High pressure effect on the color of minced cured restructured ham at different levels of drying, pH, and NaCl.

Bak, Kathrine Holmgaard; Lindahl, Gunilla; Karlsson, Anders H; Lloret, Elsa; Ferrini, Gabriele; Arnau, Jacint; Orlien, Vibeke

Bak, Kathrine Holmgaard; Lindahl, Gunilla; Karlsson, Anders H; Lloret, Elsa; Ferrini, Gabriele; Arnau, Jacint; Orlien, Vibeke.

Afiliação

Bak KH; Department of Food Science, Faculty of Life Sciences, University of Copenhagen, Rolighedsvej 30, DK-1958 Frederiksberg C, Denmark. khb@life.ku.dk

Meat Sci ; 90(3): 690-6, 2012 Mar.

Article em En | MEDLINE | ID: mdl-22100713

Assuntos

Dessecação; Manipulação de Alimentos/métodos; Conservação de Alimentos/métodos; Produtos da Carne; Cloreto de Sódio/análise; Animais; Fenômenos Químicos; Cor; Concentração de Íons de Hidrogênio; Músculo Esquelético/química; Mioglobina/análise; Mioglobina/metabolismo; Pressão; Cloreto de Sódio/metabolismo; Suínos; Paladar

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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Cloreto de Sódio / Dessecação / Manipulação de Alimentos / Conservação de Alimentos / Produtos da Carne Limite: Animals Idioma: En Ano de publicação: 2012 Tipo de documento: Article

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