Comida de rua: perfil dos manipuladores de alimentos e necessidades de conhecimentos sobre a gestão do negócio e boas práticas de manipulação / Street food: food handlers profile and their needs knowledge about business management and good handling practices

Introdução: O consumo de comida de rua tem aumentado nos últimos anos, transformando este segmento em um importante comércio de alimentos, com geração de emprego e renda. Objetivo: Este trabalho teve como objetivo conhecer o perfil socioeconômico e analisar a percepção sobre a gestão do negócio e boas práticas de manipulação dos manipuladores de comida de rua no município de Niterói/RJ, participantes de um curso on-line sobre boas práticas de manipulação no comércio de comida de rua. Método: A metodologia foi aplicada e descritiva, de abordagem qualitativa e quantitativa. Foi utilizado questionário on-line, com 56 perguntas, aplicado a 67 participantes do curso. Resultados: 86,4 % eram mulheres; faixa etária predominante entre 27 e 62 anos; renda média de até 3 salários mínimos; 35,8% relataram possuir ensino superior incompleto. Apenas 29,9% possuem registro MEI; 72,7% atuam nesse comércio por escolha; 46,3% fazem controle de estoque e 62,5% fazem controle de caixa; 67,2% possuem cursos na área de alimentação; e 47,8% afirmaram ter experiências anteriores. Conclusão: À medida que se observa a consolidação desse segmento, com um potencial de risco sanitário associado, assim como a insuficiência de trabalhos científicos na área, faz-se necessário ampliar os estudos sobre a formação dos manipuladores.

Introduction: The Consumption of street food has increased in recent years, transforming this segment into an important food trade, with job and income. Objective: This work aimed to know the socioeconomic profile and analyze the perception about business management and good handling practices of street food handlers in the city of Niterói/RJ, participants of an online course on good handling practices in the food trade. Methods: The methodology was applied and descriptive, with a qualitative and quantitative approach. An online questionnaire was used, with 56 questions, applied to 67 course participants. Results: 86.4 % were women; predominant age group between 27 and 62 years; average income of up to 3 minimum wages; 35.8 % reported having incomplete higher education. Only 29.9 % have a MEI record; 72.7 % work in this trade by choice; 46.3 % carry out inventory control and 62.5% carry out cash control; 67.2 % have courses in the field of food; and 47.8 % claimed to have previous experiences.Conclusions:As the consolidation of this segment is observed, with a potential associated health risk, as well as the lack of scientific work in this area, it is necessary to expand studies on the training of handlers.

Refeições servidas em unidade de alimentação e nutrição: uma avaliação da saúde dos trabalhadores / Meals served at a food and nutrition service: an evaluation of workers' health / Comidas de la unidad de alimentación y nutrición: uma evaluación de la salud de los trabajadores

Objetivo: Avaliar a composição nutricional das refeições servidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição em relação aos parâmetros nutricionais estabelecidos pelo Programa de Alimentação do Trabalhador e avaliar os fatores de risco associados às Doenças Crônicas Não Transmissíveis existentes nos beneficiados. Métodos: Realizou-se estudo observacional, transversal e descritivo em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, localizada em uma empresa do setor de prestação de serviços automotivos, no município de Curitiba-PR, em outubro de 2014. Para a coleta de dados, obtiveram-se informações referentes à composição nutricional das refeições servidas no período do almoço, durante um mês. Realizou-se avaliação antropométrica e aplicou-se um questionário para avaliar o estilo de vida de 19 funcionários da empresa. Resultados: Na média geral, o valor energético total (1.311,7 Kcal), proteínas (19%), gorduras totais (32%), fibras (21,14 g), sódio (1828,6 mg) e o percentual proteico-calórico (12%) das refeições estavam acima dos limites estabelecidos pelo Programa de Alimentação do Trabalhador. Constatou-se que 53% dos funcionários estavam com sobrepeso, 21% eram fumantes, 58% não praticavam atividade física e 32% apresentavam alguma patologia, sendo o diagnóstico de hipertensão arterial relatado por todos os funcionários. Conclusão: As refeições servidas na Unidade de Alimentação e Nutrição avaliada estavam inadequadas aos parâmetros estabelecidos para a alimentação do trabalhador, o que pode acarretar prejuízo à saúde dos beneficiários quando associado aos principais fatores de riscos encontrados, como sobrepeso, sedentarismo e prevalência de hipertensão arterial, além do não cumprimento à legislação trabalhista brasileira.

Objective: To evaluate the nutritional composition of meals served at a Food and Nutrition Service in relation to the nutritional parameters established by the Worker's Food Program, and to evaluate the risk factors associated to the non-communicable chronic diseases found among the beneficiaries of the service. Methods: An observational, cross-sectional and descriptive study conducted at the Food and Nutrition Service, located at a company that provides automotive services in the municipality of Curitiba, Paraná (PR), in October 2014. For data collection, information regarding the nutritional composition of meals served at midday was gathered. An anthropometric evaluation was conducted, and a questionnaire was applied to evaluate the lifestyle of 19 company employees. Results: In general, the total energy value (1,311.7 Kcal), proteins (19%), total fats (32%), fibers (21.14 g), sodium (1,828.6 mg), and the percentage of calories from proteins (12%) in the meals served were above the limits established by the Worker's Food Program. It was found that 53% of the employees were overweight, 21% were smokers, 58% did not practice physical activity, and 32% presented some pathological condition, with the diagnosis of arterial hypertension reported by all the employees. Conclusion: The meals served at the Food and Nutrition Service evaluated did not meet the parameters established for worker's nutrition, which could harm the health of beneficiaries, when associated to the main risk factors found among them, such as excess weight, sedentary lifestyle, and prevalence of arterial hypertension, besides the lack of compliance with Brazilian labor laws.

Objetivo: Evaluar la composición nutricional de las comidas de la Unidad de Alimentación y Nutrición respecto los parâmetros de nutrición establecidos en el Programa de Alimentación Del Trabajador y evaluar los factores de riesgo asociados a las Enfermedades Crónicas No Trasmisibles de los beneficiados. Métodos: Se realizó un estudio observacional, transversal y descriptivo en una Unidad de Alimentación y Nutrición localizada en una empresa del sector de servicio automotriz, en el município de Curitiba-PR en octubre de 2014. Para la recogida de datos se obtuvieron informaciones respecto la composición nutricional de las comidas servidas en el almuerzo durante un mes. Se realizó la evaluación antropométrica y se aplicó un cuestionario para evaluar el estilo de vida de 19 empleados de la empresa. Resultados: En la media general, el valor energético total (1.311,7 Kcal), proteínas (19%), las grasas totales (32%), las fibras (21,14 g), el sodio (1828,6 mg) y el porcentual proteicocalórico (12%) de las comidas estaban por encima de los limites establecidos en el Programa de Alimentación del Trabajador. Se constató que el 53% de los trabajadores tenían sobrepeso, el 21% eran fumadores, el 58% no practicaban actividad física, el 32% presentaban alguna patología y el diagnostico de hipertensión arterial fue relatado por todos los trabajadores. Conclusión: Las comidas de la Unidad de Alimentación y Nutrición evaluada eran inadecuadas para los parámetros establecidos para la alimentación del trabajador lo que puede perjudicar a la salud de los beneficiarios al asociarlas a los principales factores de riesgo encontrados como el sobrepeso, el sedentarismo y la prevalência de hipertensión arterial además del no cumplimiento de la legislación brasileña de trabajo.

Avaliação qualitativa de cardápios de um restaurante universitário e fatores de risco para doenças crônico degenarativas / Qualitative evaluation of a University restaurants of menus and risk factors for degenarative chronic diseases

O presente estudo objetivou avaliar os cardápios de um restaurante universitário a fim de correlacionar o consumo com possíveis fatores de riscos para o desenvolvimento de doenças crônico degenerativas levando em conta a duração média dos cursos, de 4,5 a 5 anos. As análises foram feitas a partir das fichas técnicas de preparação, com base nos cardápios de três meses distribuídos aleatoriamente ao longo de 2012, somando 66 dias. Para as análises foram desenvolvidas tabelas para calculo de per capta das preparações e do Índice de Qualidade da Refeição (IQR). Foi encontrado 37,88% dos cardápios em adequação, e 62,12% dos cardápios precisando de melhoras. Dentre os pontos positivos podemos destacar a oferta de vitaminas e a adequação dos lipídios. Já os principais pontos que necessitam de ajustes são os teores elevados de sódio (média de 3.200mg ­ 160% de adequação em relação à Recomendação Diária (OMS) dia para adultos) e proteínas (média 72g ­ 240% de adequação em relação à Recomendação para uma grande refeição (almoço)), que estão associadas ao surgimento e/ou agravamento de doenças do aparelho circulatório e também doenças renais. Sabendo o quão importante é a alimentação para a prevenção de doenças, faz-se importante essa avaliação, a fim de proporcionar uma intervenção na qualidade da alimentação oferecida aos estudantes.

Aspectos afetivos relacionados ao comportamento alimentar dos idosos frequentadores de um centro de convivência / Affective aspects relating to feeding behavior of elderly attending a day care center

Instituições direcionadas à alimentação de idosos têm-se tornado mais numerosas, e poucos estudos são realizados nesses locais. Hipotetizamos que a maneira pela qual a alimentação é realizada nesses locais pode interferir negativamente na relação afetiva que o idoso estabelece com a alimentação. Objetivos: compreender o significado e o componente afetivo da alimentação na vida dos idosos que frequentam um centro de convivência direcionado à alimentação; identificar os aspectos situacionais que envolvem o comportamento alimentar desses idosos. Métodos: foram estudadas pessoas com 60 anos ou mais de idade, frequentadoras de um Núcleo de Convivência da zona leste de São Paulo-SP, a partir de uma entrevista semiestruturada, interpretada pelo Discurso do Sujeito Coletivo. As questões norteadoras da entrevista foram: Por que o Sr(a). se alimenta aqui? Como o se sente comendo aqui? Fale-me como era a sua alimentação antes de entrar no centro de convivência e agora. Houve mudanças? Qual a importância da alimentação na sua vida? O sr(a) acha que a comida é capaz de fazer amigos? Resultados: a hipótese inicialmente estabelecida não foi comprovada, observando-se na verdade a presença de uma nova situação de vida para o idoso, que pareceu agradável e desvinculada de fatos passados. Os entrevistados no presente estudo não demonstram muita relação pregressa com a alimentação. Conclusões: locais que ofereçam alimentação coletiva ao idoso mostram-se importantes para o suporte social, facilitam a socialização e a aquisição de alimentação para os idosos que vivem em situações desfavorecidas.

O fim da linha?: etnografia da alimentação de idosos institucionalizados - reflexões a partir das contribuições metodológicas de Malinowski

Este trabalho faz parte de uma investigação etnográfica que visa a apreender a significação da alimentação para idosos institucionalizados, a partir de um estudo qualitativo, tendo como base as reflexões de Bronislaw Malinowski. Foram aplicadas as técnicas de observação participante e entrevistas semiestruturadas com idosos de ambos os sexos, de idades entre 66 e 93 anos, residentes em duas Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPIs) localizadas no município do Rio de Janeiro, RJ, Brasil. Ao explorar as impressões do investigador, a observação de códigos internos, os padrões de comportamento, os fenômenos imponderáveis da vida real, a distribuição social das funções, e a organização social da comunidade em uma totalidade integrada, pudemos perceber que a rotina alimentar dentro da instituição é extremamente controlada e esvaziada de significado, por não levar em conta a identidade cultural e a individualidade dos idosos. Todavia, entendemos que uma mudança no paradigma alimentar através da ressignificação da alimentação poderia auxiliar no enriquecimento e melhor qualidade de vida dessa comunidade.

A alimentação em instituições asilares: manutenção do corpo e esvaziamento da vida / Feeding in nursing homes: body maintenance and emptying of life

Trata-se de estudo exploratório em que buscamos compreender a significação da alimentação a partir do olhar do idoso institucionalizado. Trabalhando a partir dos referenciais da pesquisa qualitativa, através de entrevistas semiestruturadas e observação participante, realizamos uma abordagem com dez idosos de ambos os sexos, residentes em duas instituições de longa permanência para idosos, localizadas no município do Rio de Janeiro. Utilizamos como base metodológica a etnografia e as reflexões de Malinowski, ao explorarmos as impressões do investigador, a observação de códigos internos, os padrões de comportamento, os fenômenos imponderáveis da vida real, a distribuição social das funções e a organização social da comunidade em uma totalidade integrada, e como referencial teórico, os estudos de Goffman e Foucault, em que o primeiro autor nos auxilia nos detalhes da natureza e dinâmica destes espaços enquanto o segundo articula as eminentes questões disciplinares. A rotina alimentar dentro da instituição é extremamente controlada e esvaziada de significado. E, tendo em vista a alimentação como expressão de identidade pessoal, os horários das refeições como verdadeiros marcos diários na instituição, o valor que a comida assume na vida desses idosos e o papel central que o funcionamento da cozinha desempenha para o bom andamento da instituição, consideramos essencial uma mudança de paradigma através da ressignificação da alimentação no interior dos abrigos.

This is an exploratory study in which we seek to understand the significance of eating from the view of institutionalized elderly. Working from the references of qualitative research, through semi-structured interviews and participant observation, we performed an approach with ten old-aged of both sexes, living in two long-term institutions for the elderly people, located in Rio de Janeiro. We used ethnography and the reflections of Malinowski as methodological basis to explore the researcher's impressions, the observation of internal codes, standards of behavior, imponderable phenomena of real life, the distribution of social roles and social organization of the community in an integrated whole, and as theoretical, the studies of Goffman and Foucault, in which the first author helps us to detail the nature and dynamics of these spaces while the second articulates the outstanding disciplinary matters. The feeding routine in the institution is extremely controlled and emptied of meaning. And, in view of food as an expression of personal identity, the meals schedule as daily events in the institution, the value that food assumes in the lives of these ancients and the central role that the operation of the kitchen plays for the good progress of the institution, we considered essential a paradigm shift through the redefinition of eating inside the shelters.

Aspectos psicossociais do impedimento laboral por motivos de saúde em trabalhadores de cozinhas industriais / Psychosocial aspects of labor impediment by health reasons in industrial kitchens workers

Este estudo teve por objetivo investigar a relação trabalho / saúde em trabalhadores de cozinhas industriais, focalizando o aspecto socioeconômico e outras dimensões da vida social (estresse no trabalho e eventos de vida produtores de estresse), incluindo-se morbidade (obesidade, doenças crônicas e transtornos mentais comuns), condição laboral (incômodos ambientais e acidentes de trabalho) e comportamentos relacionados à saúde (consumo alimentar, tabagismo e álcool). Utilizando dados coletados nos nove restaurantes populares do Estado do Rio de Janeiro, apresentam-se três artigos. O primeiro descreve a população de estudo, considerando três grupos ocupacionais: administrativos, cozinheiros e copeiros, e os auxiliares de serviços gerais. O segundo artigo investiga a associação entre as características psicossociais e o impedimento laboral por motivos de saúde, considerando uma análise hierarquizada e, finalmente, o terceiro artigo discute a certificação da reprodutibilidade, na população de estudo, do questionário sueco da versão para o português do Demand-Control Questionnaire (DCQ), utilizado para avaliar estresse no ambiente de trabalho. Os homens representaram 62,7 por cento do total de trabalhadores. A idade média dos funcionários foi de 35,1 anos, (DP=10,3). A renda familiar líquida foi de até dois salários mínimos para 60 por cento dos trabalhadores. Obteve-se para o tempo de trabalho em cozinhas, uma média de 59,8 meses, tendo variado de um mínimo de 2 meses e máximo de 30 anos. A prevalência de doenças que tinham diagnóstico médico foi de15,0 por cento para Doença Osteomusculares Relacionadas ao Trabalho (DORT); 14,3 por cento para Hipertensão Arterial Sistêmica; 12,7 por cento para Gastrite; e, 2,1 por cento para Diabete Mellitus tipo II...

Alimentação institucionalizada e suas representações sociais entre moradores de instituições de longa permanência para idosos em São Paulo, Brasil / Social representations of eating and nutrition by residents of homes for the elderly in São Paulo, Brazil

Foram analisadas representações sociais sobre alimentação entre moradores de instituições de longa permanência para idosos, para identificar condicionantes do comportamento alimentar que podem interferir no estado nutricional destes indivíduos. Realizada pesquisa qualitativa e exploratória em cinco asilos de São Paulo, Brasil. Participaram quarenta idosos de ambos os gêneros, sem distúrbios cognitivos, residentes nas instituições há seis meses ou mais. Foram selecionados vinte sujeitos desnutridos ou em risco de desnutrição e vinte sem risco de desnutrição. Foram utilizadas entrevistas com roteiro semi-estruturado e os dados analisados pela técnica do Discurso do Sujeito Coletivo. Os resultados apontaram que, na percepção dos idosos, a rotina alimentar institucionalizada, os cardápios rotineiros e a oferta insuficiente de hortaliças e frutas interferem negativamente no processo de alimentação. Os idosos reconhecem que a alimentação equilibrada melhora a saúde e a qualidade de vida. Revelam que a inapetência de alguns está relacionada a comidas que não agradam ao paladar, problemas de saúde e à assistência inadequada durante as refeições. Este estudo contribuiu para identificar fatores psicológicos e sociais que podem concorrer para a maior freqüência de desnutrição entre idosos institucionalizados.

This study analyzed social representations of institutional eating and nutritional patterns among residents of long-term homes for the elderly, in order to identify conditioning factors for eating behavior that may interfere in their nutritional status. A qualitative exploratory study was performed in five homes for the elderly in São Paulo, Brasil, including 40 elderly participants of both sexes, without cognitive disorders, residing in these institutions for at least six months. The study selected 20 subjects who were undernourished or at risk of malnutrition and 20 without risk of malnutrition. Semi-structured interviews were conducted, and the data were analyzed according to the collective subject discourse technique. As perceived by these elderly, the institutional eating routine, the routine menus, and insufficient supply of fruits and vegetables have a negative interference on their eating. They also recognize that balanced nutrition improves health and quality of life. They report that lack of appetite among some residents is related to unpleasing meals, health problems, and inadequate help during meals. This study identified psychological and social factors that may lead to malnutrition among the elderly in institutions.

Perfil da alimentação oferecida em instituições geriátricas do Distrito Federal / Profile of the food offered in the elderly homes of Distrito Federal

OBJETIVO: Avaliar o padrão da alimentação oferecida, o setor de produção de refeições e a inclusão de profissionais de saúde em instituições geriátricas do Distrito Federal. MÉTODOS: Trata-se de um estudo descritivo, transversal, realizado em cinco instituições geriátricas, incluindo 244 idosos, o que corresponde a 25,0 por cento dos idosos institucionalizados no Distrito Federal em 2002. O setor de produção de refeições foi avaliado pelas condições higiênicas e ambientais/estruturais. Investigou-se a inclusão de profissionais de saúde no quadro de funcionários das instituições, o número de refeições oferecidas por dia aos idosos, as opções de consistência da alimentação e a presença de um cardápio semanal impresso. Foi realizada uma avaliação qualitativa da adequação nutricional da alimentação oferecida em comparação com as recomendações da Pirâmide Alimentar. RESULTADOS: Observaram-se condições higiênicas e ambientais/estruturais precárias, além da escassez de profissionais de saúde em todas as instituições. A maioria destas oferecia cinco refeições diárias, com opções de consistência normal e semilíquida. Apenas duas instituições apresentavam cardápios semanais impressos. A avaliação nutricional qualitativa mostrou que os grupos de alimentos com maior inadequação na oferta foram: hortaliças, com oferta média de apenas 53,0 por cento da recomendação, e frutas, com 60,0 por cento da recomendação. A oferta de alimentos do grupo dos óleos e gorduras foi considerada excessiva (120,0 por cento da recomendação). CONCLUSAO: A abundância de fatores inadequados no funcionamento do setor de produção de refeições, a falta de profissionais da saúde e o desequilíbrio entre grupos alimentares oferecidos apontam para um quadro preocupante quanto à qualidade de vida dos idosos institucionalizados do Distrito Federal.

Alimentação institucionalizada e o risco de desnutrição: discursos de moradores de casa geritárias do município de São Paulo / Institutionalized diets and the risk of malnutrition: elderly's comments in nursing homes of São Paulo, Brazil

Objetivo. O envelhecimento populacional aponta para uma maior demanda por instituições de longa permanência para idosos (ILPS), sendo necessário investir na qualidade de atenção oferecida nesses locais. Pesquisou-se uma população de moradores de asilos em São Paulo, SP, Brasil, objetivando analisar representações sociais sobre alimentação e sua influência no comportamento alimentar e no estado nutricional dos idosos. Método. Trabalhou-se em cinco instituições cadastradas na Secretaria Estadual de Assistência Social de São Paulo. Selecionou-se 20 idosos em risco de desnutrição e 20 idosos sem risco de desnutrição, não demenciados. Aplicou-se questionário semi-estruturado com gravação em fita magnética. Os dadosforam analisados pela técnica do discurso do sujeito coletivo. Resultados. - Encontrou-se que a alimentação é apreciada quando tem o tempero no ponto e atendepreferências culturais. Identificados como fatores impeditivos para boa nutrição: a alimentação rotineira e sem criatividade; insuficiência de vitaminas e minerais deflutas e hortaliças; problemas de saúde; redução do apetite; falta de atenção; falta de adaptação à alimentação. Os idosos percebem a alimentação equilibrada relacionada à melhor saúde e qualidade de vida. Os idosos desnutridos são mais exigentes com a qualidade da alimentação e mostram-se indiferentes à interação social. Idosos sem risco de desnutrição apreciam a interação social, são mais adaptados à rotina, porém têm expectativas quanto a uma alimentação melhor elaborada. Conclusão. Representações sociais sobre alimentação interferem no comportamento alimentar do idoso institucionalizado. Recomenda-se novos estudos sobre o tema em questão. Recomenda-se aos administradores de ILPS estratégias para reduzir riscos de desnutrição ocasionados por fatores psico-sociais.

Vigilancia alimentaria nutricional en hogares de ancianos / Food and nutritional surveillance at homes for the aged

Se inició la vigilancia alimentaria nutricional en hogares de ancianos con el objetivo de determinar la relación entre la alimentación y el estado de nutrición de estos individuos porque no existen referencias en Cuba de sistemas de vigilancia alimentaria nutricional para población institucionalizada; sin embargo, la malnutrición de estos pacientes, con el aumento de la morbilidad y de los costos de atención, es motivo de múltiples publicaciones. La muestra estuvo constituida por 4 hogares de ancianos ubicados en Ciudad de La Habana y las visitas se efectuaron en el bimestre noviembre-diciembre de 1999. El sistema consta de 3 componentes: disponibilidad, oferta y estado de nutrición. Los resultados demostraron que en todas las instituciones las cantidades per capita diarias de energía y proteínas presentaron porcentajes de adecuación superior a las recomendaciones. La oferta, con excepción de las proteínas, no cumplió las reglamentaciones establecidas. La desnutrición proteico energética tuvo predominio en el sexo femenino y fue la diferencia energética crónica G III la que presentó los porcentajes más elevados. La información que proporciona el sistema pudiera ser utilizada para la toma de decisiones a diferentes niveles que beneficien a este grupo poblacional vulnerable

Do outro lado do muro: percepçöes de idosas institucionalizadas sobre a alimentaçäo / The other side of the wall: perceptions of elderly women regarding their diet

Objetiva conhecer a percepçäo de idosas institucionalizadas sobre a alimentaçäo recebida na instituiçäo e os possíveis fatores que interferem nesta percepçäo. Foi adotada a metodologia de análise do Discurso do Sujeito Coletivo. Durante a coleta de dados, encontravam-se internadas na instituiçäo 40 idosas, com idade média de 83,54 naos. Quanto ao tempo de moradia, a média foi de 6,6 anos. Foram analisados cardápios oferecidos às idosas durante 30 dias, utilizando-se o método de análise de consumo do Healthly Eating Index, adaptado para esse trabalho. Os resultados mostraram que a dieta pode ser descrita como uma dieta adequada de acordo com as recomendaçöes. Foram feitas 21 entrevistas semi-estruturadas e tinha um roteiro com 5 perguntas. Conclui que a percepçäo sobre a alimentaçäo sofre influências diretas do ambiente onde está inserido o indivíduo, no caso a instituiçäo. Quando existe algo que traz problemas para a vida das pessoas, a alimentaçäo näo se torna importante e até näo satisfaz o indivíduo. Assim como, por meio da alimentaçäo consegue-se perceber situaçöes características da institucionalizaçäo do indivíduo

Unidades de Alimentaçäo e Nutriçäo (UANs) de instituiçöes geriátricas: estrutura física, operacional e organizacional / Foodservice units and nutrition in geriatric institution: physical, operational and organizational structure

Objetivo: Analisar a estrutura física, operacional e organizacional das UANs instaladas em instituiçöes geriátricas. Material e Método: Foi realizada entrevista com os administradores, utilizando formulário com perguntas abertas e fechadas para o registro dos dados. Resultados: Participaram do estudo 117 instituiçöes. Estrutura física: A maior parte (95,7 por cento) das UANs localizavam-se no andar térreo. Mais de 90,0 por cento das instituiçöes informaram terem áreas para despensas, preparo, refeitório, instalaçöes sanitárias e vestiários. Sendo que os vestiários e sanitários da maioria das instituiçöes näo eram privados nem separados por sexo. Estrutura operacional: Em 82,9 por cento das instituiçöes era utilizado o sistema centralizado para distribuiçäo das refeiçöes. Em 69,2 por cento eram ofereceidas 5 refeiçöes/dia. Mais de 50,0 por cento dos funcionários das UANs ocupavam as funçöes de cozinheiros e auxiliares de cozinha. Apenas 11 nutricionais atuavam nessas instituiçöes. Estrutura organizacional: A coleta do lixo e o abastecimento de água eram feitos pela rede pública na totalidade das instituiçöes estudadas. Mais de 70,0 por cento das instituiçöes tinham proteçäo contra insetos e roedores e incêndio. Nenhum dos entrevistados soube especificar quais eram os exames de saúde solicitados. Em 82,9 por cento das instituiçöes näo eram oferecidos treinamentos aos funcionários das UANs. Conclusöes: A maioria das instituiçöes atendiam às recomendaçöes quanto a existência dos itens pesquisados. No entanto, foram identificados nas três estruturas, aspectos falhos que podem estar indicando desconhecimento da legislaçäo sanitária, ausência de profissionalizaçäo nas UANs e falta de clareza quanto as razöes, importância e riscos envolvidos na produçäo de alimentos

Aplicación de la encuesta dietética por inventario de almacén a la vigilancia alimentaria en instituciones / Dietary survey based on warehouse foodstuffs inventory applied to nutritional surveillance in institutions

Se propuso la aplicación de encuestas dietéticas por inventario de alimentos en almacén como complemento al método vigente. Se realizó la investigación durante el primer semestre de 1997 en 11 centros de la provincia de Cienfuegos. Se aplicaron encuestas semanales para la evaluación continua de la oferta de nutrientes. Este procedimiento es sencillo y barato para el monitoreo de la dieta y permite mostrar gráficamente los cambios en el tiempo. Se concluye que este tipo de encuesta puede ser aplicado en la alimentación institucional

Método de apreciación visual para la vigilancia dietética en la alimentación social / A method of visual assessment for dietary surveillance in group feeding programs

Se evaluó un método de apreciación visual del consumo de alimentos para ser aplicado en los comedores de la alimentación social como parte del Sistema de Vigilancia Alimentaria y Nutricional vigente en Cuba. Los valores de las medias de ingestión de energía, proteina, grasa, colesterol, vitamina A, vitamina C y hierro fueron muy similares al comparar este método con el de pesaje de alimentos, que es el que actualmente se utiliza. La apreciación visual del consumo de alimentos resultó también de utilidad para identificar a los individuos que se encuentran en los niveles alto o bajo de ingestión; por tanto este método es recomendable para la vigilancia de la dieta en la alimentación social