Características físico-químicas de sucos de frutas industrializados: estudo in vitro / Physicochemical characteristics of industrialized fruit juices: an in vitro study

RESUMO

Analisar as propriedades físico-químicas de sucos de fruta industrializados com formulações em pó e prontos para consumo. Método: A amostra constituída de quatorze sucos industrializados com sabores variados, sete em pó da Tang® e sete prontos para consumo da Del valle® e Kapo®, foi analisada pelos seguintes parâmetros pH, Acidez Total Titulável (ATT) e teor de Sólidos Solúveis Totais (SST). Todos os testes foram realizados em triplicata. Os dados foram coletados por um único examinador e analisados de forma descritiva e inferencial com o teste Kruskal-Wallis e Mann-Whitney (α=0,05) no SPSS® (Statistical Package for the Social Sciences), versão 17. Resultados: Todos os sucos estudados apresentaram pH abaixo do crítico para o esmalte, todavia os sucos em pó foram mais ácidos que os sucos prontos para consumo (p< 0,05). A mediana dos valores de ATT dos sucos prontos para consumo (0,33%) foi superior a dos sucos em pó (0,05%), sem diferenças significativas entre as amostras. Na avaliação do teor de SST, os sucos prontos para consumo apresentaram-se mais concentrados que os sucos em pó com diferença significativa estatisticamente (p< 0,05). Conclusão: Os sucos de fruta industrializados analisados apresentaram valores baixo de pH e elevado teor de SST. No entanto, estas características físico-químicas foram diferenciadas de acordo com a forma de preparação e comercialização dos sucos...

ABSTRACT

To analyze the physicochemical properties of powdered and ready-to-drink industrialized fruit juices. Method: The sample consisted of fourteen industrialized juices with different flavors – seven powdered of the Tang® brand and seven ready-to-drink of the brands Del Valle® and Kapo®. The following parameters were analyzed pH, Total Titratable Acidity (TTA) and Total Soluble Solids Contents (TSSC). All tests were performed in triplicate. Data were collected by a single examiner and analyzed by means of descriptive statistics and Kruskal-Wallis and Mann-Whitney tests (α = 0.05) on SPSS® (Statistical Package for the Social Sciences) version 17. Results: All the juices studied were below the critical pH for enamel, but the powdered juices were more acidic than were those ready-to-drink (p<0.05). The median of TTA values regarding the ready-to-drink juices (0.33%) was higher than that of the powdered ones (0.05%), with no significant differences between samples. With regard to TSSC values, the ready-to-drink juices were more concentrated than the powdered ones with a statistically significant difference (p<0.05). Conclusion: The industrialized fruit juices analyzed herein showed low pH and high TSSC. However, these physicochemical characteristics differed according to the form of preparation and commercial presentation of the juices...