Aceitabilidade sensorial de sopas elaboradas com diferentes sais substitutos de cloreto de sódio / Sensory acceptability of soup prepared with different salts sodium chloride substitutes
Rev. Inst. Adolfo Lutz
; 73(2): 226-232, abr.-jun. 2014. tab, graf
Artigo
em Português
| LILACS, Sec. Est. Saúde SP
| ID: lil-782607
Biblioteca responsável:
BR91.2
RESUMO
Neste estudo foram elaboradas formulações para analisar a aceitabilidade sensorial de sopas contendo sais substitutos de cloreto de sódio (NaCl). Na Etapa 1, foram formuladas sete amostras adicionadas de NaCl(0 a 0,60 %), para determinar a melhor porcentagem de sal. Na Etapa 2, com base no resultado da Etapa1, foram elaboradas mais sete amostras, adicionadas de sais de cloretos, em conjunto ou individualmentesódio (NaCl), potássio (KCl), cálcio (CaCl2) e magnésio (MgCl2), nas concentrações de 0,25 a 0,50 %.Na Etapa 3, foram utilizadas as mesmas porcentagens de sais da Etapa 2, e acrescentando-se 0,30 % dorealçador de sabor glutamato monossódico (GM). Na Etapa 1, as formulações com 0,40 e 0,50 % de NaCl obtiveram as maiores notas hedônicas, e a menor aceitação foi para aquela isenta de sal (0 %). Na Etapa 2, a adição dos cloretos 0,50 % (NaCl) 0,25 % (NaCl) + 0,25 % (KCl) e 0,25 % (NaCl) + 0,25 % (CaCl2)apresentaram maior aceitação. Na Etapa 3 houve aumento geral das notas, e a redução da aceitação foiobservada a partir da adição de 0,50 % (KCl) + 0,30 % (GM). Foi possível restringir o teor de NaCl em sopas, principalmente pela utilização conjunta dos NaCl, KCl ou CaCl2, sendo ainda plausível a utilização de GM para melhorar a aceitação sensorial...
Texto completo:
Disponível
Coleções:
Bases de dados nacionais
/
Brasil
Base de dados:
LILACS
/
Sec. Est. Saúde SP
Assunto principal:
Sais
/
Cloreto de Sódio
/
Ingestão de Alimentos
/
Sopas
Limite:
Humanos
Idioma:
Português
Revista:
Rev. Inst. Adolfo Lutz
Ano de publicação:
2014
Tipo de documento:
Artigo
Instituição/País de afiliação:
Universidade Estadual do Centro-Oeste(UNICENTRO)/BR