Impacto da luz, pH, ácido ascórbico e glicose na estabilidade de antocianinas da fonte não usual maria-pretinha (solanum americanum, mill) / Impact of light, pH, ascorbic acid and glucose on the stability of supply anthocyanins unsual mary shine (solanum americanum, mill)
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
; 28(2): 213-222, jul.-dez. 2010. graf, tab
Article
em Pt
| LILACS
| ID: lil-590835
Biblioteca responsável:
BR16.1
RESUMO
O fruto de maria-pretinha (Solanum americanum) consiste em fonte não usual, porém viável de produção de antocianinas. Sendo assim, objetivou-se avaliar a estabilidade do extrato antociânico obtido dessa fonte vegetal, após extração com metanol acidificado (0,05% HCl), frente a fatores degradativos como luz, pH, ácido ascórbico e glicose. Sua estabilidade foi estimada determinando-se os valores de absorbância no comprimento de onda de máxima absorção em função do tempo, mediante os quais foram calculadas as constantes de velocidade de degradação (k) e o tempo de meia-vida (t1/2) de cada sistema. Os efeitos da luz e da concentração de 400 ppm de ácido ascórbico foram os mais destrutivos para a cor do pigmento, especialmente em pH 4,0. A adição de ácido ascórbico acelerou a degradação do pigmento antociânico. A glicose não afetou a estabilidade das antocianinas. Os pigmentos apresentaram maior estabilidade em pH 2,0. A interação negativa de ácido ascórbico e antocianinas merece mais investigações, já que a aplicação de pigmentos antociânicos na indústria de alimentos, especialmente em sucos e refrigerantes, mostrou-se bastante promissora.
Palavras-chave
Texto completo:
1
Base de dados:
LILACS
Assunto principal:
Ácido Ascórbico
/
Solanum
/
Tecnologia de Alimentos
/
Antocianinas
Idioma:
Pt
Ano de publicação:
2010
Tipo de documento:
Article