Identificação de perigos e pontos críticos de controle e avaliação das práticas de fabricação de uma indústria mineira de pão de queijo / Identification of dangers and control critics points and evaluation of the practices of making of a cheese bread miner industry

A aceitação do pão de queijo, além de seu consumo interno no Estado de Minas Gerais, ganhou o âmbito nacional, levando a indústria mineira, de maior e menor porte, a se interessar e buscar a qualidade do produto. A implantação de programas que visam a obtenção desta qualidade constitui instrumento eficiente e, quase sempre, pouco oneroso, destacando-se, em função de sua exeqüibilidade, o sistema APPCC. Com vista a estes objetivos, foi estudada uma Indústria Mineira de pão de queijo, então designada IMpq, que, produzia e colocava diariamente 6t do produto congelado no mercado. Com auxílio de um questionário de inspeção, especialmente modificado para este fim, vistorias periódicas foram realizadas. Processamento e seu fluxo; condições de recepção, armazenagem e manipulação da matéria-prima; uso de equipamentos e utensílios; situação de limpeza, sanificação e edificação da indústria e comportamento de manipuladores envolvidos na linha de produção foram enfocados. Estes itens, desdobrados em 53 sub itens, foram pesquisados, de maneira equânime, e a eles atribuídos valores de 0 a 60 pontos, para posterior conceituação de A a D. Os dados gerados, através de criteriosa observação e da análise de informações emitidas por 13 manipuladores, evidenciaram a matéria prima, equipamentos e utensílios e área de produção como aqueles responsáveis pelo maior número de irregularidades. No Cômputo geral, foi conferida à indústria em questão pontuação 33 e conceito C, ficando constatada a necessidade da implantação de Boas Práticas de Fabricação, BPF.(AU)

The national popularity of the cheese-roll beyond its internal consumption in the state of Minas Gerais has led both larger and smaller state indusiries to seek improvement in the quality of the product. The implementation of programs with a view to attaining this quality is an efficient and inexpensive means to that end, with the HACCP system, an outstanding example in virtue of its feasibility. To obtain these aims, a cheese roll industry of Minas Gerais was studied, produced and put on the daily market 6 t of the frozen product. With the aid of an Inspection Questionnaire, specially modified for this purpose, periodical inspections were carried out. Processing and its flow; reception conditions, storage and handling of raw materials; use of equipment and implements; cleaning, sanitation, and building situation of the industry, and behavior of the handlers involved in the production line were all analyzed. These items, broken down into 53 sub-items, were researched, in an even-handed way, and maximum and minimum numerical values were assigned, from O to 60 points, with a subsequent grading from A to D, excellent to poor work conditions, respectively. From the data produced through the careful observation and analysis of the information given by 13 handlers, the raw material, the equipment and implements, and the production area were responsible for the greatest number of irregularities. In the general estimate, 33 points and a grade of C were given the industry in question, with the proven need to implement good manufacturing practices. (AU)

Monitoramento da qualidade microbiológica em uma indústria mineira de pão de queijo. Superfícies de equipamentos e utensílios / Monitoring from the microbiological quality in a cheese bread miner industry. Surfaces of equipment and utensils

Análise microbiológica de superfícies de equipamentos e utensílios foi procedida em Indústria Mineira de pão de queijo, então designada IMpq, com intuito de conferir, em uma primeira etapa, a eficiência dos procedimentos de higienização por ela praticados e, em uma segunda etapa, caso fosse necessário, validar alterações e/ou correções sugeridas à melhoria destes mesmos procedimentos. Desta maneira, esfregaços de superfícies de cinco equipamento e utensílios, foram realizados utilizando-se a técnica de ôswabsõ. Os resultados evidenciados na primeira etapa revelaram para maioria dos equipamentos e utensílios contagens de >2,0 x 105 UFC/cm²; >1,1 x 10³NMP/cm²; >1,1 x 10³NMP/cm²; >2,0 x 105 UFC/cm²; >2,0 x 105 UFC/cm², respectivamente, para bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais, coliformes fecais e estafilococos produtores e não produtores de coagulase. Em função da constatação destes resultados, alterações do procedimento de higienização, que consistiu inicialmente da remoção de detritos orgânicos, pela lavagem de superfícies com jatos de água quente, seguida da aplicação de detergente / sanitizante, posterior enxágüe com jatos de água quente e borrifamento final de solução de hipoclirito de sódio a 1 por cento, foram introduzidas e monitoradas. Redução de dois ciclos log na população de bactérias aeróbias mesófilas (2,0 x 10³UFC/cm²); ausência de coliformes totais e fecais (<2,0NMP / cm²) e igualmente ausência de estafilococos produtores e não produtores de coagulase (<100UFC / cm²) foram evidenciados, revelando-se a possibilidade de se obter superfícies microbiologicamente compatibilizadas com as Boa Práticas de Fabricação(BPF).(AU)

Microbiological analysis of equipment and implement surfaces was made in a cheese-roll Industry of Minas Gerais the cheese-roll, for the purpose of checking, at an initial stage, the efficiency of its hygienization practices, and, at a second stage, if that proved necessary, of validating alterations and/ or corrections suggested for the improvement of these procedures. Thus, swabbings of the surfaces of five pieces of equipment and of implements, were ma de through the swab technique. The results obtained at the initial stage reveal for the majority of the equipment and implements counts of >2.0 x 10UFC/cm2 ; >1.1 x 103NMP/cm2; >1.1 x 103NMP/cm2; >2.0 x 10 UFC!cm2 and >2.0 x 10 UFC!cm2, respectively, for mesophyllic aerobic bacteria, total coliforms, fecal coliforms, and staphylococcic coagulase producers and non-producers. (...)(AU)