Thermal concentration effects of tomato pulp and carotenoids extraction from the residue

The present study evaluated the effect of two thermal concentration systems on bioactive compounds, the sugar content of tomato (Solanum lycopersicum L.) pulp, and the carotenoid bioaccessibility of pulp concentrate. The closed processing system ensured a higher retention of phenolic and carotenoid compounds. The bioaccessibility of lycopene in tomato pulp concentrate was relatively low (0.54 %) but higher than in raw tomato pulp (0.15 %), corroborating other results that have reported the low availability of the compound in these matrices. Carotenoid extraction from tomato residue was also evaluated through both conventional (CE) and ultrasound (UAE) extractions together with the stability of extracts over 30 days. UAE promoted a superior release of lycopene and lutein than conventional extraction. Lycopene showed less stability with a reduction of 18 % in 30 days.

Pharmacological studies of the genus rice (Oryza L): a literature review / Estudos farmacológicos do gênero arroz (Oryza L): uma revisão de literatura

Rice (Oryza L.) is an essential food for more than 50 percent of the world's population and is the world's second-largest grain crop. Pigmented rice comes in various colors, such as black, red, brown, and green. Anthocyanins, like cyanidin-3-O-glucoside and peonidin-3-O-glucoside, are the primary color pigments in colored rice, whereas proanthocyanidins and flavan-3-ol oligosaccharides, with catechins as the central synthesis unit, are found in brown rice. This review article's aim is to give information and a summary of rice activities, research methods, also mechanisms of action (Oryza L.). Intake of pigmented rice was already associated with a number of health benefits, including antioxidant activity, anticancer, antitumor, antidiabetic activity, and a reduced risk of cardiovascular disease. Rice contains several bioactive compounds, such as γ-oryzanol, phenolic acid, anthocyanins, proanthocyanidins, flavonoids, carotenoids, and phytosterols, which have been widely studied and shown to have several pharmacological activities. The use of current herbal compounds is rapidly increasing, including the practice of pharmacological disease prevention and treatment. Herbal remedies have entered the international market as a result of research into plant biopharmaceuticals and nutraceuticals. Through a variety of pharmacological activities, it is clear that Oryza L. is a popular herb. As a result, additional research on Oryza L. can be conducted to investigate more recent and comprehensive pharmacological effectiveness, to provide information and an overview of Rice (Oryza L.) activities, research methods, and mechanisms of action. Several natural substances are characterized by low water solubility, low stability, and sensitivity to light and oxygen, and the potential for poor absorption of the active substances requires modification of the formulation. To improve the effectiveness of pharmacologically active substances originating from natural ingredients, drug delivery systems that use lipid-based formulations can be considered innovations.

O arroz (Oryza L.) é um alimento essencial para mais de 50% da população mundial e é a segunda maior safra de grãos do mundo. O arroz pigmentado possui cores variadas, como preto, vermelho, marrom e verde. As antocianinas, como a cianidina-3-O-glicosídeo e a peonidina-3-O-glicosídeo, são os pigmentos de cor primária no arroz colorido, enquanto as proantocianidinas e os oligossacarídeos flavan-3-ol, com catequinas como unidade central de síntese, são encontrados no arroz marrom. O objetivo deste estudo de revisão é fornecer informações e um resumo das atividades do arroz, métodos de pesquisa e mecanismos de ação. A ingestão de arroz pigmentado já foi associada a vários benefícios à saúde, incluindo atividade antioxidante, anticancerígena, antitumoral, antidiabética e redução do risco de doenças cardiovasculares. O arroz contém vários compostos bioativos, como γ-orizanol, ácido fenólico, antocianinas, proantocianidinas, flavonoides, carotenóides e fitoesteróis, que têm sido amplamente estudados e têm mostrado diversas atividades farmacológicas. O uso de compostos fitoterápicos atuais está aumentando rapidamente, incluindo a prática de prevenção e tratamento farmacológico de doenças. Os remédios fitoterápicos entraram no mercado internacional como resultado da pesquisa de biofármacos e nutracêuticos vegetais. Através de uma variedade de atividades farmacológicas, fica claro que Oryza L. é uma erva popular. Como resultado, pesquisas adicionais sobre Oryza L. podem ser conduzidas para investigar a eficácia farmacológica mais recente e abrangente, fornecer informações e uma visão geral das atividades, métodos de pesquisa e mecanismos de ação do arroz (Oryza L.). Várias substâncias naturais são caracterizadas por baixa solubilidade em água, baixa estabilidade e sensibilidade à luz e ao oxigênio, e o potencial de má absorção das substâncias ativas requer modificação da formulação. Nesse sentido, alguns aspectos como a melhorara na eficácia de substâncias farmacologicamente ativas provenientes de ingredientes naturais e nos sistemas de liberação de fármacos que utilizam formulações à base de lipídios podem ser considerados como inovações.

Carotenoid extraction using edible vegetable oil: an enriched provitamin A product

Vitamin A deficiency is the third most important micronutrient deficiency having a significant impact on public health worldwide. The aim of this study was to develop a carotenoid extraction process with edible vegetable oils, using a central composite design which, concurrently, enriches the oils with provitamin A carotenoids. The stability of carotenoids in the oil and their shelf life was also evaluated. The process also aimed to meet the Recommended Daily Intake for vitamin A (600 g retinol equivalent for an adult) with the enriched oil. The results showed that 20 % of the vegetable matrix (dried carrot) in vegetable oil and 5 min of extraction time was an optimum combination for both soy oil (64.43 μg retinol equivalent mL-¹) and olive oil (62.98 μg retinol equivalent mL-¹). Furthermore, the ingestion of just a spoonful (~10 mL) of the enriched oils would meet the Recommended Daily Intake for vitamin A (600 μg retinol equivalent), and, thus, it was possible to affirm that a dose of vegetable oils enriched with provitamin A contributes to meeting the Recommended Daily Intake for vitamin A. The proposed process is based on simple and low-cost technology that can be used to enrich edible oils (soybean and olive oil) with provitamin A.(AU)

Carotenoid extraction using edible vegetable oil: an enriched provitamin A product

Vitamin A deficiency is the third most important micronutrient deficiency having a significant impact on public health worldwide. The aim of this study was to develop a carotenoid extraction process with edible vegetable oils, using a central composite design which, concurrently, enriches the oils with provitamin A carotenoids. The stability of carotenoids in the oil and their shelf life was also evaluated. The process also aimed to meet the Recommended Daily Intake for vitamin A (600 g retinol equivalent for an adult) with the enriched oil. The results showed that 20 % of the vegetable matrix (dried carrot) in vegetable oil and 5 min of extraction time was an optimum combination for both soy oil (64.43 μg retinol equivalent mL-¹) and olive oil (62.98 μg retinol equivalent mL-¹). Furthermore, the ingestion of just a spoonful (~10 mL) of the enriched oils would meet the Recommended Daily Intake for vitamin A (600 μg retinol equivalent), and, thus, it was possible to affirm that a dose of vegetable oils enriched with provitamin A contributes to meeting the Recommended Daily Intake for vitamin A. The proposed process is based on simple and low-cost technology that can be used to enrich edible oils (soybean and olive oil) with provitamin A.

Fatty acid profile and physicochemical characterization of buriti oil during storage / Perfil de ácido graxo e qualidade físico-química do óleo de buriti sob armazenamento

The objective of this research was to evaluate the fatty acid profile and physicochemical properties of buriti oil under storage conditions. The oil was analyzed for 70 days by evaluating the physicochemical characteristics of acidity index, refractive index, bulk density, absolute viscosity, peroxide index, lipid oxidation by TBARS method, color parameters (L *, a *, b *, C * e h *) and carotenoid profile (alpha-carotene and beta-carotene) for every 10 days of storage, in addition to the beta-carotene/linoleic acid system and fatty acid profile. Variables remained stable over the analysis periods and the total carotenoids ranged from 836.91 to 1036.96 µg/g. Oleic acid accounted for the highest content among fatty acids, with a value of 78.06 g/100 g of fatty acids and a omega6/omega3 ratio of 1.95. Buriti oil has a nutritional quality and a fatty acid profile that justifies recommendations for its consumption, suggesting the need for regulatory bodies to draw up a standardized protocol for extracting oil from the fruit pulp.(AU)

Objetivou-se neste trabalho avaliar o perfil de ácido graxo e a qualidade físico-química do óleo de buriti em condições de armazenamento. O óleo foi analisado durante 70 dias avaliando as características físico-química índice de acidez, índice de refração, densidade aparente, viscosidade absoluta, índice de peróxidos, oxidação lipídica pelo método de TBARS, parâmetros de cor (L*, a*, b*, C* e h*) e carotenoides (alfa-caroteno e beta-caroteno) a cada 10 dias de armazenamento, além do sistema beta-caroteno/ácido linoléico e perfil de ácidos graxos. As variáveis se mantiveram estáveis durante os períodos de análises e os carotenoides totais variaram entre 836,91 a 1036,96 µg/g. O ácido graxo com maior teor foi o ácido oleico com valor de 78,06 g/100 g de ácidos graxos e relação ômega6/ômega3 de 1,95. O óleo de buriti apresenta qualidade nutricional que justifica o estímulo ao consumo devido aos ácidos graxos que apresenta, necessitando dos órgãos reguladores a elaboração de um protocolo de extração do óleo da polpa do fruto.(AU)

Production, egg quality, and intestinal morphometry of laying hens fed marine microalga

The objective of the present study was to evaluate production and egg quality as well as the intestinal morphometry of laying hens fed diets supplemented with marine microalga Dunaliella salina. Six hundred laying hens were allocated based on a completely randomized design into five treatments (0, 0.25, 0.50, 0.75, and 1% inclusion of D. salina biomass) with 12 replicates of 10 hens per treatment. The experiment was divided into three periods of four weeks each, totaling 84 days. During this period, the productive performance of laying hens, the physical-chemical quality of the eggs, and the morphometric alterations of the small intestine and liver were determined. The inclusion levels of D. salina biomass had a linear effect on the performance (egg weight, egg mass, and feed conversion), qualitative parameters (yolk weight and yolk index), and physicochemical parameters of eggs (total carotenoids, TBARS, and yolk color). At the same time, villi lengths and the villus:crypt ratio of the duodenum and ileum segments and the metabolization of carotenoids in the liver were increased as an effect of Dunaliella salina dietary supplementation. Thus, the inclusion of marine microalgae D. salina biomass in experimental diets for laying hens improves the performance, the intestinal health, the physical-chemical quality of the eggs, and at the same time increases carotenoid content and improves egg oxidative stability.(AU)

Antioxidant profile of Canada lettuce (Lactuca canadensis) and madeira vine (Anredera cordifolia) minimally processed / Perfil antioxidante de almeirão-de-árvore (Lactuca canadensis) e bertalha (Anredera cordifolia) minimamente processados

This study aimed to evaluate the stability of natural antioxidants in minimally processed Anredera cordifolia and Lactuca canadensis and their physical-chemical and antioxidant characteristics at time zero of storage (T0) and after 3, 6, 9 and 12 days, at temperature of 7 °C. For the attribute color, L. canadensis did not show significant differences between the parameters, whereas A. cordifolia showed variation in its lightness from the third day of storage. Both vegetables had significant increments of pH, which ranged from 5.77 to 6.16 in A. cordifolia and from 6.23 to 6.43 in L. canadensis. The contents of soluble solids also increased significantly, from 2.28 to 4.17 °Brix and from 4.89 to 6.30 °Brix in A. cordifolia and L. canadensis, respectively. No significant difference was observed in total titratable acidity at any of the times evaluated (p>0.05). Among the bioactive compounds of the minimally processed vegetables, the contents of carotenoids, tannins and total phenolic compounds were affected by storage, demonstrating that this process has influence on the concentrations of the natural antioxidants studied.(AU)

O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade de antioxidantes naturais em bertalha e almeirão-de-árvore minimamente processados, bem como suas características físico-químicas, no ato do armazenamento (T0) e após 3, 6, 9 e 12 dias, na temperatura de 7 °C. Em relação ao atributo cor, o almeirão não apresentou diferença significativa entre os parâmetros, já a bertalha, a partir do terceiro dia de armazenamento, demostrou variação em sua luminosidade. As duas hortaliças apresentaram aumentos significativos de pH, variando de 5.77 a 6.16 para a bertalha e de 6.23 a 6.43 para o almeirão. Os teores de sólidos solúveis também aumentaram significativamente, 2.28 a 4.17 °Brix e de 4.89 a 6.30 °Brix para bertalha e almeirão, respectivamente. Já a acidez total titulável não apresentou diferença significativa para nenhum dos tempos avaliados (p>0.05). Dentre os compostos bioativos das hortaliças minimamente processadas, os carotenoides, taninos e compostos fenólicos totais sofreram interferência do armazenamento sobre o seu conteúdo, demonstrando haver influência desse processo sobre as concentrações dos antioxidantes naturais estudados.(AU)

Antioxidant profile of Canada lettuce (Lactuca canadensis) and madeira vine (Anredera cordifolia) minimally processed / Perfil antioxidante de almeirão-de-árvore (Lactuca canadensis) e bertalha (Anredera cordifolia) minimamente processados

This study aimed to evaluate the stability of natural antioxidants in minimally processed Anredera cordifolia and Lactuca canadensis and their physical-chemical and antioxidant characteristics at time zero of storage (T0) and after 3, 6, 9 and 12 days, at temperature of 7 °C. For the attribute color, L. canadensis did not show significant differences between the parameters, whereas A. cordifolia showed variation in its lightness from the third day of storage. Both vegetables had significant increments of pH, which ranged from 5.77 to 6.16 in A. cordifolia and from 6.23 to 6.43 in L. canadensis. The contents of soluble solids also increased significantly, from 2.28 to 4.17 °Brix and from 4.89 to 6.30 °Brix in A. cordifolia and L. canadensis, respectively. No significant difference was observed in total titratable acidity at any of the times evaluated (p>0.05). Among the bioactive compounds of the minimally processed vegetables, the contents of carotenoids, tannins and total phenolic compounds were affected by storage, demonstrating that this process has influence on the concentrations of the natural antioxidants studied.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade de antioxidantes naturais em bertalha e almeirão-de-árvore minimamente processados, bem como suas características físico-químicas, no ato do armazenamento (T0) e após 3, 6, 9 e 12 dias, na temperatura de 7 °C. Em relação ao atributo cor, o almeirão não apresentou diferença significativa entre os parâmetros, já a bertalha, a partir do terceiro dia de armazenamento, demostrou variação em sua luminosidade. As duas hortaliças apresentaram aumentos significativos de pH, variando de 5.77 a 6.16 para a bertalha e de 6.23 a 6.43 para o almeirão. Os teores de sólidos solúveis também aumentaram significativamente, 2.28 a 4.17 °Brix e de 4.89 a 6.30 °Brix para bertalha e almeirão, respectivamente. Já a acidez total titulável não apresentou diferença significativa para nenhum dos tempos avaliados (p>0.05). Dentre os compostos bioativos das hortaliças minimamente processadas, os carotenoides, taninos e compostos fenólicos totais sofreram interferência do armazenamento sobre o seu conteúdo, demonstrando haver influência desse processo sobre as concentrações dos antioxidantes naturais estudados.

Estabilidade térmica de pigmentos em óleo de abacate, arroz e azeite de oliva / Thermal stability of pigments in avocado, rice and olive oil

Sabe-se que o aquecimento do óleo pode alterar sua composição, degradando ácidos graxos e compostos minoritários. Assim, objetivou-se avaliar a estabilidade térmica dos pigmentos carotenoides e clorofilas no óleo de abacate produzido nacionalmente, em comparação com óleo de arroz e azeite de oliva após aquecimento a 180 ºC em micro-ondas, por 3, 6, 9 e 12 minutos. Observaram-se diferenças significativas entre as amostras em todos os tempos de análise, tanto para clorofilas quanto para carotenoides. Na avaliação ao longo do tempo de aquecimento somente foi verificada alteração significativa no teor de clorofilas do azeite de oliva, ainda que no óleo de abacate os percentuais de perda tenham sido maiores. Verificou-se que os teores dos pigmentos avaliados foram significativamente maiores no óleo de abacate em relação ao azeite de oliva e o óleo de arroz, mesmo após o aquecimento por 12 minutos. Destaca-se a importância destas informações para estimular o consumo do óleo de abacate.(AU)

Estabilidade térmica de pigmentos em óleo de abacate, arroz e azeite de oliva / Thermal stability of pigments in avocado, rice and olive oil

Sabe-se que o aquecimento do óleo pode alterar sua composição, degradando ácidos graxos e compostos minoritários. Assim, objetivou-se avaliar a estabilidade térmica dos pigmentos carotenoides e clorofilas no óleo de abacate produzido nacionalmente, em comparação com óleo de arroz e azeite de oliva após aquecimento a 180 ºC em micro-ondas, por 3, 6, 9 e 12 minutos. Observaram-se diferenças significativas entre as amostras em todos os tempos de análise, tanto para clorofilas quanto para carotenoides. Na avaliação ao longo do tempo de aquecimento somente foi verificada alteração significativa no teor de clorofilas do azeite de oliva, ainda que no óleo de abacate os percentuais de perda tenham sido maiores. Verificou-se que os teores dos pigmentos avaliados foram significativamente maiores no óleo de abacate em relação ao azeite de oliva e o óleo de arroz, mesmo após o aquecimento por 12 minutos. Destaca-se a importância destas informações para estimular o consumo do óleo de abacate.

Avaliação da estabilidade da capacidade antioxidante e de parâmetros físico-químicos de néctares de frutas caseiros / Assessment of the antioxidant capacity and of the physicalchemicals parameters stability in homemade fruit nectars

Este estudo avaliou a capacidade antioxidante e os indicadores físico-químicos de néctares caseiros de laranja, manga e maracujá, mantidos sob refrigeração (5 ± 2 o C) por 24 horas. Os néctares foram preparados em laboratório e mantidos sob refrigeração, simulando as condições domésticas. As análises foram realizadas após o preparo (T0) e durante o acondicionamento sob refrigeração (1 h, 4 h e 24 h). Os sólidos solúveis, pH e cor foram determinados respectivamente por refratometria, potenciometria e colorimetria. Carotenoides e ácido ascórbico foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência; a concentração de compostos fenólicos foi determinada utilizando-se o reagente de Folin Ciocalteau e a atividade antioxidante pelo teste do DPPH. Ácido ascórbico, β-caroteno e compostos fenólicos foram identificados em todos os néctares. Foram encontrados α-caroteno e β-criptoxantina no néctar de laranja e licopeno no néctar de manga. Durante 24 horas de refrigeração, os compostos analisados e a atividade antioxidante mantiveram-se estáveis. De forma geral, os parâmetros físico-químicos também se mantiveram estáveis durante o período avaliado. Em conclusão, sob as condições utilizadas no presente estudo, os néctares não apresentaram alteração da capacidade antioxidante, podendo ser considerados fontes de carotenoides e vitamina C, mesmo se consumidos após 24 horas de preparo.

The objective of the study was to evaluate the antioxidant capacity and the physical-chemical indicators of homemade nectars of orange, mango and passion fruit, kept under refrigeration (5 ± 2 °C) for 24 hours. The nectars were prepared in laboratory and kept under refrigeration simulating the domestic conditions. The samples analyses were performed after their preparations (T0) and during the refrigerated storage (1 h, 4 h and 24 h). Soluble solids, pH and color were determined by refractometry, colorimetry and potentiometry, respectively. Carotenoids and ascorbic acid were analyzed by high performance liquid chromatography, the concentration of phenolic compounds were determined by using Folin Ciocalteau reagent, and the antioxidant activity by the DPPH test. Ascorbic acid, β-carotene and phenolic compounds were identified in all of the analyzed nectars samples. The α-carotene and β-cryptoxanthin were found in orange nectar and the lycopene in mango nectar samples. During the refrigeration for 24 hours, the analyzed compounds and the antioxidant activity remained stable. In general, the physical-chemicals parameters also remained stable during the storage for 24 hours. In conclusion, under the conditions used in this study, the nectars might be considered as antioxidant sources, even if consumed after being prepared 24 hours before.

Avaliação da estabilidade da capacidade antioxidante e de parâmetros físico-químicos de néctares de frutas caseiros / Assessment of the antioxidant capacity and of the physicalchemicals parameters stability in homemade fruit nectars

Este estudo avaliou a capacidade antioxidante e os indicadores físico-químicos de néctares caseiros de laranja, manga e maracujá, mantidos sob refrigeração (5 ± 2 o C) por 24 horas. Os néctares foram preparados em laboratório e mantidos sob refrigeração, simulando as condições domésticas. As análises foram realizadas após o preparo (T0) e durante o acondicionamento sob refrigeração (1 h, 4 h e 24 h). Os sólidos solúveis, pH e cor foram determinados respectivamente por refratometria, potenciometria e colorimetria. Carotenoides e ácido ascórbico foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência; a concentração de compostos fenólicos foi determinada utilizando-se o reagente de Folin Ciocalteau e a atividade antioxidante pelo teste do DPPH. Ácido ascórbico, β-caroteno e compostos fenólicos foram identificados em todos os néctares. Foram encontrados α-caroteno e β-criptoxantina no néctar de laranja e licopeno no néctar de manga. Durante 24 horas de refrigeração, os compostos analisados e a atividade antioxidante mantiveram-se estáveis. De forma geral, os parâmetros físico-químicos também se mantiveram estáveis durante o período avaliado. Em conclusão, sob as condições utilizadas no presente estudo, os néctares não apresentaram alteração da capacidade antioxidante, podendo ser considerados fontes de carotenoides e vitamina C, mesmo se consumidos após 24 horas de preparo.(AU)

The objective of the study was to evaluate the antioxidant capacity and the physical-chemical indicators of homemade nectars of orange, mango and passion fruit, kept under refrigeration (5 ± 2 °C) for 24 hours. The nectars were prepared in laboratory and kept under refrigeration simulating the domestic conditions. The samples analyses were performed after their preparations (T0) and during the refrigerated storage (1 h, 4 h and 24 h). Soluble solids, pH and color were determined by refractometry, colorimetry and potentiometry, respectively. Carotenoids and ascorbic acid were analyzed by high performance liquid chromatography, the concentration of phenolic compounds were determined by using Folin Ciocalteau reagent, and the antioxidant activity by the DPPH test. Ascorbic acid, β-carotene and phenolic compounds were identified in all of the analyzed nectars samples. The α-carotene and β-cryptoxanthin were found in orange nectar and the lycopene in mango nectar samples. During the refrigeration for 24 hours, the analyzed compounds and the antioxidant activity remained stable. In general, the physical-chemicals parameters also remained stable during the storage for 24 hours. In conclusion, under the conditions used in this study, the nectars might be considered as antioxidant sources, even if consumed after being prepared 24 hours before.(AU)

Gelatina de tilápia (Oreochromis niloticus) e astaxantina de camarão branco (Litopenaeus vannamei) na rota de valorização de resíduos do pescado: obtenção de filmes antioxidantes e antimicrobianos

O crescimento da produção aquícola causa aumento da quantidade de resíduos gerados a partir do beneficiamento dessa matéria-prima. O que pode gerar problemas ambientais, caso não seja dado um destino adequado. Além disso, indústrias de alimentos e embalagens têm se esforçado para reduzir a quantidade de materiais não biodegradáveis em embalagem, que são uma fonte de poluição e podem causar problemas ambientais relacionados ao seu tratamento após descarte. Paralelamente, a indústria procura novas estratégias para aumentar o tempo de prateleira dos alimentos. Nesse contexto, tem-se a produção de filmes comestíveis e/ou biodegradáveis a partir de compostos naturais. O presente estudo teve por objetivos extrair e caracterizar gelatina a partir da pele de tilápia do Nilo (O. niloticus), astaxantina extraída a partir do cefalotórax do camarão branco do Pacífico (L. vannamei) e aplicar em filmes comestíveis. A gelatina tipo A foi extraída por meio do pré-tratamento ácido e caracterizada quanto ao rendimento, distribuição do peso molecular, FTIR, força do gel e TGA. O extrato contendo astaxantina foi extraído com acetona e caracterizada quanto ao rendimento, teor de astaxantina, composição de ácidos graxos, atividade antioxidante e FTIR. Os filmes foram feitos utilizando a técnica casting. Foram elaborados quatro filmes, Gel (Controle), GQ, GQ0,5Ast e GQ1,0Ast. Para isso, as soluções filmogênicas foram preparadas com 3% de gelatina (m:v), 1% de quitosana (m:v) e 0,5 e 1,0% de extrato (m:v). Os filmes foram caracterizados quanto a espessura, cor, FTIR, MEV, atividade antioxidante, atividade antimicrobiana, PVA e TGA. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey com o auxílio do software BioEstat 5.0 e nível de significância 5%. A gelatina apresentou elevado peso molecular e força do gel igual a 400,97 ± 10 g. O extrato apresentou teor de astaxantina igual a 294,3 µg AST g -1 extrato e atividade antioxidante (PI) 50,19% para uma concentração de 5,87 µg AST mL -1 . Os filmes GQ0,5Ast e GQ1,0Ast apresentaram cor amarelada devido à cor do extrato, comprovadamente pelos maiores valores de a* e b* (p<0,05). De acordo com as imagens MEV, os filmes GQ0,5Ast e GQ1,0Ast apresentaram superfície irregular, com bastante poros e protuberâncias. E seção transversal heterogênea, rugosa e com poros ou fissuras principalmente na região próxima a superfície, caracterizando uma separação de fases. Os filmes GQ0,5Ast e GQ1,0Ast apresentaram maior atividade antioxidante (PI) (p<0,05), sendo 33,15 ± 2,21% e 41,57 ± 2,07%, respectivamente. De acordo com o método de difusão em ágar e técnica do poço, nenhum filme apresentou atividade antimicrobiana. O PVA dos filmes GQ0,5Ast e GQ1,0Ast não apresentaram diferenças significativas entre si e o Gel (Controle) (p>0,05), indicando que os mesmos não apresentaram uma melhor propriedade de barreira ao vapor de água. Com relação à TGA, a adição de extrato teve pouca influência na estabilidade térmica dos filmes. Portanto, conclui-se que os filmes comestíveis de gelatina de tilápia (O. niloticus) e quitosana incorporados com extrato de astaxantina de camarão branco do Pacífico (L. vannamei) possuem potencial como filmes antioxidantes para aplicação e aumento da vida de prateleira de alimentos.

The growth of aquaculture production causes an increase in the amount of waste generated from the processing of this raw material. What can cause problems environmental hazards, if an appropriate destination is not given. In addition, food and packaging have strived to reduce the amount of non-biodegradable materials in packaging, which are a source of pollution and can cause environmental problems related to their treatment after disposal. At the same time, the industry is looking for new strategies to increase food shelf life. In this context, there is the production of edible and/or biodegradable films from natural compounds. The present study aimed to extract and characterize gelatin from the skin of Nile tilapia (O. niloticus), astaxanthin extracted from the cephalothorax of Pacific white shrimp (L. vannamei) and apply in edible films. Type A gelatin was extracted by acid pretreatment and characterized for yield, molecular weight distribution, FTIR, gel strength and TGA. The extract containing astaxanthin was extracted with acetone and characterized for yield, astaxanthin content, fatty acid composition, antioxidant activity and FTIR. The films were made using the casting technique. Four films were made, Gel (Control), GQ, GQ0.5Ast and GQ1.0Ast. For this, the film-forming solutions were prepared with 3% gelatin (m:v), 1% chitosan (m:v) and 0.5 and 1.0% extract (m:v). The films were characterized for thickness, color, FTIR, SEM, antioxidant activity, antimicrobial activity, PVA and TGA. Data were submitted to analysis of variance (ANOVA) and Tukey's test with the help of BioEstat 5.0 software and a significance level of 5%. Gelatin had a high molecular weight and gel strength equal to 400.97 ± 10 g. The extract showed astaxanthin content equal to 294.3 µg AST g -1 extract and antioxidant activity (PI) 50.19% for a concentration of 5.87 µg AST mL -1 . The movies GQ0.5Ast and GQ1.0Ast showed a yellowish color due to the color of the extract, which has been proven by the highest values of a* and b* (p<0.05). According to the SEM images, the films GQ0,5Ast and GQ1,0Ast had an irregular surface, with many pores and protrusions. And cross section heterogeneous, rough and with pores or cracks mainly in the region close to the surface, characterizing a separation of phases. The films GQ0.5Ast and GQ1.0Ast showed higher antioxidant activity (PI) (p<0.05), being 33.15 ± 2.21% and 41.57 ± 2.07%, respectively. According to the agar diffusion method and well technique, none of the films showed antimicrobial activity. The PVA of the GQ0.5Ast and GQ1.0Ast films did not show significant differences between them and the Gel (Control) (p>0.05), indicating that they did not show a better barrier property to water vapor. Regarding TGA, the addition of extract had little influence on the thermal stability of the films. Therefore, it is concluded that edible films of gelatine tilapia (O. niloticus) and chitosan incorporated with astaxanthin extract from Pacific white shrimp (L. vannamei) have potential as antioxidant films for application and increase in the shelf life of foods.

Influence of the bleaching, pasteurization and freezing on the physic-chemical characteristics, on carotenoids and vitamin A value of araticum (Annona crassiflora Mart) pulp / Influência do branqueamento, pasteurização e congelamento nas características físico-químicas, nos carotenoides e no valor de vitamina A de polpa de araticum (Annona crassiflora Mart)

Effects of bleaching (70 C, 2 minutes), pasteurization (75 C, 30 minutes), and freezing (-5 or -18 C)on the physicochemical characteristics (pH, titratable acidity and soluble solids), and on carotenoids of araticum pulp were evaluated during the 180-day storage. Carotenoids were analyzed by high performance liquid chromatography. The fresh pulp showed high contents of soluble solids (21.27 Brix), all-trans--carotene (1.98 mg/100 g), all-trans--carotene (1.58 mg/100 g) and vitamin A value (131.46 RAE/100 g) when compared to other fruits from Cerrado. The physicochemical characteristics of pulp remained unchanged after pasteurization and bleaching, and during the storage (p > 0.05). Thermal treatments equally decreased the all-trans--carotene, all-trans--carotene contents, and vitamin A value (average: -18, -41 and -41 % respectively). Both freezing temperatures influenced on the pulps in similar manner (p > 0.05). Carotenoids and vitamin A value of the bleached or pasteurized and frozen (-5 or -18 C) pulps varied similarly up to 90 days of storage. At 180 days, all-trans--carotene and all-trans--carotene contents and vitamin A value increased in pasteurized pulps (in average +6.5 %, +33.0 % and +33.5 %, respectively), and they decreased in bleached pulps (-23.5 %, -19.5 % and -19.5 %, respectively). Bleaching/freezing binomial was effective for pulp storage up to 90 days; and, after this period it is recommended the use of pasteurization/freezing approach(AU)

Avaliaram-se os efeitos da pasteurização (75 C, 30 minutos), branqueamento (70 C, 2 minutos) e congelamento (-5 C ou -18 C) nas características físico-químicas (acidez titulável, pH e sólidos solúveis) e nos carotenoides de polpa de araticum durante 180 dias de armazenamento. Os carotenoides (all-trans--caroteno e all-trans--caroteno) foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência. A polpa in natura apresentou elevado teor de sólidos solúveis (21,27 Brix), all-trans--caroteno (1,98 mg/100 g), all-trans--caroteno (1,58 mg/100 g) e do valor de vitamina A (131,46 RAE/100 g) quando comparados a outros frutos do Cerrado. A pasteurização, o branqueamento e o armazenamento não modificaram as características físico-químicas da polpa. Os tratamentos térmicos diminuíram igualmente (p > 0,05) os teores de all-trans--caroteno, all-trans--caroteno e valor de vitamina A (média: 18, -41 e -41 %, respectivamente). Os carotenoides e o valor de vitamina A nas polpas branqueadas, pasteurizadas e congeladas a -5 C ou -18 C variaram similarmente até 90 dias de armazenamento. Aos 180 dias de armazenamento, os teores de all-trans--caroteno e all-trans--caroteno e o valor de vitamina A aumentaram nas polpas pasteurizadas (média: +6,5 %, +33,0 % e +33,5 %, respectivamente) e reduziram nas polpas branqueadas (-23,5 %, -19,5 % e -19,5 %, respectivamente). O binômiobranqueamento/congelamento mostrou-se eficaz para armazenamento da polpa por até 90 dias; após esse período, recomenda-se o uso da pasteurização/congelamento(AU)

CAROTENOIDES NA ALIMENTAÇÃO DE POEDEIRAS

Com o objetivo de avaliar os efeitos da inclusão de carotenoides nas rações sobre o desempenho, qualidade e estabilidade oxidativa dos ovos de poedeiras brancas, armazenados por até 30 dias em temperatura ambiente e sob refrigeração, 240 poedeiras Dekalb White com 76 semanas de idade foram distribuidas em um DIC com oito tratamentos, seis repetições e oito aves por unidade experimental. Os tratamentos foram dispostos da seguinte forma: ração controle (RC - sem adição de carotenoides), RC com adição de astaxantina (AST) (10 mg.kg-1), RC com adição de luteína (LUT) (10 mg.kg-1 ), RC com adição de licopeno (LIC) (10 mg.kg-1 ), RC com adição de astaxantina e luteína (AST + LUT), RC com adição de astaxantina e licopeno (AST + LIC), RC com adição de luteína e licopeno (LUT + LIC), e RC com adição de astaxantina, luteína e licopeno (AST + LUT + LIC). As variáveis analisadas foram consumo de ração (CR), conversão alimentar (kg/kg e kg/dz) (CA), porcentagem de postura (PP), massa dos ovos (MOV), peso médio dos ovos (PO), unidade Haugh (UH), índice de gema (IG), gravidade específica (GE), pH do albúmen (pHa) e da gema (pHg), porcentagem e espessura de casca (EC), coloração de gema crua (CGC), porcentagem de albúmen (%ALB) e gema (%GEM). Para avaliação da qualidade e da estabilidade lipídica foram analisados 20 ovos por tratamento a rmazenados em temperatura ambiente (TA) e refrigerada (TR). Os ovos foram analisados frescos, aos 15 e 30 dias, analisando-se malonaldeído (MDA), peso do ovo (PO), unidade Haugh (UH), índice de gema (IG), pH do albúmen (pHa) e gema (pHg) e coloração de gema (CGC). Adotou-se um DIC em esquema fatorial 8x2 (tratamentos x períodos de armazenamento). Para as características de desempenho e qualidade dos ovos não foi observada diferenças significativas entre os tratamentos. No entanto, as gemas dos ovos produzidos pelas aves que receberam astaxantina e licopeno das dietas apresentaram-se mais pigmentadas (p<0,05). Os dados relacionados aos diferentes períodos de armazenamento e ambientes demonstraram diferenças significativas para a concentração de MDA. Os menores valores foram para as RC e a RC com adição de astaxantina. Para a CGC verificou-se que a RC com a adição de AST + LUT, AST + LIC, LUT +LIC proporcionaram maior pigmentação. As estocagens dos ovos, tanto em temperatura ambiente quanto em temperatura refrigerada, foram observadas diferenças significativas da concentração de malonaldeido (MDA), para os diferentes tratamentos, sendo que as RC com adição de AST e RC obtiveram os menores valores. Porém quanto ao período de armazenamento, as concentrações de MDA foram observadas diferenças significativas (p>0,05) somente para os ovos armazenados em temperatura ambiente, os valores foram aumentados conforme aumentou-se o período de armazenamento. As colorações das gemas dos ovos foram diferentes significativamente (p>0,05) tanto para ovos armazenados em temperatura ambiente (TA), como em temperatura refrigerada (TR), as gemas que demonstrarm maior valores de pigmentação foram das gemas das RC com adição de AST + LUT, AST + LIC e LUT + LIC, os valores de menor pigmentação corresponderam a RC com adição de AST + LUT + LIC. Em relação a característica de índice de gema (IG), foi observada interação significativa entre os tratamentos e o período de armazenamento, onde a RC, a RC com adição de AST + LUT e AST + LUT, apresentaram valores consideralvemente mais estabilizados em relação a diminuição do IG. Conclui-se que a inclusão de 10 mg.kg-1 de astaxantina, 10 mg.kg-1 de luteína e 10 mg.kg-1 de licopeno, combinados ou não, em rações comerciais brancas não influencia o desempenho zootécnico e qualidade dos ovos. Os dados de oxidação lipídica (MDA) indicam que os ovos tem melhor estabilidade oxidativa quando as poedeiras são alimentadas com rações baseadas em milho e farelo de soja suplementadas com astaxantina (10 mg.kg1, em comparação à adição do licopeno (10 mg.kg-1). A associação de AST e LUT, AST e LIC e LUT e LIC nas rações de poedeiras proporciona a produção de ovos com gemas mais pigmentadas, no entanto, a combinação da AST, LUT e LIC desencadeia menor capacidade pigmentante. O armazenamento dos ovos por até 30 dias, tanto em temperatura ambiente como sob refrigeração, prejudica a qualidade interna dos ovos de poedeiras comerciais brancas.

In order to evaluate the effects of carotenoid inclusion on rations on performance, quality and oxidative stability of eggs of white laying hens stored for up to 30 days at room temperature and under refrigeration, 240 76 week old Dekalb White hens were distributed in a DIC with eight treatments, six replicates and eight birds per experimental unit. The treatments were as follows: control ration (RC - without addition of carotenoids), RC with addition of astaxanthin (AST) (10 mg.kg-1), RC with lutein addition (LUT) (10 mg.kg- 1), RC with addition of astaxanthin and lutein (AST + LUT), RC with addition of astaxanthin and lycopene (AST + LIC), RC with addition of lycopene (LIC) (10 mg.kg-1), RC with addition of astaxanthin and lycopene (AST + LIC), RC with addition of lutein and lycopene (LUT + LIC), and RC with addition of astaxanthin, lutein and lycopene ( AST + LUT + LIC). The variables analyzed were feed intake, feed conversion (kg / kg and kg / dz) (CA), percentage of laying (PP), egg mass (EM), mean egg weight EW), Haugh unit, yolk index, specific gravity (SG), albumen pH (pHa) and yolk (pHg), percentage and shell thickness (EC), yolk color (YC) of albumen (% ALB) and yolk (% GEM).To evaluate the quality and lipid stability, 20 eggs per treatment were analyzed at room temperature (TA) and refrigerated (TR). The eggs were analyzed fresh at 15 and 30 days, analyzing malonaldehyde (MDA), egg weight (PO), Haugh unit (UH), yolk index (GA), albumen pH (pHa) and yolk (pHg) and yolk color (CGC). A DIC was adopted in factorial scheme 8x2 (treatments x storage periods). No significant differences were observed between treatments. However, egg yolks produced by birds receiving astaxanthin and lycopene from the diets were more pigmented (p>0,05). The aspects related to the different storage periods and environments showed significant differences for the MDA concentration. The lowest values were for CR and CR with addition of astaxanthin. For CGC, it was found that CR with the addition of AST + LUT, AST + LIC, LUT + LIC provided higher pigmentation. Egg storage, both at room temperature and in refrigerated temperature, showed significant differences in the concentration of malonaldehyde (MDA) for the different treatments, and the RC with addition of AST and RC had the lowest values. However for the storage period, MDA concentrations were observed significant differences (p< 0,05) only for eggs stored at room temperature, the values were increased as the storage period was increased. The egg yolk colorations were significantly different (p<0,05) for both eggs stored at room temperature (TA) and in refrigerated temperature (TR), the gems that showed higher values of pigmentation were from the buds of the CR with addition of AST + LUT, AST + LIC and, the lowest pigment values corresponded to RC with addition of AST + LUT + LIC. In relation to the yolk index (IG) characteristic, a significant interaction was observed between the treatments and the storage period, where the RC, the RC with addition of AST + LUT and AST + LUT, presented values that were considerably stabilized in relation to decrease in the IG. It is concluded that the inclusion of astaxanthin (10 mg.kg-1), lutein 10 mg.kg-1 and lycopene 10 mg.kg-1, combined or not, in white commercial egg-laying rations does not influence zootechnical performance and quality of eggs. Lipid oxidation data (MDA) indicate that the eggs have better oxidative stability when the layers are fed with rations based on corn and soybean meal supplemented with astaxanthin (mg.kg -1 10, compared to the addition of lycopene (10 -1 mg.kg). The Association of AST and AST, LUT, LIC and LUT and LIC in feed of layers provides the production of eggs with yolks more pigmented, however, the combination of AST, LUT and LIC triggers lower capacity pigmentante. The storage of eggs for up to 30 days, both at room temperature as under refrigeration, undermines the internal quality of eggs of layers white commercial.

HIDROGEIS DE COLAGENO E SULFATO DE CONDROITINA COM DIFERENTES AGENTES RETICULANTES

A produção de pescado, especificamente, tilapia e camarão geram um enorme montante de resíduo com potencial para a agregação de valor. Uma alternativa para o aproveitamento integral do pescado e a extração de substancias com características químicas e físicas adequadas para a formulação de hidrogeis como base para o desenvolvimento de novos produtos inclusive na área de alimentos e biomedica. Dentre essas substancias, o colágeno e a principal proteina estrutural no corpo, tem como função promover elasticidade e sustentacao a pele, ossos, cartilagens e tendoes. Outra molécula e o Sulfato de Condroitina (SC), um glicosaminoglicano encontrado nos ossos, cartilagens e tecidos conjuntivos de vertebrados, atualmente usado no tratamento de osteartrite (OA) como um farmaco capaz de retardar ou estabilizar essa patologia. Diante disso, o objetivo do presente trabalho foi elaborar e caracterizar hidrogeis a base de colageno com sulfato de condroitina, com diferentes agentes reticulantes. O SC foi extraído do residuo osseo (cranio e coluna vertebral) de tilapia através de processo enzimático. Foram elaborados hidrogeis de colageno com SC, com adição das microcapsulas contendo carotenoide, reticulados com riboflavina e UV como agente de crosslinking. Foram formulados também hidrogeis de colageno com diferentes concentrações de SC, que foram reticulados com EDC/NHS. Os hidrogeis formulados foram caracterizados por termogravimetria (DSC/TGA), infravermelho com transformada de Fourier (FTIR), microscopia eletronica de varredura (MEV) e grau de intumescimento. Os hidrogeis com reticulação quando comparados com os géis nao reticulados, apresentaram um perfil estável de intumescimento, uma boa estabilidade térmica, bandas caracteristicas dos grupos funcionais dos polimeros componentes dos geis e sua interacao com os agentes de crosslinking. Diante dos resultados apresentados, os hidrogeis a base de biocompostos naturais com diferentes tipos de reticulação podem ser uma alternativa de carreadores para a liberacao de principios bioativos encapsulados para aplicação biomédicas e alimentícia.

The production of fish, specifically tilapia and shrimp, generate a huge amount of waste with potential for value adding. An alternative for the integral use of fish is the extraction of molecules with chemical and physical characteristics suitable for the formulation of microcapsules and hydrogels as a basis for the development of new products including in the area of food and biomedical. Among these molecules, collagen is the main structural protein in the body, its function is to promote elasticity and support to the skin, bones, cartilage and tendons. Glycosaminoglycans are found in bones, cartilage and connective tissue of vertebrates, currently used in the treatment of osteoarthritis. Therefore, the objective of the present work was to elaborate collagen and glycosaminoglycan hydrogels and microcapsules containing carotenoids and characterize them physicochemically. Glycosaminoglycan was extracted from the bone residue (skull and spine) of fish through an enzymatic process, and the carotenoid was obtained from the shrimp residue. The microcapsules with carotenoid were formed by the method of coacervation and extrusion, from an emulsion containing a solution of calcium chloride. Hydrogels were prepared with and without addition of the microcapsules, crosslinked with different crosslinking processes. The formulated hydrogels were characterized by thermogravimetry (DSC / TGA), Fourier transform infrared (FTIR), scanning electron microscopy (SEM) and degree of swelling. The crosslinked hydrogels showed a stable swelling profile, a good thermal stability, bands characteristic of the functional groups of the component polymers of the gels and their interaction with the crosslinking agents. In view of the presented results, hydrogels with different crosslinking agents can be used as high functionality value-added products for the release of carotenoids.

Desenvolvimento e avaliação da estabilidade de emulsões alimentícias contendo óleo de pequi

Diversos alimentos são sistemas emulsionados, como a maionese, uma emulsão óleo em água que apresenta 70 a 80% de óleo. Devido à busca crescente do mercado consumidor por produtos mais saudáveis e nutritivos, diversos estudos têm sido realizados com o intuito de substituir e/ou reduzir o teor de alguns ingredientes na formulação de alimentos, em especial a gordura. Diante disso, o objetivo do presente estudo foi desenvolver e avaliar a estabilidade de emulsões tipo maionese contendo óleo de pequi (Caryocar brasiliense), fruto nativo do Cerrado rico em carotenóides, com diferentes concentrações de óleo (65, 45 e 25% mim). Para as duas formulações com menor teor de óleo foram adicionados, separadamente, agentes espessantes (gomas guar ou xantana). As emulsões obtidas foram avaliadas em termos de sua microestrutura, pH, cor e estabilidade após 5 dias de armazenamento. sob refrigeração ou à temperatura ambiente. Verificou-se que as emulsões obtidas apresentaram gotículas de óleo esféricas. Maior número de gotas foi observado na formulação com maior teor de óleo e maior polidispersidade foi percebida nas formulações com menor o teor de óleo. As emulsões apresentaram pH levemente ácido (4,14 a 4,22), sem diferença significativa entre as formulações. As formulações com goma e teor reduzido de óleo apresentaram maior luminosidade (L *) do que a formulação com 65% de óleo de pequi e sem goma. Resultado contrário foi observado para o parâmetro de cor a* (tonalidade de vermelho), o qual foi maior quanto maior o teor de óleo de pequi na formulação. Nenhuma diferença foi observada quanto o parâmetro b*. Não foram observadas alterações visuais nas formulações armazenadas à temperatura ambiente ou sob refrigeração por 5 dias, indicando a estabilidade das emulsões no período e condições avaliadas, exceto para emulsão com menor teor de óleo e presença de goma guar, que apresentou separação de fases após armazenamento à temperatura ambiente.(AU)

Several foods are emulsified systems, such as mayonnaise, an oil-in water emulsion that has 70-80% oil. Due to the growing consumer market for healthier and more nutritious products, several studies have been carried out to replace and/or reduce the content of some ingredients in the formulation in food formulation, especially oil. The objective of the present study was to develop and evaluate the stability of emulsions like mayonnaise containing pequi oil (Caryocar brasiliense), a native fruit of the Cerrado rich in carotenoids, with different oil concentrations (65, 45 and 25%). For the two formulations with lower oil content, thickening agents (guar or xanthan gums) were added separately. The obtained emulsions were evaluated in terms of their microstructure, pH, color and stability after 5 days of storage under refrigeration or at room temperature. The emulsions were found to have spherical oil droplets. Higher number of drops was observed in the formulation with higher oil content, and higher polydispersity was observed in formulations with lower oil content. The emulsions showed slightly acid pH (4.14 to 4.22), with no significant difference between the formulations. The formulations with gum and reduced oil content showed higher brightness (L *) than the formulation with 65% pequi oil and without gum. The opposite result was observed for the color parameter a", which was higher the higher the pequi oil content in the formulation. No difference was observed for the b* parameter. No visual changes were observed in the formulations stored at room temperature or under refrigeration after 5 days, indicating the stability of the emulsions in the period and conditions evaluated, except for emulsion with lower oil content and presence of guar gum, which presented phase separation after storage at room temperature.(AU)

Oxidação lipídica e qualidade da carne ovina / Lipid oxidation and lamb meat quality

Um dos maiores desafios para a indústria de carnes é oferecer produtos com cor e sabor agradáveis e que essas características de frescor mantenham-se estáveis durante toda a vida de prateleira, com maior segurança e menores custos possíveis. A oxidação dos lipídeos está na origem de sabor, cor e odor desagradáveis nas carnes, afetando a aceitação pelo consumidor. A carne ovina, apesar de não apresentar um elevado teor de lipídeos insaturados, também é suscetível a oxidação lipídica, principalmente na presença dos íons metálicos como ferro não heme. Além disso, as operações de processamento como cozimento e salga também afetam a estabilidade oxidativa das carnes bem como a estocagem em ambientes não refrigerados ou mesmo o método de insensibilização dos animais no momento do abate. O efeito da oxidação sobre a mioglobina altera a valência do íon de ferro e influencia na reflexão da luz e na aceitação da carne pelos consumidores. A utilização de embalagens a vácuo ou com atmosfera modificada pode prolongar a vida de prateleira da carne ovina, proporcionando ambientes não favoráveis ao desenvolvimento de reações oxidativas. Além das embalagens, a adição de substâncias antioxidantes diretamente na carne ou utilizada na dieta animal vem proporcionando efeitos variados no prolongamento da vida de prateleira da carne ovina. Óleos essenciais de alguns vegetais ricos em carotenoides, extratos vegetais ricos em fenóis e outras substâncias vêm sendo descritas como proteladoras da vida de prateleira e seus mecanismos de ação antioxidante e contribuem para a melhoria das características qualitativas da carne ovina. São necessárias pesquisas que desvendem os mecanismos de ação dessas moléculas e seus efeitos sobre as características sensoriais da carne ovina. A utilização de embalagens e antioxidantes prolonga a vida de prateleira da carne ovina em dez ou quinze dias em condições de varejo. São necessários mais estudos que avaliem efeitos associados das embalagens e dos antioxidantes sobre a qualidade da carne ovina. Dessa forma, objetivou-se realizar um levantamento sobre os fatores determinantes da oxidação lipídica da carne ovina.

A major challenge for the meat industry is to offer products with color and pleasant flavor and freshness of these characteristics that remain stable throughout shelf life, with greater security and lowest cost. The oxidation of lipids is at the origin of taste, color and odor unpleasant in meat, affecting consumer acceptance. The lamb, though not present a high content of unsaturated lipids, is also susceptible to lipid oxidation, especially in the presence of metal ions as non-heme iron. Furthermore, the processing operations as cooking and salting also affect the oxidative stability of the meat as well as in non-refrigerated storage or even the method of stunning animals at slaughter. The effect of the oxidation of myoglobin changes the valence of the ion and iron influence on light reflection and acceptance by consumers of meat. The use of vacuum packaging or modified atmosphere can extend the shelf life of lamb, providing environments not conducive to the development of oxidative reactions. Besides the containers, the addition of antioxidants in meat or used directly in animal diets is providing varying effects in prolonging the shelf life of lamb meat. Essential oils of some vegetables rich in carotenoids, plant extracts rich in phenols and other substances have been described as shelf life increasers and its mechanisms of antioxidant action and contribute to the improvement of meat quality of sheep. Research is needed to uncover the mechanisms of action of these molecules and their effects on the sensory characteristics of lamb meat. The use of packaging and antioxidants extends the shelf life of lamb into ten or fifteen days under retail. Further studies are needed to assess effects associated packaging and antioxidants on the quality of lamb. Thus, the objective was to conduct a survey on the determinants of lipid oxidation of lamb.

Oxidação lipídica e qualidade da carne ovina / Lipid oxidation and lamb meat quality

Um dos maiores desafios para a indústria de carnes é oferecer produtos com cor e sabor agradáveis e que essas características de frescor mantenham-se estáveis durante toda a vida de prateleira, com maior segurança e menores custos possíveis. A oxidação dos lipídeos está na origem de sabor, cor e odor desagradáveis nas carnes, afetando a aceitação pelo consumidor. A carne ovina, apesar de não apresentar um elevado teor de lipídeos insaturados, também é suscetível a oxidação lipídica, principalmente na presença dos íons metálicos como ferro não heme. Além disso, as operações de processamento como cozimento e salga também afetam a estabilidade oxidativa das carnes bem como a estocagem em ambientes não refrigerados ou mesmo o método de insensibilização dos animais no momento do abate. O efeito da oxidação sobre a mioglobina altera a valência do íon de ferro e influencia na reflexão da luz e na aceitação da carne pelos consumidores. A utilização de embalagens a vácuo ou com atmosfera modificada pode prolongar a vida de prateleira da carne ovina, proporcionando ambientes não favoráveis ao desenvolvimento de reações oxidativas. Além das embalagens, a adição de substâncias antioxidantes diretamente na carne ou utilizada na dieta animal vem proporcionando efeitos variados no prolongamento da vida de prateleira da carne ovina. Óleos essenciais de alguns vegetais ricos em carotenoides, extratos vegetais ricos em fenóis e outras substâncias vêm sendo descritas como proteladoras da vida de prateleira e seus mecanismos de ação antioxidante e contribuem para a melhoria das características qualitativas da carne ovina. São necessárias pesquisas que desvendem os mecanismos de ação dessas moléculas e seus efeitos sobre as características sensoriais da carne ovina. A utilização de embalagens e antioxidantes prolonga a vida de prateleira da carne ovina em dez ou quinze dias em condições de varejo. São necessários mais estudos que avaliem efeitos associados das embalagens e dos antioxidantes sobre a qualidade da carne ovina. Dessa forma, objetivou-se realizar um levantamento sobre os fatores determinantes da oxidação lipídica da carne ovina.(AU)

A major challenge for the meat industry is to offer products with color and pleasant flavor and freshness of these characteristics that remain stable throughout shelf life, with greater security and lowest cost. The oxidation of lipids is at the origin of taste, color and odor unpleasant in meat, affecting consumer acceptance. The lamb, though not present a high content of unsaturated lipids, is also susceptible to lipid oxidation, especially in the presence of metal ions as non-heme iron. Furthermore, the processing operations as cooking and salting also affect the oxidative stability of the meat as well as in non-refrigerated storage or even the method of stunning animals at slaughter. The effect of the oxidation of myoglobin changes the valence of the ion and iron influence on light reflection and acceptance by consumers of meat. The use of vacuum packaging or modified atmosphere can extend the shelf life of lamb, providing environments not conducive to the development of oxidative reactions. Besides the containers, the addition of antioxidants in meat or used directly in animal diets is providing varying effects in prolonging the shelf life of lamb meat. Essential oils of some vegetables rich in carotenoids, plant extracts rich in phenols and other substances have been described as shelf life increasers and its mechanisms of antioxidant action and contribute to the improvement of meat quality of sheep. Research is needed to uncover the mechanisms of action of these molecules and their effects on the sensory characteristics of lamb meat. The use of packaging and antioxidants extends the shelf life of lamb into ten or fifteen days under retail. Further studies are needed to assess effects associated packaging and antioxidants on the quality of lamb. Thus, the objective was to conduct a survey on the determinants of lipid oxidation of lamb.(AU)

Aplicação de baixas doses de radiação ionizante no fruto brasileiro tucumã (Astrocarium vulgare Mart.)

The tucumã (Astrocaryum vulgare Mart.) is a native fruit of Amazônia, occurring mainly in the state of Pará, but also found in the Brazilian northeast states and in the Brazilian central-western states. The tucumã is considerated an excellent source of carotenoids with a very high concentration of -carotene, which is a precursor of vitamin A. In addition to carotenoids it is an important source of vitamin B2 (riboflavin) in fruits. This study aimed to analyze the effects of gamma radiation on the nutritional value of tucumã. The fruits were irradiated at doses of 0.5, 1.0 and 2.0 kGy irradiator with a source of cesium 137. The carotenoids were determined by spectrophotometry. The analysis of and -carotene, thiamin, riboflavin were carried out by high performance liquid chromatography (HPLC). The -carotene accounts for 80% of total carotenoids in tucumã, and with a dose of 2 kGy, it showed the highest reduction of -carotene, about 7.5% in relation to the control. The tucumã fruit showed high levels of riboflavin from 0.183 to 0.222 g 100 g-1, and maintained stability after the gamma radiation process. However, it had low levels of thiamine from 0.050 to 0.033 g 100 g-1, and irradiated at a dose of 2 kGy showed significant reductions of thiamine, about 34% in relation to the control .

O tucumã (Astrocaryum vulgare Mart.) é um fruto nativo da Amazônia, de ocorrência principal no estado do Pará, mas também encontrado nos estados do nordeste e do centro-oeste brasileiro. O tucumã é considerado como uma excelente fonte de carotenóides com maior concentração em -caroteno, precursor da vitamina A, e além dos carotenóides, também é importante fonte de vitamina B2 (riboflavina). Por este motivo, o presente trabalho objetivou analisar os efeitos da irradiação gama sobre o valor nutricional do tucumã. Os frutos de tucumã foram irradiados com as doses de 0,5, 1,0 e 2,0 kGy num irradiador com fonte de césio 137. Foram determinados os teores de carotenóides totais por espectrofotometria. As análises de e -caroteno, tiamina, riboflavina foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Foi detectado que o -caroteno representa 80% dos carotenóides totais e que com uma dose de 2 kGy ocorreram as maiores reduções de -caroteno, cerca de 7,5% em relação ao controle. Os frutos também apresentaram altos teores de riboflavina de 0,183 a 0,222 g 100 g-1 e mantiveram a estabilidade após o processo de radiação gama, no entanto, os teores de tiamina foram baixos de 0,050 a 0,033 g 100 g-1, e os frutos irradiados na dose de 2 kGy apresentaram reduções significativas de tiamina, cerca de 34% em relação ao controle.