Molecular Background of a Moldy-Musty Off-Flavor in Cocoa.

Porcelli, Caterina; Neiens, Silva D; Steinhaus, Martin

Porcelli, Caterina; Neiens, Silva D; Steinhaus, Martin.

Porcelli C; Leibniz-Institute for Food Systems Biology at the Technical University of Munich (Leibniz-LSB@TUM), Lise-Meitner-Straße 34, 85354 Freising, Germany.
Neiens SD; Leibniz-Institute for Food Systems Biology at the Technical University of Munich (Leibniz-LSB@TUM), Lise-Meitner-Straße 34, 85354 Freising, Germany.
Steinhaus M; Leibniz-Institute for Food Systems Biology at the Technical University of Munich (Leibniz-LSB@TUM), Lise-Meitner-Straße 34, 85354 Freising, Germany.

J Agric Food Chem ; 69(15): 4501-4508, 2021 Apr 21.

Article en En | MEDLINE | ID: mdl-33844919

Asunto(s)

Cacao; Chocolate; Compuestos Orgánicos Volátiles; Chocolate/análisis; Aromatizantes; Cromatografía de Gases y Espectrometría de Masas; Odorantes/análisis; Compuestos Orgánicos Volátiles/análisis

Palabras clave

(−)-geosmin; 3-methyl-1H-indole; aroma extract dilution analysis (AEDA); cocoa (Theobroma cacao L.); moldy-musty off-flavor; stable isotopically substituted odorants

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Texto completo: 1 Banco de datos: MEDLINE Asunto principal: Cacao / Compuestos Orgánicos Volátiles / Chocolate Idioma: En Año: 2021 Tipo del documento: Article

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