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Food Protein-polysaccharide Conjugates Obtained via the Maillard Reaction: A Review.
de Oliveira, Fabíola Cristina; Coimbra, Jane Sélia Dos Reis; de Oliveira, Eduardo Basílio; Zuñiga, Abraham Damian Giraldo; Rojas, Edwin E Garcia.
Afiliação
  • de Oliveira FC; a Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais-Campus Rio Pomba, Bairro Lindo Vale , Rio Pomba - MG , Brasil.
  • Coimbra JS; b Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa , Viçosa - MG , Brasil.
  • de Oliveira EB; b Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa , Viçosa - MG , Brasil.
  • Zuñiga AD; b Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa , Viçosa - MG , Brasil.
  • Rojas EE; c Universidade Federal do Tocantins-UFT , Palmas - TO , Brasil.
Crit Rev Food Sci Nutr ; 56(7): 1108-25, 2016 May 18.
Article em En | MEDLINE | ID: mdl-24824044
The products formed by glycosylation of food proteins with carbohydrates via the Maillard reaction, also known as conjugates, are agents capable of changing and improving techno-functional characteristics of proteins. The Maillard reaction uses the covalent bond between a group of a reducing carbohydrates and an amino group of a protein. This reaction does not require additional chemicals as it occurs naturally under controlled conditions of temperature, time, pH, and moisture. Moreover, there is growing interest in modifying proteins for industrial food applications. This review analyses the current state of art of the Maillard reaction on food protein functionalities. It also discusses the influence of the Maillard reaction on the conditions and formulation of reagents that improve desirable techno-functional characteristics of food protein.
Assuntos
Palavras-chave

Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Polissacarídeos / Proteínas Alimentares / Reação de Maillard / Alimentos Idioma: En Ano de publicação: 2016 Tipo de documento: Article

Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Polissacarídeos / Proteínas Alimentares / Reação de Maillard / Alimentos Idioma: En Ano de publicação: 2016 Tipo de documento: Article