RESUMO
As enzimas são substâncias encontradas natural ou artificialmente, capazes de governar e estimular processos químicos. Seu uso no processo de vinificação promove um aumento nos teores dos compostos fenólicos no vinho. O objetivo do presente estudo foi verificar o efeito da enzima pectinase na vinificação da uva niágara rosada. As uvas, safra 2006, foram coletadas e encaminhadas para o laboratório de Bioquímica da Universidade Paranaense, Campus Toledo, dividida em quatro lotes, e sulfitadas com 50,0 mg/L de metabissulfito de sódio. Após, foram realizadas as correções de açúcar para 23,0 ºBrix, seguidos da adição de nutrientes na proporção de 0,2 g/L de fosfato de amônio dibásico por kg de uva e inoculados com a levedura Saccharomyces Cerevisiae seca e ativada (30 mg/kg de uva). O tratamento 1 foi tomado como controle. Ao segundo foram adicionados 2,5 g da enzima pectinase (Ultrazym AFPL da Novozymes); ao terceiro 5,0 g, e ao quarto foram adicionados 7,5 g/100 kg de uva. As microvinificações foram realizadas em triplicata, sendo acompanhadas pelo ºBrix. Finalizada a fermentação alcoólica, o vinho foi decantado, pasteurizado e mantido sob refrigeração. Foram realizadas análises de pH (a 20º C), acidez total (meq/L), acidez volátil (meq/L), SO2 livre (g/L), SO2 total (g/L) e densidade (g/cm³), polifenóis totais, antocianinas, taninos e índices de cor. A enzima pectinase favoreceu a difusão dos compostos fenólicos da película para o vinho. A concentração de 5,0 g de enzima por 100 kg de uva foi a que se mostrou mais adequada.
Enzymes are substances naturally or artificially found which are able to govern and stimulate chemical processes. Its use in the vinification process promotes the increase of the levels of phenolic compounds in wine. The objective of this study was to verify the effects of the enzyme pectinase in the vinification of the Niagara pink grape. The grapes, harvested in 2006, were collected and taken to the laboratory of Biochemist of the Universidade Paranaense, Campus Toledo, divided into four sets, and sulfited with 50.0 mg/L of metabissulfito of sodium. Then, corrections of sugar to 23.0 ºBrix followed by the addition of nutrients in the ratio of 0,2 g/L of dibasic ammonium phosphate per inoculated kg of grape and dry and activated Saccharomyces Cerevisiae yeast (30 mg/kg of grape) were carried out. Treatment 1 was considered control. To the second, 2.5 g of the enzyme pectinase (Ultrazym®, AFP-L, Novozymes do Brasil) were added; 5.0 g to the third, and 7.5 g/100 kg to the fourth. The microvinification had been carried through in third copy, being followed by ºBrix. The wine was decanted, pasteurized and kept under refrigeration after the alcoholic fermentation. Analyses of pH (20º C), total acidity (meq/L), volatile acidity (meq/L), free SO2 (g/L), total SO2 (g/L) and density (g/cm³), total, anthocyanins, polyphenols, tanines, and color indexes were carried out. The pectinase enzyme favored the diffusion of skin phenolic composites to the wine. The concentration of 5.0g enzyme per 100 kg of grape presented to be more suitable.
Assuntos
Compostos Fenólicos , Poligalacturonase , VinhoRESUMO
Excluídos os componentes hereditários e o condicionamento atlético, nenhum outro fator isolado ocupa papel mais importante que a nutrição, no desempenho físico. Diante disso, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da ingestão de maltodextrina (6%) na manutenção da glicemia e do rendimento de atletas de ambos os gêneros. Foram avaliados 14 adolescentes entre 12 e 18 anos. Os participantes foram subdivididos em dois grupos, separados por gêneros. Os grupos passaram por uma avaliação antropométrica e responderam a um recordatório alimentar de 24h. Posteriormente, foram submetidos a dois experimentos: Controle e com Suplementação (maltodextrina 6%). O protocolo de teste constituiu-se de 30 minutos de nado crawl, em uma piscina demarcada. No experimento considerado controle, os atletas ingeriram 250 ml de água com 5 gotas de adoçante (placebo), 20 min. antes do exercício. Os mesmos procedimentos foram realizados no experimento com a suplementação. Entretanto, os atletas ingeriram uma solução de maltodextrina, diluídos em 250ml de água. Para análise estatística dos dados utilizou-se o teste t de Stundent (não pareado), com auxílio de software GraphPad Instat, versão 2.01 (San Diego, CA, EUA). Os resultados obtidos demonstram que a ingestão dos macronutrientes está inadequada em ambos os grupos. Apesar de não significativa, a suplementação promoveu melhoria na performance (em metros) em ambos os grupos. Conclui-se que a ingestão de carboidratos antes do exercício é importante para a melhoria do desempenho, caso a dieta esteja inadequada
Excluding hereditary components and athletic conditioning, no other single factor plays more important role in physical performance than nutrition. Therefore, the objective of this study was to evaluate the effect of the (6%) maltodextrin ingestion for glycemic maintenance and performance of athletes from both genders. Fourteen adolescents, 12-18 y, were assessed. They were assigned into two groups considering gender. Both groups were submitted to anthropometric assessment and answered to a 24h food recall. Subsequently, they were subjected to two experiments: Control and Supplementation (6% maltodextrin). The test protocol consisted of 30 min crawl swimming in a demarcated pool. In the control experiment, athletes were provided with 250 ml of water with 5 drops of sweetener (placebo) 20 min before exercising. The same procedures were performed for the supplementation experiment; however, athletes ingested a maltodextrin solution diluted into 250ml of water. Student?s T-test (not paired) was used for statistical analysis of data with the aid of GraphPad Instat version 2.01 (San Diego, CA, USA). Results showed that the intake of macronutrients was improper for both groups. Supplementation promoted performance improvement (in meters) for both groups, even though it was not significant. It was concluded that the intake of carbohydrates before exercising is important to improve the performance when the diet is improper