A simple dynamic to promote the improvement of good manufacturing practices at a school cafeteria of Belo Horizonte, Brazil / Uma simples dinâmica para melhorar as boas práticas em uma cantina escolar de Belo Horizonte, Brasil

A strategy to improve good manufacturing practices was applied at a school cafeteria (Belo Horizonte, Brazil). The Quality Signal in Food Services (SQUAN) consists of a strategy to evaluate the degree of compliance of food services to good practices, which includes classifying your sectors into different traffic-based colors. Inspections were performed in all cafeteria sectors for three months. Items evaluated were classified as "compliant" or "noncompliant" with the Resolution 216 from Brazilian Health Surveillance Agency. Sectors with 80-100% of compliance were assigned the "Green Signal"; 60-80% "Yellow Signal"; and less than 60% "Red Signal". The present study aimed at evaluating whether the SQUAN was a good strategy to improve school's cafeteria overall hygiene. Meat and side dish, salad, and dessert sectors displayed an improvement of 87%, 12%, and 35% regarding compliance to good practices, respectively. The salad sector reached the "Yellow Signal", but the remaining sectors reached the "Green Signal" and remained there until the end of the study. To our knowledge, until this time no study proposes the use of traffic-light-based colors as an educational means for implementing good manufacturing practices in food service. In conclusion, SQUAN was an effective strategy to improve hygienic/sanity conditions at a cafeteria.(AU)

Uma estratégia para melhorar as boas práticas de fabricação foi aplicada em uma cantina escolar (Belo Horizonte, Brasil). O Sinal de Qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição (SQUAN) consiste em uma estratégia para avaliar o nível de conformidade de serviços de alimentação às boas práticas, o que inclui classificar seus setores em diferentes cores baseadas no sinal de trânsito. Inspeções foram realizadas em todos os setores da cantina durante três meses. Os itens avaliados foram classificados como "conformes" ou "não conformes" de acordo com a Resolução 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os setores com 80- 100% de conformidade receberam o "Sinal Verde"; 60-80% "Sinal Amarelo"; e menos de 60% "Sinal Vermelho". O presente estudo teve como objetivo avaliar se o SQUAN foi uma boa estratégia para melhorar a higiene geral da cantina escolar. Os setores de carnes e acompanhamentos, saladas e sobremesas apresentaram melhora de 87%, 12% e 35% quanto ao cumprimento das boas práticas, respectivamente. O setor de saladas atingiu o "Sinal Amarelo", mas os demais setores atingiram o "Sinal Verde" e permaneceram assim até o final do estudo. De nosso conhecimento, até o momento nenhum estudo propõe o uso de cores baseadas em semáforos como meio educacional para a implementação de boas práticas em serviços de alimentação. Diante do exposto, o SQUAN foi uma estratégia eficaz para melhorar as condições higiênico-sanitárias em um refeitório.(AU)

Análise higiênico-sanitárias em empresas de panificação privadas / Hygienic and sanitary analysis in private bakery companies

O crescimento do setor de panificação traz consigo a importância, bem como a obrigatoriedade, em produzirem os alimentos levando em consideração as Boas Práticas de Fabricação. Nesse sentido, o presente estudo objetivou verificar as condições higiênico-sanitárias de padarias no município de GuanambiBA, por meio da aplicação de uma lista de verificação conforme a Resolução- RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. De acordo com os resultados, nenhuma das padarias apresentaram resultados 100% satisfatórios, ou seja, muitos dos procedimentos avaliados devem ser adaptados para que atendam às normas previstas nos dispositivos legais. A padaria B apresentou 66,2% dos itens em conformidade, seguido das padarias A (58,3%), D (33,%8) e C (32,8%). Entre os meios de enfrentamento dessa problemática, um relatório informativo, de forma individual para cada estabelecimento foi elaborado a fim de incentivar os proprietários a adequarem os procedimentos às normas legais.(AU)

The growth of the bakery sector brings with it the importance, as well as the obligation, of producing food taking into account Good Manufacturing Practices. In this sense, the present study aimed to verify the hygienic-sanitary conditions of bakeries in the municipality of GuanambiBA, through the application of a checklist according to Resolution-RDC Nº 216, of September 15, 2004. According to the results, none of the bakeries presented 100% satisfactory results, that is, many of the evaluated procedures must be adapted to meet the standards provided for in the legal provisions. Bakery B presented 66.2% of items in conformity, followed by bakeries A (58.3%), D (33.8%) and C (32.8%). Among the means of coping with this problem, an informative report, individually for each establishment, was prepared in order to encourage owners to adapt procedures to legal standards.(AU)

Avaliação das condições higiênicas e sanitárias de açougues de um município do Ceará / Assessment of the hygienic- sanitary conditions of butchers in a municipality of Ceará

A manutenção de condições apropriadas de higiene e de conservação é de suma importância na garantia de qualidade e segurança dos produtos cárneos, através do controle no procedimento produtivo, sendo essenciais para a elaboração de produtos seguros. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênicosanitárias dos açougues, identificando os pontos críticos de controle de qualidade na distribuição da carne e as possíveis causas da contaminação microbiana no alimento. Tratou-se de um estudo descritivo, com abordagem quantitativa e qualitativa. A coleta dos dados foi realizada em uma cidade no sul do estado do Ceará. Avaliaram-se as condições higiênicosanitárias dos estabelecimentos comerciais de carne bovina registrados e não registrados do município, aplicou-se, um checklist de verificação em boas práticas. Nos estabelecimentos verificouse que 90% dos itens pesquisados apresentaram não conformidade com a lista de Boas Práticas de Manipulação. Segundo classificação proposta pela Agência Nacional da Vigilância Sanitária - ANVISA na Resolução RDC n° 275/02, os açougues avaliados não se enquadram em nenhum dos grupos classificatórios de estabelecimentos. Itens como aberturas com dispositivos que impeçam a entrada de insetos e impurezas apresentaram 95% de não conformidade e área de manipulação adequada e lixeira provida de tampa apresentaram 100% de não conformidade. Conclui-se que há necessidade da implementação de programas de Boas Práticas em serviços de alimentação e, por parte da Vigilância Sanitária do Município, cabe intensificar a fiscalização, especialmente com o objetivo de melhorar a educação sanitária e a conscientização dos proprietários e açougueiros locais.(AU)

The maintenance of appropriate conditions of hygiene and conservation is of utmost importance in guaranteeing the quality and safety of the meat products, through the control in the productive procedure, being essential for the elaboration of safe products. The objective of this work was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of the butchers, identifying the critical points of quality control in the meat distribution and the possible causes of the microbial contamination in the food. It was a descriptive study, with a quantitative and qualitative approach. Data collection was performed in a city in the southern state of Ceará. The hygienic-sanitary conditions of registered and unregistered commercial beef establishments of the municipality were evaluated using a checklist available in Administrative Rule 2619/11-SMS. In the establishments it was verified that 90% of the items surveyed presented noncompliance with the list of Good Manipulation Practices. According to classification proposed by ANVISA in Resolution RDC No. 275/02, the evaluated butchers do not fall into any of the classificatory groups of establishments. Items such as openings with devices that prevent the entry of insects and impurities showed 95% non-compliance and adequate handling area and trash bin provided with 100% non-compliance. It is concluded that there is a need for the implementation of Good Practices programs in food services, and the Sanitary Surveillance of the Municipality, it is necessary to intensify the inspection, especially with the objective of improving health education and the awareness of local owners and butchers.(AU)

Análise microbiológica de sushi comercializado em Rio Branco, Acre / Microbiological analysis of sushi marketed in Rio Branco, Acre / Análisis microbiológico de sushi comercializado en Rio Branco, Acre

O Brasil é um dos países mais diversificados no ramo gastronômico oferecendo vários alimentos diferentes aos seus consumidores, com base nos próprios pratos típicos ou provenientes de outras culturas. O pescado trata-se de um alimento perecível que necessita de atenções especiais em seu processamento. Falhas nas condições higiênico-sanitárias, associadas com a não cocção do alimento, podem ocasionar em uma contaminação e proliferação de bactérias, o que leva à uma grande preocupação a nível de saúde pública. O estudo analisou os aspectos microbiológicos de sushi comercializado na cidade de Rio Branco ­ Acre verificando os parâmetros de qualidade e as condições higiênicas sanitárias, comparando os resultados obtidos com a legislação vigente estabelecida pela ANVISA. Foram escolhidos 5 estabelecimentos aleatoriamente, sendo escolhidas 3 amostras de sushis do tipo niguiri de cada. As análises microbiológicas incluíram coliformes totais e coliformes termotolerantes utilizando a técnica dos tubos multiplos e a técnica de semeadura por profundidade para mesófilos e Salmonella. Constatou-se que todas as amostras tiveram um crescimento bacteriano e presença sugestiva de Salmonella, tornando o alimento impróprio para o consumo e mostrando uma falha nas condições higiênico- sanitária ao qual o sushi é processado e armazenado. É necessário maior fiscalização dos órgãos responsáveis e cuidado dos estabelecimentos que vendem sushi na cidade de Rio Branco, para que o produto vendido seja de boa qualidade e não cause malefícios a saúde de quem o consome.(AU)

Brazil is one of the most diversified countries in the gastronomic field, offering several different foods to its consumers, based on typical dishes or from other cultures. Fish is a perishable food that requires special attention in its processing. Failures in hygienic-sanitary conditions, coupled with the consumption of undercooked food, can lead to contamination and the proliferation of bacteria, which raises significant concerns regarding public health. The study analyzed the microbiological aspects of sushi sold in the city of Rio Branco - Acre, verifying the quality parameters and the hygienic sanitary conditions, comparing the obtained results with the current legislation established by ANVISA. Five establishments were randomly selected, and three samples of nigiri sushi were chosen from each establishment. The microbiological analysis included total coliforms and thermotolerant coliforms using the multiple tube technique, as well as depth seeding technique for mesophiles and Salmonella. It was found that all samples exhibited bacterial growth and suggested the presence of Salmonella, rendering the food unsuitable for consumption and indicating a failure in the hygienic-sanitary conditions under which the sushi was processed and stored. Greater inspection by the responsible authorities and improved care by establishments selling sushi in the city of Rio Branco are necessary to ensure that the product sold is of good quality and does not pose harm to the health of consumers.(AU)

Brasil es uno de los países más diversificados en el campo gastronómico, ofreciendo muchos alimentos diferentes a sus consumidores, basados en platos típicos ode otras culturas El pescado es un alimento perecedero que necesita especial atención en su elaboración. Las fallas en las condiciones, higiénico-sanitarias asociadas a la no cocción de los alimentos, pueden conducir a la contaminación y proliferación de bacterias, lo que genera una gran preocupación en términos de salud pública. El estudio analizó los aspectos microbiológicos del sushi comercializado en la ciudad de Rio Branco - Acre, verificando los parámetros de calidad y las condiciones higiénicas sanitarias, comparando los resultados obtenidos con la legislación vigente establecida por la ANVISA. Se eligieron 5 establecimientos al azar, y de cada uno se escogieron 3 muestras de sushi niguiri. Los análisis microbiológicos incluyeron coliformes totales y coliformes termotolerantes mediante la técnica de tubos múltiples y la técnica de siembra profunda para mesófilos y Salmonella. Se encontró que todas las muestras presentaban crecimiento bacteriano y la sugestiva presencia de Salmonella, lo que hace que el alimento no sea apto para el consumo y presenta una falla en las condiciones higiénico-sanitarias en las que se procesa y almacena el sushi. Se necesita mayor fiscalización por parte de los órganos responsables y cuidado de los establecimientos que venden sushi en la ciudad de Rio Branco, para que el producto vendido sea de buena calidad y no cause daño a la salud de quien lo consume.(AU)

Avaliação do impacto da capacitação de boas práticas em uma panificadora de Goiânia ­ GO / Evaluation of the impact of the training of good practices in a bakery in Goiânia ­ GO

O objetivo desta pesquisa foi avaliar o impacto da capacitação em boas práticas de fabricação (BPF) para manipuladores de alimentos. Trata-se de um estudo de caso, realizado em uma panificadora de Goiânia. Foram aplicados dois checklist, um de estrutura física (EF) e outro de BPF, em cinco momentos diferentes, sendo o primeiro momento antes e os demais após a capacitação. Também foi aplicado um teste sobre BP com os manipuladores, antes (pré-teste) e depois (pós-teste) da capacitação em BPF. Após aplicação do primeiro checklist e do pré-teste foi executada a capacitação. Para avaliar o impacto da capacitação, após a mesma, foram aplicados novamente os checklist e o pós-teste sobre BPF. Observou- se que no primeiro checklist os itens não conformes (NC) foram de 24,70% e 29,40%, para estrutura física e boas práticas, respectivamente. E no último checklist, após 70 dias da capacitação, a porcentagem de itens NC foi de 28,2% e 11,8% para EF e BPF, respectivamente. Houve redução nas NC das BPF, e aumento de respostas corretas no pós-teste, mas sem diferença estatística significante (p>0,05). Conclui-se que a capacitação em BPF tem potencial para melhorar o nível de conformidade com a legislação sanitária, e é um fator determinante para a qualidade dos produtos e a segurança alimentar.(AU)

The purpose of this research was to assess the impact of training in good manufacturing practices. This is a case study, conducted in a Goiânia bakery. The first two checklist were applied, one of the physical structures and another of the GMP in five moments, and a pre-test at BPF with the manipulators. After the application of the first checklist, and the pre-test, the training was executed. To assess the impact of capacity, after the same, the checklist and post-test test on the GMP. it was observed that in the first checklist of items not according (NA) 24.70% and 29.50%, for physical structures (PS) and good practice, respectively. And on the last checklist, after 70 days of capacitation, the percentage of NC items was 28.2% and 11.8% for PS and GMP, respectively. There was a reduction in the NA of the GMP, and increase correct answers in post-test, but no significant statistical difference. The GMP training has the potential to improve the level of conformity with health legislation, and it's a determining factor for products and food safety.(AU)

Boas práticas de fabricação em indústrias de leite e derivados registradas no Serviço de Inspeção Municipal / Good manufacturing practices in milk and milk derivatives industries registered in the Municipal Inspection Service

As indústrias de leite e derivados devem ofertar produtos inócuos aos consumidores e, para isso, a adoção de boas práticas de fabricação (BPF) é imprescindível. O objetivo deste estudo foi verificar e classificar o atendimento às Boas Práticas de Fabricação em indústrias de leite e derivados registradas no Serviço de Inspeção Municipal de Campo Grande, região Centro-Oeste de Mato Grosso do Sul. Foram avaliadas uma unidade de beneficiamento de leite e derivados e três queijarias, a partir de um checklist elaborado com base na Portaria nº 368/1997, na Instrução Normativa nº 77/2018 e no Decreto nº 9.013/2017, alterado pelo Decreto nº 10.468/2020. Os dados obtidos no checklist foram tabulados e analisados por meio de frequência absoluta e relativa. A classificação das indústrias e dos itens avaliados foi feita de acordo com a RDC nº 275/2002. A adequação média às BPF foi de 61,8% e todos os estabelecimentos pesquisados foram classificados como regulares. Classificaram-se como bons os itens área interna (78,5%), sala de beneficiamento (87,5%), abastecimento de água (100%) e manipuladores (90%). Apenas os itens recepção do leite e higienização dos utensílios foram classificados como regulares. Os itens área externa (40%), laboratório condições gerais (25%), análises laboratoriais (42,8%), câmara fria (40%) e documentação e registros (40%) foram classificados como deficientes. Nenhum dos estabelecimentos sob fiscalização avaliados atendeu completamente as exigências da legislação e as indústrias que apresentaram itens classificados como deficientes e regulares revelaram problemas que podem representar um risco à segurança dos alimentos.

The milk and milk derivatives industries must offer innocuous products to consumers and for this, the adoption of good manufacturing practices (GMP) is essential. The objective of this study was to verify and classify the attendance to Good Manufacturing Practices in milk and milk derivatives industries registered in the Municipal Inspection Service of Campo Grande, in the Midwest region of Mato Grosso do Sul. A processing unit of milk and milk derivatives and three cheese factories were evaluated through a checklist prepared based on Ordinance no368/1997, Normative Instruction no 77/2018, and Decree no 9.013 /2017, amended by Decree no 10.468 /2020. The data obtained in the checklist were tabulated and analyzed using absolute and relative frequency. The items and industries classification was made according to resolution DRC 275/2002. The mean adequacy to GMP was 61.8% and all evaluated establishments were classified as regular. The items internal area (78.5%), beneficiation room (87.5%), water supply (100%), and handlers (90%) were classified as good. Only the items milk reception and utensils cleaning were classified as regular. The items external area (40%), laboratory general conditions (25%), laboratory analysis (42.8%), cold room (40%), and documentation and records (40%) were classified as disabled. None of the evaluated establishments under inspection fully met the legislation requirements and the industries that showed items classified as deficient and regular revealed problems that may represent a risk to food safety.

Diagnóstico de qualidade em um estabelecimento tipo bistrô e pub / Quality diagnosis in an establishment type bistrô and pub

As refeições realizadas fora do domicílio vêm aumentando em razão das dificuldades impostas pelos longos deslocamentos e pelas jornadas de trabalho extensas. Dessa forma, este trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de acordo com a RDC ­ n° 216/2004 em um estabelecimento do tipo bistrô e pub. Foi feita uma avaliação utilizando-se uma Lista de Verificação, para serem detectadas as não conformidades do local e descritas no plano de ação para elaborar o planejamento com a diretoria da empresa. Foi elaborado um Manual de Boas Práticas envolvendo todas as descrições das operações realizadas dentro do estabelecimento. Nos resultados constatou-se que na primeira lista de checagem o estabelecimento foi classificado no grupo III, com déficit de 33% de adequações dos itens exigidos pela legislação. Foi implementado um plano de ação para melhoria das não conformidades e após foi elaborado o Manual de Boas Práticas juntamente com a capacitação dos colaboradores, após a mesma lista de checagem foi aplicada e o estabelecimento foi classificado no grupo II, como regular, com 73% dos itens atendidos. Contudo, foi percebido que com a capacitação dos colaboradores e as melhorias feitas na estrutura física do local, o estabelecimento pode assegurar a sanidade dos alimentos.(AU)

Meals eaten away from home have been increasing due to the difficulties imposed by long commutes and long working hours. Thus, this study aimed to evaluate the hygienic-sanitary conditions according to RDC No. 216/2004 in an establishment of the bistrô and pub type. An evaluation was carried out using a checklist based on current legislation, in order to detect non-conformities in the place and described in the action plan to prepare the planning with the company's board. Then, a manual of good practices was prepared involving all the descriptions of the operations carried out within the establishment. The results found were that in the first checklist of the establishment it was classified in group III, with a deficit of 33% of adequacy of the items required by the legislation. As a result, a manual of good practices was prepared and employees were trained, the same checklist was applied and the establishment was classified in group II, as regular, with 73% of the items covered. However, it was noticed that with the training of employees and the improvements made in the physical structure of the place, it provided better food sanity.(AU)

Avaliação das condições higiênico-sanitárias na comercialização de carne e pescado no mercado municipal da cidade de Pio XII, estado do Maranhão, Brasil / Evaluation of the hygienic-sanitary conditions in the commercialization of meat and fish in the municipal market in the city of Pio XII, state of Maranhão, Brazil

Avaliaram-se as condições higiênico-sanitárias na comercialização de carne e pescado no mercado municipal de Pio XII - MA, através da aplicação de uma lista de verificação adaptada de acordo com a RDC nº 216/2004 da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), dotada de um total de 33 itens distribuídos em 8 categorias distintas, em 17 boxes de comercialização, no período de agosto a setembro de 2021. Realizou-se a aplicação de um questionário para verificar o perfil socioeconômico dos vendedores do mercado de Pio XII - MA, com aprovação no Comitê de Ética em Pesquisa (CONEP), da Universidade Estadual do Maranhão - UEMA com o número de CAAE 25016719.8.0000.5554. Foram verificados que 13% dos boxes do mercado estavam em péssimas condições higiênico-sanitárias e o restante foi classificado como ruim (20 a 49%), sendo que o percentual de conformidades de nenhum deles ultrapassou 27,0%, não sendo nenhum estabelecimento classificado como regular (50 a 69%), bom (70 a 90%) ou excelente (91 a 100%). Em relação aos resultados do perfil socioeconômico dos comerciantes, 100% eram do sexo masculino, com 17,6% apresentavam-se na faixa etária de 30 a 39 anos, 41,2% tinham idade de 40-49 anos e 41,2%, com mais de 50 anos. Quanto à escolaridade, predominaram os níveis não alfabetizados e ensino fundamental com percentual de 40,2% para cada um. A renda familiar da maioria (58,8%) se concentrou no intervalo de 1 a 3 salários mínimos. Pode-se concluir que a atividade de comercialização de carne e pescado no Mercado Municipal de Pio XII - MA vem sendo realizada de forma inadequada, e a falta de conhecimento dos comerciantes sobre as Boas Práticas de Fabricação e a realização de treinamento adequado são fatores contribuem de forma significativa para o agravo dessa situação, assim como a origem da carne comercializada, que é de abate clandestino.

The hygienic-sanitary conditions in the marketing of meat and fish in the municipal market of Pio XII - MA were evaluated through the application of a checklist adapted according to the RDC No. 216/2004 of ANVISA (National Health Surveillance Agency), with a total of 33 items distributed into 8 distinct categories, in 17 commercialization boxes, in the period from August to September 2021. A questionnaire was applied to verify the socioeconomic profile of the vendors in the market of Pio XII - MA, with approval in the Research Ethics Committee (CONEP), of the Maranhão State University - UEMA with the number CAAE 25016719.8.0000.5554. It was verified that 13% of the market stalls were in very bad hygienic-sanitary conditions and the rest were classified as bad (20 to 49%), and the percentage of compliance of none of them exceeded 27.0%, with no establishment classified as regular (50 to 69%), good (70 to 90%) or excellent (91 to 100%). Regarding the results of the socioeconomic profile of the merchants, 100% were male, with 17.6% in the 30 to 39 age bracket, 41.2% were 40-49 years old, and 41.2% were over 50 years old. As for education, non-literate and elementary school levels predominated, with a percentage of 40.2% for each. The family income of the majority (58.8%) was concentrated in the range of 1 to 3 minimum wages. It can be concluded that the activity of meat and fish commercialization in the Municipal Market of Pio XII - MA has been performed in an inadequate way, and the lack of knowledge of traders about the Good Manufacturing Practices and the performance of proper training are factors that contribute significantly to the worsening of this situation, as well as the origin of the meat commercialized, which is from clandestine slaughter.

Launching a CDMO in Brazil aiming to develop biopharmaceuticals for clinical trials

The innovation timeline is expensive, risky, competitive, time-consuming, and labor-intensive. In order to overcome such challenges and optimize financial resources, pharmaceutical companies nowadays hire contract development and manufacturing organizations (CDMO) to help them. Based on the experience acquired first from the development of two biopharmaceuticals, the Heterologous Fibrin Sealant and the Apilic Antivenom, and more recently, during their respective clinical trials; the Center for the Study of Venoms and Venomous Animals (CEVAP) proposed to the Ministry of Health the creation of the first Brazilian CDMO. This groundbreaking venture will assist in converting a candidate molecule - from its discovery, proof of concept, product development, up to pilot batch production - into a product. The CDMO impact and legacy will be immense, offering service provision to the public and private sector by producing validated samples for clinical trials and academic training on translational research for those seeking a position in pharmaceutical industries and manufacturing platforms.(AU)

Avaliação da qualidade microbiológica do queijo de coalho comercializado na praia de Copacabana - RJ / Evaluation of the microbiological quality of coalho cheese commercialized on Copabacabana beach

A pesquisa teve o objetivo de avaliar as condições higiênicas e sanitárias de comercialização do queijo de coalho por vendedores ambulantes na praia de Copacabana, por meio de inspeção visual e análises microbiológicas. Para o estudo foram coletadas quinze amostras de cinco diferentes ambulantes e estas foram encaminhadas para o Centro Estadual de Pesquisa em Qualidade de Alimentos da Empresa de Pesquisa Agropecuária do Estado do Rio de Janeiro (PESAGRO-RIO/CEPQA) onde foram submetidas às análises microbiológicas. O resultado da avaliação visual das condições higiênico-sanitárias demonstrou 100% de não conformidades em relação à adoção das Boas Práticas de Fabricação por parte dos manipuladores. Os resultados das contagens de Estafilococos coagulase positiva e de Coliformes termotolerantes se apresentaram acima do limite preconizado pela legislação vigente em 75% e 6,7% das amostras respectivamente. Em 25% das amostras foi verificada a presença de Salmonella spp. O estudo demonstrou que o queijo de coalho vendido por ambulantes da praia de Copacabana estava impróprio para o consumo podendo representar risco à saúde dos consumidores.(AU)

The research aimed to evaluate the hygienic and sanitary commercialized conditions of coalho cheese by street vendors on Copacabana beach, through visual inspection and microbiological analysis. For conducting the study, fifteen samples were collected from five different street vendors and these were analyzed at the State Center for Research in Food Quality of the Agriculture Research Company of the State of Rio de Janeiro (PESAGRO-RIO/CEPQA). The result of the visual assessment of hygienic-sanitary conditions demonstrated 100% of non-conformities in relation to the adoption of Good Manufacturing Practices by the manipulators. In counts of coagulase positive Staphylococcus and Thermotolerant Coliforms were above the limit recommended by the current legislation in 75% and 6.7% of the samples, respectively. Salmonella spp. was present in 25% of the analyses.The study showed that the coalho cheese sold by street vendors on Copacabana beach was unfit for consumption and could pose a risk to consumer health.(AU)

Antimicrobial susceptibility of Salmonella spp and Staphylococcus aureus isolated from beef sold in Campo Grande, Mato Grosso do Sul, Brazil / Suscetibilidade antimicrobiana de Salmonella spp e Staphylococcus aureus isolados de carnes bovinas comercializadas em Campo Grande, Mato Grosso do Sul, Brasil

Hygiene failures in meat can be identified based on the evaluation of pathogenic microorganisms, which compromise the microbiological quality of food and can transmit food-borne diseases. The aim of the present study was to evaluate the hygienic quality of beef sold at supermarkets, butcher shops and public markets in the city of Campo Grande, state of Mato Grosso do Sul, Brazil, through the phenotypic and genotypic characterization of Salmonella spp. and Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) as well as the investigation and quantification of Staphylococcus aureus. Seventy-one samples of beef from 17 commercial establishments were evaluated. Isolates were tested for antimicrobial susceptibility using the disk diffusion method recommended by the Clinical & Laboratory Standards Institute. Salmonella was found in 7.04% of the samples and 70.0% of the isolates were sensitive to the antimicrobials tested. A total of 25.35% of the samples were positive for Staphylococcus aureus, with counts ranging from 1.0 x 102 to 4.3 x 104 CFU/g; these isolates exhibited resistance to penicillin (87.5%), tetracycline (18.75%) and chloramphenicol (6.25%). None of the samples was positive for STEC. The detection of these pathogens in food poses a danger to public health, mainly due to the presence of antimicrobial-resistant isolates. These findings underscore the need for good hygiene and manufacturing practices at retail establishments.

As falhas na qualidade higiênico-sanitária da carne podem ser identificadas a partir da avaliação de microrganismos patogênicos que comprometem a qualidade microbiológica do alimento e podem veicular doenças de origem alimentar. O presente estudo objetivou avaliar a qualidade higiênica-sanitária de carnes bovinas comercializadas em supermercados, açougues e mercados públicos da cidade de Campo Grande (Mato Grosso do Sul, Brasil) por meio da pesquisa e caracterização fenotípica e genotípica de Salmonella spp. e Escherichia coli produtora de toxina Shiga (STEC) e pesquisa e contagem de Staphylococcus aureus. Foram avaliadas 71 amostras de carne bovina de 17 estabelecimentos comerciais que foram submetidas a pesquisa de detecção de Salmonella spp., Escherichia coli produtora de toxina Shiga (STEC) e pesquisa e contagem de Staphylococcus aureus. Os isolados obtidos foram submetidos ao perfil de sensibilidade aos antimicrobianos pelo teste de difusão em disco, de acordo com o Clinical & Laboratory Standards Institute (CLSI). Constatou-se a presença de Salmonella em 7,04% das amostras avaliadas, sendo que 70,0% dos isolados foram sensíveis aos antimicrobianos testados. Em relação ao Staphylococcus aureus, 25,35% das amostras foram positivas com contagens variando entre 1,0 x 102 a 4,3 x 104 UFC/g, sendo que os isolados apresentaram resistência para penicilina (62,5%), tetraciclina (18,75%) e cloranfenicol (6,25%). Nenhuma amostra apresentou-se positiva para STEC. A detecção desses patógenos em alimentos representa um perigo a saúde pública, principalmente, devido a presença de isolados resistentes a antimicrobianos. Além disso, ressalta-se a necessidade do emprego das boas práticas de higiene e fabricação nos estabelecimentos varejistas.

Avaliação das boas práticas na produção de alimentos em escolas públicas do município de Currais Novos, RN / Evaluation of good practices in food production of public schools in Currais Novos, RN

Este trabalho teve como objetivo avaliar os aspectos higiênicosanitários de Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (UANE) de duas escolas públicas do município de Currais Novos (RN) quanto à adoção das Boas Práticas na Alimentação Escolar. Os dados foram coletados por meio de lista de verificação própria para UANE, durante as visitas realizadas nas unidades de uma escola estadual e uma municipal. As unidades avaliadas se encontravam em risco sanitário regular, com pontuações de 74% e 54% para a escola estadual e municipal, respectivamente. As principais inadequações encontradas foram relacionadas às edificações e instalações; aos manipuladores; à higienização dos hortifrutis e ao controle de pragas e vetores urbanos. Pode-se concluir que a produção de refeições nas UANEs das escolas avaliadas não atende a requisitos importantes previstos pelas Boas Práticas na Alimentação Escolar.(AU)

This work intends to evaluate the hygienehealth aspects of Food and Nutrition Units (SFNU) of two public schools in the city of Currais Novos (RN) regarding the adoption of best practices in school food and nutrition. Data were collected through SFNU checklist, during visits to the units of a state and a municipal school. The health risk of units evaluated was regular, with scores of 74% and 54% for the state and municipal schools, respectively. The main inadequacies found were related to structure and facilities; food handlers; the hygiene of fruit and vegetables; and pest control and urban vectors. It could be concluded that the production of meals in SFNU of schools evaluated does not comply with important requirements established by the Good Practices in School Food and Nutrition.(AU)

Implementação das boas práticas de fabricação em indústria processadora de goma de tapioca / Implementation of good manufacturing practices in the tapioca gum processing industry

A indústria de alimentos tem como obrigatoriedade a implementação das Boas Práticas de Fabricação (BPF), que são medidas que proporcionam a obtenção de um alimento seguro. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi a implementação das BPF em uma indústria processadora de goma de tapioca. Primeiramente foi realizado um diagnóstico da empresa aplicando um checklist com itens exigidos pela legislação brasileira, e após as orientações a respeito das BPF outro checklist foi aplicado para verificar o resultado do trabalho desenvolvido. No primeiro diagnóstico, a empresa tinha 28,66% de itens conformes, após as orientações sobre as BPF foi possível atingir 81,1% de itens conformes. Apesar de ainda existirem pontos a melhorar, pode-se findar que o objetivo de implementar as BPF foi concluído, o que vai proporcionar a indústria de goma, a obtenção de um alimento de qualidade, mais seguro e com riscos de contaminação reduzidos, contribuindo assim com a manutenção da saúde dos consumidores deste produto.(AU)

The food industry is obliged to implement Good Manufacturing Practices (GMP), which are measures for providing safe food. Thus, the aim of this research the implementation of GMP in a tapioca starch processing industry, providing higher food safety, quality of products, competitive advantage, and higher productivity. First of all, a diagnosis of the company was made, applying a checklist with items required by Brazilian legislation, and after the GMP guidelines, another checklist was applied to verify the result of the work developed. In the first diagnosis, the company had 28.66% of items compliant, following the GMP guidelines, it was possible to reach 81.1% of items compliant. Although there are still points to improve, it can be concluded that the main goal of implementing GMP was completed; It will provide the tapioca starch industry with quality food, safer, and contamination risks reduced, thus, contributing to the preservation of the health of the consumers of this product.(AU)

Percepção dos consumidores de proteína animal sobre o bem-estar dos animais de produção no município de Parauapebas, Pará, Brasil / Perception of animal protein consumers on the state of production animals in the city of Parauapebas, Pará, Brazil / Percepción de consumidores de proteína animal sobre el bienestar de los animales de producción em la ciudad de Parauapebas, Pará, Brasil

El objetivo fue evaluar el nivel de conocimiento de los consumidores de productos de origen animal con respecto al bienestar de los animales de granja, en la ciudad de Parauapebas-Pará, Brasil. Se aplicaron cuestionarios que contenían diez preguntas relacionadas con el tema bienestar animal, con un total de 342 encuestados, elegidos al azar, considerando cuatro preguntas de naturaleza socioeconómica, cuyos encuestados se organizaron en seis niveles educativos y cinco niveles de ingresos familiares. La investigación se llevó a cabo en ferias, carnicerías, mini mercados y dos grandes cadenas de supermercados en la ciudad de Parauapebas, en diferentes barrios, para llegar a audiencias con diferentes niveles de ingresos y que, preferiblemente, consumían o compraban productos de origen animal. Los datos recopilados se analizaron mediante una prueba no paramétrica de significancia al 5%. Se observó que los consumidores con una mejor educación y mayores ingresos están dispuestos a pagar por un producto de mejor calidad y durabilidad y creen que con el avance del conocimiento en relación con el bienestar, los productos certificados se han vuelto más accesibles consumidores menos favorecidos.

The objective was to assess the level of knowledge of consumers of products of animal origin regarding the welfare of farm animals, in the city of Parauapebas-Pará, Brazil. Questionnaires containing ten questions related to the theme of animal welfare were applied, totaling 342 respondents, chosen at random, considering four questions of a socioeconomic nature, whose respondents were organized into six educational levels and five levels of family income. The research was carried out in fairs, butchers, mini markets and two large supermarket chains in the city of Parauapebas, in different neighborhoods, to reach audiences with different levels of income and who were, preferably, consuming or purchasing products of animal origin. The collected data were analyzed by a non-parametric test of significance at 5%. It was noticed that consumers with better education and higher income are willing to pay for a product of better quality and durability and believe that with the advance of knowledge in relation to well-being, certified products have become more accessible less favored consumers.

Objetivou-se avaliar o nível de conhecimento dos consumidores de produtos de origem animal a respeito do bem-estar dos animais de produção, na cidade de Parauapebas-Pará, Brasil. Foram aplicados questionários contendo dez questões relacionadas ao tema bem-estar animal, totalizando 342 entrevistados, escolhidos de forma aleatória, considerando-se quatro perguntas de cunho socioeconômico, cujos entrevistados foram organizados em seis níveis educacionais e cinco níveis de renda familiar. A pesquisa foi realizada em feiras, açougues, mini mercados e duas grandes redes de supermercados da cidade de Parauapebas, em bairros diferentes, para abranger público com níveis distintos de renda e que de estivessem, de preferência, consumindo ou adquirindo produtos de origem animal. Os dados coletados foram analisados por teste não paramétrico de significância a 5%. Percebeu-se que os consumidores com melhor nível de escolaridade e com renda mais elevada estão dispostos a pagar por um produto de melhor qualidade e durabilidade e acreditam que como avanço do conhecimento em relação ao bem-estar os produtos certificados passaram a ser mais acessível a consumidores menos favorecidos.

Percepção dos consumidores de proteína animal sobre o bem-estar dos animais de produção no município de Parauapebas, Pará, Brasil / Perception of animal protein consumers on the state of production animals in the city of Parauapebas, Pará, Brazil / Percepción de consumidores de proteína animal sobre el bienestar de los animales de producción em la ciudad de Parauapebas, Pará, Brasil

El objetivo fue evaluar el nivel de conocimiento de los consumidores de productos de origen animal con respecto al bienestar de los animales de granja, en la ciudad de Parauapebas-Pará, Brasil. Se aplicaron cuestionarios que contenían diez preguntas relacionadas con el tema bienestar animal, con un total de 342 encuestados, elegidos al azar, considerando cuatro preguntas de naturaleza socioeconómica, cuyos encuestados se organizaron en seis niveles educativos y cinco niveles de ingresos familiares. La investigación se llevó a cabo en ferias, carnicerías, mini mercados y dos grandes cadenas de supermercados en la ciudad de Parauapebas, en diferentes barrios, para llegar a audiencias con diferentes niveles de ingresos y que, preferiblemente, consumían o compraban productos de origen animal. Los datos recopilados se analizaron mediante una prueba no paramétrica de significancia al 5%. Se observó que los consumidores con una mejor educación y mayores ingresos están dispuestos a pagar por un producto de mejor calidad y durabilidad y creen que con el avance del conocimiento en relación con el bienestar, los productos certificados se han vuelto más accesibles consumidores menos favorecidos.(AU)

The objective was to assess the level of knowledge of consumers of products of animal origin regarding the welfare of farm animals, in the city of Parauapebas-Pará, Brazil. Questionnaires containing ten questions related to the theme of animal welfare were applied, totaling 342 respondents, chosen at random, considering four questions of a socioeconomic nature, whose respondents were organized into six educational levels and five levels of family income. The research was carried out in fairs, butchers, mini markets and two large supermarket chains in the city of Parauapebas, in different neighborhoods, to reach audiences with different levels of income and who were, preferably, consuming or purchasing products of animal origin. The collected data were analyzed by a non-parametric test of significance at 5%. It was noticed that consumers with better education and higher income are willing to pay for a product of better quality and durability and believe that with the advance of knowledge in relation to well-being, certified products have become more accessible less favored consumers.(AU)

Objetivou-se avaliar o nível de conhecimento dos consumidores de produtos de origem animal a respeito do bem-estar dos animais de produção, na cidade de Parauapebas-Pará, Brasil. Foram aplicados questionários contendo dez questões relacionadas ao tema bem-estar animal, totalizando 342 entrevistados, escolhidos de forma aleatória, considerando-se quatro perguntas de cunho socioeconômico, cujos entrevistados foram organizados em seis níveis educacionais e cinco níveis de renda familiar. A pesquisa foi realizada em feiras, açougues, mini mercados e duas grandes redes de supermercados da cidade de Parauapebas, em bairros diferentes, para abranger público com níveis distintos de renda e que de estivessem, de preferência, consumindo ou adquirindo produtos de origem animal. Os dados coletados foram analisados por teste não paramétrico de significância a 5%. Percebeu-se que os consumidores com melhor nível de escolaridade e com renda mais elevada estão dispostos a pagar por um produto de melhor qualidade e durabilidade e acreditam que como avanço do conhecimento em relação ao bem-estar os produtos certificados passaram a ser mais acessível a consumidores menos favorecidos.(AU)

Qualidade da água natural produzida em uma indústria no município de São José de Ribamar – MA / Quality of natural water produced in an industry the municipality of São José de Ribamar – MA

O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade físico-química e microbiológica da água natural de uma indústria produtora localizada no município de São José de Ribamar - MA e a implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF). Foram coletadas amostras de água em pontos específicos da indústria sendo eles: poço, filtro I tipo bag, filtro II tipo bag, filtro III tipo polidor, reservatório I, reservatório II, filtro IV tipo polidor, área de envase e laboratório, e realizadas análises microbiológicas por meio do teste rápido Colilert® (pesquisa de coliformes a 35ºC e Escherichia coli) e análises físicoquímicas (condutividade elétrica, potencial hidrogeniônico, sólidos totais e turbidez). A aplicação do checklist foi baseado na Resolução RDC n° 173 de setembro de 2006 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). O resultado das análises físico-químicas e microbiológicas apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela RDC nº 274 de 22 de setembro de 2005 da ANVISA.

The aim of the present work was to evaluate a physical-chemical and microbiological quality of natural water industries from one located in the city of São José de Ribamar - MA and the evaluation of Good Manufacturing Practices (GMP’s). Water collections were done at several specific points in the industry, namely: well, filter I type bag, filter II type bag, filter III type polisher, reservoir I, reservoir II, filter IV type polisher, filling area and laboratory, and microbiological analysis were performed using the Colilert® rapid test (research of 35ºC coliforms as well as Escherichia coli) and physical-chemical analysis (electrical conductivity, hydrogen potential, total solids and turbidity). The application of checklist was based in the Resolution RDC No . 173 of September 2006 from ANVISA. The result of analyzes physical-chemical and microbiological are within normal limits and in accordance with the parameters changed by the RDC legislation No . 274/2005 of National Health Surveillance Agency (ANVISA).

Qualidade da água natural produzida em uma indústria no município de São José de Ribamar MA / Quality of natural water produced in an industry the municipality of São José de Ribamar MA

O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade físico-química e microbiológica da água natural de uma indústria produtora localizada no município de São José de Ribamar - MA e a implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF). Foram coletadas amostras de água em pontos específicos da indústria sendo eles: poço, filtro I tipo bag, filtro II tipo bag, filtro III tipo polidor, reservatório I, reservatório II, filtro IV tipo polidor, área de envase e laboratório, e realizadas análises microbiológicas por meio do teste rápido Colilert® (pesquisa de coliformes a 35ºC e Escherichia coli) e análises físicoquímicas (condutividade elétrica, potencial hidrogeniônico, sólidos totais e turbidez). A aplicação do checklist foi baseado na Resolução RDC n° 173 de setembro de 2006 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). O resultado das análises físico-químicas e microbiológicas apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela RDC nº 274 de 22 de setembro de 2005 da ANVISA.(AU)

The aim of the present work was to evaluate a physical-chemical and microbiological quality of natural water industries from one located in the city of São José de Ribamar - MA and the evaluation of Good Manufacturing Practices (GMPs). Water collections were done at several specific points in the industry, namely: well, filter I type bag, filter II type bag, filter III type polisher, reservoir I, reservoir II, filter IV type polisher, filling area and laboratory, and microbiological analysis were performed using the Colilert® rapid test (research of 35ºC coliforms as well as Escherichia coli) and physical-chemical analysis (electrical conductivity, hydrogen potential, total solids and turbidity). The application of checklist was based in the Resolution RDC No . 173 of September 2006 from ANVISA. The result of analyzes physical-chemical and microbiological are within normal limits and in accordance with the parameters changed by the RDC legislation No . 274/2005 of National Health Surveillance Agency (ANVISA).(AU)

Avaliação das boas práticas na produção de alimentos em escolas públicas do município de Currais Novos, RN / Evaluation of good practices in food production of public schools in Currais Novos, RN

Este trabalho teve como objetivo avaliar os aspectos higiênico-sanitários de Unidades de Alimentação e Nutrição Escolares (UANE) de duas escolas públicas do município de Currais Novos (RN) quanto à adoção das Boas Práticas na Alimentação Escolar. Os dados foram coletados por meio de lista de verificação própria para UANE, durante as visitas realizadas nas unidades de uma escola estadual e uma municipal. As unidades avaliadas se encontravam em risco sanitário regular, com pontuações de 74% e 54% para a escola estadual e municipal, respectivamente. As principais inadequações encontradas foram relacionadas às edificações e instalações; aos manipuladores; à higienização dos hortifrutis e ao controle de pragas e vetores urbanos. Pode-se concluir que a produção de refeições nas UANEs das escolas avaliadas não atende a requisitos importantes previstos pelas Boas Práticas na Alimentação Escolar.(AU)

This work intends to evaluate the hygiene-health aspects of Food and Nutrition Units (SFNU) of two public schools in the city of Currais Novos (RN) regarding the adoption of best practices in school food and nutrition. Data were collected through SFNU checklist, during visits to the units of a state and a municipal school. The health risk of units evaluated was regular, with scores of 74% and 54% for the state and municipal schools, respectively. The main inadequacies found were related to structure and facilities; food handlers; the hygiene of fruit and vegetables; and pest control and urban vectors. It could be concluded that the production of meals in SFNU of schools evaluated does not comply with important requirements established by the Good Practices in School Food and Nutrition.(AU)

Análise microbiológica de fatiadores de frios como ferramenta para capacitação em boas práticas de higiene de equipamentos para manipuladores de alimentos / Microbiological analysis of deli slicer as a tool for training good hygiene practices in equipments for food handlers

O objetivo deste estudo foi avaliar a condição microbiológica de fatiadores de frios a fim de subsidiar ações educativas em boas práticas de higiene de equipamentos para manipuladores de alimentos. O estudo ocorreu nos setores de panificação de dois supermercados de Piraquara, Paraná, por meio da quantificação microbiológica de microrganismos aeróbios mesófilos (Contagem Padrão em Placas - CPP), coliformes totais e pesquisa de Listeria monocytogenes. Foram realizadas três coletas com intervalos de quinze dias e, antes da última, foi realizada uma ação educativa baseando-se na metodologia da problematização sobre higienização de equipamentos. Apesar de observada redução bacteriana, constatada por meio da CPP, os resultados mantiveram-seacima dos limites preconizados. Não houve detecção de coliformes totais e na pesquisa de Listeria monocytogenes. As análises microbiológicas foram importantes para a avaliação da higienização dos fatiadores, subsidiando práticas educativas eficazes na consolidação de aprendizado.

The objective of this study was to evaluate microbiological of slicers to support educative activities to food handlers on good hygienic practices for equipment. The study occurred in the bakery of two supermarkets in Piraquara, Paraná, through the microbiological couting of aerobic mesophilic microorganisms (Standard Plate Count - SPC), total coliforms and Listeria monocytogenes research. Three collections were made with a 15-day interval and, before the last one, a educative activity was made based in problematization methodology about equipment hygienization. Despite the reduction in bacterial counting, verified by the CPP, the results remained above the recommended limits. There was no detection of total coliforms and in the investigation of Listeria monocytogenes. The microbiological analyses were important for the evaluation of the hygiene of the slicers, supporting effective educational practices in the learning consolidation.

Análise microbiológica de fatiadores de frios como ferramenta para capacitação em boas práticas de higiene de equipamentos para manipuladores de alimentos / Microbiological analysis of deli slicer as a tool for training good hygiene practices in equipments for food handlers

O objetivo deste estudo foi avaliar a condição microbiológica de fatiadores de frios a fim de subsidiar ações educativas em boas práticas de higiene de equipamentos para manipuladores de alimentos. O estudo ocorreu nos setores de panificação de dois supermercados de Piraquara, Paraná, por meio da quantificação microbiológica de microrganismos aeróbios mesófilos (Contagem Padrão em Placas - CPP), coliformes totais e pesquisa de Listeria monocytogenes. Foram realizadas três coletas com intervalos de quinze dias e, antes da última, foi realizada uma ação educativa baseando-se na metodologia da problematização sobre higienização de equipamentos. Apesar de observada redução bacteriana, constatada por meio da CPP, os resultados mantiveram-seacima dos limites preconizados. Não houve detecção de coliformes totais e na pesquisa de Listeria monocytogenes. As análises microbiológicas foram importantes para a avaliação da higienização dos fatiadores, subsidiando práticas educativas eficazes na consolidação de aprendizado.(AU)

The objective of this study was to evaluate microbiological of slicers to support educative activities to food handlers on good hygienic practices for equipment. The study occurred in the bakery of two supermarkets in Piraquara, Paraná, through the microbiological couting of aerobic mesophilic microorganisms (Standard Plate Count - SPC), total coliforms and Listeria monocytogenes research. Three collections were made with a 15-day interval and, before the last one, a educative activity was made based in problematization methodology about equipment hygienization. Despite the reduction in bacterial counting, verified by the CPP, the results remained above the recommended limits. There was no detection of total coliforms and in the investigation of Listeria monocytogenes. The microbiological analyses were important for the evaluation of the hygiene of the slicers, supporting effective educational practices in the learning consolidation.(AU)