RECUPERAÇÃO E USO DE PROTEÍNAS DAS ÁGUAS DE LAVAGEM DO SURIMI UTILIZANDO FILTRAÇÃO POR MEMBRANA

No processo de produção do surimi, grande quantidade de água é utilizada para as operações de lavagens, resultando na geração de grande volume de águas residuárias ricas em matéria orgânica que causam problemas ambientais quando descartadas inadequadamente. As proteínas presentes nestas águas podem ser recuperadas, reduzindo o impacto ambiental e gerando um ingrediente com aplicação na indústria de alimentos. O objetivo geral deste estudo foi recuperar proteínas das águas de lavagem de preparo do surimi utilizando a tecnologia de filtração por membranas e utiliza-las na elaboração de fishburguer. As águas de lavagem resultantes da produção do surimi de tilápia foram reunidas e filtradas em membrana de ultrafiltração (UF) de 30 kDa. As determinações de pH, sólidos totais (ST) e fixos (SF), proteínas totais, óleos e graxas e a análise eletroforética foram realizadas nas águas obtidas nas lavagens do surimi (original) e após a UF (concentrado e permeado) e a demanda química de oxigênio (DQO) foi determinada nas águas originais e no permeado da UF. O concentrado desidratado em spray dryer foi analisado quanto ao perfil de aminoácidos e teor de carotenóides. As proteínas recuperadas no concentrado desidratado foram adicionadas nas proporções de 0, 5 e 10% aos fishburgers de surimi e os produtos finais foram avaliados quanto à composição proximal, rendimento na cocção, análise sensorial e índice de aceitabilidade (IA). Os dados físicos e químicos das águas originais, do concentrado e do permeado e a composição proximal dos fishburgers foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, com nível de significância de 5%. Os resultados da análise sensorial foram analisados pelo teste de Friedman e a comparação múltipla entre as amostras foi feita pelo teste de Dunn. A aplicação da UF nas águas de lavagem do surimi reduziu em 88% a carga poluente desse efluente e permitiu a recuperação de 93% de proteínas com alto teor de aminoácidos essenciais que, quando adicionadas naconcentração de 10% aos fishburgers, elevaram o conteúdo proteico e proporcionaram IA maiores que 70%, indicando que o produto foi aprovado pelos avaliadores, podendo ser inserido no mercado. Todas as formulações de fishburgers atingiram mais de 90% de rendimento na cocção, e as formulações adicionadas de proteína foram as preferidas em relação a cor e aparência. Esses resultados colaboram com o atendimento à crescente demanda por proteínas para a alimentação humana, reiterando o compromisso com a sustentabilidade nas práticas industriais.

In the production process of surimi, a large amount of water is used for washing operations, generation waste water rich in organic matter that causes environmental problems when they are improperly disposed. Proteins present in these waters can be recovered, reducing their environmental impact and generating an ingredient with application in the food industry. The general objective of this study was to recover proteins from surimi elaboration wash waters, using membrane filtration technology, and use them in fishburger elaboration. Wash waters resulting from tilapia surimi production were pooled and filtered on ultrafiltration membrane (UF, 30 kDa). Determination of pH, total (ST) and fixed solids (SF), total proteins, lipids and electrophoretic analysis were performed in the waters obtained from wash process of surimi (original) and after UF (concentrated and permeated). Oxygen chemistry (COD) was determined in the original waters an in the UF permeate. Spray-dried dehydrated concentrate was analyzed for amino acid profile and carotenoid content. Proteins recovered in the dehydrated concentrate were added in the proportion of 0, 5 and 10% to surimi fishburgers, and final products were evaluated for proximal composition, cooking yield, sensory analysis and acceptability index (IA). Physical and chemical data of the original concentrate and permeate waters and the proximal composition of fishburgers were subjected to an analysis of variance (ANOVA) and means were compared by Tukey´s test, with a significance level of 5%. Results of sensory analysis were evaluated by using Friedman´s test and multiple comparisons between samples were made by Dunn´s test. The application of UF in the surimi washing waters reduced pollutant load of this effluent by 88% and allowed a 93% recovery of proteins with a high content of essential amino acids which, when added at 10% to fishburgers, increased protein content and provided IA greater than 70%, whichis the used market cot off value. All fishburgers formulations achieved over 90% of cooking yield, and the formulations with proteins were preferred on color andappearance. These results contribute to the growing demand for human consumption protein, reiterating the commitment to sustainability in industrial practices.

Qualidade do fishbúrger de carne mecanicamente separada de tilápia do nilo adicionado de fibra de trigo e óleo de milho / The fish burger quality of mechanically recovered meat from tilapia using added wheat fibre and corn oil

Hambúrgueres foram elaborados manualmente com carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia, em um planejamento fatorial 22 completo, visando determinar o efeito da fibra de trigo e óleo de milho no encolhimento e na capacidade de retenção de água. A melhor formulação obtida foi a interação de 1% de óleo de milho e 2,5% de fibra de trigo e como resposta 4,3% de encolhimento e 87% de capacidade de retenção de água. Na segunda etapa, a melhor formulação de CMS foi elaborada manualmente em quatro bateladas e submetidas às análises microbiológicas, físico- químicas e sensorial, em triplicata. Os hambúrgueres encontravam-se dentro dos padrões permitidos pela legislação brasileira. A fibra de trigo e o óleo vegetal de milho podem ser utilizados na elaboração de fishbúrguer de CMS de tilápia, com excelente aceitação sensorial.

Fish burgers were made manually using mechanically recovered meat (MRM) from tilapia in a 22 full factorial design to determine the effect of wheat fibre and corn oil shrinkage on the water retention capacity of fish burgers. The best formulation was obtained using 1% corn oil and 2.5% wheat fibre, which resulted in a 4.3% shrinkage rate and 87% water retention capacity. In the second step, the best formulation was again prepared manually in four batches and subjected to bacteriological, physico-chemical and sensory tests in triplicate. The fish burgers were found to be within the standard microbiological and physical chemical parameters required by Brazilian law. Fibre from wheat and vegetable oil corn can be used to prepare fish burgers from MRM tilapia with excellent sensory acceptance.

Qualidade do fishbúrger de carne mecanicamente separada de tilápia do nilo adicionado de fibra de trigo e óleo de milho / The fish burger quality of mechanically recovered meat from tilapia using added wheat fibre and corn oil

Hambúrgueres foram elaborados manualmente com carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia, em um planejamento fatorial 22 completo, visando determinar o efeito da fibra de trigo e óleo de milho no encolhimento e na capacidade de retenção de água. A melhor formulação obtida foi a interação de 1% de óleo de milho e 2,5% de fibra de trigo e como resposta 4,3% de encolhimento e 87% de capacidade de retenção de água. Na segunda etapa, a melhor formulação de CMS foi elaborada manualmente em quatro bateladas e submetidas às análises microbiológicas, físico- químicas e sensorial, em triplicata. Os hambúrgueres encontravam-se dentro dos padrões permitidos pela legislação brasileira. A fibra de trigo e o óleo vegetal de milho podem ser utilizados na elaboração de fishbúrguer de CMS de tilápia, com excelente aceitação sensorial.(AU)

Fish burgers were made manually using mechanically recovered meat (MRM) from tilapia in a 22 full factorial design to determine the effect of wheat fibre and corn oil shrinkage on the water retention capacity of fish burgers. The best formulation was obtained using 1% corn oil and 2.5% wheat fibre, which resulted in a 4.3% shrinkage rate and 87% water retention capacity. In the second step, the best formulation was again prepared manually in four batches and subjected to bacteriological, physico-chemical and sensory tests in triplicate. The fish burgers were found to be within the standard microbiological and physical chemical parameters required by Brazilian law. Fibre from wheat and vegetable oil corn can be used to prepare fish burgers from MRM tilapia with excellent sensory acceptance.(AU)

DESENVOLVIMENTO DE FISHBURGUER DE TAMBATINGA(PIARACTUS BRACHYPOMUS X COLOSSOMA MACROPOMUM) COM DIFERENTES TEORES DE SAL: ALTERAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS E ACEITABILIDADE

A apresentação e a diversificação do pescado e de seus subprodutos ainda são reduzidos, sendo este um fator limitador do seu consumo. A industrialização do pescado poderia ser uma alternativa para maior comercialização e diversificação de produtos, porém o uso excessivo do sódio em produtos industrializados, devido suas propriedades tecnológicas, pode ser um dos fatores a ocasionarem problemas de saúde, entre estes, o aumento da pressão arterial. O presente estudo teve como objetivo elaborar um fishburguerde tambatinga (Piaractusbrachypomus x Colossomamacropomum), com diferentes teores de sódio (NaCl), observando a influência dessas quantidades nas características físico-químicas, aceitabilidade e métodos de cocção. Foram elaborados quatro tratamentos (T): TC: 2% de sal (NaCl); T1: 1,6% de sal (NaCl); T2: 1,2% de sal (NaCl); T3: 0,8% de sal (NaCl). Foram realizadas as seguintes análises com a matéria prima: atividade de água, capacidade de retenção de água (CRA), pH e BVT (Bases voláteis totais). As análises de NaCl, centesimal e valor calórico, e microbiológicas (Salmonella sp., Staphylococcusaureuscoagulase positiva e Coliformes a 45º C) foram realizadas na matéria prima e nos fishburgueres crus. Foram avaliados os parâmetros físico-químicos: rendimento, taxa de encolhimento, liberação de gordura, cor e força de cisalhamento, nos fishburgueres cozidos com diferentes métodos de cocção (forno convencional, grill e micro-ondas). A análise sensorial de aceitação foi realizada com 101 provadores. Para os resultados encontrados na composição centesimal e valor calórico pode-se observar que a umidade presente na matéria prima é superior estatísticamente, enquanto não houve diferença significativa de umidade entre os diferentes tratamentos dos fishburgueres. Os resultados das análises obtidas com a matéria prima e com os fishburgueres crus (frescor e microbiológica) estão conforme legislação brasileira, demonstrando a qualidade da matéria prima e as corretas condições higiênicas que os fishburgueres foram preparados, seguindo os procedimentos de Boas práticas de fabricação. Os resultados das análises físicas demonstraram diferença significativa (p>0,05) no rendimento dos diferentes métodos de cocção e teores de sal (NaCl), assim como na coloração dos fishburgueres após cocção. Não houve diferença significativa para taxa de encolhimento e liberação de gordura nos diferentes tratamentos de sal (NaCl) e métodos de cocção. Para a análise de cor, observou-se que para o método de cocção com grill os resultados foram maiores para tons de a* e b* e para os métodos de forno e micro-ondas os maiores tons foram obtidos para L*, não havendo diferença significativa para os diferentes teores de sal (NaCl) . Fator não observado para a análise de textura pois dentre os diferentes tratamentos de sal (NaCl) as maiores médias foram obtidas no tratamento controle (2% de sal), submetidas aos diferentes métodos de cocção. Na análise sensorial, apenas a cor, entre os tratamentos, obteve diferença significativa. Logo a redução do sódio na elaboração do fishburguer de tambatinga não influenciou de forma significativa nas suas características físico- químicas, importantes para a manutenção da qualidade e aceitabilidade do produto final.

The presentation and diversification of the fish and its by-products are still limited, which is a limiting factor for consumption. The industrialization of fish could be an alternative for greater commercialization and diversification of products, however the excessive use of sodium in industrialized products, due to its technological properties, can be one of the factors causing health problems, among them, the increase of blood pressure . The objective of this study was to elaborate a fishburger (Piaractusbrachypomus x Colossomamacropomum), with different levels of sodium (NaCl), observing the influence of these quantities on the physical and chemical characteristics, acceptability and cooking methods. Four treatments (T) were prepared: TC: 2% salt (NaCl); T1: 1.6% salt (NaCl); T2: 1.2% salt (NaCl); T3: 0.8% salt (NaCl). The following analyzes were carried out with the raw material: water activity, water retention capacity (CRA), pH and BVT (total volatile bases). NaCl, complete centesimal and microbiological analyzes (Salmonella sp., Staphylococcus aureus coagulase positive and Coliformes at 45º C) were carried out on raw material and crude fishburger. The physical-chemical parameters: yield, shrinkage rate, fat release, color and shear force were evaluated in fishburger cooked with different cooking methods (conventional oven, grill and microwave). The sensory acceptance analysis was performed with 101 tasters. For the results found in the composition centesimal and caloric value can be observed that the moisture present in the raw material is statistically superior, while there was no significant difference in moisture between the different fishburger treatments. The results of the analyzes obtained with the raw material and the raw fishburger (fresh and microbiological) are in accordance with Brazilian legislation, demonstrating the quality of the raw material and the correct hygienic conditions that the fishburger were prepared, following the procedures of Good manufacturing practices. The results of the physical analyzes showed a significant difference (p> 0.05) in the yield of the different cooking methods and salt contents (NaCl), as well as the fishburger coloration after cooking. There was no significant difference in the rate of shrinkage and fat release in the different salt treatments (NaCl) and cooking methods. For the color analysis, it was observed that for the grill cooking method the results were higher for a * and b * tones and for the oven and microwave methods the highest tones were obtained for L *, with no difference significant for the different salt contents (NaCl). This was not observed for the texture analysis, since the highest averages were obtained in the control (2% salt) of the different salt treatments (NaCl), submitted to the different cooking methods. In the sensory analysis, only the color, among the treatments, obtained a significant difference. Therefore, the reduction of sodium in the elaboration of the fishburger of tambatinga did not influence significantly in its physicochemical characteristics, important for the maintenance of the quality and acceptability of the final product.

Desenvolvimento de uma formulação de hambúrguer de peixe com farinha de banana / Development of a formularization of fishburger with banana flour

O objetivo do trabalho foi desenvolver um alimento de bom paladar e bom valor nutritivo, pela associação de farinha de bananas e polpa de peixe, adequado para produção em regiões bananicultoras, onde também haja costume de consumo de pescado. Farinha de bananas e polpa de peixe são produtos de fácil obtenção. Na preparação, foram empregadas bananas verdes e polpas de peixe artesanal e industrializada. O produto foi analisado quanto à composição centesimal e submetido à análise microbiológica e avaliação sensorial em comparação com um hambúrguer de peixe sem adição de farinha de bananas. Foi bem aceito e os provadores não perceberam a adição da farinha de banana e alguns acreditaram que era composto de carne bovina.(AU)

The objective of the present work was to develop a food of good flavor and good nutritive value through by associating banana flour and fish pulp, adequate for production in regions of banana plantations and where fish consumption is a common use. Banana flour an fish pulp are ease preparation products. Home and industrial fish pulp and green bananas were used. The final product was analyzed regarding chemical composition and submitted to microbiological and sensorial analyses comparing it to a fishburger no added with banana flour. The product containing banana flour was well accepted none of the panel judges having identified the presence of the banana flavor and a few: ones believed it to be a beef product. (AU)