Variaçäo das características físico-químicas e microbiológicas das salmouras empregadas na salga de queijo tipo mussarela durante o período de sua utilizaçäo / Variation of physical, chemical and microbiological characteristics of brines applied in the salting of mozzarella cheese during the period of utilization

RESUMO

Foram analisadas 40 amostras de salmouras empregadas na salga por submersäo de queijos tipo mussarela, em uma indústria de laticínios do Estado de Säo Paulo, Brasil, com o objetivo de se conhecer a variaçäo das características físico-químicas e microbiológicas durante o período de sua utilizaçäo. Os valores médios do pH, concentraçäo de cloreto de sódio e de proteínas solúveis, desde o preparo de salmoura até o 21§ dia de utilizaçäo, variaram de 7,21 a 5,76, 27,1 a 24,5 e de zero a 0,126 mg/ml, respectivamente. Por outro lado, os valores médios das contagens de microrganismos mesófilos e do número mais provável de coliformes totais e de origem fecal variaram de 5,8 x 10 UFC/ml a 6,9 x 10*4 UFC/ml, zero a 1,6 x 10*5/100ml e zero a 1,1 x 10*5/10ml, respectivamente. Além disso, os valores médios das contagens dos bolores e leveduras e de Staphylococcus coagulase positiva, variaram de 0,4 x 10 UFC/ml a 2,0 x 10*3 UFC/ml e de zero a 1,3 x 10 UFC/ml, respectivamente. Os resultados encontrados sugerem a existência de condiçöes higiênicas inadequadas durante o preparo e utilizaçäo das salmouras, de modo a representar uma importante fonte de contaminaçäo para os queijos. Em decorrência deste fato, existe a possibilidade do comprometimento da qualidade dos queijos, de modo a representar risco potencial à populaçäo consumidora