Fat substitutes in processing of sausages using piramutaba waste.

The aim of this study was to evaluate fat substitute in processing of sausages prepared with surimi of waste from piramutaba filleting. The formulation ingredients were mixed with the fat substitutes added according to a fractional planning 2(4-1), where the independent variables, manioc starch (Ms), hydrogenated soy fat (F), texturized soybean protein (Tsp) and carrageenan (Cg) were evaluated on the responses of pH, texture (Tx), raw batter stability (RBS) and water holding capacity (WHC) of the sausage. Fat substitutes were evaluated in 11 formulations and the results showed that the greatest effects on the responses were found to Ms, F and Cg, being eliminated from the formulation Tsp. To find the best formulation for processing piramutaba sausage was made a complete factorial planning of 2(3) to evaluate the concentrations of fat substitutes in an enlarged range. The optimum condition found for fat substitutes in the sausages formulation were carrageenan (0.51%), manioc starch (1.45%) and fat (1.2%).

Curvas de equilíbrio higroscópico de três genótipos de gräo-de-bico (Cicer arietinum, L) / Sorption equilibrium moisture contents of three genotypes of chickpea (Cicer arietinum, L.)

A equaçäo de BET foi utilizada no ajuste de curvas de equilíbrio higroscópico de adsorçäo de dessorçäo de 3 genótipos de gräo-de-bico (Cicer arietinum, L): o cultivar IAC-Marrocos e as linhagens Sonora e IAC-Sonora-FE. As umidades de equilíbrio foram obtidas em condiçöes ambientais controladas, pelo método estático, com umidade relativa de equilíbrio variando de 10 a 90 por cento com intervalo de 10 por cento (utilizando-se soluçäo de ácido sulfúrico) e temperatura de 25 + ou - 2 graus centígrados. O ajuste das curvas e a obtençäo das constantes da equaçäo de BET foram realizados por meio de regressäo näo linear, utilizando-se o procedimento PROC.NLIN do SAS, para os dados experimentais de equilíbrio nas condiçöes de 10 a 80 por cento de UR. Os dados experimentais correspondentes à umidade relativa de 90 por cento näo foram considerados, pois as amostras apresentaram alteraçöes visuais de causa desconhecida. A equaçäo de BET mostrou-se adequada para o ajuste das isotermas de sorçäo dos 3 genótipos de gräos-de-bico, sendo que, para todas as curvas, o melhor ajuste foi obtido para seis camadas polimoleculares (n=6). De acordo com os parâmetros de BET estimados para n=6, os menores valores de teor de umidade da monocamada molecular correspondem às curvas de dessorçäo, ao passo que as menores energias de sorçäo corresponderam às curvas de adsorçäo, para os 3 genótipos analisados

Determinaçäo das isitermas de sorçäo e propriedades físicas de canola (Brassica napus) / Determination of sortion isotherms and physical properties of canola (Brassica napus) seeds

Este trabalho teve por objetivos determinar experimentalmente as curvas de equilíbrio higroscópico (adsorçäo e dessorçäo) de canola (Barssica napus) a 32C e correlacionar os dados obtidos aos modelos matemáticos de BET, GAB, Halsey, Oswin e Peleg; e determinar as seguintes propriedades físicas: pesos específicos real e aparente, porosidade, ângulo de talude e coeficiente de atrito. As determinaçöes realizadas com canola, variedade PFB2 da EMBRAPA do Rio Grande do Sul, com 7,4 por cento de umidadeem base seca,apresentavam os seguintes resultados quanto às propriedades físicas: peso específico aparente: 649kg/m3, peso específico real:1,082kg/m3 porosidade: 40,03 por cento ângulo de talude: 25,5; coeficiente de atrito sobre superfície de inox: 0,2531. O melhor modelo de ajuste para isorterma de canola foi o modelo de Peleg com erro médio de 1,96 por cento para absorçäo e 0,18 por cento para dessorçäo.