Impact of Debaryomyces hansenii strains inoculation on the quality of slow dry-cured fermented sausages.

Cano-García, Liliana; Belloch, Carmela; Flores, Mónica

Cano-García, Liliana; Belloch, Carmela; Flores, Mónica.

Afiliação

Cano-García L; Institute of Agrochemistry and Food Technology (IATA-CSIC), Avda. Agustín Escardino 7, E-46980 Paterna, Valencia, Spain.
Belloch C; Institute of Agrochemistry and Food Technology (IATA-CSIC), Avda. Agustín Escardino 7, E-46980 Paterna, Valencia, Spain.
Flores M; Institute of Agrochemistry and Food Technology (IATA-CSIC), Avda. Agustín Escardino 7, E-46980 Paterna, Valencia, Spain. Electronic address: mflores@iata.csic.es.

Meat Sci ; 96(4): 1469-77, 2014 Apr.

Article em En | MEDLINE | ID: mdl-24423452

Assuntos

Comportamento do Consumidor; Fermentação; Microbiologia de Alimentos; Produtos da Carne/análise; Saccharomycetales; Compostos Orgânicos Voláteis/análise; Ácidos/metabolismo; Aldeídos/metabolismo; Dessecação; Ésteres/metabolismo; Manipulação de Alimentos; Humanos; Peroxidação de Lipídeos; Produtos da Carne/microbiologia; Produtos da Carne/normas; Saccharomycetales/classificação; Especificidade da Espécie; Compostos de Enxofre/metabolismo; Leveduras/classificação

Palavras-chave

Aroma; D. hansenii; Dry-cured sausages; Flavour; Volatile compound; Yeast

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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Comportamento do Consumidor / Saccharomycetales / Compostos Orgânicos Voláteis / Fermentação / Microbiologia de Alimentos / Produtos da Carne Limite: Humans Idioma: En Ano de publicação: 2014 Tipo de documento: Article

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