Características tecnológicas de lombos suínos PSE injetados com diferentes soluções salinas no pré-rigor / Technological characteristics of PSE swine injected with different saline solutions in pre-rigor
Hig. Aliment. (Online)
; 33(288/289): 2958-2962, abr.-maio 2019. ilus, tab
Article
em Pt
| LILACS, VETINDEX
| ID: biblio-1482493
Biblioteca responsável:
BR68.1
Localização: BR68.1
RESUMO
Avaliou-se o efeito da injeção de soluções salinas no pré-rigor em lombos suínos PSE. Lombos suínos PSE foram desossados a quente e injetados (10%) com uma das soluções Tripolifosfato de sódio (50 e100 mM), Cloreto de cálcio (100 e 200 mM), Cloreto de sódio (100 e 200 mM). Após injeção, as amostras foram armazenadas a 4°C/24h e, em seguida, avaliadas quanto ao pH, cor objetiva, perda de peso (purga, gotejamento e cozimento) e força de cisalhamento. Os resultados foram comparados à carne suína PSE e RFN, excisadas após maturação higiênica e sem injeção. Houve diferença apenas para a de perda de peso por purga, onde amostras adicionadas de NaCl apresentaram maior percentual de perda que as demais. Conclui-se que, a injeção de salmouras em lombos suínos PSE, no período de pré-rigor, melhorou as características da qualidade da carne suína.
Palavras-chave
Texto completo:
1
Base de dados:
LILACS
/
VETINDEX
Assunto principal:
Alimentos em Conserva
/
Conservação de Alimentos
/
Solução Salina
/
Produtos da Carne
Idioma:
Pt
Ano de publicação:
2019
Tipo de documento:
Article
/
Congress and conference