Phaseolus vulgaris bioprocesada: una nueva alternativa al consumo de leguminosas / Bioprocesed phaseolus vulgaris: a new alternative to legume consumption

RESUMEN

Las leguminosas constituyen una importante fuente de proteínas en los países subdesarrollados, sin embargo, suconsumo está limitado entre otras razones, por la flatulencia que se produce después de su ingesta. Los compuestos altamente fermentables en el colón y responsables de este fenómeno, son los a-galactósidos, la fibra soluble y el almidón resistente. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación de bioprocesos, tales como la hidrólisis enzimática y la fermentación, sobre los compuestos productores de flatulencia en la variedad oscura Tacarigua de Phaseolus vulgaris. Adicionalmente, se midió el efecto de la cocción, sobre la concentración de los factores flatulentos de los granos ya fermentados. Se encontró que la fermentación natural reduce totalmente los a-galactosidos y en un 80 por ciento la fibra soluble presente en los granos. El almidón resistente no es afectado por los bioprocesos; solo disminuye entre 63 por ciento y 70 por ciento por acción de los procesos térmicos. La hidrólisis enzimática resultó ser el método menos efectivo para disminuir los compuestos flatulentos. Se concluyó que la fermentación natural es la metodología más sencilla y efectiva para disminuir los compuestos productores de flatulencia y que el proceso de cocción que se aplica al grano previo a su consumo, no modifica los efectos de la fermentación.

ABSTRACT

Legumes are an important source of vegetable protein in undeveloped countries; nevertheless, their consumption is limited, for the flatulence they produce among other factors. In the colon the highly fermentable compounds of Phaseolus vulgaris and responsible for the flatulence are the a-galactosides, soluble fiber and resistant starch. The objective of this work was to evaluate the effect of bioprocesses, like enzymatic hydrolysis and fermentation on the flatulent compounds of a black variety Tacarigua of Phaseolus vulgaris . Additionally, the effect of cooking, a necessary process to make beans edible, on the flatulence compounds of the fermented beans was evaluated. It was found that the natural fermentation decrease totally the ¦Á-galactosides and partially (80%) the soluble fiber in beans. Resistant starch was not affected by the bioprocesses; it decreases from 63% to 70% with the thermic process. Enzymatic hydrolysis was the worst method to diminish the flatulent compounds. It was concluded that the natural fermentation is the easiest and most effective method to decrease the flatulence compounds. The cooking required to make beans edible does not affect the fermentation effect on the flatulence factors of beans.