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Caracterização físico-química e sensorial de queijo de coalho produzido com mistura de leite de cabra e de leite de vaca / Quality and acceptance of goat milk coalho cheese with inclusion of cow milk
Santos, Bárbara Melo; Oliveira, Maria Elieidy Gomes de; Sousa, Yasmim Régis Formiga de; Madureira, Ana Raquel Mendes Ferreira Monteiro; Pintado, Maria Manuela Estevez; Gomes, Ana Maria Pereira; Souza, Evandro Leite de; Queiroga, Rita de Cássia Ramos do Egypto.
Afiliação
  • Santos, Bárbara Melo; Universidade Federal da Paraíba. Departamento de Nutrição. João Pessoa. BR
  • Oliveira, Maria Elieidy Gomes de; Universidade Federal de Pernambuco. Departamento de Nutrição. Pernambuco. BR
  • Sousa, Yasmim Régis Formiga de; Universidade Federal da Paraíba. Departamento de Nutrição. João Pessoa. BR
  • Madureira, Ana Raquel Mendes Ferreira Monteiro; Universidade Católica Portuguesa. Escola Superior de Biotecnologia. Centro de Biotecnologia e Química Fina. Porto. PT
  • Pintado, Maria Manuela Estevez; Universidade Católica Portuguesa. Escola Superior de Biotecnologia. Centro de Biotecnologia e Química Fina. Porto. PT
  • Gomes, Ana Maria Pereira; Universidade Católica Portuguesa. Escola Superior de Biotecnologia. Centro de Biotecnologia e Química Fina. Porto. PT
  • Souza, Evandro Leite de; Universidade Federal da Paraíba. Departamento de Nutrição. João Pessoa. BR
  • Queiroga, Rita de Cássia Ramos do Egypto; Universidade Federal da Paraíba. Departamento de Nutrição. João Pessoa. BR
Rev. Inst. Adolfo Lutz ; 70(3): 302-310, set. 2011. tab
Article em Pt | LILACS, SES-SP, SESSP-CTDPROD, SES-SP, SESSP-ACVSES, SESSP-IALPROD, SES-SP, SESSP-IALACERVO | ID: lil-644377
Biblioteca responsável: BR91.2
RESUMO
Nessa pesquisa objetivou-se avaliar o efeito da adição de leite bovino na fabricação de queijo coalho de leite de cabra nas características físico-químicas e sensoriais a fim de corroborar com a melhora da qualidade e aceitação do produto. Os queijos foram preparados com cinco proporções de mistura de leite caprinobovino Q1 (40); Q2 (31); Q3 (11); Q4 (13); Q5 (04), nas quais se utilizou um modelo estatístico inteiramente casualizado constando de cinco tratamentos e três repetições. As amostras foram submetidas às análises microbiológicas, como controle de qualidade; físico-químicas colorimétrica, derretimento, rendimento, umidade, gordura, proteína, extrato seco total, pH, atividade de água (Aw) e sensorial teste de aceitabilidade e ordenação da preferência. Os valores médios mostraram-se significativos (p<0,05) para as análises de umidade, Extrato Seco Total (EST), proteína, cinzas, acidez e parâmetro colorimétrico b*. A avaliação global e a preferência dos consumidores, na análise sensorial, diferiram significativamente para o queijo elaborado com 100% de leite de cabra. A elaboração de queijos coalho a partir de misturas desses leites apresenta-se viável, tanto do ponto vista nutricional, quanto sensorial, representando uma potencial alternativa para a agroindústria de produtos lácteos.
Assuntos
Palavras-chave
Texto completo: 1 Coleções: 06-national / BR Base de dados: LILACS / SES-SP / SESSP-ACVSES / SESSP-CTDPROD / SESSP-IALACERVO / SESSP-IALPROD Assunto principal: Queijo / Laticínios / Fenômenos Químicos / Microbiologia Tipo de estudo: Prognostic_studies Idioma: Pt Revista: Rev. Inst. Adolfo Lutz Ano de publicação: 2011 Tipo de documento: Article
Texto completo: 1 Coleções: 06-national / BR Base de dados: LILACS / SES-SP / SESSP-ACVSES / SESSP-CTDPROD / SESSP-IALACERVO / SESSP-IALPROD Assunto principal: Queijo / Laticínios / Fenômenos Químicos / Microbiologia Tipo de estudo: Prognostic_studies Idioma: Pt Revista: Rev. Inst. Adolfo Lutz Ano de publicação: 2011 Tipo de documento: Article
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