Transfer kinetics of labeled aroma compounds from liquid media into coffee beans during simulated wet processing conditions.

Hadj Salem, F; Lebrun, M; Mestres, C; Sieczkowski, N; Boulanger, R; Collignan, A

Hadj Salem, F; Lebrun, M; Mestres, C; Sieczkowski, N; Boulanger, R; Collignan, A.

Afiliação

Hadj Salem F; CIRAD, UMR Qualisud, F 34398 Montpellier, France; Qualisud, Univ Montpellier, CIRAD, Montpellier SupAgro, Univ d'Avignon, Univ de La Réunion, Montpellier, France; Lallemand, SAS, 19 rue des Briquetiers, 31700 Blagnac, France. Electronic address: fatma.hadj_salem@cirad.fr.
Lebrun M; CIRAD, UMR Qualisud, F 34398 Montpellier, France; Qualisud, Univ Montpellier, CIRAD, Montpellier SupAgro, Univ d'Avignon, Univ de La Réunion, Montpellier, France.
Mestres C; CIRAD, UMR Qualisud, F 34398 Montpellier, France; Qualisud, Univ Montpellier, CIRAD, Montpellier SupAgro, Univ d'Avignon, Univ de La Réunion, Montpellier, France.
Sieczkowski N; Lallemand, SAS, 19 rue des Briquetiers, 31700 Blagnac, France.
Boulanger R; CIRAD, UMR Qualisud, F 34398 Montpellier, France; Qualisud, Univ Montpellier, CIRAD, Montpellier SupAgro, Univ d'Avignon, Univ de La Réunion, Montpellier, France.
Collignan A; CIRAD, UMR Qualisud, F 34398 Montpellier, France; Qualisud, Univ Montpellier, CIRAD, Montpellier SupAgro, Univ d'Avignon, Univ de La Réunion, Montpellier, France.

Food Chem ; 322: 126779, 2020 Aug 30.

Article em En | MEDLINE | ID: mdl-32305877

Assuntos

Café/química; Indústria de Processamento de Alimentos/métodos; Odorantes/análise; Saccharomyces cerevisiae/metabolismo; Compostos Orgânicos Voláteis/química; Aldeídos/análise; Coffea/química; Cromatografia Gasosa-Espectrometria de Massas; Cinética; Pentanóis/análise; Pentanóis/química; Álcool Feniletílico/análise; Álcool Feniletílico/química; Sementes/química; Compostos Orgânicos Voláteis/análise

Palavras-chave

Aroma compounds; Coffee fermentation; Kinetics; Parchment resistance; Transfer

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Texto completo: 1 Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Saccharomyces cerevisiae / Café / Compostos Orgânicos Voláteis / Indústria de Processamento de Alimentos / Odorantes Idioma: En Ano de publicação: 2020 Tipo de documento: Article

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