The quantification of free Amadori compounds and amino acids allows to model the bound Maillard reaction products formation in soybean products.

Troise, Antonio Dario; Wiltafsky, Markus; Fogliano, Vincenzo; Vitaglione, Paola

Troise, Antonio Dario; Wiltafsky, Markus; Fogliano, Vincenzo; Vitaglione, Paola.

Afiliação

Troise AD; Department of Agricultural Sciences, University of Naples Federico II, Naples, Italy. Electronic address: antoniodario.troise2@unina.it.
Wiltafsky M; Evonik Nutrition & Care GmbH, Hanau, Germany.
Fogliano V; Food Quality and Design, Wageningen University & Research, Wageningen, The Netherlands.
Vitaglione P; Department of Agricultural Sciences, University of Naples Federico II, Naples, Italy.

Food Chem ; 247: 29-38, 2018 May 01.

Article em En | MEDLINE | ID: mdl-29277225

Assuntos

Aminoácidos/análise; Manipulação de Alimentos; Produtos Finais de Glicação Avançada/análise; Produtos Finais de Glicação Avançada/química; Glycine max/química; Análise Discriminante; Análise de Alimentos; Lisina/análogos & derivados; Lisina/análise; Lisina/química; Reação de Maillard; Espectrometria de Massas; Proteínas de Plantas/química

Palavras-chave

Amadori products; Chemometrics; Maillard reaction; Mass spectrometry; N-(1-deoxy-d-fructos-1-yl)-l-asparagine (PubChem CID71316980); N-(1-deoxy-d-fructos-1-yl)-l-glutamic acid (PubChem CID56971968); N-(1-deoxy-d-fructos-1-yl)-l-glycine (PubChem CID3081391); N-(1-deoxy-d-fructos-1-yl)-l-lysine (PubChem CID123708); N-(1-deoxy-d-fructos-1-yl)-l-phenylalanine (PubChem CID71316982); N-(1-deoxy-d-fructos-1-yl)-l-tryptophan (PubChem CID159983); N-(1-deoxy-d-fructos-1-yl)-l-valine (PubChem CID71777427); NÎµ-(2-furoylmethyl)-l-lysine (furosine, PubChem CID123889); NÎµ-(carboxymethyl)-l-lysine (CML, PubChem CID123800); lysine (PubChem CID5962)

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Texto completo: 1 Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Glycine max / Produtos Finais de Glicação Avançada / Manipulação de Alimentos / Aminoácidos Tipo de estudo: Prognostic_studies Idioma: En Ano de publicação: 2018 Tipo de documento: Article

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