Detection of Sarcocystis spp. and Toxoplasma gondii in swine and detection of DNA of these protozoa in tissues and sausages / Soroprevalência de Sarcocystis spp. e Toxoplasma gondii em suínos e detecção do DNA desses protozoários em tecidos e embutidos

Abstract The seroprevalence of Sarcocystis spp. and Toxoplasma gondii was researched in swine raised in Santa Maria, RS, Brazil. Serum samples from 84 pigs from 31 farms were tested using indirect immunofluorescence assay (IFA) for both agents. Additionally, 53 samples of pork sausages and tissues destined for human consumption, including: salami, sausage, black pudding, heart, tongue, brain, and rib muscle, were submitted to PCR to detect DNA for each agent. The frequency of anti-Sarcocystis spp. antibodies was 36.9% (31/84), with titers ranging from 32 to 1024, and 25% (21/84) for anti-T. gondii antibodies, with titers ranging from 64 to 2048. Sarcocystis spp. and T. gondii DNA were detected in 67.9% (36/53) and 13.2% (7/53) of samples, respectively. The presence of antibodies and the detection of DNA from Sarcocystis spp., and T. gondii suggests that the pigs were infected and may serve as an important reservoir for both parasites. The infection by these protozoa in the swine population is relevant to public health due to their zoonotic potential.

Resumo A soroprevalência de Sarcocystis spp. e Toxoplasma gondii foi pesquisada em suínos criados em Santa Maria, RS, Brasil. Amostras de soro de 84 suínos de 31 fazendas foram testadas pela reação deimunofluorescência indireta (IFA) para ambos os agentes. Adicionalmente, 53 amostras de embutidos suínos e tecidos cárneos destinados ao consumo humano, incluindo: salame, linguiça, morcela, coração, língua, cérebro e músculo da costela foram submetidas à PCR para detecção de DNA para cada agente. A frequência de anticorpos anti-Sarcocystis spp. foi de 36,9% (31/84), com títulos variando de 32 a 1.024; e 25% (21/84) para anticorpos anti-T. gondii, com títulos variando de 64 a 2048. A presença de DNA de Sarcocystis spp. e T. gondii foi detectada em 67,9% (36/53) e 13,2% (7/53) das amostras avaliadas, respectivamente. A detecção de anticorpos e DNA de Sarcocystis spp. e T. gondii sugere que os suínos foram infectados e podem servir como um importante reservatório de ambos os parasitas. A circulação desses agentes na população suína é relevante para a saúde pública devido ao seu potencial zoonótico.

Comparison of microbiological quality between illegal and inspected salami

ABSTRACT The consumption of meat and meat products can pose consumers into risk due to the presence of biological hazards that can cause foodborne diseases. Thus, this study aimed to compare the microbiological quality of illegal and inspected salami sold in the state of São Paulo, Brazil. For this purpose, 80 salami samples (40 illegal and 40 inspected) were purchased and their microbiological quality was assessed according to the protocol established by the Brazilian Ministry of Health. All samples were considered as acceptable for consumption according to the Brazilian law. However, the samples of illegal salami were significantly higher contaminated with bacteria belonging to the genus Staphylococcus (p = 0.002) and had a higher trend to be contaminated with total coliforms (p = 0.08) and thermotolerant ones (p = 0.07) compared to inspected salami. Salmonella spp. and coagulase-positive Staphylococcus were not detected. In conclusion, although all samples were considered as safe for consumption, illegal salami had a worse microbiological quality when compared to inspected ones.

Comparison of microbiological quality between illegal and inspected salami

The consumption of meat and meat products can pose consumers into risk due to the presence of biological hazards that can cause foodborne diseases. Thus, this study aimed to compare the microbiological quality of illegal and inspected salami sold in the state of São Paulo, Brazil. For this purpose, 80 salami samples (40 illegal and 40 inspected) were purchased and their microbiological quality was assessed according to the protocol established by the Brazilian Ministry of Health. All samples were considered as acceptable for consumption according to the Brazilian law. However, the samples of illegal salami were significantly higher contaminated with bacteria belonging to the genus Staphylococcus (p = 0.002) and had a higher trend to be contaminated with total coliforms (p = 0.08) and thermotolerant ones (p = 0.07) compared to inspected salami. Salmonella spp. and coagulase-positive Staphylococcus were not detected. In conclusion, although all samples were considered as safe for consumption, illegal salami had a worse microbiological quality when compared to inspected ones.

Sodium content in meat products: suitability to labeling and the voluntary agreements / Conteúdo de sódio em produtos cárneos: adequação à rotulagem e aos acordos voluntários

This study was undertaken to evaluate the sodium concentration in meat products, to ascertain their appropriateness for labels and agreements set up between the Health Ministry and the Brazilian Association of Food Industries. A total of 96 meat derivative samples (italian salami, chicken pate, cooked ham, ham, sausage, bologna, tuscan sausage and smoked mixed sausage) were collected from different brands and batches. Using flame emission spectroscopy, the samples were analyzed for sodium levels based on the official methodology. It was observed that 46.9% of the companies showed values in nutritional labeling to be noncompliant with the Brazilian legislation. In fact, 31.2% of the brands assessed failed to satisfy the sodium reduction target decided upon for 2017. The italian salami was the product with the higher sodium content present a average value among the brands of 1716.11 mg 100 g-1. It became evident that merely implementing voluntary agreements had failed to provide total adequacy in the sodium content of the meat products. There is also great need for the industries to be more engaged in finding substitutes to minimize the sodium levels in the foods, without inducing significant alterations in the physicochemical, microbiological and technological features of the products, apart from the higher inspection by the government agencies in terms of agreement compliance and population awareness.(AU)

O objetivo deste trabalho foi determinar a concentração de sódio em produtos cárneos a fim de verificar sua adequação aos rótulos e aos acordos de redução estabelecidos entre Ministério da Saúde e Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação. Foram coletadas 96 amostras de derivados cárneos (salame tipo italiano, patê de frango, presunto cozido, apresuntado, salsicha, mortadela, linguiça toscana e linguiça mista defumada) de diferentes marcas e lotes. As amostras foram analisadas quanto ao conteúdo de sódio, empregando espectroscopia de emissão de chama, conforme metodologia oficial. Foi observado que 46,9% das empresas estavam com os valores expressos na rotulagem nutricional em desacordo com a legislação brasileira e 31,2% das marcas avaliadas não cumpriram a meta para redução de sódio acordada para 2017. O salame tipo italiano foi o produto que apresentou maior conteúdo de sódio, com valor médio entre as marcas de 1716,11 mg 100 g-1. Verificou-se que somente a implantação de acordos voluntários não resulta em uma adequação total no teor de sódio nos produtos cárneos, bem como, faz-se necessário um maior engajamento das indústrias em encontrar alternativas para a redução de sódio nos alimentos sem que haja alterações significativas nos aspectos físico-químicos, microbiológicos e tecnológicos dos produtos, além de uma maior fiscalização dos órgãos governamentais referente ao cumprimento dos acordos e a conscientização da população.(AU)

Survival assessment of Salmonella enterica in inoculated pork salami / Avaliação da sobrevivência de Salmonella enterica inoculada em salame de carne suína

Pork salami is an embedded, cured and ripened product commonly consumed in Brazil, and the presence of Salmonella enterica has already been reported in this product. During its preparation, the microbiological safety depends on the meat quality, addition of ingredients with antimicrobial activity, hygiene during processing, pH and water activity (Aw) reduction during maturation. In Brazil, the maturation protocol has not been determined in food regulation; therefore, the objectives of this study were (a) to identify the fermentation and drying phases during salami maturation; (b) to test the survival of S. enterica during salami processing; and (c) to compare xylose lysine deoxycholate (XLD) and thin agar layer (TAL) agar for recovering Salmonella. The salami samples were prepared with a cocktail of S. enterica strains, fermented at 30°C and dried at 20°C with controlled relative humidity (RH). Periodic sampling for S. enterica quantification and Aw and pH analyses were performed during maturation, and curves were constructed. Fermentation occurred during the first 66 hours, and the pH decreased while the population of S. enterica increased over the first 21 hours. The drying step was able to reduce the bacterial population by approximately 5 log CFU after 875 hours, reaching an Aw of less than 0.78. However, elimination of S. enterica was not achieved. For Salmonella recovery, TAL agar was more efficient than XLD agar.(AU)

O salame de carne suína é um produto embutido, curado e maturado comumente consumido no Brasil no qual a presença de Salmonella enterica tem sido relatada. Durante a sua elaboração, a segurança microbiológica depende da qualidade da carne, adição de ingredientes com atividade antimicrobiana, higiene durante a produção, redução de pH e atividade de água (Aw) durante a sua maturação. O protocolo de maturação ainda não está determinado na legislação brasileira; portanto o estudo objetivou: (a) identificar as fases de fermentação e dessecação durante a maturação de salame; (b) testar a sobrevivência de S. enterica durante o processamento de salame e (c) comparar os meios de cultura xilose lisina dextrose (XLD) e thin agar layer (TAL) para recuperação de células do referido microorganismo. Os salames foram elaborados com um coquetel de S. enterica e submetidos à fermentação em 30ºC e secagem a 20ºC com umidade relativa (UR) controlada. Amostragens periódicas para quantificação de S. enterica, análises de Aw e pH foram realizadas durante a maturação e as curvas foram construídas. A fermentação ocorreu nas primeiras 66 horas, quando houve queda do pH do salame; entretanto S. enterica aumentou sua população nas primeiras 21 horas. A etapa de dessecação foi capaz de reduzir aproximadamente 5 log UFC da população bacteriana em 875 horas, alcançando Aw menor que 0,78, mas não foi capaz de eliminar o micro-organismo do alimento. Para enumeração do micro-organismo, o meio sólido TAL foi mais eficiente na recuperação das células submetidas à maturação quando comparado ao ágar XLD comumente utilizado.(AU)

Physicochemical quality and consumer discrimination of industrial and traditional fermented sausages / Qualidade físico-química e discriminação pelo consumidor de salames industriais e coloniais

Salami tipo Italiáno (Italian Salami) and Linguiça Colonial (Colonial Sausage) are fermented sausages widely consumed in southern Brazil and commonly confused by consumers. Colonial sausages often characterized by greater diversity of physicochemical and sensory qualities, which often can weaken a products identity. The aim of the present study was to evaluate the description and discrimination of brands of Italian Salami and Colonial Sausage using the check-all-that- apply technique by consumers and in parallel to relate the sensory perception to the physicochemical qualities of the fermented sausages. Results revealed a lack of physicochemical and sensory standardization for the Colonial Sausage brands (traditional). Sensory evaluations were most effective for discriminating industrial and traditional sausages. Through the check-all-that apply technique, consumers described and discriminated the samples, and set a standard for better hedonic acceptance of fermented sausages.(AU)

Salame Tipo Italiano e Linguiça Colonial são embutidos fermentados largamente consumidos na região sul do Brasil e comumente confundidas pelos consumidores. Com caráter tradicional, a Linguiça Colonial é frequentemente caracterizada por apresentar maior diversidade nas características físico-químicas e sensoriais, o que muitas vezes pode vir ao desencontro do fortalecimento de uma identidade. O objetivo do presente estudo foi avaliar a descrição e a discriminação de Salame Tipo Italiano e de Linguiça Colonial por consumidores, por meio do uso da técnica Check all that apply; e de forma paralela relacionar a percepção sensorial às qualidades físico químicas dos embutidos fermentados. Os resultados revelaram falta de padronização físico-química e sensorial para as Linguiças Coloniais. As avaliações sensoriais foram mais eficazes para a discriminação dos embutidos fermentados. Os consumidores, por meio da técnica Check-all-that apply, descreveram e discrimnaram as amostras, além de definirem um padrão de melhor aceitação hedônica para embutidos fermentados.(AU)

Isolation of Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes and coagulase-positive Staphylococcus from salami sold at street fairs in Porto Alegre, Brazil / Isolamento de Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes e Staphylococcus coagulase positiva de salames comercializados em feiras livres de Porto Alegre, Brasil

Salami is a ready-to-eat (RTE) product frequently purchased at street fairs in Porto Alegre. Salmonella enterica, Listeria monocytogenes, and coagulase-positive Staphylococcus (CPS) are important causes of foodborne disease and can be transmitted through the consumption of RTE foods. The aim of this study was to evaluate the presence of these pathogens in salami sold at street fairs. Ninety salami samples from three commercial brands available at street fairs were analyzed by routine bacteriological methods for Salmonella spp. and Listeria spp., as well as enumeration of CPS. In addition, two samples from each commercial brand were analyzed for water activity (aw). Samples of brand A showed aw values (0.938 and 0.942) above those set by the legislation, while brand B (0.849 and 0.860) and brand C (0.826 and 0.854) were compliant. Microbiological analyses showed that 67.7% were negative to all investigated bacteria. Salmonella Typhimurium was isolated from 4.4% (4/90) of salami samples, all from commercial brand A. ­Listeria monocytogenes was detected in 3.3% (3/90) of samples, from commercial brands B and C. Moreover, 7.7% (7/90) of samples contained CPS populations non-compliant with legislation. Although the great majority of salami sold at street fairs of Porto Alegre was compliant with standards, S. enterica, L. monocytogenes, and CPS ≥ 5 × 103 cfu.g-1 could be found in this RTE product. Therefore, control measures in the processing industry and consumer's education about foodborne illness prevention should be maintained.(AU)

Salame é um alimento pronto para o consumo frequentemente adquirido pela população em feiras livres de Porto Alegre. Salmonella enterica, Listeria monocytogenes e Staphylococcus coagulase positiva são importantes causas de doenças transmitidas por alimentos e podem ser veiculadas por alimentos prontos para o consumo. O objetivo desse estudo foi avaliar a presença desses patógenos em salames vendidos em feiras livres. Noventa amostras de salame pertencentes a três marcas comerciais foram analisados por métodos bacteriológicos de rotina quanto à presença de Salmonella spp. e Listeria spp., bem como enumeração de Staphylococcus coagulase positiva (SCP). Além disso, foi determinada a Atividade de Água (aw) de duas amostras de cada marca comercial. Amostras da marca A apresentaram valores de aw (0,938 e 0,942) acima do permitido na legislação, enquanto as amostras da marca B (0,849 e 0,860) e C (0,826 e 0,854) não violaram esse parâmetro. A análise microbiológica demonstrou que 67,7% das amostras foram negativas para todas as bactérias investigadas. Salmonella Typhimurium foi isolada de 4,4% (4/90) das amostras de salame, todas da marca comercial A. Listeria monocytogenes foi detectada em 3,3% (3/90) das amostras das marcas B e C. Além disso, 7,7% (7/90) das amostras apresentaram SCP acima do número permitido pela legislação. Apesar da grande maioria dos salames comercializados em feiras livres estarem de acordo com a legislação, S. enterica, L. monocytogenes e SCP ≥ 5 × 103 cfu.g-1 podem estar presentes nesse alimento pronto para o consumo. Dessa forma, o controle nas indústrias e a educação dos consumidores sobre a prevenção de doenças transmitidas por alimentos devem ser mantidos.(AU)

Isolation of Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes and coagulase-positive Staphylococcus from salami sold at street fairs in Porto Alegre, Brazil / Isolamento de Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes e Staphylococcus coagulase positiva de salames comercializados em feiras livres de Porto Alegre, Brasil

Salami is a ready-to-eat (RTE) product frequently purchased at street fairs in Porto Alegre. Salmonella enterica, Listeria monocytogenes, and coagulase-positive Staphylococcus (CPS) are important causes of foodborne disease and can be transmitted through the consumption of RTE foods. The aim of this study was to evaluate the presence of these pathogens in salami sold at street fairs. Ninety salami samples from three commercial brands available at street fairs were analyzed by routine bacteriological methods for Salmonella spp. and Listeria spp., as well as enumeration of CPS. In addition, two samples from each commercial brand were analyzed for water activity (aw). Samples of brand A showed aw values (0.938 and 0.942) above those set by the legislation, while brand B (0.849 and 0.860) and brand C (0.826 and 0.854) were compliant. Microbiological analyses showed that 67.7% were negative to all investigated bacteria. Salmonella Typhimurium was isolated from 4.4% (4/90) of salami samples, all from commercial brand A. ­Listeria monocytogenes was detected in 3.3% (3/90) of samples, from commercial brands B and C. Moreover, 7.7% (7/90) of samples contained CPS populations non-compliant with legislation. Although the great majority of salami sold at street fairs of Porto Alegre was compliant with standards, S. enterica, L. monocytogenes, and CPS ≥ 5 × 103 cfu.g-1 could be found in this RTE product. Therefore, control measures in the processing industry and consumer's education about foodborne illness prevention should be maintained.(AU)

Salame é um alimento pronto para o consumo frequentemente adquirido pela população em feiras livres de Porto Alegre. Salmonella enterica, Listeria monocytogenes e Staphylococcus coagulase positiva são importantes causas de doenças transmitidas por alimentos e podem ser veiculadas por alimentos prontos para o consumo. O objetivo desse estudo foi avaliar a presença desses patógenos em salames vendidos em feiras livres. Noventa amostras de salame pertencentes a três marcas comerciais foram analisados por métodos bacteriológicos de rotina quanto à presença de Salmonella spp. e Listeria spp., bem como enumeração de Staphylococcus coagulase positiva (SCP). Além disso, foi determinada a Atividade de Água (aw) de duas amostras de cada marca comercial. Amostras da marca A apresentaram valores de aw (0,938 e 0,942) acima do permitido na legislação, enquanto as amostras da marca B (0,849 e 0,860) e C (0,826 e 0,854) não violaram esse parâmetro. A análise microbiológica demonstrou que 67,7% das amostras foram negativas para todas as bactérias investigadas. Salmonella Typhimurium foi isolada de 4,4% (4/90) das amostras de salame, todas da marca comercial A. Listeria monocytogenes foi detectada em 3,3% (3/90) das amostras das marcas B e C. Além disso, 7,7% (7/90) das amostras apresentaram SCP acima do número permitido pela legislação. Apesar da grande maioria dos salames comercializados em feiras livres estarem de acordo com a legislação, S. enterica, L. monocytogenes e SCP ≥ 5 × 103 cfu.g-1 podem estar presentes nesse alimento pronto para o consumo. Dessa forma, o controle nas indústrias e a educação dos consumidores sobre a prevenção de doenças transmitidas por alimentos devem ser mantidos.(AU)

Características físicas e sensoriais de Salame Tipo Italiano com adição de própolis / Physical and sensory characteristics of Italian-Type Salami with propolis addition

No presente estudo foram elaboradas quatro formulações de salame tipo italiano, sendo uma isenta de antioxidante (controle), uma adicionada de antioxidante sintético (BHT) e duas contendo extrato de própolis (0,01% e 0,05%). As amostras foram submetidas a análises microbiológicas, sensoriais e perfil de textura e cor, além da perda de peso e o pH durante o período de maturação. Os resultados mostraram perda de peso das formulações durante a maturação, indicando que a incorporação da própolis não afetou o processo de secagem. A formulação adicionada de 0,01% de própolis apresentou coloração vermelha mais acentuada no final da maturação em comparação as demais. Os valores de pH variaram entre algumas amostras, bem como em relação ao dia de maturação. A adição de BHT acelerou o processo de desidratação do salame, deixando-o com maior grau de dureza. As formulações controle e aquela adicionada de 0,05% de própolis apresentaram melhores resultados para o perfil de textura, embora não tenham diferido das demais em relação ao atributo textura durante o teste sensorial. A formulação controle e a contendo BHT apresentaram os melhores resultados para intenção de compra e preferência. Por outro lado, todas as formulações apresentaram percentuais de certeza de compra acima de 70%, sugerindo aceitação por parte dos consumidores.

In this study, four formulations of Italian-type salami were prepared, being one antioxidant free (control), one containing synthetic antioxidant (BHT) and two containing propolis extract (0.01% and 0.05%). The samples were submitted to microbiological and sensorial analyses and texture and color profiles, besides the weight loss and the pH during the maturation period. The results showed weight loss of the formulations during maturation, indicating that the incorporation of propolis did not affect the drying process. The formulation with 0.01% propolis showed a more intense red color at the end of maturation compared with the others. The pH values varied between some samples as well as in relation to the maturation day. The addition of BHT accelerated the dehydration process of salami at the end of the maturation period, making it harder. The control formulations and that with 0.05% propolis added showed better results for the texture profile, although they did not differ from the others in relation to the texture during the sensorial test. The control formulation and that containing BHT showed the best results for purchase intent and preference. Moreover, all formulations presented certainty percentage of purchase above 70%, suggesting acceptance by consumers.

Características físicas e sensoriais de Salame Tipo Italiano com adição de própolis / Physical and sensory characteristics of Italian-Type Salami with propolis addition

No presente estudo foram elaboradas quatro formulações de salame tipo italiano, sendo uma isenta de antioxidante (controle), uma adicionada de antioxidante sintético (BHT) e duas contendo extrato de própolis (0,01% e 0,05%). As amostras foram submetidas a análises microbiológicas, sensoriais e perfil de textura e cor, além da perda de peso e o pH durante o período de maturação. Os resultados mostraram perda de peso das formulações durante a maturação, indicando que a incorporação da própolis não afetou o processo de secagem. A formulação adicionada de 0,01% de própolis apresentou coloração vermelha mais acentuada no final da maturação em comparação as demais. Os valores de pH variaram entre algumas amostras, bem como em relação ao dia de maturação. A adição de BHT acelerou o processo de desidratação do salame, deixando-o com maior grau de dureza. As formulações controle e aquela adicionada de 0,05% de própolis apresentaram melhores resultados para o perfil de textura, embora não tenham diferido das demais em relação ao atributo textura durante o teste sensorial. A formulação controle e a contendo BHT apresentaram os melhores resultados para intenção de compra e preferência. Por outro lado, todas as formulações apresentaram percentuais de certeza de compra acima de 70%, sugerindo aceitação por parte dos consumidores.(AU)

In this study, four formulations of Italian-type salami were prepared, being one antioxidant free (control), one containing synthetic antioxidant (BHT) and two containing propolis extract (0.01% and 0.05%). The samples were submitted to microbiological and sensorial analyses and texture and color profiles, besides the weight loss and the pH during the maturation period. The results showed weight loss of the formulations during maturation, indicating that the incorporation of propolis did not affect the drying process. The formulation with 0.01% propolis showed a more intense red color at the end of maturation compared with the others. The pH values varied between some samples as well as in relation to the maturation day. The addition of BHT accelerated the dehydration process of salami at the end of the maturation period, making it harder. The control formulations and that with 0.05% propolis added showed better results for the texture profile, although they did not differ from the others in relation to the texture during the sensorial test. The control formulation and that containing BHT showed the best results for purchase intent and preference. Moreover, all formulations presented certainty percentage of purchase above 70%, suggesting acceptance by consumers.(AU)

Efeito da utilização de própolis vermelha em salame de peixe no crescimento de bactérias láticas fermentadoras / Effect of the use of red propolis in salami of fish in the growth of fermenting lactic bacteria

O presente estudo teve como objetivo verificar a atividade antimicrobiana do extrato de própolis vermelha em salame de tilápia. Para isso, foram elaborados três tratamentos de salame: T1 = 0,1% de extrato de própolis, T2 = 0,2% de extrato de própolis e T3 = 0,2% de sal de cura (controle). Os tratamentos foram avaliados quanto a quantificação de bactérias mesófilas e bactérias láticas, e o pH durante 15 dias de maturação do salame. O extrato de própolis não interferiu no crescimento das bactérias láticas, mas também não inibiu a presença de bactérias mesófilas. Nos primeiros cinco dias de fermentação o pH diminuiu (pH 5,9 ), aumentando posteriormente ao final da maturação dos salames (pH 6,8). Conclui-se que é preciso testar concentrações mais altas da própolis vermelha em embutidos cárneos fermentados a fim de se obter uma ação mais eficiente contra bactérias mesófilas.(AU)

Efeito da utilização de própolis vermelha em salame de peixe no crescimento de bactérias láticas fermentadoras / Effect of the use of red propolis in salami of fish in the growth of fermenting lactic bacteria

O presente estudo teve como objetivo verificar a atividade antimicrobiana do extrato de própolis vermelha em salame de tilápia. Para isso, foram elaborados três tratamentos de salame: T1 = 0,1% de extrato de própolis, T2 = 0,2% de extrato de própolis e T3 = 0,2% de sal de cura (controle). Os tratamentos foram avaliados quanto a quantificação de bactérias mesófilas e bactérias láticas, e o pH durante 15 dias de maturação do salame. O extrato de própolis não interferiu no crescimento das bactérias láticas, mas também não inibiu a presença de bactérias mesófilas. Nos primeiros cinco dias de fermentação o pH diminuiu (pH 5,9 ), aumentando posteriormente ao final da maturação dos salames (pH 6,8). Conclui-se que é preciso testar concentrações mais altas da própolis vermelha em embutidos cárneos fermentados a fim de se obter uma ação mais eficiente contra bactérias mesófilas.

Caracterização molecular de Sarcocystis spp. em amostras de carne / Molecular characterization of Sarcocystis spp. in samples of meat

A sarcocistose é uma doença distribuída mundialmente, podendo acometer aves, répteis e diversos mamíferos, incluindo o homem. O objetivo desse trabalho foi detectar a presença de Sarcocystis spp. e caracterizar as espécies encontradas em 375 amostras de produtos cárneos (filé mignon bovino, carne moída bovina e salame colonial). Para isso, foi realizada a detecção do parasita através da técnica de PCR para amplificação parcial do gene 18S rRNA e sua caracterização molecular utilizando o polimorfismo no comprimento do fragmento de restrição (RFLP) com as enzimas de restrição Bcl I, Rsa I e Alu I. A ocorrência de Sarcocystis spp. foi de 17% (64/375) do total de amostras testadas pelo PCR. Entre os produtos cárneos avaliados, 5,6% (7/125) das amostras de filé mignon, 12,8% (16/125) de carne moída e 32,8% (41/125) de embutido colonial, foram positivas para presença do DNA do Sarcocystis spp. Entre estas amostras positivas, as espécies caracterizadas foram Sarcocystis hirsuta e Sarcocystis hominis com prevalências de 93,7% (60/64) e 6,3% (4/64), respectivamente. Considerando à relevância da sarcocistose na área da saúde pública, a ocorrência de S. hominis encontrado neste estudo, pode ser um fator de risco para a contaminação humana. Porém, a presença do DNA deste protozoário não significa necessariamente potencial de infecção aos humanos, pois cuidados nos processos de fabricação podem reduzir a viabilidade dos cistos.(AU)

The sarcocystosis is a worldwide spread disease and can affect birds, reptiles and many mammals, including man. The aim of this study was to detect the presence of Sarcocystis spp. and characterize the species found in 375 samples of meat products (filet mignon, ground beef and colonial salami). For this, we carried out the detection of the parasite by PCR for the amplification of the partial 18S rRNA gene and molecular characterization using the restriction fragment length polymorphism (RFLP) with restriction enzymes Bcl I, Alu I and Rsa I. The occurrence of Sarcocystis spp. was 17% (64/375) of all samples. Among the meat products evaluated, the filet mignon samples were positive in 5.6% (7/125), the ground beef in 12.8% (16/125) and the colonial salami in 32.8% (41/125). Of the positive samples, Sarcocystis hirsuta and Sarcocystis hominis were detected, with prevalence of 93.7% (60/64) and 6.3% (4/64), respectively. Considering the relevance of sarcocystosis in public health, the occurrence of S. hominis found may be a risk factor to human contamination. However, the presence of DNA of this parasite does not necessarily mean potential of infection to humans, because good practices in the manufacturing processes can reduce the viability of the cysts.(AU)

Caracterização molecular de Sarcocystis spp. em amostras de carne / Molecular characterization of Sarcocystis spp. in samples of meat

A sarcocistose é uma doença distribuída mundialmente, podendo acometer aves, répteis e diversos mamíferos, incluindo o homem. O objetivo desse trabalho foi detectar a presença de Sarcocystis spp. e caracterizar as espécies encontradas em 375 amostras de produtos cárneos (filé mignon bovino, carne moída bovina e salame colonial). Para isso, foi realizada a detecção do parasita através da técnica de PCR para amplificação parcial do gene 18S rRNA e sua caracterização molecular utilizando o polimorfismo no comprimento do fragmento de restrição (RFLP) com as enzimas de restrição Bcl I, Rsa I e Alu I. A ocorrência de Sarcocystis spp. foi de 17% (64/375) do total de amostras testadas pelo PCR. Entre os produtos cárneos avaliados, 5,6% (7/125) das amostras de filé mignon, 12,8% (16/125) de carne moída e 32,8% (41/125) de embutido colonial, foram positivas para presença do DNA do Sarcocystis spp. Entre estas amostras positivas, as espécies caracterizadas foram Sarcocystis hirsuta e Sarcocystis hominis com prevalências de 93,7% (60/64) e 6,3% (4/64), respectivamente. Considerando à relevância da sarcocistose na área da saúde pública, a ocorrência de S. hominis encontrado neste estudo, pode ser um fator de risco para a contaminação humana. Porém, a presença do DNA deste protozoário não significa necessariamente potencial de infecção aos humanos, pois cuidados nos processos de fabricação podem reduzir a viabilidade dos cistos.(AU)

The sarcocystosis is a worldwide spread disease and can affect birds, reptiles and many mammals, including man. The aim of this study was to detect the presence of Sarcocystis spp. and characterize the species found in 375 samples of meat products (filet mignon, ground beef and colonial salami). For this, we carried out the detection of the parasite by PCR for the amplification of the partial 18S rRNA gene and molecular characterization using the restriction fragment length polymorphism (RFLP) with restriction enzymes Bcl I, Alu I and Rsa I. The occurrence of Sarcocystis spp. was 17% (64/375) of all samples. Among the meat products evaluated, the filet mignon samples were positive in 5.6% (7/125), the ground beef in 12.8% (16/125) and the colonial salami in 32.8% (41/125). Of the positive samples, Sarcocystis hirsuta and Sarcocystis hominis were detected, with prevalence of 93.7% (60/64) and 6.3% (4/64), respectively. Considering the relevance of sarcocystosis in public health, the occurrence of S. hominis found may be a risk factor to human contamination. However, the presence of DNA of this parasite does not necessarily mean potential of infection to humans, because good practices in the manufacturing processes can reduce the viability of the cysts.(AU)

Chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted by emulsified canola oil / Composição química, propriedades microbiológicas e perfil de ácidos graxos de Salame tipo Italiano com substituição da gordura animal por óleo de canola emulsionado

ABSTRACT: Vegetable oils have been used to substitute pork backfat to improve the fatty acid profile of fermented sausages. The aim of this study was to assess the chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted (15% and 30%) by emulsified canola oil. Fat contents decreased while moisture contents increased in Italian-type salami with emulsified canola oil. The growth of lactic acid bacteria in salami was not affected by canola oil and absence of fecal coliforms, coagulase-positive staphylococci, and Salmonella were reported during processing of fermented sausages. Lower levels of saturated fatty acids (SAFAs), higher levels of monounsaturated fatty acids (MUFAs) and polyunsaturated fatty acids (PUFAs) were observed in salami with emulsified canola oil. Together, our results indicated that substituting pork backfat with emulsified canola oil improved the nutritional values of Italian-type salami.

RESUMO: O uso de óleos vegetais como substitutos da gordura animal em embutidos fermentados tem surgido como uma alternativa de produzir produtos cárneos com um melhor perfil lipídico. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química, propriedades microbiológicas e o perfil de ácidos graxos de salame tipo Italiano elaborado com a substituição parcial da gordura suína (15 e 30%) por emulsão com óleo de canola. A incorporação do óleo de canola reduziu o teor de gordura e aumentou o teor de umidade dos embutidos fermentados. Em relação às características microbiológicas, a adição de óleo de canola emulsionado não alterou o crescimento das bactérias láticas durante o processamento. Ainda, não foram detectadas contagens de coliformes fecais, staphylococci coagulase positiva e Salmonella. Em relação ao perfil de ácidos graxos, foi possível observar a redução nos teores totais de ácidos graxos saturados (SAFAs) e uma elevação nos valores de ácidos graxos monoinsaturados (MUFAs) e poliinsaturados (PUFAs) nos tratamentos adicionados de óleo de canola. Dessa forma, a substituição da gordura suína por óleo de canola emulsionado em salame tipo Italiano torna-se uma alternativa interessante na produção de produtos cárneos com melhores características nutricionais.

Chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted by emulsified canola oil / Composição química, propriedades microbiológicas e perfil de ácidos graxos de Salame tipo Italiano com substituição da gordura animal por óleo de canola emulsionado

ABSTRACT: Vegetable oils have been used to substitute pork backfat to improve the fatty acid profile of fermented sausages. The aim of this study was to assess the chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted (15% and 30%) by emulsified canola oil. Fat contents decreased while moisture contents increased in Italian-type salami with emulsified canola oil. The growth of lactic acid bacteria in salami was not affected by canola oil and absence of fecal coliforms, coagulase-positive staphylococci, and Salmonella were reported during processing of fermented sausages. Lower levels of saturated fatty acids (SAFAs), higher levels of monounsaturated fatty acids (MUFAs) and polyunsaturated fatty acids (PUFAs) were observed in salami with emulsified canola oil. Together, our results indicated that substituting pork backfat with emulsified canola oil improved the nutritional values of Italian-type salami.(AU)

RESUMO: O uso de óleos vegetais como substitutos da gordura animal em embutidos fermentados tem surgido como uma alternativa de produzir produtos cárneos com um melhor perfil lipídico. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição química, propriedades microbiológicas e o perfil de ácidos graxos de salame tipo Italiano elaborado com a substituição parcial da gordura suína (15 e 30%) por emulsão com óleo de canola. A incorporação do óleo de canola reduziu o teor de gordura e aumentou o teor de umidade dos embutidos fermentados. Em relação às características microbiológicas, a adição de óleo de canola emulsionado não alterou o crescimento das bactérias láticas durante o processamento. Ainda, não foram detectadas contagens de coliformes fecais, staphylococci coagulase positiva e Salmonella. Em relação ao perfil de ácidos graxos, foi possível observar a redução nos teores totais de ácidos graxos saturados (SAFAs) e uma elevação nos valores de ácidos graxos monoinsaturados (MUFAs) e poliinsaturados (PUFAs) nos tratamentos adicionados de óleo de canola. Dessa forma, a substituição da gordura suína por óleo de canola emulsionado em salame tipo Italiano torna-se uma alternativa interessante na produção de produtos cárneos com melhores características nutricionais.(AU)

Sensory and physicochemical characteristics of salamis added with vegetable-based curing ingredients / Caracterização sensorial e físico-química de salames adicionados de ingredientes de cura à base de vegetais

ABSTRACT: The aim of this study was to evaluate the sensory and physicochemical quality of colonial salamis added with vegetable-based curing ingredients as potential enhancers of quality products. Salamis were produced according to three treatments: (A) Control: 0.1% curing salt; (B) rosemary: 0.05% curing salt + 0.5% rosemary extract (RE); and (C) RE+celery: 0.14% Veg 503 + 0.27% Veg 504 (sea salt plus celery, nitrate and nitrite supplies, respectively) + 0.5% of RE. No significant differences were observed (P>0.05) among the three treatments for dry matter (DM), crude protein (CP), ash, ether extract (EE) and gross energy (GE). Sensory analysis was performed by applying the preference test and multiple comparison between the three treatments. Salamis added with vegetable-based curing ingredients were sensory equivalent to conventional level of curing salts. Vegetable extracts allowed the development of the sensory features of salami and did not interfere in the fermentation process. Results suggested that the extracts can serve as effective natural curing ingredients for the ripening process and cured meat color as well as adequate shelf-life replacing the commercial curing salts in meat and meat products. After 30 days of ripening, salami from the control treatment (conventional levels of nitrite and nitrate) and the treatments with added vegetable-based curing ingredients and low nitrite and nitrate content (RE and RE + celery) were equivalent in sensory quality.

RESUMO: O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade sensorial e físico-química de salames coloniais contendo ingredientes de cura à base de vegetais e, portanto, potenciais intensificadores da qualidade dos produtos. Os salames foram produzidos de acordo com três tratamentos: (A) Controle: 0,1% de sal de cura; (B) Alecrim: 0,05% sal de cura + 0,5% extrato de alecrim (EA); e (C) Alecrim + aipo: 0,14% Veg 503 + 0,27% Veg 504 (sal marinho e aipo, nitrato e nitrito, respectivamente) + 0,5% do EA. Não foram observadas diferenças significativas (P>0,05) entre os três tratamentos na matéria seca (MS), proteína bruta (PB), cinzas, extrato etéreo (EE) e energia bruta (EB). A análise sensorial foi realizada por meio do teste de comparação múltipla e preferência entre os três tratamentos. Os salames com ingredientes de cura à base de vegetais adicionados para a cura natural foram sensorialmente equivalentes aos salames contendo níveis convencionais de sais de cura. Os extratos vegetais permitiram o desenvolvimento normal das características sensoriais nos salames e não interferiram no processo de fermentação. Os resultados sugerem que os extratos podem servir como efetivos ingredientes naturais de cura para o processo de maturação e formação de cor, além de prolongar a vida-de-prateleira dos produtos, substituindo os sais de cura comerciais usados em carnes e produtos cárneos. Após 30 dias de maturação, os salames do tratamento controle (níveis convencionais de nitrito e nitrato) e os tratamentos contendo ingredientes de cura à base de vegetais e baixo teor de nitrito e nitrato (EA e EA + aipo) foram equivalentes em qualidade sensorial.

Salame com reduzido teor de sódio e iogurte comercial como cultura starter / Salami with reduced sodium content and commercial yogurt as starter culture / Salame reducido en sodio y yogurt comercial como cultura starter

A hipertensão arterial tornou-se na atualidade um dos grandes problemas da saúde pública em vários países, incluindo o Brasil, mudanças no estilo de vida, incluindo os hábitos alimentares são importantes para a prevenção, especificamente a redução do consumo de sódio. Este trabalho objetivou desenvolver e analisar salames desenvolvidos com redução do teor de sódio e emprego de iogurte natural comercial como cultura starter. Foram produzidos salames com adição de 1,5% de cloreto de sódio e com a mesma porcentagem de uma mistura contendo 80% de cloreto de sódio e 20% de cloreto de potássio que foram mantidos por 21 dias em temperatura de 20ºC seguido por mais 23 dias em temperatura de refrigeração. Foram avaliados a composição da massa base dos salames, a variação nos valores de pH e contagem em NMP/g de coliformes termotolerantes. O salame com redução de sódio e cultura starter de iogurte foi vantajosa, pois o produto final manteve as características físico-químicas e microbiológicas preconizadas pela legislação.(AU)

High blood pressure has become one of the major public health concerns in several countries, including Brazil. Thus, some changes in habits are necessary, including eating habits, for prevention, especially by reducing sodium intake. This work aimed at developing and analyzing salamis with reduced sodium content and the use of commercial yoghurt as starter culture. Salamis were produced with the addition of 1.5% sodium chloride, with the same percentage from a mixture containing 80% sodium chloride and 20% potassium chloride. They were stored for 7 days at 20 °C followed by further 23 days under refrigeration. The composition of the salami base mass and the variation of the pH values and the MPN/g count of thermo-tolerant coliforms were analyzed. The results showed that the substitution of 20% sodium chloride by potassium chloride did not present any changes to fermentation characteristics of the salamis, which reached pH values close to the expectations and found in the literature. The microbiological analysis showed that the salamis produced were good for consumption since values were below the maximum threshold allowed by the Brazilian legislation.(AU)

La hipertensión arterial se volvió en la actualidad uno de los grandes problemas de la salud pública en varios países, incluyendo Brasil, y cambios en el estilo de vida, así como los hábitos alimentares son importantes para la prevención, específicamente la reducción de sodio y empleo de yogurt natural comercial como cultura Starter. Se han producido salames con adicción de 1,5% de cloruro de sodio y con el mismo porcentaje de una mezcla conteniendo 80% de cloruro de sodio y 20% de cloruro de potasio que fueron mantenidos por 21 días en temperatura de 20ºC seguido por más 23 días en temperatura de refrigeración. Se evaluó la composición de la masa base de los salames, la variación en los valores del pH y conteo en NMP/g de coliformes termotolerantes. El salame con reducción de sodio y cultura starter de yogurt se hizo ventajoso, pues el producto final mantuvo las características físico químicas y microbiológicas preconizadas por la legislación.(AU)

Salame com reduzido teor de sódio e iogurte comercial como cultura starter / Salami with reduced sodium content and commercial yogurt as starter culture / Salame reducido en sodio y yogurt comercial como cultura starter

A hipertensão arterial tornou-se na atualidade um dos grandes problemas da saúde pública em vários países, incluindo o Brasil, mudanças no estilo de vida, incluindo os hábitos alimentares são importantes para a prevenção, especificamente a redução do consumo de sódio. Este trabalho objetivou desenvolver e analisar salames desenvolvidos com redução do teor de sódio e emprego de iogurte natural comercial como cultura starter. Foram produzidos salames com adição de 1,5% de cloreto de sódio e com a mesma porcentagem de uma mistura contendo 80% de cloreto de sódio e 20% de cloreto de potássio que foram mantidos por 21 dias em temperatura de 20ºC seguido por mais 23 dias em temperatura de refrigeração. Foram avaliados a composição da massa base dos salames, a variação nos valores de pH e contagem em NMP/g de coliformes termotolerantes. O salame com redução de sódio e cultura starter de iogurte foi vantajosa, pois o produto final manteve as características físico-químicas e microbiológicas preconizadas pela legislação.(AU)

High blood pressure has become one of the major public health concerns in several countries, including Brazil. Thus, some changes in habits are necessary, including eating habits, for prevention, especially by reducing sodium intake. This work aimed at developing and analyzing salamis with reduced sodium content and the use of commercial yoghurt as starter culture. Salamis were produced with the addition of 1.5% sodium chloride, with the same percentage from a mixture containing 80% sodium chloride and 20% potassium chloride. They were stored for 7 days at 20 °C followed by further 23 days under refrigeration. The composition of the salami base mass and the variation of the pH values and the MPN/g count of thermo-tolerant coliforms were analyzed. The results showed that the substitution of 20% sodium chloride by potassium chloride did not present any changes to fermentation characteristics of the salamis, which reached pH values close to the expectations and found in the literature. The microbiological analysis showed that the salamis produced were good for consumption since values were below the maximum threshold allowed by the Brazilian legislation.(AU)

La hipertensión arterial se volvió en la actualidad uno de los grandes problemas de la salud pública en varios países, incluyendo Brasil, y cambios en el estilo de vida, así como los hábitos alimentares son importantes para la prevención, específicamente la reducción de sodio y empleo de yogurt natural comercial como cultura Starter. Se han producido salames con adicción de 1,5% de cloruro de sodio y con el mismo porcentaje de una mezcla conteniendo 80% de cloruro de sodio y 20% de cloruro de potasio que fueron mantenidos por 21 días en temperatura de 20ºC seguido por más 23 días en temperatura de refrigeración. Se evaluó la composición de la masa base de los salames, la variación en los valores del pH y conteo en NMP/g de coliformes termotolerantes. El salame con reducción de sodio y cultura starter de yogurt se hizo ventajoso, pues el producto final mantuvo las características físico químicas y microbiológicas preconizadas por la legislación.(AU)

Sensory and physicochemical characteristics of salamis added with vegetable-based curing ingredients / Caracterização sensorial e físico-química de salames adicionados de ingredientes de cura à base de vegetais

ABSTRACT: The aim of this study was to evaluate the sensory and physicochemical quality of colonial salamis added with vegetable-based curing ingredients as potential enhancers of quality products. Salamis were produced according to three treatments: (A) Control: 0.1% curing salt; (B) rosemary: 0.05% curing salt + 0.5% rosemary extract (RE); and (C) RE+celery: 0.14% Veg 503 + 0.27% Veg 504 (sea salt plus celery, nitrate and nitrite supplies, respectively) + 0.5% of RE. No significant differences were observed (P>0.05) among the three treatments for dry matter (DM), crude protein (CP), ash, ether extract (EE) and gross energy (GE). Sensory analysis was performed by applying the preference test and multiple comparison between the three treatments. Salamis added with vegetable-based curing ingredients were sensory equivalent to conventional level of curing salts. Vegetable extracts allowed the development of the sensory features of salami and did not interfere in the fermentation process. Results suggested that the extracts can serve as effective natural curing ingredients for the ripening process and cured meat color as well as adequate shelf-life replacing the commercial curing salts in meat and meat products. After 30 days of ripening, salami from the control treatment (conventional levels of nitrite and nitrate) and the treatments with added vegetable-based curing ingredients and low nitrite and nitrate content (RE and RE + celery) were equivalent in sensory quality.(AU)

RESUMO: O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade sensorial e físico-química de salames coloniais contendo ingredientes de cura à base de vegetais e, portanto, potenciais intensificadores da qualidade dos produtos. Os salames foram produzidos de acordo com três tratamentos: (A) Controle: 0,1% de sal de cura; (B) Alecrim: 0,05% sal de cura + 0,5% extrato de alecrim (EA); e (C) Alecrim + aipo: 0,14% Veg 503 + 0,27% Veg 504 (sal marinho e aipo, nitrato e nitrito, respectivamente) + 0,5% do EA. Não foram observadas diferenças significativas (P>0,05) entre os três tratamentos na matéria seca (MS), proteína bruta (PB), cinzas, extrato etéreo (EE) e energia bruta (EB). A análise sensorial foi realizada por meio do teste de comparação múltipla e preferência entre os três tratamentos. Os salames com ingredientes de cura à base de vegetais adicionados para a cura natural foram sensorialmente equivalentes aos salames contendo níveis convencionais de sais de cura. Os extratos vegetais permitiram o desenvolvimento normal das características sensoriais nos salames e não interferiram no processo de fermentação. Os resultados sugerem que os extratos podem servir como efetivos ingredientes naturais de cura para o processo de maturação e formação de cor, além de prolongar a vida-de-prateleira dos produtos, substituindo os sais de cura comerciais usados em carnes e produtos cárneos. Após 30 dias de maturação, os salames do tratamento controle (níveis convencionais de nitrito e nitrato) e os tratamentos contendo ingredientes de cura à base de vegetais e baixo teor de nitrito e nitrato (EA e EA + aipo) foram equivalentes em qualidade sensorial.(AU)