The salt and lipid composition of model cheeses modifies in-mouth flavour release and perception related to the free sodium ion content.

Boisard, Lauriane; Andriot, Isabelle; Martin, Christophe; Septier, Chantal; Boissard, Vanessa; Salles, Christian; Guichard, Elisabeth

Boisard, Lauriane; Andriot, Isabelle; Martin, Christophe; Septier, Chantal; Boissard, Vanessa; Salles, Christian; Guichard, Elisabeth.

Afiliação

Boisard L; INRA, UMR1324 Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation, F-21000 Dijon, France; CNRS, UMR6265 Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation, F-21000 Dijon, France; Université de Bourgogne, UMR Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation, F-21000 Dijon, France.

Food Chem ; 145: 437-44, 2014 Feb 15.

Article em En | MEDLINE | ID: mdl-24128499

Assuntos

Queijo/análise; Lipídeos/análise; Sódio/análise; Paladar; Cátions Monovalentes/análise; Feminino; Análise de Alimentos/métodos; Humanos; Masculino; Proteínas do Leite/análise; Percepção; Cloreto de Sódio na Dieta/análise

Palavras-chave

(23)Na NMR; Flavour perception; Free sodium ion; In-mouth sodium release; Lipid/protein ratio; Model cheese; Salt content; Texture

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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Sódio / Paladar / Queijo / Lipídeos Tipo de estudo: Prognostic_studies Limite: Female / Humans / Male Idioma: En Ano de publicação: 2014 Tipo de documento: Article

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