Análise dos perigos microbiológicos em amostras de caldo de cana / Analysis of microbiological hazards in samples of sugarcane juice

O caldo de cana é uma bebida nutritiva, muito comercializada por vendedores formais e ambulantes que, muitas vezes, não possuem condições adequadas de preparo, armazenamento e manipulação do caldo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a contaminação microbiológica do caldo de cana comercializado por vendedores formais e ambulantes na cidade de Uberlândia/MG. Foram analisadas dez amostras do produto para contagem total de bactérias mesófilas, NMP/mL de coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli (e outras bactérias entéricas), incluindo Salmonella spp. Coliformes totais foram recuperados em todas as amostras e os termotolerantes em 70% delas, apresentando valores acima do padrão estabelecido pela legislação vigente. Não foram encontradas E. coli ou Salmonella spp., porém outras bactérias entéricas foram recuperadas em todas as amostras, sendo a mais prevalente Klebsiella pneumoniae. Os resultados mostram a necessidade de melhorias durante todos os processos realizados para obtenção do caldo de cana, a fim de minimizar a contaminação e presença de bactérias patogênicas.(AU)

Sugarcane juice is a nourishing drink marketed by formal and street vendors, who often lack adequate brewing preparation, storage, and handling conditions. This work aimed to evaluate the microbiological contamination of cane juice marketed by formal and ambulant vendors in Uberlandia/MG. Ten product samples have been analyzed for a total count of mesophilic bacteria, NMP/mL of total and thermotolerant coliforms, Escherichia coli (and other enteric bacteria) and Salmonella spp. Total coliforms were recovered in all samples and thermotolerant in 70% of the total, presenting values above the standard established by the current legislation. Not found Escherichia coli or Salmonella spp., but other enteric bacteria have been recovered in all samples, the most prevalent being Klebsiella pneumoniae. The results show the need for improvements during all processes performed to obtain the sugarcane juice to minimize the contamination and the presence of pathogenic bacteria.(AU)

Avaliação da qualidade microbiológica do queijo de coalho comercializado na praia de Copacabana - RJ / Evaluation of the microbiological quality of coalho cheese commercialized on Copabacabana beach

A pesquisa teve o objetivo de avaliar as condições higiênicas e sanitárias de comercialização do queijo de coalho por vendedores ambulantes na praia de Copacabana, por meio de inspeção visual e análises microbiológicas. Para o estudo foram coletadas quinze amostras de cinco diferentes ambulantes e estas foram encaminhadas para o Centro Estadual de Pesquisa em Qualidade de Alimentos da Empresa de Pesquisa Agropecuária do Estado do Rio de Janeiro (PESAGRO-RIO/CEPQA) onde foram submetidas às análises microbiológicas. O resultado da avaliação visual das condições higiênico-sanitárias demonstrou 100% de não conformidades em relação à adoção das Boas Práticas de Fabricação por parte dos manipuladores. Os resultados das contagens de Estafilococos coagulase positiva e de Coliformes termotolerantes se apresentaram acima do limite preconizado pela legislação vigente em 75% e 6,7% das amostras respectivamente. Em 25% das amostras foi verificada a presença de Salmonella spp. O estudo demonstrou que o queijo de coalho vendido por ambulantes da praia de Copacabana estava impróprio para o consumo podendo representar risco à saúde dos consumidores.(AU)

The research aimed to evaluate the hygienic and sanitary commercialized conditions of coalho cheese by street vendors on Copacabana beach, through visual inspection and microbiological analysis. For conducting the study, fifteen samples were collected from five different street vendors and these were analyzed at the State Center for Research in Food Quality of the Agriculture Research Company of the State of Rio de Janeiro (PESAGRO-RIO/CEPQA). The result of the visual assessment of hygienic-sanitary conditions demonstrated 100% of non-conformities in relation to the adoption of Good Manufacturing Practices by the manipulators. In counts of coagulase positive Staphylococcus and Thermotolerant Coliforms were above the limit recommended by the current legislation in 75% and 6.7% of the samples, respectively. Salmonella spp. was present in 25% of the analyses.The study showed that the coalho cheese sold by street vendors on Copacabana beach was unfit for consumption and could pose a risk to consumer health.(AU)

Condições higiênico-sanitárias e microbiológicas de amendoim cozido comercializado em Aracaju-SE / Hygienic, sanitary and microbiological conditions of cooked peanuts marketed in Aracaju-SE

O amendoim (Arachis hypogaea L) é uma oleaginosa de grande importância econômica e nutricional, consumida in natura ou processada. Destaca-se, no estado de Sergipe, o amendoim cozido comercializado em supermercados, feiras, mercados e por ambulantes. Objetivou-se avaliar condições as higiênico-sanitárias de mercados municipais de Aracaju que comercializam amendoim cozido e analisar a qualidade microbiológica do amendoim. Participaram da pesquisa dois mercados de Aracaju, com dois comerciantes de amendoim em cada local. Para a avaliação das condições higiênico-sanitárias da banca de cada comerciante, foi aplicado um checklist com 27 itens referentes ao aspecto higiênico-sanitário do local de venda, higienização dos equipamentos, balcão e utensílios, e higiene do manipulador. Para as avaliações microbiológicas foram realizadas detecção de coliformes totais, coliformes termotolerantes, E. coli e Salmonella sp. em dois tipos de amendoim cozido (preparado pelo comerciante e adquirido pronto para a comercialização). Observou-se que todos os comerciantes apresentaram inconformidades, sendo classificados no Grupo 3 (estabelecimento de alto risco), de acordo com a legislação brasileira. As amostras de amendoim do Mercado 1 e 2 apresentaram conformidade com a legislação vigente. Entretanto, várias amostras do mercado 2 estavam com números elevados de coliformes totais e termotolerantes. Tornam-se necessárias ações educativas e corretivas em relação às boas práticas nos estabelecimentos estudados, bem como a realização de fiscalizações rotineiras com o propósito de melhorar as boas práticas de comercialização e contribuir para a segurança desse alimento.(AU)

Peanut (Arachis hypogaea L) is an oleaginous plant of great economic and nutritional importance, consumed fresh or processed. In the state of Sergipe, boiled peanuts are sold in supermarkets, fairs, markets and street vendors. The objective was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of municipal markets in Aracaju that sell cooked peanuts and analyze the microbiological quality of the peanut. Two markets in Aracaju participated in the survey, with two peanut traders in each location. In order to assess the hygienic-sanitary conditions of each merchant's stand, a checklist with 27 items referring to the hygienic-sanitary aspect of the place of sale, cleaning of equipment, counter and utensils, and hygiene of the handler was applied. For microbiological evaluations, detection of total coliforms, thermotolerant coliforms, E. coli and Salmonella sp. in two types of cooked peanuts (prepared by the trader and purchased ready for sale). It was observed that all traders presented non-conformities being classified in Group 3 (high risk establishment), in accordance with Brazilian legislation. Peanut samples from Market 1 and 2 were in compliance with current legislation. However, several samples from market 2 had high numbers of total and thermotolerant coliforms. Educational and corrective actions are necessary in relation to good practices in the establishments studied, as well as routine inspections with the purpose of improving good marketing practices and contributing to the safety of this food.(AU)

Consumo seguro de pipoca comercializada na região metropolitana do Recife- RMR / Safe consume of popcorn commercialized on the great Recife area

A pesquisa teve por objetivo avaliar a segurança do consumidor quanto ao consumo de pipoca industrializada comercializada por ambulantes nos semáforos da Região Metropolitana do Recife ­ Pernambuco. Foram analisadas 75 amostras de 5 diferentes marcas de pipoca de milho degerminado, quanto aos indicadores higiênico-sanitários (Coliformes totais-CT, Escherichia coli-EC e Fungos: bolores e leveduras), conforme métodos da Association of Official Analytical Chemists. Os resultados demonstraram grandes variações nas contagens. Os padrões microbiológicos determinados pela legislação brasileira para indicadores higiênico-sanitários em cereais extrusados são referentes apenas a Escherichia coli, o qual limita em 10UFC/g e não contempla limites para Coliformes totais e Fungos. Ao comparar os resultados desta pesquisa (CT: <3,0 UFC/g a 70 UFC/g, EC: <3,0 UFC/g e Fungos ­ Bolores e Leveduras: 102 UFC/g a 106 UFC/g) com os padrões estabelecidos, pode-se observar que a não detecção do indicador EC, em todas as amostras, indica a segurança do produto quanto à contaminação por material fecal. Sendo um produto obtido mediante tecnologia simples, com baixos teores de umidade e de atividade de água, variações observadas nas contagens de fungos não levam a comprometer a segurança do produto, uma vez que, a legislação atual não estabelece padrões para este parâmetro. Evidências levaram a predizer que a carga microbiana e os níveis de microrganismos indicadores higiênico-sanitários detectados nas amostras não comprometem a comercialização e a saúde dos consumidores de pipoca industrializada e que casos isolados de contaminação mais elevada não representam uma constância e podem ser mitigados mediante práticas adequadas de produção.(AU)

The research had the purpose to evaluate the consumer's safety regarding the consumption of popcorn extruded commercialized by the walking salesman in the traffic lights of the Great Recife region ­ Pernambuco. There were analyzed 75 samples, of 5 different brands of degerminated popcorn, as for the hygienic sanitary indicators (Total Coliforms -CT, Escherichia coli-EC and Fungus: molds and yeasts), accordingly to methods of the Association of Official Analytical Chemists. The results showed great counting variations. The Brazilian legislation does not establish specific microbiologic patterns for the popcorn. When comparing the results of this research (CT: <3.0 MPN/g to 70 MPN/g, EC: <3.0 MPN/g and Fungus: molds and yeast: 102 CFU/g to 106 CFU/g) with the established patterns for similar products, it can be observed that, the non detection of the EC indicator in all samples, indicates the safety regarding the product contamination by fecal material. Being a product obtained through simple technology and with low humidity and water activity levels, the variations observed in the. Fungus counting do not lead to compromise the product safety, once that, in most of the cases, the contamination are found in the level of 104 UFC/g, close to the maximum standard in the current legislation for elaborated products, such as cookies (104 UFC/g). Evidence led us to predict that the microbial hygienic sanitary levels detected in the samples should not compromise the popcorn commercialization and the consumer's health. Isolated high contamination cases do not show a constancy that lead to compromise the product's harmlessness and safety.(AU)

Boas práticas de manipulação e qualidade microbiológica de alimentos do comércio ambulante / Good manipulation practices and microbiological quality of foods of street food

Comércios ambulantes de alimentos são estabelecimentos que comercializam alimentos nas ruas prontos para o consumo. Devido às condições de manipulação e comercialização, os alimentos vendidos podem representar riscos à saúde pública. Este trabalho objetivou avaliar as condições higienicossanitárias de comércios ambulantes de alimentos nos municípios de Serra e Vitória ES, bem como a sua qualidade microbiológica. Foi utilizada uma lista de verificação de boas práticas de manipulação de alimentos baseada na RDC ANVISA 216/04 e foram coletadas amostras de alimentos para análises microbiológicas, que seguiram o preconizado na RDC ANVISA 12/2001. Foram avaliados 200 comércios, na qual 58,5% foram classificados como ruins. Foram coletadas 63 amostras de alimentos, na qual 57,1% apresentaram limites de contaminação acima do permitido pela legislação. Concluiu-se que o comércio ambulante ainda é uma fonte potencial de transmissão de doenças através dos alimentos.(AU)

Boas práticas de manipulação e qualidade microbiológica de alimentos do comércio ambulante / Good manipulation practices and microbiological quality of foods of street food

Comércios ambulantes de alimentos são estabelecimentos que comercializam alimentos nas ruas prontos para o consumo. Devido às condições de manipulação e comercialização, os alimentos vendidos podem representar riscos à saúde pública. Este trabalho objetivou avaliar as condições higienicossanitárias de comércios ambulantes de alimentos nos municípios de Serra e Vitória – ES, bem como a sua qualidade microbiológica. Foi utilizada uma lista de verificação de boas práticas de manipulação de alimentos baseada na RDC ANVISA 216/04 e foram coletadas amostras de alimentos para análises microbiológicas, que seguiram o preconizado na RDC ANVISA 12/2001. Foram avaliados 200 comércios, na qual 58,5% foram classificados como ruins. Foram coletadas 63 amostras de alimentos, na qual 57,1% apresentaram limites de contaminação acima do permitido pela legislação. Concluiu-se que o comércio ambulante ainda é uma fonte potencial de transmissão de doenças através dos alimentos.

Avaliação microbiológica de queijo coalho comercializados no agreste pernambucano / Microbiological evaluation of cheese coalho marketed in agreste pernambucano

O queijo coalho é uma variedade produzida no nordeste brasileiro, à falta de padronização e higiene no processo produtivo e na sua comercialização pode ocasionar o desenvolvimento de microorganismos patogênicos. Portanto, objetiva-se através deste estudo avaliar a qualidade microbiológica de queijos coalho comercializados em feira livre no agreste pernambucano de 6 ambulantes diferentes, verificando assim se os produtos obedecem os parâmetros exigidos na legislação vigente. As amostras foram diluídas em solução salina e foram feitas as determinações de coliformes totais, E. coli ,Staphylococcus, salmonella spp , conforme suas respectivas especificações de metodologia. Observou-se que dentre as amostras estudadas somente as marcas A e F estão de acordo com os padrões de qualidade microbiológica estabelecidos pela legislação.(AU)

Perfil dos manipuladores de alimentos prontos comercializados em feiras livres da cidade de Natal/RN / Profile of food handlers ready marketed in fairs free Christmas / RN city

Atualmente, à comercialização dos alimentos por ambulantes nas ruas é algo cada vez mais frequente, vem se tornando uma alternativa econômica informal e de fácil acesso para a população em geral, sendo uma prática exercida em todo o Brasil. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o perfil dos manipuladores de alimentos prontos nas feiras livres da cidade de Natal/RN. Trata-se de uma pesquisa de campo de caráter quantitativa e exploratória, realizada através da aplicação de um questionário sobre o perfil dos feirantes que comercializam alimentos prontos e o nível de conhecimentos sobre as boas práticas de manipulação. Os resultados mostram que a maioria dos feirantes eram do sexo feminino, com idade entre 51 e 70 anos e que compreendem a importância das boas práticas de manipulação, embora não consigam seguir as normas vigentes.(AU)

Perfil dos manipuladores de alimentos prontos comercializados em feiras livres da cidade de Natal/RN / Profile of food handlers ready marketed in fairs free Christmas / RN city

Atualmente, à comercialização dos alimentos por ambulantes nas ruas é algo cada vez mais frequente, vem se tornando uma alternativa econômica informal e de fácil acesso para a população em geral, sendo uma prática exercida em todo o Brasil. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o perfil dos manipuladores de alimentos prontos nas feiras livres da cidade de Natal/RN. Trata-se de uma pesquisa de campo de caráter quantitativa e exploratória, realizada através da aplicação de um questionário sobre o perfil dos feirantes que comercializam alimentos prontos e o nível de conhecimentos sobre as boas práticas de manipulação. Os resultados mostram que a maioria dos feirantes eram do sexo feminino, com idade entre 51 e 70 anos e que compreendem a importância das boas práticas de manipulação, embora não consigam seguir as normas vigentes.

Avaliação microbiológica de queijo coalho comercializados no agreste pernambucano / Microbiological evaluation of cheese coalho marketed in agreste pernambucano

O queijo coalho é uma variedade produzida no nordeste brasileiro, à falta de padronização e higiene no processo produtivo e na sua comercialização pode ocasionar o desenvolvimento de microorganismos patogênicos. Portanto, objetiva-se através deste estudo avaliar a qualidade microbiológica de queijos coalho comercializados em feira livre no agreste pernambucano de 6 ambulantes diferentes, verificando assim se os produtos obedecem os parâmetros exigidos na legislação vigente. As amostras foram diluídas em solução salina e foram feitas as determinações de coliformes totais, E. coli ,Staphylococcus, salmonella spp , conforme suas respectivas especificações de metodologia. Observou-se que dentre as amostras estudadas somente as marcas A e F estão de acordo com os padrões de qualidade microbiológica estabelecidos pela legislação.

Condições higienicossanitárias do comércio ambulante de alimentos / Hygienic and Sanitary conditions of the street food trade

O comércio ambulante de alimentos é uma opção de trabalho e de fonte de renda, mas, devido as condições de manipulação e comercialização, os alimentos podem apresentar qualidade insatisfatória. No presente estudo transversal foram avaliadas as condições higienicossanitárias de comércios ambulantes de alimentos nos municípios de Vila Velha e Vitória, Espírito Santo, Brasil. A avaliação foi feita pela observação direta e aplicação de lista de verificação estruturada com 38 itens. Os comércios foram classificados conforme os critérios estabelecidos pela RDC nº 275/2002: Grupo 1 (76 a 100% de atendimento dos itens), Grupo 2 (51 a 75% de atendimento) e Grupo 3 (0 a 50% de atendimento). Quarenta e oito (80%) dos pontos de venda classificaram-se no Grupo 3 e 20% (n=12) no Grupo 2, e este resultado indica alto percentual de inadequação quanto as boas práticas de manipulação nos comércios ambulantes visitados. Foram detectadas falhas como inexistência de lixeiras, armazenamento sem controle de temperatura, inadequada higienização de superfícies, manipuladores sem apropriada higienização de mãos e ausência de licença sanitária. Neste contexto, sugere-se que sejam realizadas a adequação das condições de infraestrutura dos locais de comercialização, a adoção de programas de treinamento e a elaboração de regulamentos governamentais para este tipo de comércio.

Street food is an option and a source of income, but, due to the conditions of handling, the food quality could be unsatisfactory. Thus, a cross-sectional study was carried out to evaluate the hygienic and sanitary conditions of street foods trade in Vila Velha and Vitória - Espírito Santo State, Brazil. The evaluation was done by means of the direct observation and applying a checklist with 38 items. The street vended foods were classified according to the criteria established by DRC No . 275/2002: Group 1 (76 to 100% of the items attendance), Group 2 (51 to 75% of attendance) and Group 3 (0 to 50% of attendance). Eighty percent (n = 48) of the points of sale were classified into Group 3 and 20% (n = 12) into Group 2, and this result indicates a high percentage of inadequacy regarding good handling practices in the visited trades. Failures as the absence of dumps, the storage without temperature control, the inadequate surface cleaning, the incorrect hand hygiene and the absence of sanitary license were observed. Thus, it is suggested to adapt the infrastructure conditions, to adopt the training programs and to elaborate government regulations for this type of trade.

Condições higienicossanitárias do comércio ambulante de alimentos / Hygienic and Sanitary conditions of the street food trade

O comércio ambulante de alimentos é uma opção de trabalho e de fonte de renda, mas, devido as condições de manipulação e comercialização, os alimentos podem apresentar qualidade insatisfatória. No presente estudo transversal foram avaliadas as condições higienicossanitárias de comércios ambulantes de alimentos nos municípios de Vila Velha e Vitória, Espírito Santo, Brasil. A avaliação foi feita pela observação direta e aplicação de lista de verificação estruturada com 38 itens. Os comércios foram classificados conforme os critérios estabelecidos pela RDC nº 275/2002: Grupo 1 (76 a 100% de atendimento dos itens), Grupo 2 (51 a 75% de atendimento) e Grupo 3 (0 a 50% de atendimento). Quarenta e oito (80%) dos pontos de venda classificaram-se no Grupo 3 e 20% (n=12) no Grupo 2, e este resultado indica alto percentual de inadequação quanto as boas práticas de manipulação nos comércios ambulantes visitados. Foram detectadas falhas como inexistência de lixeiras, armazenamento sem controle de temperatura, inadequada higienização de superfícies, manipuladores sem apropriada higienização de mãos e ausência de licença sanitária. Neste contexto, sugere-se que sejam realizadas a adequação das condições de infraestrutura dos locais de comercialização, a adoção de programas de treinamento e a elaboração de regulamentos governamentais para este tipo de comércio.(AU)

Street food is an option and a source of income, but, due to the conditions of handling, the food quality could be unsatisfactory. Thus, a cross-sectional study was carried out to evaluate the hygienic and sanitary conditions of street foods trade in Vila Velha and Vitória - Espírito Santo State, Brazil. The evaluation was done by means of the direct observation and applying a checklist with 38 items. The street vended foods were classified according to the criteria established by DRC No . 275/2002: Group 1 (76 to 100% of the items attendance), Group 2 (51 to 75% of attendance) and Group 3 (0 to 50% of attendance). Eighty percent (n = 48) of the points of sale were classified into Group 3 and 20% (n = 12) into Group 2, and this result indicates a high percentage of inadequacy regarding good handling practices in the visited trades. Failures as the absence of dumps, the storage without temperature control, the inadequate surface cleaning, the incorrect hand hygiene and the absence of sanitary license were observed. Thus, it is suggested to adapt the infrastructure conditions, to adopt the training programs and to elaborate government regulations for this type of trade.(AU)

Quality of unprocessed cooled fresh coconut water manually extracted by street vendors / Qualidade de águas de coco não pasteurizadas, in natura, resfriadas, extraídas artesanalmente por ambulantes

Coconut water is a versatile beverage that is rich in nutrients, has few calories, and presents functional and therapeutic characteristics, improving the well-being and health of consumers. However, the growth of deteriorating microorganisms is facilitated by its water activity and high nutrient content; and when combined with improper handling, this product may become a carrier of foodborne diseases. Therefore, the objective of this work was to evaluate the quality of unprocessed cooled fresh coconut water manually extracted by street vendors. Twelve samples of coconut water were collected and subjected to physicochemical (total titratable acidity, pH, and total soluble solids) and microbiological (mesophilic, and psychrotrophic microorganisms, molds, yeasts, and thermotolerant and total coliforms) analyses. The physicochemical analysis showed variations of 4.3-5.4 for pH, 0.01-0.03 for total titratable acidity, and 2.8-6.3 for total soluble solids. The microbiological analysis showed high contamination in the samples by deteriorating microorganisms, with 58% of the samples contaminated with pathogenic microorganisms. Therefore, regular use of good hygiene practices for handling manually extracted coconut water is necessary to physicochemically and microbiologically standardize this product. Thus, ensuring the quality of the coconut water when it is manually extracted by street vendors and trade as an unprocessed, cooled, and fresh beverage and consequently minimize consumer’s health risks.

A água de coco é uma bebida bastante versátil, pois, além de apresentar grande riqueza nutricional e poucas calorias, tem características funcionais e terapêuticas, auxiliando no bem-estar e na saúde de seus consumidores. Porém, devido a sua atividade de água e nutrientes elevados, o crescimento de micro-organismos deteriorantes é facilitado e, com a manipulação inadequada do produto, a água de coco pode se tornar um veículo de doenças transmitidas por alimentos. Portanto, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade das águas de coco não pasteurizadas, in natura, resfriadas, extraídas artesanalmente por ambulantes. Para tanto, coletaram-se 12 amostras distintas de água de coco, as quais foram submetidas às análises físico-química (acidez total titulável, pH e sólidos solúveis) e microbiológica (micro-organismos mesófilos, psicrotróficos, bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes). As análises físico-químicas demonstraram variações de 4,3-5,4 para o pH das amostras, de 0,01-0,03 para a acidez total titulável e de 2,8-6,3 para os sólidos solúveis totais. Quanto ao perfil microbiológico, verificou-se elevada contaminação por micro-organismos deteriorantes e 58% das amostras estavam contaminadas com micro-organismos patogênicos. Portanto, sugere-se aplicação regular de boas práticas de higiene e manipulação da água de coco artesanal para uma melhor padronização físico-química e microbiológica desse produto. Desse modo, garantindo melhor qualidade a essa bebida quando comercializada na forma não pasteurizada, in natura, resfriada, extraída artesanalmente por ambulantes e, consequentemente, minimizando os riscos à saúde de seus consumidores.

Quality of unprocessed cooled fresh coconut water manually extracted by street vendors / Qualidade de águas de coco não pasteurizadas, in natura, resfriadas, extraídas artesanalmente por ambulantes

Coconut water is a versatile beverage that is rich in nutrients, has few calories, and presents functional and therapeutic characteristics, improving the well-being and health of consumers. However, the growth of deteriorating microorganisms is facilitated by its water activity and high nutrient content; and when combined with improper handling, this product may become a carrier of foodborne diseases. Therefore, the objective of this work was to evaluate the quality of unprocessed cooled fresh coconut water manually extracted by street vendors. Twelve samples of coconut water were collected and subjected to physicochemical (total titratable acidity, pH, and total soluble solids) and microbiological (mesophilic, and psychrotrophic microorganisms, molds, yeasts, and thermotolerant and total coliforms) analyses. The physicochemical analysis showed variations of 4.3-5.4 for pH, 0.01-0.03 for total titratable acidity, and 2.8-6.3 for total soluble solids. The microbiological analysis showed high contamination in the samples by deteriorating microorganisms, with 58% of the samples contaminated with pathogenic microorganisms. Therefore, regular use of good hygiene practices for handling manually extracted coconut water is necessary to physicochemically and microbiologically standardize this product. Thus, ensuring the quality of the coconut water when it is manually extracted by street vendors and trade as an unprocessed, cooled, and fresh beverage and consequently minimize consumer's health risks.(AU)

A água de coco é uma bebida bastante versátil, pois, além de apresentar grande riqueza nutricional e poucas calorias, tem características funcionais e terapêuticas, auxiliando no bem-estar e na saúde de seus consumidores. Porém, devido a sua atividade de água e nutrientes elevados, o crescimento de micro-organismos deteriorantes é facilitado e, com a manipulação inadequada do produto, a água de coco pode se tornar um veículo de doenças transmitidas por alimentos. Portanto, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade das águas de coco não pasteurizadas, in natura, resfriadas, extraídas artesanalmente por ambulantes. Para tanto, coletaram-se 12 amostras distintas de água de coco, as quais foram submetidas às análises físico-química (acidez total titulável, pH e sólidos solúveis) e microbiológica (micro-organismos mesófilos, psicrotróficos, bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes). As análises físico-químicas demonstraram variações de 4,3-5,4 para o pH das amostras, de 0,01-0,03 para a acidez total titulável e de 2,8-6,3 para os sólidos solúveis totais. Quanto ao perfil microbiológico, verificou-se elevada contaminação por micro-organismos deteriorantes e 58% das amostras estavam contaminadas com micro-organismos patogênicos. Portanto, sugere-se aplicação regular de boas práticas de higiene e manipulação da água de coco artesanal para uma melhor padronização físico-química e microbiológica desse produto. Desse modo, garantindo melhor qualidade a essa bebida quando comercializada na forma não pasteurizada, in natura, resfriada, extraída artesanalmente por ambulantes e, consequentemente, minimizando os riscos à saúde de seus consumidores.(AU)

Quality of unprocessed cooled fresh coconut water manually extracted by street vendors / Qualidade de águas de coco não pasteurizadas, in natura, resfriadas, extraídas artesanalmente por ambulantes

Coconut water is a versatile beverage that is rich in nutrients, has few calories, and presents functional and therapeutic characteristics, improving the well-being and health of consumers. However, the growth of deteriorating microorganisms is facilitated by its water activity and high nutrient content; and when combined with improper handling, this product may become a carrier of foodborne diseases. Therefore, the objective of this work was to evaluate the quality of unprocessed cooled fresh coconut water manually extracted by street vendors. Twelve samples of coconut water were collected and subjected to physicochemical (total titratable acidity, pH, and total soluble solids) and microbiological (mesophilic, and psychrotrophic microorganisms, molds, yeasts, and thermotolerant and total coliforms) analyses. The physicochemical analysis showed variations of 4.3-5.4 for pH, 0.01-0.03 for total titratable acidity, and 2.8-6.3 for total soluble solids. The microbiological analysis showed high contamination in the samples by deteriorating microorganisms, with 58% of the samples contaminated with pathogenic microorganisms. Therefore, regular use of good hygiene practices for handling manually extracted coconut water is necessary to physicochemically and microbiologically standardize this product. Thus, ensuring the quality of the coconut water when it is manually extracted by street vendors and trade as an unprocessed, cooled, and fresh beverage and consequently minimize consumers health risks.(AU)

A água de coco é uma bebida bastante versátil, pois, além de apresentar grande riqueza nutricional e poucas calorias, tem características funcionais e terapêuticas, auxiliando no bem-estar e na saúde de seus consumidores. Porém, devido a sua atividade de água e nutrientes elevados, o crescimento de micro-organismos deteriorantes é facilitado e, com a manipulação inadequada do produto, a água de coco pode se tornar um veículo de doenças transmitidas por alimentos. Portanto, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade das águas de coco não pasteurizadas, in natura, resfriadas, extraídas artesanalmente por ambulantes. Para tanto, coletaram-se 12 amostras distintas de água de coco, as quais foram submetidas às análises físico-química (acidez total titulável, pH e sólidos solúveis) e microbiológica (micro-organismos mesófilos, psicrotróficos, bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes). As análises físico-químicas demonstraram variações de 4,3-5,4 para o pH das amostras, de 0,01-0,03 para a acidez total titulável e de 2,8-6,3 para os sólidos solúveis totais. Quanto ao perfil microbiológico, verificou-se elevada contaminação por micro-organismos deteriorantes e 58% das amostras estavam contaminadas com micro-organismos patogênicos. Portanto, sugere-se aplicação regular de boas práticas de higiene e manipulação da água de coco artesanal para uma melhor padronização físico-química e microbiológica desse produto. Desse modo, garantindo melhor qualidade a essa bebida quando comercializada na forma não pasteurizada, in natura, resfriada, extraída artesanalmente por ambulantes e, consequentemente, minimizando os riscos à saúde de seus consumidores.(AU)

Comércio ambulante de alimentos: condições higiênico-sanitárias nos pontos de venda no município de Umuarama, Paraná, Brasil / Street food: hygienic and sanitary conditiions in outlets in the city of Umuarama, Paraná, Brazil / Comercio de alimentos callejero: condiciones higiénicas y sanitarias en puestos de ventas en la ciudad de Umuarama, Paraná, Brasil

A evolução no comércio de alimentos em vias públicas levou ao surgimento de um novo tipo de atividade econômica denominada comércio ambulante de alimentos ou street food, fazendo referência ao comércio de alimentos prontos e servidos. Denomina-se alimento servido, qualquer alimento ou bebida preparada e/ou vendida em ruas ou locais públicos, onde há etapas adicionais de preparo ou processamento. Este trabalho teve como objetivo traçar o perfil dos vendedores (idade, sexo, escolaridade) e analisar as condições higiênicas sanitárias do local do comércio ambulante de alimentos por meio da aplicação de check-list em 28 estabelecimentos de comércio ambulante de lanches no município de Umuarama, PR. Quanto ao perfil dos manipuladores de alimentos (vendedores ambulantes) 68% eram do sexo masculino e 32% do sexo feminino. Em relação à faixa etária, verificou-se que 57% apresentavam idade entre 36 e 50 anos, e 43% entre 18 e 35 anos, e nenhum acima de 51 anos. A formação escolar dos entrevistados variou entre primeira a quarta série com 18%, até a oitava série 43% e segundo grau completo com 39%. No que diz respeito ao tempo de serviço, 75% dos entrevistados atuavam na área a mais de seis anos, 14% até cinco anos e 11% até dois anos. Em relação às edificações e instalações, manipuladores e produção de alimentos, 63% apresentam não conformidade com a legislação, demonstrando que se faz necessária uma maior fiscalização por parte da Vigilância Sanitária local, além da realização de programas de capacitação em boas práticas de manipulação para os manipuladores.(AU)

The evolution of food trade on the street has led to the rising of a new type of economic activity known as street food, which is the food ready to be served and eaten. Served food means any kind of food or beverage prepared and/or sold in streets or public places where there are additional preparation or processing steps. This study aimed to analyze the hygienic and sanitary conditions of street food through the application of a checklist on 28 street trading locations in the city of Umuarama, PR. Regarding the profile of food handlers (street vendors), 68% are male and 32% are female. In terms of age, 57 % were aged between 36 and 50 years old, while 43% were aged between 18 and 35 years, and none was older than 51. Schooling of the respondents ranged from 18% attending 1st to 4th year of elementary school, 43% attending the 8th year of elementary school, and 39% finishing high school. Regarding time on the job, 75% of the respondents worked in the area for more than six years, 14% up to five years, and 11% up to two years. Regarding facilities, handlers and food production, 63% were non-compliant with the legislation, showing the need for a greater inspection by the local Health Surveillance agency, as well as holding training programs in good handling practices for food handlers.(AU)

La evolución del comercio de alimentos en vías públicas llevó a la aparición de un nuevo tipo de actividad económica, conocido como comercio de alimentos callejero o street food, haciendo referencia al comercio de alimentos preparados y servidos. Se llama alimento servido, cualquier alimento o bebida preparada y/o vendida en las calles o lugares públicos, donde hay etapas adicionales de preparo o procesamiento. Este estudio tuvo como objetivo buscar el perfil de los vendedores (edad, sexo, escolaridad) y analizar las condiciones higiénicas y sanitarias de locales de ventas de alimentos callejeros, a través de la aplicación de lista control en 28 establecimientos callejeros en la ciudad de Umuarama, PR. En cuanto al perfil de los manipuladores de alimentos (vendedores ambulantes), 68% son del sexo masculino y 32% del sexo femenino. Cuanto a la edad, se encontró que 57% tenía entre 36 y 50 años, y 43% entre 18 y 35 años, y no más de 51 años. La educación escolar de los encuestados osciló entre el 1º y 4º año de la primaria 18%, hasta 8º año de la primaria 43%, la enseñanza secundaria completa 39%. Con respecto al tiempo de trabajo, 75% de los encuestados trabajan en el área hace más de seis años, 14% hasta cinco años y 11% hasta dos años. En relación a las edificaciones e instalaciones, manipuladores y producción de alimentos, 63% presentan incumplimiento con la legislación, demostrando que se hace necesaria una fiscalización mayor por parte de la Vigilancia Sanitaria local, además de realización de programas de capacitación en buenas prácticas de manipulación para los manipuladores.(AU)

Comércio ambulante de alimentos: condições higiênico-sanitárias nos pontos de venda no município de Umuarama, Paraná, Brasil / Street food: hygienic and sanitary conditiions in outlets in the city of Umuarama, Paraná, Brazil / Comercio de alimentos callejero: condiciones higiénicas y sanitarias en puestos de ventas en la ciudad de Umuarama, Paraná, Brasil

A evolução no comércio de alimentos em vias públicas levou ao surgimento de um novo tipo de atividade econômica denominada comércio ambulante de alimentos ou street food, fazendo referência ao comércio de alimentos prontos e servidos. Denomina-se alimento servido, qualquer alimento ou bebida preparada e/ou vendida em ruas ou locais públicos, onde há etapas adicionais de preparo ou processamento. Este trabalho teve como objetivo traçar o perfil dos vendedores (idade, sexo, escolaridade) e analisar as condições higiênicas sanitárias do local do comércio ambulante de alimentos por meio da aplicação de check-list em 28 estabelecimentos de comércio ambulante de lanches no município de Umuarama, PR. Quanto ao perfil dos manipuladores de alimentos (vendedores ambulantes) 68% eram do sexo masculino e 32% do sexo feminino. Em relação à faixa etária, verificou-se que 57% apresentavam idade entre 36 e 50 anos, e 43% entre 18 e 35 anos, e nenhum acima de 51 anos. A formação escolar dos entrevistados variou entre primeira a quarta série com 18%, até a oitava série 43% e segundo grau completo com 39%. No que diz respeito ao tempo de serviço, 75% dos entrevistados atuavam na área a mais de seis anos, 14% até cinco anos e 11% até dois anos. Em relação às edificações e instalações, manipuladores e produção de alimentos, 63% apresentam não conformidade com a legislação, demonstrando que se faz necessária uma maior fiscalização por parte da Vigilância Sanitária local, além da realização de programas de capacitação em boas práticas de manipulação para os manipuladores.

The evolution of food trade on the street has led to the rising of a new type of economic activity known as street food, which is the food ready to be served and eaten. Served food means any kind of food or beverage prepared and/or sold in streets or public places where there are additional preparation or processing steps. This study aimed to analyze the hygienic and sanitary conditions of street food through the application of a checklist on 28 street trading locations in the city of Umuarama, PR. Regarding the profile of food handlers (street vendors), 68% are male and 32% are female. In terms of age, 57 % were aged between 36 and 50 years old, while 43% were aged between 18 and 35 years, and none was older than 51. Schooling of the respondents ranged from 18% attending 1st to 4th year of elementary school, 43% attending the 8th year of elementary school, and 39% finishing high school. Regarding time on the job, 75% of the respondents worked in the area for more than six years, 14% up to five years, and 11% up to two years. Regarding facilities, handlers and food production, 63% were non-compliant with the legislation, showing the need for a greater inspection by the local Health Surveillance agency, as well as holding training programs in good handling practices for food handlers.

La evolución del comercio de alimentos en vías públicas llevó a la aparición de un nuevo tipo de actividad económica, conocido como comercio de alimentos callejero o street food, haciendo referencia al comercio de alimentos preparados y servidos. Se llama alimento servido, cualquier alimento o bebida preparada y/o vendida en las calles o lugares públicos, donde hay etapas adicionales de preparo o procesamiento. Este estudio tuvo como objetivo buscar el perfil de los vendedores (edad, sexo, escolaridad) y analizar las condiciones higiénicas y sanitarias de locales de ventas de alimentos callejeros, a través de la aplicación de lista control en 28 establecimientos callejeros en la ciudad de Umuarama, PR. En cuanto al perfil de los manipuladores de alimentos (vendedores ambulantes), 68% son del sexo masculino y 32% del sexo femenino. Cuanto a la edad, se encontró que 57% tenía entre 36 y 50 años, y 43% entre 18 y 35 años, y no más de 51 años. La educación escolar de los encuestados osciló entre el 1º y 4º año de la primaria 18%, hasta 8º año de la primaria 43%, la enseñanza secundaria completa 39%. Con respecto al tiempo de trabajo, 75% de los encuestados trabajan en el área hace más de seis años, 14% hasta cinco años y 11% hasta dos años. En relación a las edificaciones e instalaciones, manipuladores y producción de alimentos, 63% presentan incumplimiento con la legislación, demostrando que se hace necesaria una fiscalización mayor por parte de la Vigilancia Sanitaria local, además de realización de programas de capacitación en buenas prácticas de manipulación para los manipuladores.

Condições higiênico-sanitárias da bebida guaraná da Amazônia comercializada por vendedores ambulantes na cidade de São Luís, MA

ABSTRACT: The objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of the Amazonian guarana drink sold by street vendors in the city of Sao Luís, Maranhão, Brazil. Thirty samples from 10 outlets were subjected to the following microbiological analysis: Salmonella spp., quantification of the most probable number of coliforms at 35°C and 45°C, enumeration of mesophilic aerobic bacteria, fungi and Staphylococcus coagulase-positive. A check-list questionnaire was administered at each point of sale assessed to check the hygienic conditions of the site and preparation of the drink. Except for Salmonella spp., all microorganisms studied were found in the samples. We found high counts of coliforms at 35ºC (n=24; 80%) and 45°C (n=18; 60%), indicating inadequate sanitary conditions of the samples. Also, there were numerous gaps in retail outlets, indicating impairment in the preparation of the Amazonian guarana drink. The results reinforce the importance of investing in quality programs, awareness and training for street vendors in the city of Sao Luís, Maranhão.

RESUMO: O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias da bebida guaraná da Amazônia comercializada por vendedores ambulantes na cidade de São Luís, Maranhão. Trinta amostras, provenientes de 10 pontos de venda, foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: pesquisa de Salmonella spp., quantificação do número mais provável de coliformes a 35°C e a 45°C, enumeração de bactérias aeróbias mesófilas, fungos e estafilococoscoagulase positivos. Em cada ponto de venda avaliado foi aplicado um questionário tipo check-list para verificar as condições higiênicas do local e de preparo do guaraná da Amazônia. Verificaram-se nas amostras os micro-organismos pesquisados, com exceção de Salmonella spp. Foram encontradas contagens elevadas de coliformes a 35ºC (n= 24; 80%) e a 45ºC (n=18; 60%), indicando condições higiênico-sanitárias insatisfatórias das amostras analisadas. Também foram verificadas várias inadequações nos pontos de venda, indicando deficiências higiênicas no preparo da bebida guaraná da Amazônia. Os resultados reforçam a importância de investimentos em programas de qualidade, conscientização e treinamento para os vendedores ambulantes da bebida guaraná da Amazônia na cidade de São Luís, Maranhão.

Condições higiênico-sanitárias da bebida guaraná da Amazônia comercializada por vendedores ambulantes na cidade de São Luís, MA

ABSTRACT: The objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of the Amazonian guarana drink sold by street vendors in the city of Sao Luís, Maranhão, Brazil. Thirty samples from 10 outlets were subjected to the following microbiological analysis: Salmonella spp., quantification of the most probable number of coliforms at 35°C and 45°C, enumeration of mesophilic aerobic bacteria, fungi and Staphylococcus coagulase-positive. A check-list questionnaire was administered at each point of sale assessed to check the hygienic conditions of the site and preparation of the drink. Except for Salmonella spp., all microorganisms studied were found in the samples. We found high counts of coliforms at 35ºC (n=24; 80%) and 45°C (n=18; 60%), indicating inadequate sanitary conditions of the samples. Also, there were numerous gaps in retail outlets, indicating impairment in the preparation of the Amazonian guarana drink. The results reinforce the importance of investing in quality programs, awareness and training for street vendors in the city of Sao Luís, Maranhão.

RESUMO: O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias da bebida guaraná da Amazônia comercializada por vendedores ambulantes na cidade de São Luís, Maranhão. Trinta amostras, provenientes de 10 pontos de venda, foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: pesquisa de Salmonella spp., quantificação do número mais provável de coliformes a 35°C e a 45°C, enumeração de bactérias aeróbias mesófilas, fungos e estafilococoscoagulase positivos. Em cada ponto de venda avaliado foi aplicado um questionário tipo check-list para verificar as condições higiênicas do local e de preparo do guaraná da Amazônia. Verificaram-se nas amostras os micro-organismos pesquisados, com exceção de Salmonella spp. Foram encontradas contagens elevadas de coliformes a 35ºC (n= 24; 80%) e a 45ºC (n=18; 60%), indicando condições higiênico-sanitárias insatisfatórias das amostras analisadas. Também foram verificadas várias inadequações nos pontos de venda, indicando deficiências higiênicas no preparo da bebida guaraná da Amazônia. Os resultados reforçam a importância de investimentos em programas de qualidade, conscientização e treinamento para os vendedores ambulantes da bebida guaraná da Amazônia na cidade de São Luís, Maranhão.

Condições higiênico-sanitárias da bebida guaraná da Amazônia comercializada por vendedores ambulantes na cidade de São Luís, MA / Sanitary conditions of the Amazonian guarana drink sold by street vendors in the city of São Luís, MA

O objetivo deste estudo foi avaliar as condições higiênico-sanitárias da bebida guaraná da Amazônia comercializada por vendedores ambulantes na cidade de São Luís, Maranhão. Trinta amostras, provenientes de 10 pontos de venda, foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: pesquisa de Salmonella spp., quantificação do número mais provável de coliformes a 35°C e a 45°C, enumeração de bactérias aeróbias mesófilas, fungos e estafilococoscoagulase positivos. Em cada ponto de venda avaliado foi aplicado um questionário tipo check-list para verificar as condições higiênicas do local e de preparo do guaraná da Amazônia. Verificaram-se nas amostras os micro-organismos pesquisados, com exceção de Salmonella spp. Foram encontradas contagens elevadas de coliformes a 35ºC (n= 24; 80%) e a 45ºC (n=18; 60%), indicando condições higiênico-sanitárias insatisfatórias das amostras analisadas. Também foram verificadas várias inadequações nos pontos de venda, indicando deficiências higiênicas no preparo da bebida guaraná da Amazônia. Os resultados reforçam a importância de investimentos em programas de qualidade, conscientização e treinamento para os vendedores ambulantes da bebida guaraná da Amazônia na cidade de São Luís, Maranhão.(AU)

The objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of the Amazonian guarana drink sold by street vendors in the city of Sao Luís, Maranhão, Brazil. Thirty samples from 10 outlets were subjected to the following microbiological analysis: Salmonella spp., quantification of the most probable number of coliforms at 35°C and 45°C, enumeration of mesophilic aerobic bacteria, fungi and Staphylococcus coagulase-positive. A check-list questionnaire was administered at each point of sale assessed to check the hygienic conditions of the site and preparation of the drink. Except for Salmonella spp., all microorganisms studied were found in the samples. We found high counts of coliforms at 35ºC (n=24; 80%) and 45°C (n=18; 60%), indicating inadequate sanitary conditions of the samples. Also, there were numerous gaps in retail outlets, indicating impairment in the preparation of the Amazonian guarana drink. The results reinforce the importance of investing in quality programs, awareness and training for street vendors in the city of Sao Luís, Maranhão.(AU)