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Composición de ácidos grasos en algunos alimentos fritos y aceites de fritura y factores relacionados, en un sector universitario de Medellín-Colombia / Composition of fatty acids in some fried food and frying oil and related factors in a college area of the city of Medellín-Colombia
Gómez Ramírez, Briana Davahiva; Martínez Galán, Julián Paul; Cardona Zuleta, Luz Margarita.
Afiliação
  • Gómez Ramírez, Briana Davahiva; Universidad de Antioquia. Escuela de Nutrición y Dietética. Medellín. CO
  • Martínez Galán, Julián Paul; Universidad Estadual Paulista-UNESP. Sao Paulo. BR
  • Cardona Zuleta, Luz Margarita; Universidad de Antioquia. Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias. Medellín. CO
Perspect. nutr. hum ; 16(2): 159-174, jul.-dic. 2014. tab
Artigo em Espanhol | LILACS, COLNAL | ID: lil-754841
Biblioteca responsável: CO332
RESUMEN
Antecedentes las condiciones de fritura afectan la proporción de ácidos grasos de alimentos fritos.

Objetivo:

determinar el efecto de las condiciones de fritura sobre la composición de ácidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y trans en alimentos fritos y aceites de fritura. Materiales y

métodos:

se recolectaron 22 muestras de alimentos y sus aceites de fritura en cuatro restaurantes, cuatro cafeterías y tres puestos callejeros, de afluencia universitaria en Medellín- Colombia. Se determinó la composición de ácidos grasos mediante cromatografía de gases, luego de la fritura. La composición del aceite se relacionó con condiciones de fritura.

Resultados:

siete establecimientos usaban aceite de palma, dos de soya y dos mezcla de aceites vegetales. En papas fritas, el aceite de palma aumentó el contenido de saturados y disminuyó el de poliinsaturados (p<0,05). El aceite de soya presentó mayor contenido de poliinsaturados y trans y menor contenido de saturados (p=0,05) para todos los casos. En los aceites se asociaron saturados con sólidos presentes (p=0,03) y trans con horas/uso/día (p=0,02) y presencia de sólidos (p=0,04). Las condiciones de fritura fueron deficientes.

Conclusión:

la distribución de ácidos grasos en papas fritas depende del aceite usado. Las deficientes condiciones de fritura afectan la cantidad de ácidos grasos saturados y trans del aceite.
ABSTRACT

Background:

Frying conditions affect fatty acids proportion in fried foods.

Objective:

To determine the effect of frying conditions on fatty acid composition saturated, monounsaturated, polyunsaturated, and trans fatty acid in fried food and frying oils. Materials and

methods:

22 food samples and their frying oils were collected in 4 restaurants, 4 coffee shops, and 3 street stalls placed at universities in Medellín, Colombia. Fatty acids composition was determined by gas chromatography after the frying. Oil composition was associated with frying conditions.

Results:

Palm oil was used in 7 places, soya oil in 2 and a mixture of vegetable oils was used in another 2 places. In fried potatoes, palm oil increased saturated fatty acid content and reduced polyunsaturated fatty acid content (p<0,05). Soya oil had a greater polyunsaturated and trans fatty acid content, and a lower saturated content (p=0,05), in all cases. In oils, saturated fatty acid were associated with present solids (p=0,03) and TFA were associated with hours/usage/day (p=0,02) and presences of solids (p=0,04). Frying conditions were inappropriate.

Conclusion:

Fatty acid distribution in fried potatoes depends of oil used for frying. Poor frying conditions affect saturated and trans fatty acid content in oil.
Assuntos


Texto completo: Disponível Coleções: Bases de dados internacionais Base de dados: COLNAL / LILACS Assunto principal: Óleos / Ácidos Graxos trans Limite: Humanos País/Região como assunto: América do Sul / Colômbia Idioma: Espanhol Revista: Perspect. nutr. hum Assunto da revista: Ciências da Nutrição Ano de publicação: 2014 Tipo de documento: Artigo País de afiliação: Brasil / Colômbia Instituição/País de afiliação: Universidad Estadual Paulista-UNESP/BR / Universidad de Antioquia/CO

Texto completo: Disponível Coleções: Bases de dados internacionais Base de dados: COLNAL / LILACS Assunto principal: Óleos / Ácidos Graxos trans Limite: Humanos País/Região como assunto: América do Sul / Colômbia Idioma: Espanhol Revista: Perspect. nutr. hum Assunto da revista: Ciências da Nutrição Ano de publicação: 2014 Tipo de documento: Artigo País de afiliação: Brasil / Colômbia Instituição/País de afiliação: Universidad Estadual Paulista-UNESP/BR / Universidad de Antioquia/CO
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