Extruded flaxseed meal enhances the nutritional quality of cereal-based products.

Human consumption of flaxseed is increasing due to its health benefit properties and extrusion processes can enhance its nutritional quality. Extruded flaxseed meal (EFM) obtained in a pilot plant was characterized and incorporated in flour mixes and cereal-based bars to demonstrate its nutritious usefulness. Amino acid content was not affected by extrusion and, despite lysine was the limitating amino acid, the chemical score (CS) was 83 %. Thiamin and riboflavin decreased slightly as consequence of extrusion, phytic acid did not change and trypsin inhibitor activity was undetectable. Proximate composition and nutritional quality determined by biological and chemical indexes were compared among EFM, flour mixes (FM) and cereal bars (CB). They presented high protein levels (26, 20 and 17 %, respectively), good biological value (BV) (80, 79 and 65, respectively), acceptable true protein digestibility (TD) (73, 79 and 78, respectively), and high dietary fiber (33, 20.5 and 18 %, respectively). The ratio of ω6:ω3 for CB was within the WHO/FAO recommendations. These results open a new venue for the usefulsess of nutritious/healthy extruded flaxseed flours into ready-to-eat cereal-based products with improved nutritional quality.

Estudio de la aceptabilidad en escolares de barras de cereales formuladas con ovoalbúmina, aceite de soja y miel / Study of school children's acceptability of cereal bars formulated with ovalbumin, soy oil and honey

a formulación de barras de cereales de buen perfil nutricional dirigidas a niños, está fuertemente condicionada por su aceptación sensorial. Se realizó el estudió de la aceptabilidad en escolares de barras elaboradas con cereales (maíz, avena, arroz), germen de trigo, ovoalbúmina deshidratada como proteína de elevado Valor Biológico y aceite de soja extraído en frío como fuente de ácidos grasos poliinsaturados. Los cereales empleados fueron mayoritariamente integrales y texturizados. Se elaboraron 5 tipos de muestras: una formulada sólo con los ingredientes mencionados previamente (BC) y las otras cuatro con diferentes agregados: girasol en grano entero (BC+girasol), trocitos de chocolate (BC+chocolate), pasta de frutilla (BC+frutilla), girasol más pasas de uvas (BC+girasol+pasas). Como aglutinante se utilizó miel, aceite de soja y azúcar. El contenido proteico alcanzado fue 11,3-14,5% y para grasas totales el rango estuvo en 14,2-17,6%. La evaluación sensorial fue realizada en la semana de elaboración, participando 20 escolares entre 9 y 11 años. Se evaluó: aceptabilidad global, sabor global, sabor dulce, dureza y crocancia, utilizando una escala simplificada (1-10) y hedónica de 9 puntos, aplicándose análisis de varianza a los resultados. Cuatro muestras recibieron para todos los atributos altos puntajes (>7), siendo BC+chocolate la preferida y sin diferencia significativa entre las tres restantes (BC, BC+girasol, BC+frutilla). En cambio BC+girasol+pasas, obtuvo los menores valores debido a que el 58% de los niños rechaza las pasas de uva. Los resultados demuestran la factibilidad de formular alimentos en barra de corta vida útil dirigidas a niños, incorporando ovoalbúmina, aceite de soja, miel, cereales texturizados y grano entero.