Diagnóstico e propostas de ações visando a melhoria da qualidade microbiológica do leite cru recebido em um laticínio localizado no Sul de Minas Gerais / Diagnosis and proposed actions aiming the improvement of the microbiological quality of raw milk received in a dairy located in the South of Minas Gerais

O objetivo deste estudo foi verificar a qualidade microbiológica do leite cru refrigerado recebido no Laticínio de uma Cooperativa localizada no Sul do Estado de Minas Gerais e propor ações corretivas. Amostras de leite foram coletadas dos compartimentos dos tanques de caminhões em três dias diferentes, plaqueadas em duplicata em Ágar Padrão para Contagem e incubadas a 7ºC por 10 dias. Foram identificadas 92 espécies através de espectrofotometria de massas MALDI-TOF-MS. Entre os isolados identificados o gênero Pseudomonas foi predominante, sendo conhecido por possuir grande capacidade de produção de enzimas degradativas em leite cru refrigerado. Foi possível verificar que somente o resfriamento do leite não garante a sua qualidade microbiológica, sendo necessárias outras ações visando à redução da contaminação microbiológica inicial do leite cru.

Análise microbiológica de carcaças de frango oriundas da região serrana do Rio de Janeiro através da contagem de coliformes totais com identificação de Salmonella spp / Microbiological analysis of chicken carcasses from the serrana region of Rio de Janeiro through the count of total coliformes identified by Salmonella spp

Devido ao grande consumo de carne de frango a qualidade microbiológica da matriz também é crescente. As características físico-químicas da carne de frango a torna propícia ao crescimento de bactérias pertencentes à família Enterobacteriaceae e sua grande importância em saúde pública. O trabalho objetivou-se analisar a contagem de coliformes totais, isolamento e identificação de Salmonella spp. de 20 carcaças de frango obtidas pelo método de evisceração manual em abatedouro frigorífico registrado no Serviço de Inspeção Estadual do Rio De Janeiro localizado na região serrana. Das amostras analisadas, todas apresentaram contaminação por coliformes totais e quatro por Salmonella spp., evidenciando a necessidade de implantação de medidas de controle com os objetivos de assegurar melhores qualidades microbiológicas e a saúde do consumidor.

Avaliação microbiológica de leite pasteurizado “tipo C” comercializado na cidade de Itabuna, Bahia, Brasil / Microbiological evaluation of pasteurised milk “type C” traded in Itabuna, Bahia, Brazil

A qualidade da matéria prima é um dos maiores entraves ao desenvolvimento e consolidação da indústria de laticínios no Brasil pois , grande parte do leite produzido pelo país é oriunda de produtores rurais com baixa capacitação técnica e limitação financeira para os investimentos necessários. Diante do risco, é fundamental que as normativas estabelecidas sejam seguidas para garantir segurança ao consumidor final. Para tanto objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de quatro marcas distintas de leite pasteurizado tipo C, comercializado em Itabuna – Bahia. Do material coletado foram feitas analises para a contagem de unidades formadoras de colônia por mililitro, coloração de Gram, e teste de coagulase e catalase. Os resultados mostraram presença de Staphylococcus spp. e enterobactérias nas marcas de leite pasteurizado selecionadas.

Avaliação das condições higiênico-sanitárias de amostras do banco de leite de um hospital no Oeste do Paraná / Evaluation of hygienic-sanitary conditions of samples from the milk bank of a hospital in the West of Paraná

Os Bancos de Leite Humano (BHL) são responsáveis pela promoção do incentivo ao aleitamento materno e pela coleta e controle de qualidade do leite humano (LH). O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica do leite cru, de um BLH , descartado durante a análise inicial de acidez, para verificar a possível contaminação microbiana do produto pelas mães doadoras. Foram coletadas 25 amostras de LH de caráter ácido, e realizado análises quanto à contagem de bactérias mesófilas, de coliformes totais e termotolerantes e Staphylococcus coagulase-positiva. De 25 amostras analisadas, 40% apresentaram alta contagem de bactérias mesóficas e 24% de coliformes totais. Não houve presença de Staphylococcus coagulase-positiva. Os resultados mostraram um alto grau de contaminação no leite cru, que podem ter ocorrido devido às condições higiênicas inadequadas durante o processo de coleta, transporte e estocagem do mesmo.

Avaliação do potencial antibacteriano do extrato aquoso de alho (Allium sativum) em hambúrgueres de carne bovina e sua correlação com a qualidade sensorial / Evaluation of the antibacterial potential of aqueous garlic extract (Allium sativum) in bovine meat hamburgers and its correlation with sensory quality

O risco de Doenças Veiculadas por Alimentos - DVA em hambúrgueres pode ser minimizado pelo uso de antimicrobianos naturais. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a eficiência de diferentes concentrações do Extrato Aquoso de Alho - EAA na inibição de Escherichia coli, Salmonella enterica, Cronobacter sakazakii, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus e avalia r sensorialmente as amostras de hambúrguer adicionadas de EAA. Os resultados indicaram que o EAA inibiu o crescimento das cepas bacterianas, sendo a ação inibitória proporcional às concentrações usadas sendo que a refrigeração a 7°C por 72 h do EAA não afetou seu efeito inibitório. Na análise sensorial, houve boa aceitabilidade e intenção de compra positiva para as amostras, com destaque para aquelas com maior concentração de EAA (1000μL/mL).

Avaliação "in vitro" do efeito do ozônio em Staphylococcus aureus isolados de leite de vacas com mastite / Evaluation "in vitro" of the ozone effect in Staphylococcus aureus isolated from cow milk with mastitis

O ozônio possui efeito bactericida, fungicida e viricida e tem sido usado para o trat amento de diversas enfermidades. O objetivo do trabalho, foi avaliar a ação bactericida do ozônio, in vitro, contra Staphylococcus aureus isolados de vacas leiteiras. O experimento foi realizado com vacas, produtoras de leite, uma fazenda do Sul da Bahia. Foram avaliadas vacas que foram positivas para mastite, depois de ter sido feito o teste California Mastitis Test. No laboratório realizou-se os testes de coloração de gram, catalase e coagulase, acetoína, maltose e trealose e foi realizada a diluição seriada das amostras em solução salina. Foi realizada também a ozonização das colônias na concentração de 40 microgramas por mililitro por 5 minutos. Nas análises após a ozonização, observou-se uma significativa diminuição do crescimento de colônias.

Avaliação da qualidade microbiológica de maionese caseira comercializada em food trucks em São Luís - MA / Evaluation of microbiological quality of homemade mayonnaise marketed in food trucks in São Luís - MA

As mudanças nos hábitos alimentares dos brasileiros vêm ocorrendo de forma significativa e o que se observa é o aumento de refeições fora de casa, que se configura como um risco à saúde dos consumidores, em virtude das doenças transmitidas por alimentos. A maionese caseira é um alimento amplamente consumido e susceptível a contaminação por micro-organismos. Portanto, objetivou-se investigar a presença de Salmonella sp. e quantificar coliformes termotolerantes em maioneses caseiras comercializadas em food trucks da cidade de São Luís - MA. Das 20 amostras analisadas, nenhuma apresentou Salmonella sp mas quatro (20%) apresentaram coliformes termotolerantes, tendo, portanto, qualidade higiênica inadequada. É necessária a adoção de medidas educativas junto aos manipuladores de alimentos e a fiscalização efetiva dos estabelecimentos.

Análise de riscos à saúde pública de sashimis vendidos em estabelecimentos de comida japonesa no município de Marabá-PA / Analysis of public health risks of sashimis sold at japanese food establishments in the municipality of Marabá-PA

O peixe está entre os produtos de origem animal mais susceptíveis ao processo de deterioração. Devido ao grande aumento no consumo de sashimi, o objetivo do estudo foi avaliar os riscos à saúde pública relacionado ao consumo dessa iguaria. Para essa avaliação foram pesquisados os seguintes microrganismos: Coliformes termotolerantes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella spp. A porcentagem de conformidade dos estabelecimentos variaram de 85,7% a 59,5%. Os resultados indicaram condições satisfatórias para Staphylococcus coagulase positiva e Salmonellaspp., em conformidade com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação. Quanto a contagem de coliformes termotolerantes e Escherichia coli, notou-se que os sashimis em um dos estabelecimentos não estava de acordo com o que a legislação preconiza.

Atividade bactericida e bacteriostática da casca do pequi (Caryocar brasiliense) em bactérias deteriorantes e patogênicas isoladas de alimentos / Bactericidal and bacteriostatic activity of pequi (Caryocar brasiliense) against deteriorant and pathogenic bacteria from foods

O pequi é uma fruta nativa do Cerrado brasileiro que apresenta elevado teor de compostos antioxidantes e pode apresentar ação antimicrobiana. Dessa forma, objetivou-se com o presente trabalho avaliar a atividade bacteriostática e bactericida do extrato da casca do pequi. Das cepas estudadas 5 são padrões cedidos pela FIOCRUZ e 5 são bactérias de alta resistência a antimicrobianos isoladas de carne e frango. Foi determinada a concentração inibitória mínima (CIM) e concentração bactericida mínima do extrato da casca do pequi. O extrato da casca do pequi apresenta atividade antimicrobiana frente a bactérias patogênicas e deteriorantes. C. jejuni e C. colisão as mais sensíveis. S. aureus apresentou tolerância. E. coli O157:H7 e E. coli são menos sensíveis. O resíduo do pequi é uma potencial e importante fonte de antimicrobianos naturais.

Avaliação da qualidade microbiológica das manteigas a granel e manteigas de garrafa vendidas em estabelecimentos comerciais e feiras livres na cidade de União dos Palmares-Alagoas / Evaluation of the microbiological quality of bulk butters and bottle butters sold in commercial establishments and free trade fairs in the Palmares-Alagoas Union

A manteiga é um produto gorduroso obtido pela batenção do creme de leite derivado do leite da vaca, formando uma emulsão do tipo água/óleo. Durante o processo de fabricação, se não houver aplicação de boas práticas, os microrganismos têm grande oportunidade de contaminar a manteiga. Por isso, as práticas higiênico-sanitárias devem ser adotadas com intuito de prevenir eventuais contaminações ou recontaminações do creme. Em Alagoas é comum a comercialização e o consumo de manteiga artesanal, ou seja, manteigas produzidas manualmente, por pequenos produtores/ou pequenos laticínios, bem como manteigas de garrafas ou manteiga da terra que são frequentemente comercializadas diretamente por eles em feiras livres e/ou em pequenos estabelecimentos comerciais. Esta pesquisa objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica das manteigas vendidas a granel e manteigas de garrafa vendidas no município de União dos Palmares/AL. Foram coletadas amostras de cada tipo de manteiga em três coletas diferentes em meses seguidos. As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Análises Microbiológicas do Instituto Federal de Alagoas-IFAL campus Murici/AL, usando-se a metodologia APHA e como parâmetro de qualidade usou-se o Regulamento técnico de identidade e qualidade. Observou-se com os resultados das análises, que as manteigas vendidas nas feiras e comércios de União dos Palmares/AL, encontravam-se dentro do estabelecido pela legislação vigente.

Avaliação da qualidade microbiológica de carne mecanicamente separada (CMS) e de derivados do pescado provenientes de cinco municípios da Baixada Maranhense / Evaluation of the microbiological quality of mechanically recovered meat (MRM) and of fish by-products from five cities of the Baixada Maranhense

O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica da carne mecanicamente separada (CMS ) e derivados de pescado (fishburguer, nugget de peixe e linguiça de peixe) de cinco municípios da Baixada Maranhense. As contagens obtidas para coliformes totais nas amostras de CMS e derivados variaram de 43 a >1100 NMP/g. As contagens de coliformes termotolerantes variaram de 35 a >1100 NMP/g Em uma amostra de fish burguer do município de Bacurituba foi encontrado o valor de 3 x 103 UFC/g. Amostras provenientes dos cinco municípios apresentaram contaminação, encontrando-se em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, podendo representar riscos à saúde pública. Devem ser adotadas junto à comunidade envolvida na pesca artesanal e na produção desses alimentos, boas práticas de fabricação e condições adequadas de manipulação, armazenamento e conservação.

Avaliação da qualidade microbiológica de salsicha tipo "hot dog" comercializadas na cidade de Itapetinga-BA / Microbiological quality assessment of sausage type hot dog marketed in the city of Itapetinga-BA

Objetivou-se investigar a qualidade microbiológica de salsichas tipo “hot dog” comercializadas na cidade de Itapetinga-BA. Foram analisadas 10 amostras de salsichas adquiridas em cinco supermercados, as quais foram submetidas a contagem padrão em placa para contagem bacteriana total (CBT), coliformes termotolerantes, Staphylococcus aureus e Salmonella sp. Foram realizadas cinco diluições em duplicata para as análises de CBT, coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus. De acordo com a legislação brasileira todas as amostras apresentaram contagem acima do estabelecido para CBT e S. aureus, 50% estavam acima do limite para coliformes termotolerantes e todas apresentaram Salmonella sp. Os resultados demostram o risco do consumo de salsichas comercializadas no município.

Avaliação da qualidade microbiológica do charque e jerked beef comercializados em estabelecimentos e feiras livres na Zona Norte do município do Rio de Janeiro / Evaluation of the microbiological quality of charque and jerked beef marketed in establishments and free fairs in the North Zone of the municipality of Rio de Janeiro

Introdução: A carne bovina salgada é um produto altamente manipulado que pode ser contaminado por microrganismos patogênicos. Objetivo: Avaliar a qualidade microbiológica do charque e jerked beef. Metodologia : 30 amostras foram analisadas por pesquisa e contagem microbiológica. Resultados: Contagem de bactérias halofílicas variou entre 5,2 e 8,8 log UFC/g, bolores e leveduras entre 2,8 e 8,2 log UFC/g. Embora resultados elevados tenham sido observados, não há limites para esses microrganismos na legislação em vigor. A contagem de Staphylococcus spp. variou entre <2,0 e 7,8 log UFC/g, coliformes a 45°C entre <3,0 e 9,3x102 NMP/g, além da ausência de Salmonellaspp. Esses resultados mostraram 11 amostras acima do limite para Staphylococcus coagulase positivo e todas as amostras apresentaram-se inferiores ao recomendado para coliformes. Conclusão: Os resultados mostraram a necessidade de práticas higiênico-sanitárias mais eficazes na manipulação desses produtos.

Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química de requeijão / Evaluation of the microbiological and physical quality of requeijão

Foram analisadas 15 amostras de requeijão escolhidos aleatoriamente em duas feiras livres do município de Feira de Santana e uma de Santa Bárbara. Com o objetivo de investigar a qualidade microbiológica pesquisou-se a incidência de Staphylococcus Coagulase Positivo, bolores e leveduras e Salmonella spp. Para as avaliações físico-químicas foram determinados, umidade, cinzas e proteínas. Como resultado obtivemos que as amostras submetidas à análise não estão em condições sanitárias satisfatórias de acordo com os padrões recomendados pela ANVISA. Esses resultados sugerem que houve falhas tanto no processamento como na manipulação desses produtos.

Avaliação da qualidade microbiológica em atuns enlatados comercializados no Rio de Janeiro / Assessment of microbiological quality in canned tuna marketed in Rio de Janeiro

Objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de atuns enlatados comercializados no Rio de Janeiro, armazenados em refrigeração. A s análises bacteriológicas realizadas foram: Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas, Termófilas, Psicrófilas, Pesquisa de Bacillus spp., Contagem de bactérias esporuladas, Contagem de bactérias produtoras de histamina e anaeróbias sulfito redutoras a 46°C em três diferentes apresentações. Observou-se na contagem de mesófilas valores inferiores a 103 UFC/g e ausência de bactérias sulfito redutoras a 46°C. A s outras análises revelaram expressivo crescimento bacteriano, inclusive produtoras de histamina. Conclui-se que a qualidade microbiológica dos produtos analisados não foi satisfatória, podendo ocorrer alterações indesejáveis e comprometimento da segurança alimentar.

Avaliação microbiológica de filés de surubim (Pseudoplatystoma spp) submetidos à defumação com alecrim / Microbiological evaluation of fillets of surubim (Pseudoplatystoma spp) submitted to defumation with rosemary

O objetivo foi avaliar a microbiota dos filés de surubim (Pseudoplatystoma spp.) submetidos à defumação com alecrim. Foram coletados fragmentos dos filés para cada etapa de avaliação (in natura, salmoura e defumação em 2, 4, e 6 horas). Da salga para a defumação houve uma redução, no qual, os microrganismos aeróbios mesófilos diminuíram de 1,4x105UFC/g para 1,8x104 UFC/g nos filés sem alecrim e 1,4x104 UFC/g nos filés com alecrim e na contagem de microrganismos aeróbios psicrotróficos foi observada redução de 1,9x105UFC/g para 7,8x104 UFC/g nos filés sem alecrim e 2,6x104 UFC/g nos filés com alecrim. Portanto, os filés adicionados de alecrim apresentaram queda constante e mais brusca na contagem bacteriana e resultou em uma boa redução da carga bacteriana.

Avaliação microbiológica de leite UHT integral comercializados em Pombal-PB / Microbiological evaluation of integral UHT milk commercialized in Pombal-PB

O leite UHT é o leite homogeneizado submetido a um processo térmico de fluxo continuo durante 2 a 4 segundos a uma temperatura de 130ºC, onde o mesmo é imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de leite s UHT comercializado na cidade de Pombal-PB. Foram realizadas análises de coliformes totais e termotolerantes, Salmonella spp./25g , bactérias aeróbias mesófilas, bactérias aeróbias psicrotróficas e fungos filamentosos e leveduras. E m 3 amostras de leite a contagem de coliformes totais encontrou-se fora dos padrões. Para coliformes termotolerantes e microrganismos psicrotróficos, as amostras de leite UHT examinadas apresentaram de acordo com a legislação vigente. Todas as amostras de leite obtiveram ausência de Salmonella spp./25g . Apenas a amostra L3 apresentou contaminação de fungos filamentosos e leveduras.

Avaliação microbiológica do bacalhau desfiado comercializado em supermercados de Várzea Grande/MT / Microbiological evaluation of disposal code marketed in supermarkets of Várzea Grande/MT

O trabalho teve por objetivo verificar a qualidade microbiológica do Bacalhau Desfiado comercializado em Cuiabá/MT. Amostras do produto foram adquiridas em diferentes supermercados da cidade e imediatamente enviadas para análises laboratoriais. As análises foram realizadas na data de coleta, segundo as metodologias propostas pelo ‘International Commission on Microbiological Specification for Foods Method’ (1983) e Silva et al. (2010): quantificação de Coliformes a 45°C, determinação de Salmonella sp, quantificação de Estafilococus coagulase positiva e Quantificação de fungos filamentosos e leveduras. Os resultados indicam que alguns dos parâmetros microbiológicos avaliados não estão sendo atendidos, o que deve ser tomado como motivo de preocupação pelos estabelecimentos pesquisados.

Avaliação microbiológica do iogurte de leite de cabra com e sem geleias de abacaxi (Ananas comosus) e banana (Musa spp) / Microbiological evaluation of goat's milk yogurt with and without pineapple (Ananas comosus) and banana (Musa spp) jellies

Objetivou-se elaborar e avaliar a qualidade microbiológica dos iogurtes de leite de cabra com e sem geleias de abacaxi e banana. Foram formulados cinco tratamentos: IN – iogurte de leite de cabra sem adição de geleia de fruta (0%) ; IA – iogurte com adição de geleia de abacaxi nas concentrações de 15 e 20%; IB – iogurte com adição de geleia de banana nas concentrações de 15 e 20%. Realizou-se análises para mesófilos e psicrotróficos, apresentando valores <3,0 UFC/g; estafilococos coagulase positiva <1,0x102; e Salmonella ssp., onde mostrou-se ausente, indicando valores dentro da referência em todas as amostras. A elaboração e avaliação microbiológica dos iogurtes de leite de cabra, com e sem geleias de frutas abacaxi e banana, apresentaram uma boa qualidade microbiológica, indicando idoneidade ao consumo.

Bacillus cereus e Geobacillus stearothermophilus em leite ultra alta temperatura (UAT) / Bacillus cereus and Geobacillus steartothermophilusin ultra high temperature (UHT) milk

O objetivo deste trabalho foi avaliar a presença de B. cereus e G. stearothermophilus em 100 amostras de leite UAT (integral e desnatado). O isolamento dos esporos e das células vegetativas seguiu metodologias oficiais, com pequenas modificações. B. cereus foi isolada de 7% amostras de leite UHT, de 6 diferentes marcas. As contagens máximas de células vegetativas e esporos de B. cer eus foram de 3,54 Log UFC/mL e 3,93 Log esporos/mL, respectivamente. A presença dos genes codificadores de enterotoxina não hemolítica (NHE) foi observada em 33% dos isolados e da hemolisina (HBL ) em 100% dos isolados. O gene hblA foi encontrado em 91,6 % dos isolados, porém nenhum isolado apresentou os 3 genes do complexo HBL. G. stearothermophilus foi identificada em 22,8% (34/149) dos isolados de esporo altamente resistente ao calor (HRRS), representando 18% das amostras de leite UAT e as contagens de esporos variaram de < 1Log a 3,40 Log esporos/mL.