Gluten-free pasta as an alternative in the diet of patients with celiac disease.

Celiac disease (CD) is an autoimmune disorder that produces inflammation in the gut mucosa, affecting nutrient digestion and absorption. CD affects 0.3% to 1.0% of the world's population and only 15% have a clinical diagnosis. The only effective treatment is a gluten-free diet. The objective of this study was to develop a dough for gluten-free pasta prepared with mixtures of flours from corn, amaranth, soy, and rice. According to the FAO standard of 1975, the resultant mixtures should have a protein content greater than 11.0% and a chemical rating of not less than 70. Three mixtures were obtained: corn‒soy (81-19), corn‒rice‒soy (48-37-15), and corn‒rice‒amaranth (49-32-14). To improve the handling of the pasta and its physical characteristics (sedimentation, degree of absorption, and cracked shaped pasta) compared to a control (commercial) gluten-free pasta, carboxymethylcellulose, an emulsifier (distilled monoglycerides), and egg albumin were added at concentrations of 0.3, 0.5, and 5.0%, respectively. The corn flour was pregelatinized, and the extrusion was repeated twice. The experimental pasta had a protein content of 14.0%, which was higher than the commercial pasta (4.5%), and a gluten content of less than 20 mg/kg which, according to the Codex Alimentarius International Food Standard (2015), it is considered gluten-free. The corn‒rice‒soy pasta obtained had an acceptance and liking similar to a commercial brand. This pasta may widen the gluten-free products commercially available to CD patients in Mexico, which nowadays is limited and expensive. PRACTICAL APPLICATION: Raw materials available in our country were selected to promote their consumption and diversify the ingredients used in the production of gluten-free products. The pasta obtained presented a higher nutritional content than a commercial gluten-free pasta and was comparable to that of a pasta made with wheat.

Glycemic Index and Glycemic Load of Two Dishes Cooked with Alache (Anoda cristata) and Chaya (Cnidoscolus aconitifolius) Plants from the Traditional Mexican Diet.

Correct nutrition is important for keeping good health; to attain that, the diet has to include vegetables such as quelites. The objective of this study was to determine the glycemic index (GI) and glycemic load (GL) of rice and a tamal prepared with and without two species of quelites: "alache" (Anoda cristata) and "chaya" (Cnidoscolus aconitifolius). The GI was measured in 10 healthy subjects, 7 women and 3 men, with the following mean metrics: age, 23 years old; body weight, 61.3 kg; height, 1.65 m; body mass index, 22.7 kg/m2; and basal glycemia, 77.4 mg/dL. Capillary blood samples were collected within 2 h after the meal. White rice (rice with no quelites) had a GI of 75.35 ± 15.6 and a GL of 36.17 ± 7.8; rice with alache had a GI of 33.74 ± 5.85 and a GL 33.74 ± 1.85. White tamal had a GI of 57.33 ± 10.23 and a GC of 26.65 ± 5.12; tamal with chaya had a GI of 46.73 ± 22.1 and a GL of 23.36 ± 11. The GI and GL values recorded for the combination of quelites with rice and tamal confirmed that quelites could be a good alternative for healthy diets.

[Is there a risk of adverse health effects from the consumption of fortified foods in Mexico?] / ¿Hay riesgo de efectos adversos por el consumo de nutrimentos a partir de productos alimenticios adicionados en México?

INTRODUCTION: according to the nutriment addition scheme from the current Mexican legislation, there is no data about overdose or adverse effects caused by a nutriment, or any information showing the risk for the population in Mexico. This work is classified as descriptive and observational. AIM: to assess the risk of consuming fortified food products (FFP) in Mexico. METHODS: the study was done in three phases: a) selection of the FFP and acquisition of the information from the nutritional facts label; b) elaboration of six diets according to the socioeconomic status, both in rural and urban areas, based on the ENIGH and ENSANUT surveys; and c) comparison of these diets with regimes containing FFP, calculated for an adult-equivalent (2,828 kcal). RESULTS: the FFP represent 10% of all the products in the market, being milk, corn and wheat flour, and their byproducts the most abundant. The six diets containing FFP were deficient in calcium, ascorbic acid and vitamins D and E. However, vitamins from the B complex were over the recommendation values. In general, any added nutriment was over the tolerable upper intake levels (UL). CONCLUSIONS: we demonstrated that the nutriment concentrations in the FFP do not reach the UL values and are not a risk for the Mexican population; however, they improve the nutritional contribution of the FFP.

INTRODUCCIÓN: en México no existen datos de sobredosis o reacciones adversas causadas por algún nutrimento o dato alguno que indique riesgo a la población de acuerdo al esquema de adición de nutrimentos de la legislación mexicana vigente. Este trabajo se clasifica como descriptivo y observacional. OBJETIVO: valorar el riesgo por consumo de productos alimenticios adicionados (PAA) en México. MÉTODOS: se realizó en tres fases: a) selección de PAA y obtención de la información nutrimental de las etiquetas; b) elaboración de seis dietas de acuerdo al estrato socioeconómico, tanto en el ámbito rural como en el urbano con base a las encuestas ENIGH y ENSANUT; y c) comparación de estas dietas con dietas que incluyen PAA, calculadas para un adulto equivalente (2.828 kcal). RESULTADOS: los PAA representan el 10% del total de productos presentes en el mercado. Los más frecuentes son: leche, harinas de maíz y trigo y sus derivados. Las seis dietas con PAA presentaron deficiencias en calcio, ácido ascórbico, vitamina D y E. Sin embargo, las vitaminas del complejo B superaron la recomendación. En general, ningún nutrimento adicionado se encontró por arriba del nivel de ingestión tolerable superior (UL). CONCLUSIONES: se demostró que las concentraciones de los nutrimentos en los PAA no alcanzan los UL y no representan un riesgo para la población mexicana, sin embargo, mejoran su aporte nutrimental.

Determinación del índice glucémico y la carga glucémica de productos lácteos fermentados en sujetos adultos sanos, sedentarios y deportistas.

Introducción: el índice glucémico (IG) y la carga glucémica (CG) de productos lácteos fermentados (PLF) con lactobacilos puede ser una recomendación útil para pacientes diabéticos y para la población en general.Objetivo: el objetivo del estudio fue medir el IG y la CG de PLF con lactobacilos en sujetos sedentarios y deportistas, y evaluar si existe diferencia entre ellos.Métodos: el estudio se realizó en México (DF) de acuerdo con la ISO26642:210 (Organización Internacional de Normalización). Los participantes fueron: 10 sedentarios y 10 deportistas. Los PLF analizados fueron: Soful, Yakult, Gastroprotect, BeneGastro, Bonacult, Lala Bio 4 y leche descremada con sacarosa (LDS) y la cantidad de alimento que ingirieron dependió de ajustar a 25 g los HC en la porción.Resultados: el IG de la mayoría de los PLF fue bajo para ambos grupos de sujetos; en los deportistas los PLF Yakult y Bonacult presentaron los mayores IG y solo el Yakult puede considerarse como de IG medio para este grupo; estos dos PLF presentaron la menor relación de proteína/HC. La LDS, lácteo con los HC no fermentados, presentó un IG alto para ambos grupos. La CG de los PLF se encontró entre 4 a 7,6 y solo Gastroprotect presentó estadísticamente la menor CG, lo que pudo deberse a su bajo IG, aun cuando su tamaño de ración no fue la menor, entre los PLF.Conclusión: en general los valores de IG y CG de los PLF fueron bajos para ambos grupos. Por tanto, su consumo puede recomendarse en forma moderada. El IG y CG entre productos lácteos con azúcares fermentados y con azúcares no fermentados fueron diferentes.

[ACCEPTANCE OF PULP FRUIT BEVERAGES FORTIFIED WITH FERROUS FUMARATE; AN ALTERNATIVE SUPPLEMENT FOR A HEALTH PROGRAM]. / EVALUACIÓN DE LA ACEPTACIÓN DE JUGOS DE PULPA DE FRUTA ADICIONADOS CON FUMARATO FERROSO; ALTERNATIVA DE SUPLEMENTO PARA UN PROGRAMA DE SALUD.

INTRODUCTION: undernutrition and individual nutrients deficiencies are common public health problems worldwide and Mexico is not the exception, where the highest prevalence occurs in rural areas. One way to solve these nutritional deficiencies is with the use of dietary supplements. However, these supplements need to be readily available for and accepted by the objective population. OBJECTIVES: to develop a flavored-multivitamin supplement (MVS) for the Health and Nutrition Program for Indigenous People (PSNPI-Mexico) and to evaluate its acceptance by 6 to 24 months old infants in rural and urban areas. METHODS: the MVS was developed in three different flavors, their vitamin and mineral content in accordance with PSNPIs guidelines. Acceptance of the MVS by the infants was evaluated with "scale faces" and this was further corroborated in the 6 to 12 mo by registering the amount consumed. The differences in acceptance by age and gender, as well as locations (urban vs rural) were determined with chi-squared test. RESULTS: the MVS developed for this study constitute a better alternative to supplement currently used by PSNPI.

Introducción: la desnutrición y la deficiencia de hierro son problemas de salud pública en varios países, México no es la excepción, y la mayor prevalencia se presenta en el medio rural. Una forma de atenderla es a través de la suplementación. El suplemento que se seleccione debe ser aceptado sensorialmente por el consumidor final para que la intervención sea exitosa. Objetivos: elaborar un suplemento multivitamínico para el programa "Salud y Nutrición para Pueblos Indígenas" y evaluar su aceptación en la población infantil urbana y rural. Métodos: se determinaron las características fisicoquímicas del producto a desarrollar y el método de elaboración y de preparación para su consumo. La aceptación se evaluó en niños de entre 6 a 24 meses de edad, con una prueba de caritas, y en los infantes de 6 a 12 meses se corroboró con el registro del volumen consumido. Para determinar las diferencias en la aceptación por edad y género en la misma población y para establecer diferencias entre poblaciones se aplicó una Ji cuadrada. Resultados: los suplementos, en los tres sabores evaluados, cumplieron con la concentración de vitaminas y nutrimentos inorgánicos establecidos en el programa citado. El 80% de los niños aceptaron los suplementos multivitamínicos (SM) en sus tres sabores. La edad de los niños fue el factor que más influyó en la aceptación. Conclusión: los SM desarrollados en este estudio son una alternativa al suplemento que actualmente proporciona el PSNPI, para los niños mayores a seis meses.