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Contenido de nutrientes de bebidas artesanales a base de almendras / Nutrient content of homemade almond beverages
Batista, Mariana; Dyner, Luis; Cagnasso, Carolina; Rodríguez, Viviana; Olivera Carrión, Margarita.
Afiliação
  • Batista, Mariana; Universidad de Buenos Aires. Escuela de Nutrición. Buenos Aires. AR
  • Dyner, Luis; Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Buenos Aires. AR
  • Cagnasso, Carolina; Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Buenos Aires. AR
  • Rodríguez, Viviana; Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Buenos Aires. AR
  • Olivera Carrión, Margarita; Universidad de Buenos Aires. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Buenos Aires. AR
Actual. nutr ; 16(1): 12-17, mar. 2015.
Article em Es | LILACS | ID: lil-771527
Biblioteca responsável: AR605.1
RESUMEN

Introducción:

la comercialización de bebidas a base de al-mendras fortificadas con calcio (Ca) se ha difundido inter-nacionalmente. Por su aspecto blanquecino se denominan usualmente “leches”, siendo utilizadas en reemplazo de le-che vacuna, sobre todo por vegetarianos estrictos. En Argentina se preparan sólo de manera artesanal y se desconoce su contenido en nutrientes, en particular de minerales.

Objetivos:

estudiar la composición centesimal y el contenido de minerales de las bebidas artesanales en base a almendras, utilizando distintas condiciones de obtención usualmente empleadas. Materiales y

métodos:

se elaboraron cuatro bebidas uti-lizando 100 g de almendras en 600 ml de agua, variando tiempos de remojo (0-36 hs) y con/sin filltración. Se estudió Ca por espectrometría de absorción atómica, sodio (Na) y po-tasio (K) por espectrometría de emisión, previa mineralización nitro-perclórica (5050). En almendras se determinaron los inositoles fosfatos (IP) por HPLC y se calculó la relación molar ácido fítico (AF)/Ca, utilizando factores de conversión, como indicador de la disponibilidad potencial de Ca.

Resultados:

la composición de almendras fue (g%) grasas 53,5; proteínas 16,8; fibra dietaria total 9,6; cenizas 2,9; car-bohidratos digeribles 12,0; minerales (mg%) Ca 221; K 555 y Na 0,7; IP (mg%) IP3 54, IP4 151, IP5 853, IP6 4838. La relación molar AF/Ca resultó 1,6, muy superior a la recomen-dada (<0,17). En bebidas los resultados fueron (g%) grasas 3,2-5,6; proteínas 2,3-2,8; cenizas 0,2-0,3; minerales (mg%) Ca 9-18; K 56-68 y Na 13-16.

Conclusiones:

no se evidenciaron diferencias en nutrientes al comparar los diversos tiempos de remojo, ni con o sin filtración, resultando productos de muy bajo contenido de Na y Ca, y moderado aporte de K.
ABSTRACT
ntroduction calcium fortified almond beverages are inter-nationally produced. Due to its white appearance they are usually termed as "milk", being used to replace cow's milk, especially by the strict vegetarians. In Argentina, they are only homemade prepared and their nutrient content is unknown, particularly minerals.

Objectives:

to establish the proximate composition and con-tent of almond beverages using different processing condi-tions usually employed.Materials and

methods:

4 beverages were prepared using 100 g of almonds in 600 ml water, changing the soaking time (0-36 hs) and with/without ltration. Calcium (Ca), potassium (K) and sodium (Na) of almonds and were quanti ed by atomic absorption spectrometry (Ca) and emission spectrometry (Na and K), after a nitroperchloric (5050) mineralization. Inositol phosphates (IP) were determined in almonds by HPLC and the phytic acid (PA)/Ca molar ratio was calculated using conversion factors as an indicator of the potential availability of Ca.

Results:

the almonds composition was (g%) fats 53,5; pro-teins 16,8; total dietary bre 9,6; ashes 2,9; digestible carbo-hydrates 12,0; minerals (mg%) Ca 221; K 555 and Na 0,7; IP (mg%) IP3 54, IP4 151, IP5 853, IP6 4838. The PA/Ca molar ratio was 1,6, much higher than the recommended value (<0,17). The results for the 4 beverages were (g%) fats 3,2-5,6; proteins 2.3-2.8; ash 0.2-0.3; minerals (mg%) Ca 9-18; K 56-68 and Na 13-16.

Conclusions:

there was no signi cant difference in the nu-trient content of the 4 beverages neither when different soaking time nor the presence or absences of ltration were compared. The beverages are products with low content of Na and Ca and moderate content of K.
Assuntos
Palavras-chave
Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: LILACS Assunto principal: Prunus / Composição de Alimentos / Sucos Limite: Humans Idioma: Es Revista: Actual. nutr Assunto da revista: CIENCIAS DA NUTRICAO Ano de publicação: 2015 Tipo de documento: Article País de afiliação: Argentina
Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: LILACS Assunto principal: Prunus / Composição de Alimentos / Sucos Limite: Humans Idioma: Es Revista: Actual. nutr Assunto da revista: CIENCIAS DA NUTRICAO Ano de publicação: 2015 Tipo de documento: Article País de afiliação: Argentina