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Composição química e aceitabilidade de pão sem glúten desenvolvido com mucilagem de quiabo / Chemical composition and acceptance of gluten-free bread developed with okra mucilage

Rodrigues, Vivian Cristina da Cruz; Rodrigues, Kellen Cristina da Cruz; Fialho, Cristiane Gonçalves de Oliveira; Bastiani, Maria Inês Dantas; Milagres, Regina Célia Rodrigues Miranda; Souza, Eliana Carla Gomes de.
Rev. Inst. Adolfo Lutz ; 79: 1-6, 31 mar. 2020. tab
Artigo Português | LILACS, CONASS, Coleciona SUS (Brasil), SES-SP, SES SP - Acervo do Centro de Documentação/CCD, SES SP - Instituto Adolfo Lutz, SES-SP, SES SP - Acervo Instituto Adolfo Lutz | ID: biblio-1342776
Com objetivo de produzir pão sem glúten com composição química aprimorada e boa qualidade sensorial, foram elaboradas três formulações com diferentes quantidades de mucilagem de quiabo (F0) 0 mL; (F1) 100 mL; (F2) 150mL. Determinou-se rendimento da mucilagem, composição centesimal, valor calórico e atributos sensoriais dos pães por meio de escala hedônica. A mucilagem aumentou o rendimento das F1 e F2. Não houve diferença no teor de proteínas e o teor de lipídios de 7,9 g 100 g-1 (F1) e 6,0 g 100 g-1 (F2) foram inferiores ao da F0. A umidade da F1 (32,15 g 100 g-1) foi menor que nas demais formulações, enquanto cinzas (0,70 g 100 g-1), carboidrato (56,75 g 100 g-1) e valor calórico (308,1 kcal 100 g-1) foram superiores. No teste sensorial, todos os atributos foram avaliados nas categorias "gostei ligeiramente" e "gostei extremamente" pela maioria dos julgadores. A F1 obteve avaliações superiores às da F2 para textura, cor e impressão global e não diferiu em nenhum dos atributos na F0. Conclui-se que a F1 pode ser uma opção viável na busca de pão sem glúten com composição química aprimorada, por conter menor teor de lipídio e umidade, maior teor de cinzas e boa aceitação sensorial. (AU)
Biblioteca responsável: BR91.2
Localização: BR76.1; P / BR92.1; P
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