Caracterização físico-química e sensorial de queijo de coalho produzido com mistura de leite de cabra e de leite de vaca / Quality and acceptance of goat milk coalho cheese with inclusion of cow milk
Rev. Inst. Adolfo Lutz
; 70(3): 302-310, set. 2011. tab
Artigo
em Português
| LILACS, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-CTDPROD, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-ACVSES, SESSP-IALPROD, Sec. Est. Saúde SP, SESSP-IALACERVO
| ID: lil-644377
Biblioteca responsável:
BR91.2
RESUMO
Nessa pesquisa objetivou-se avaliar o efeito da adição de leite bovino na fabricação de queijo coalho de leite de cabra nas características físico-químicas e sensoriais a fim de corroborar com a melhora da qualidade e aceitação do produto. Os queijos foram preparados com cinco proporções de mistura de leite caprinobovino Q1 (40); Q2 (31); Q3 (11); Q4 (13); Q5 (04), nas quais se utilizou um modelo estatístico inteiramente casualizado constando de cinco tratamentos e três repetições. As amostras foram submetidas às análises microbiológicas, como controle de qualidade; físico-químicas colorimétrica, derretimento, rendimento, umidade, gordura, proteína, extrato seco total, pH, atividade de água (Aw) e sensorial teste de aceitabilidade e ordenação da preferência. Os valores médios mostraram-se significativos (p<0,05) para as análises de umidade, Extrato Seco Total (EST), proteína, cinzas, acidez e parâmetro colorimétrico b*. A avaliação global e a preferência dos consumidores, na análise sensorial, diferiram significativamente para o queijo elaborado com 100% de leite de cabra. A elaboração de queijos coalho a partir de misturas desses leites apresenta-se viável, tanto do ponto vista nutricional, quanto sensorial, representando uma potencial alternativa para a agroindústria de produtos lácteos.
Texto completo:
Disponível
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Assunto principal:
Queijo
/
Laticínios
/
Fenômenos Químicos
/
Microbiologia
Tipo de estudo:
Estudo prognóstico
Idioma:
Português
Revista:
Rev. Inst. Adolfo Lutz
Ano de publicação:
2011
Tipo de documento:
Artigo
Instituição/País de afiliação:
Universidade Católica Portuguesa/PT
/
Universidade Federal da Paraíba/BR
/
Universidade Federal de Pernambuco/BR