Talheres de restaurantes self-service: contaminação microbiana / Self-service restaurants self-service: microbial contamination

RESUMO

Avaliou-se o grau de contaminação microbiana de 130 facas e garfos de metal de restaurantes, visando estabelecer o número de microorganismos por centímetro quadrado (ufc/cm2). Amostras foram colhidas de ambos os lados dos talheres, com swabs plásticos umedecidos em soro fisiológico estéril, empregando-se moldes esterilizados com 1 cm2. Os números de microorganismos mesófilos aeróbios, bolores e leveduras, estafilococos coagulase-positiva (ufc/cm2) e o número mais provável de coliformes a 45ºC foram determinados. Os resultados revelaram que 52,3 por cento dos talheres apresentavam contaminação igual ou superior a 10² ufc/cm². Não houve diferença significativa entre o nível de contaminação dos garfos e das facas, exceto com relação aos coliformes, que foi maior nos primeiros. Os resultados revelaram falha freqüente e acentuada na higienização dos talheres revelando que mesmo os contaminantes mais sensíveis não foram inativados ou removidos em níveis aceitáveis.(AU)

ABSTRACT

The level of microbial contamination of 130 metalic knives and forks of restaurants, was evaluated in order to establish the number of microorganisms for square centimeter (cfu/cm2). Samples were obtained from both sides of the f1atwares, with swabs moistened in sterile physiologic serum, by using plastic sterilized models with 1 cm2. The numbers of aerobic mesophillic microorganisms, molds and yeasts, coagulase-positive estafilococci and the most probable number of fecal coliformes in the samples were established. The results showed that 52,3% of the utensilspresented contamination equal or higher than 102 cfu/cm2. There was not significant difference among thelevel of contamination of the forks and knives, except regarding to coliformes, which was higer in the formers.The results revealed frequent and accentuated deficiency in the cleanness of the flat wares because even thethe most sensible microbial pollutants were not inactived or removed at acceptable levels. (AU)