RESUMO
o soro de leite é o subproduto oriundo da fermentação de derivados lácteos e apresenta elevado valor funcional e nutricional. Neste sentido, buscou-se avaliar as características físico-químicas (acidez titulável em °D, °Brix, densidade, extrato seco total, gordura total, pH, temperatura) e microbiológicas (coliforme total, coliformes termotolerantes e micro-organismos aeróbios mesófilos) em amostras (soro pasteurizado, soro armazenado, água de osmose e soro concentrado) oriundas de diferentes etapas do processamento do soro de leite doce de uma planta fundamentada em osmose reversa. Verificou- se que o soro de leite concentrado obtido apresentou estabilidade microbiológica quando imediatamente submetido à osmose inversa, além disso, as propriedades físico-químicas avaliadas atenderam aos requisitos técnicos e sanitários estabelecidos em lei. (AU)
Whey is the by-product originating from dairy fermentation and presents high nutritional and functional values. In this sense, the aim of this study was to evaluate the physicochemical [titratable acidity (ºD), Brix, density, total solids, total fat, pH, temperature] and microbiological parameters (total coliforms, thermotolerant coliforms and mesophilic aerobic microorganisms) in samples from different stages of processing sweet whey from a plant based on reverse osmosis (pasteurized whey, whey stored, reverse osmosis water and concentrated whey). In any case, it was found that the obtained concentrated whey presented microbiological stability when subjected to immediately reverse osmosis, besides the physicochemical properties values achieved the technical and sanitary requirements established by law. (AU)