The improvement of guava (Psidium guajava) juice quality using crude multi-enzymatic extracts obtained from yeasts.

Guava juice is cloudy and viscous, which hinders filtration, decreases yield, and causes the loss of quality after its processing and during storage. This study aimed to evaluate enzymatic treatment effects using crude multi-enzymatic extracts (CME) obtained from Rhodotorula mucilaginosa, Rhodotorula orizycola, and Pseudozyma sp. produced by submerse fermentation in the extraction of juice guava. Mixtures of 100 ml of guava pulp and multi-enzymatic extracts proposed by Doehlert planning were incubated under constant agitation at 150 rpm and 50°C, and a Doehlert design was applied as a multivariate optimization strategy. The optimal conditions using the multi-enzymatic extract were: 0.4% (v/v) of CME for 131 min for the multi-enzymatic treatment using Pseudozyma sp.; 3.0% (v/v) of CME for 154 min using the R. mucilaginosa CME; and 5.0% (v/v) of CME for 90 min using R. oryzicola. The maximum viscosity reduction values for the juices treated with the CME of yeasts were 10.33%, 86.38%, and 13.33% for the juices treated with the CME of Pseudozyma sp., R. mucilaginosa, and R. orizycola, respectively. The physical-chemical properties were improved after treatment with CMEs, yielding a reduction of clarity, increase of total soluble solids and reducing sugars, and decreasing the acidity (pH) for all treatments with enzymatic extracts of all strains. The yeasts studied showed a potential for CME production to be applied to juice, improving the quality of the juice, and R. mucilaginosa was the most prominent yeast due to most significant reduction of viscosity in guava juice.

Clarification of tangerine juice using cellulases from Pseudoyma sp.

Tangerine juice was treated with crude extract containing cellulase from Pseudozyma sp. obtained by liquid fermentation. The thermal stability of cellulase was investigated by incubating crude extract at different temperatures and times. The pulp, obtained from tangerine, was pasteurized at 85 °C for 5 min and then used in a clarification process with a Doehlert experimental design. The results showed that the cellulase obtained from Pseudozyma sp. is thermostable at temperatures of 60, 70 and 90 °C and retained 98%, 88% and 80% of activity, respectively, after a 1-h incubation time. The optimum conditions for clarification were verified by varying the enzyme extract concentration (%, v v-1) and the time (minutes) in a shaker at 150 rpm, at 50 °C. The optimum condition for clarification was obtained in the 80th min with a 1.25% enzymatic extract concentration (v v-1), resulting in a reduction of tangerine juice viscosity by 65%. The analysis of physical and chemical parameters of tangerine juice after clarification showed that the enzyme extract improved the process responsible for the clarification of tangerine juice. The results are promising since this is a methodology that can be used in the citrus juice industry.

Contaminação microbiológica em goma de mandioca para tapioca / Microbiological contamination of tapioca flour

O consumo da tapioca, produto tradicional no norte e nordeste brasileiro, tem-se expandido amplamente no mercado, devido à demanda de alimentos sem glúten por parte da população. No processamento da goma de mandioca para tapioca não são aplicadas temperaturas elevadas para eliminação de microrganismos, podendo apresentar risco ao consumidor. Com o intuito de avaliar a contaminação microbiológica da goma de mandioca, realizou-se a análise de 20 amostras de goma de mandioca, obtidas em dois mercados de venda do produto artesanal e duas marcas industrializadas, sendo uma com conservantes e a outra sem, comercializadas no mercado de Feira de Santana e região. Com base na RDC 12/2001 da ANVISA (BRASIL, 2001), observou-se que amostras artesanais apresentaram contaminação por Bacillus cereus em níveis maiores que o estabelecido pela legislação. A amostra da indústria A não apresentou contaminação por bolores e leveduras por conter o conservante sorbato de potássio em sua composição. Verificou-se que 70% das amostras artesanais e 11% das amostras industrializadas apresentaram presença de Salmonella sp., indicando risco ao consumidor. As amostras de goma de mandioca industrializadas apresentaram valor de pH mais ácido que as artesanais (p<0,05), sendo que esses valores não enquadram-se dentro dos limites estabelecidos para o padrão de identidade e qualidade do produto. Foi observado um elevado teor de atividade de água em todas as amostras, não diferindo entre si (p<0,05). Portanto, verificou-se que as gomas artesanais A e B não atenderam os requisitos de padrão microbiológico e as amostras industrializadas A e B não apresentaram o padrão de identidade requerido para féculas de mandioca, estando todos os produtos em não conformidade com a legislação brasileira.

Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química de requeijão / Evaluation of the microbiological and physical quality of requeijão

Foram analisadas 15 amostras de requeijão escolhidos aleatoriamente em duas feiras livres do município de Feira de Santana e uma de Santa Bárbara. Com o objetivo de investigar a qualidade microbiológica pesquisou-se a incidência de Staphylococcus Coagulase Positivo, bolores e leveduras e Salmonella spp. Para as avaliações físico-químicas foram determinados, umidade, cinzas e proteínas. Como resultado obtivemos que as amostras submetidas à análise não estão em condições sanitárias satisfatórias de acordo com os padrões recomendados pela ANVISA. Esses resultados sugerem que houve falhas tanto no processamento como na manipulação desses produtos.

Efeito da secagem em leito nas características físico-químicas e microbiológicas de lodo de reator anaeróbio de fluxo ascendente usado no tratamento de esgoto sanitário / Effect of bed drying on the physico-chemical and microbiological characteristics of sludge from upflow anaerobic blanket reactor used in sewage treatment

RESUMO Os processos de tratamento de lodo de esgoto visam reduzir o teor de material orgânico biodegradável, a concentração de organismos patogênicos e a umidade a fim de se obter um material que não constitui risco à saúde ambiental e que possa ser utilizado para fins agrícolas. Nesse sentido, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da secagem em leito nas características microbiológicas e físico-químicas de lodo de esgoto doméstico de reator anaeróbico de fluxo ascendente (UASB). As amostras de lodo foram retiradas a 4,8 m de profundidade (lodo A) e a 3,1 m (lodo B) do reator UASB, totalizando 3 coletas, com intervalo de 1 mês. As amostras coletadas foram submetidas ao processo de secagem em células de leitos de secagem (1,00 x 2,00 x 0,50 m). De cada célula foram coletadas 6 amostras nos tempos 0, 7, 15, 30, 60 e 90 dias. Foram determinados os parâmetros: sólidos totais, sólidos voláteis, temperatura, pH, umidade, carbono orgânico total, N, P, K, Mg, Na, Ca, Mn, Cd, Co, Cu, Ni, Pb, Zn, lipídios, coliformes totais e termotolerantes, Salmonella e ovos viáveis de helmintos. Não houve diferença físico-química, microbiológica e parasitológica entre o lodo A e o B após o período de secagem. As concentrações finais dos nutrientes, metais pesados e a relação C/N conferem aos lodos um potencial agronômico. Entretanto, a baixa inativação dos microrganismos permite concluir que o processo de secagem em leito é ineficiente para redução de patógenos. Os biossólidos gerados em ambos os tratamentos são classificados como tipo B (CONAMA 375/06).

ABSTRACT The sludge treatment process intended to reduce the content of biodegradable organic material, the concentration of pathogens and moisture in order to obtain a solid and stable material, which is not hazardous to the environment health and useful for agricultural purposes. This study aims to evaluate the effects of bed drying on physicochemical and microbiological characteristics of domestic sewage sludge samples taken from an upflow anaerobic sludge blanket (UASB) reactor. Sludge samples were collected at 4.8 m from the bottom (sludge A) and 3.1 m (sludge B) of an UASB reactor, totaling 3 collections, with an interval of 1 month. Each collected sample was subjected to the sludge drying process in cells of drying beds (1.00 x 2.00 x 0.50 m). In each cell, 6 samples were collected at 0, 7, 15, 30, 60 and 90 days. The following parameters were evaluated: total solids, volatile solids, temperature, pH, moisture content, total organic carbon, N, P, K, Mg, Na, Ca, Mn, Cd, Co, Cu, Ni, Pb, Zn, lipids, total and fecal coliforms, Salmonella and viable helminth eggs. No physical-chemical, microbiological and parasitological differences between sludge A and sludge B were detected after the period of bed drying. The final concentrations of nutrients and heavy metals as well as the C/N ratio were considered adequate for agricultural purposes. However, the low inactivation of microorganisms indicated the inefficiency of drying beds regarding the removal of pathogen microorganisms. The generated biosolids in both treatments are classified as type B (CONAMA 375/06).

Insalubridade ambiental e aspectos sociais associados a patógenos intestinais isolados de dípteros / Unhealthy environment and social aspects associated with intestinal pathogens isolated of dipteral

A área do entorno do aterro sanitário do município de Feira de Santana, na Bahia, em 2007, foi avaliada por meio do diagnóstico das condições sanitárias, ambientais, sociais e a suscetibilidade dos moradores com a presença de patógenos intestinais isolados de dípteros. Trata-se de um estudo epidemiológico de abordagem quali-quantitativa, do tipo ecológico, transversal, de comparação espacial e tendência temporal. Foram isolados, dos 10.987 dípteros coletados, Salmonella spp., Escherichia coli, protozoários e helmintos. As condições sanitárias e ambientais verificadas na área são determinantes para os dípteros agirem como vetores urbanos de micro-organismos patogênicos, por meio de contaminação cruzada, como também a falta de alguns serviços básicos de saneamento e as atitudes errôneas da população mantêm microambientes que favorecem o ciclo biológico destes insetos, independentemente do aterro.

The area around the landfill of Feira de Santana municipality, in Bahia, in 2007, was assessed by the diagnosis of health sanitary, environmental, and social conditions, and the residents' susceptibility with the presence of intestinal pathogens isolated from flies. This is an epidemiological study of qualitative and quantitative approach of ecological and cross-sectional type, of space comparison, and time tendency. From the 10,987 flies collected, Salmonella sp., Escherichia coli, protozoa and helminths were isolated. The sanitary and environmental conditions found in the area are determinative for flies to act as urban vectors of pathogens through cross-contamination, but also the lack of some basic sanitation services and wrong attitudes of the population keep microenvironments that favor the biological cycle of these insects, regardless the landfill.

Avaliação microbiológica da polpa de cajá conservada por métodos combinados / Microbiological evaluation of the yellow mombin pulp preserved by combined methods

Neste estudo foi avaliada a estabilidade microbiológica da polpa de cajá conservada por métodos combinados e armazenada em temperatura ambiente por um período de 90 dias. A análise foi realizada por meio de determinações do número mais provável (NMP) de coliformes termotolerantes, contagem de bolores eleveduras e pesquisa de Salmonella spp. O delineamento foi inteiramente randomizado em esquema fatorial de 4 x 2 x 4 (tratamentos x processamento x tempo) com cinco repetições. Os processamentos de polpa sem pasteurização e polpa pasteurizada (90-93ºC/15min) foram combinados aos tratamentos: controle, metabissulfito de sódio (200 ppm), benzoato de sódio (500 ppm) e metabissulfito (200 ppm) + benzoato(500 ppm). O produto mostrou estar de acordo com a regulamentação técnica da legislação brasileira, que estabelece os padrões de identidade e qualidade para polpa de cajá, quanto aos limites microbiológicos. Com exceção das polpas sem pasteurizar, controle e combinada com benzoato de sódio, os demais tratamentos combinados promoveram o controle de bolores e leveduras da polpa durante o período avaliado. Entre estes,a formulação da polpa pasteurizada combinada com metabissulfito de sódio, apresentou maior eficácia no controle da carga fúngica com manutenção do produto apto ao consumo aos 90 dias.

This work assessed the microbiological stability of the yellow mombin pulp preserved by combined methodsstored at room temperature for a storage period of 90 days. The most probable number of thermotolerantcoliforms, mould and yeast counting and Salmonella spp isolation were carried out. The experiment wasin a completely randomized factorial scheme in 4 x 2 x 4 (treatments x processing x time) design withfive replicates. Pulp processed without pasteurization and those pasteurized pulps (90-93ºC/15 min) werecombined to the treatments: control, sodium metabisulfite (200 ppm), sodium benzoate (500 ppm), sodiumand metabisulfite (200 ppm) + sodium benzoate (500 ppm). The analyzed product was in agreement withthe technical regulation of Brazilian Laws, which establishes the identity and quality standards for yellowmombin pulp regarding to the microbiological limits. Excluding the pulps without pasteurization, the controland the combined with sodium benzoate, all of the other combined treatments promoted the control ofmould and yeast in the pulp during the evaluation period. Among them, the formulation of pasteurizedpulp combined with sodium metabisulfite showed highest efficacy in controlling fungal loads, maintainingthe product for proper consumption at 90 days.

Aplicação de bactérias probióticas para profilaxia e tratamento de doenças gastrointestinais / Application of probiotic bacteria for prevention and treatment of gastrointestinal diseases

Bactérias probióticas como Bifidobactéria e Lactobacilos são importantes para a saúde humana, pois quando consumidas, podem aumentar o número e a atividade dos microrganismos intestinais com propriedades úteis ao hospedeiro. São muitas as doenças em que os probióticos tem efeitos benéficos, facilitando a formação da chamada barreira probiótica no intestino, impedindo, assim, a colonizaçãoda microbiota por bactérias patogênicas. Alguns dos mecanismos descritos para esse impedimento é a competição que ocorre no intestino favorecendo as bactérias probióticas, o estimulo do sistema imunológico facilitando a defesa do organismo, significativa redução dos níveis de colesterol total com diminuição do LDL colesterol, melhora da digestão de proteínas e aumento da absorção de vitaminas e minerais. Os alimentos que contém probióticos são chamados de Alimentos Funcionais, como, por exemplo, os leites fermentados que ajudam hoje pessoas com câncer de colo de intestino, doença de Cronh, diarréias causadas por vírus e bactérias, e diarréia do viajante. Porém, para que essas bactérias probióticas sejam realmente eficazes, é necessário que sejam resistentes ao suco gástrico e à bile, para que possam chegar até a microbiota e desempenhem suas funções. Esse trabalho salienta a importância das bactérias probióticas como Bifidobacteria e/ou Lactobacilos para a saúde humana.

Probiotics bacteria such as Bifidobacterium ssp and Lactobacillus ssp are important for the health ofhuman beings; therefore , whenever consumed , they increase the number and the activity of intestinalmicroorganisms with useful properties to the host , being essential for the production of symbioticproducts. Probiotics has a positive effect on many diseases, facilitating to the formation of the probioticbarrier in the intestine, thus hindering the settling of microbiota for pathogenic bacteria. Some ofthe described mechanisms for this impediment are: competition in the intestine favoring the bacteriaprobiotics, stimulation of the Immunologic System thus facilitating the defense of the organism, reductionof cholesterol levels with reduction of the LDL cholesterol, improvement of the protein digestion andincrease of vitamin absorption. Foods with probiotics are known as Probiotics Food, as for example,fermented milk which nowadays helps people with intestine cancer, Crohn’s disease , diarrheas causedfor virus and bacteria and traveler’s diarrhea. However, for these probiotics bacteria to be really efficient,they must be resistant to the gastric juice and bile, so that they can reach the microbiota and performtheir functions. This work had the purpose to point out the importance of probiotics bacteria such asBifidobacterium and/or Lactobacillus for the health of human beings.