceitabilidade sensorial de massa de pizza acrescida de farinhas de trigo integral e de linhaça (Linum usitatissimum L) entre adolescentes / Sensory acceptability of the whole wheat and flaxseed (Linum usitatissim um L) flours-added pizza dough among adolescent customers
Russo, Camila Bossoni; Sostisso, Caroline Finger; Pasqual, Isafora Nogueira; Novello, Daiana; Dalla Santa, Herta Stutz; Batista, Mateus Gatti.
Afiliação
  • Russo, Camila Bossoni; Universidade Estadual do Centro-Oeste. Departamento de Nutrição. Setor de Ciências da Saúde. Guarapuava. BR
  • Sostisso, Caroline Finger; Universidade Estadual do Centro-Oeste. Departamento de Nutrição. Setor de Ciências da Saúde. Guarapuava. BR
  • Pasqual, Isafora Nogueira; Universidade Estadual do Centro-Oeste. Departamento de Nutrição. Setor de Ciências da Saúde. Guarapuava. BR
  • Novello, Daiana; Universidade Estadual do Centro-Oeste. Departamento de Nutrição. Setor de Ciências da Saúde. Guarapuava. BR
  • Dalla Santa, Herta Stutz; Unicentro. Departamento de Engenharia de Alimentos. Setor de Ciências Exatas e de Tecnologia. Guarapuava. BR
  • Batista, Mateus Gatti; Faculdade Campo Real. Guarapuava. BR
Rev. Inst. Adolfo Lutz ; 71(3): 488-494, jul.-set. 2012. tab, graf
Artigo em Português | LILACS, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-CTDPROD, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-ACVSES, SESSP-IALPROD, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-IALACERVO | ID: lil-696281
Biblioteca responsável: BR76.1
RESUMO
A linhaça é um ingrediente muito utilizado em produtos alimentícios como pães, biscoitos e massas em geral, em função de seus componentes benéficos. Neste trabalho, foram desenvolvidas formulações de massas de pizzas enriquecidas com farinha de trigo integral e linhaça. Verificou-se a aceitabilidade sensorial entre adolescentes e a composição físico-química da formulação padrão e mais aceita contendo linhaça. Foram elaboradas cinco massas de pizzas salgadas, sendo uma formulação padrão (FP) e as demais, contendo diferentes proporções de farinha linhaça 2,5% (F1), 5,0% (F2), 7,5% (F3) e 10,0% (F4). Não houve diferença significativa entre as amostras para os atributos aparência, aroma e sabor e, em geral, verificou-se que as formulações FP e F2 apresentaram maiores notas de aceitabilidade geral do que F3, sem diferença nas demais. As massas FP e F4 apresentaram maior intenção de compra do que F3 (p < 0,05). A adição de linhaça às formulações proporcionou maior teor de proteínas, lipídios e fibra bruta (p < 0,05). Houve viabilidade da adição de farinha de trigo integral e linhaça nas formulações de massas de pizzas, uma vez que os resultados foram satisfatórios e bem aceitos pelos consumidores, e que representam uma opção mais nutritiva e saborosa para a alimentação dos adolescentes.
Assuntos

Texto completo: Disponível Coleções: Bases de dados nacionais / Brasil Base de dados: LILACS / Sec. Est. Saúde SP / SESSP-ACVSES / SESSP-CTDPROD / SESSP-IALACERVO / SESSP-IALPROD Assunto principal: Triticum / Fibras na Dieta / Linho / Alimento Funcional / Massas Alimentícias / Farinha Limite: Adolescente / Feminino / Humanos / Masculino Idioma: Português Revista: Rev. Inst. Adolfo Lutz Ano de publicação: 2012 Tipo de documento: Artigo Instituição/País de afiliação: Faculdade Campo Real/BR / Unicentro/BR / Universidade Estadual do Centro-Oeste/BR
Texto completo: Disponível Coleções: Bases de dados nacionais / Brasil Base de dados: LILACS / Sec. Est. Saúde SP / SESSP-ACVSES / SESSP-CTDPROD / SESSP-IALACERVO / SESSP-IALPROD Assunto principal: Triticum / Fibras na Dieta / Linho / Alimento Funcional / Massas Alimentícias / Farinha Limite: Adolescente / Feminino / Humanos / Masculino Idioma: Português Revista: Rev. Inst. Adolfo Lutz Ano de publicação: 2012 Tipo de documento: Artigo Instituição/País de afiliação: Faculdade Campo Real/BR / Unicentro/BR / Universidade Estadual do Centro-Oeste/BR
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