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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-206836

Resumo

A apresentação e a diversificação do pescado e de seus subprodutos ainda são reduzidos, sendo este um fator limitador do seu consumo. A industrialização do pescado poderia ser uma alternativa para maior comercialização e diversificação de produtos, porém o uso excessivo do sódio em produtos industrializados, devido suas propriedades tecnológicas, pode ser um dos fatores a ocasionarem problemas de saúde, entre estes, o aumento da pressão arterial. O presente estudo teve como objetivo elaborar um fishburguerde tambatinga (Piaractusbrachypomus x Colossomamacropomum), com diferentes teores de sódio (NaCl), observando a influência dessas quantidades nas características físico-químicas, aceitabilidade e métodos de cocção. Foram elaborados quatro tratamentos (T): TC: 2% de sal (NaCl); T1: 1,6% de sal (NaCl); T2: 1,2% de sal (NaCl); T3: 0,8% de sal (NaCl). Foram realizadas as seguintes análises com a matéria prima: atividade de água, capacidade de retenção de água (CRA), pH e BVT (Bases voláteis totais). As análises de NaCl, centesimal e valor calórico, e microbiológicas (Salmonella sp., Staphylococcusaureuscoagulase positiva e Coliformes a 45º C) foram realizadas na matéria prima e nos fishburgueres crus. Foram avaliados os parâmetros físico-químicos: rendimento, taxa de encolhimento, liberação de gordura, cor e força de cisalhamento, nos fishburgueres cozidos com diferentes métodos de cocção (forno convencional, grill e micro-ondas). A análise sensorial de aceitação foi realizada com 101 provadores. Para os resultados encontrados na composição centesimal e valor calórico pode-se observar que a umidade presente na matéria prima é superior estatísticamente, enquanto não houve diferença significativa de umidade entre os diferentes tratamentos dos fishburgueres. Os resultados das análises obtidas com a matéria prima e com os fishburgueres crus (frescor e microbiológica) estão conforme legislação brasileira, demonstrando a qualidade da matéria prima e as corretas condições higiênicas que os fishburgueres foram preparados, seguindo os procedimentos de Boas práticas de fabricação. Os resultados das análises físicas demonstraram diferença significativa (p>0,05) no rendimento dos diferentes métodos de cocção e teores de sal (NaCl), assim como na coloração dos fishburgueres após cocção. Não houve diferença significativa para taxa de encolhimento e liberação de gordura nos diferentes tratamentos de sal (NaCl) e métodos de cocção. Para a análise de cor, observou-se que para o método de cocção com grill os resultados foram maiores para tons de a* e b* e para os métodos de forno e micro-ondas os maiores tons foram obtidos para L*, não havendo diferença significativa para os diferentes teores de sal (NaCl) . Fator não observado para a análise de textura pois dentre os diferentes tratamentos de sal (NaCl) as maiores médias foram obtidas no tratamento controle (2% de sal), submetidas aos diferentes métodos de cocção. Na análise sensorial, apenas a cor, entre os tratamentos, obteve diferença significativa. Logo a redução do sódio na elaboração do fishburguer de tambatinga não influenciou de forma significativa nas suas características físico- químicas, importantes para a manutenção da qualidade e aceitabilidade do produto final.

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The presentation and diversification of the fish and its by-products are still limited, which is a limiting factor for consumption. The industrialization of fish could be an alternative for greater commercialization and diversification of products, however the excessive use of sodium in industrialized products, due to its technological properties, can be one of the factors causing health problems, among them, the increase of blood pressure . The objective of this study was to elaborate a fishburger (Piaractusbrachypomus x Colossomamacropomum), with different levels of sodium (NaCl), observing the influence of these quantities on the physical and chemical characteristics, acceptability and cooking methods. Four treatments (T) were prepared: TC: 2% salt (NaCl); T1: 1.6% salt (NaCl); T2: 1.2% salt (NaCl); T3: 0.8% salt (NaCl). The following analyzes were carried out with the raw material: water activity, water retention capacity (CRA), pH and BVT (total volatile bases). NaCl, complete centesimal and microbiological analyzes (Salmonella sp., Staphylococcus aureus coagulase positive and Coliformes at 45º C) were carried out on raw material and crude fishburger. The physical-chemical parameters: yield, shrinkage rate, fat release, color and shear force were evaluated in fishburger cooked with different cooking methods (conventional oven, grill and microwave). The sensory acceptance analysis was performed with 101 tasters. For the results found in the composition centesimal and caloric value can be observed that the moisture present in the raw material is statistically superior, while there was no significant difference in moisture between the different fishburger treatments. The results of the analyzes obtained with the raw material and the raw fishburger (fresh and microbiological) are in accordance with Brazilian legislation, demonstrating the quality of the raw material and the correct hygienic conditions that the fishburger were prepared, following the procedures of Good manufacturing practices. The results of the physical analyzes showed a significant difference (p> 0.05) in the yield of the different cooking methods and salt contents (NaCl), as well as the fishburger coloration after cooking. There was no significant difference in the rate of shrinkage and fat release in the different salt treatments (NaCl) and cooking methods. For the color analysis, it was observed that for the grill cooking method the results were higher for a * and b * tones and for the oven and microwave methods the highest tones were obtained for L *, with no difference significant for the different salt contents (NaCl). This was not observed for the texture analysis, since the highest averages were obtained in the control (2% salt) of the different salt treatments (NaCl), submitted to the different cooking methods. In the sensory analysis, only the color, among the treatments, obtained a significant difference. Therefore, the reduction of sodium in the elaboration of the fishburger of tambatinga did not influence significantly in its physicochemical characteristics, important for the maintenance of the quality and acceptability of the final product.

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