Utilização de proteínas anticongelantes na criopreservação seminal de peixes / Use of anti-freezing proteins in seminal fish cryopreservation

A criopreservação seminal é uma das biotécnica reprodutivas mais promissoras para a aquicultura, pois permite o transporte de gametas, garante melhorias genéticas em espécies desejadas e minimiza a assincronia entre machos e fêmeas reprodutores. Apesar dos benefícios, danos celulares podem ser ocasionados durante o processo de congelação, causando a diminuição da qualidade dos espermatozoides. Sendo assim, estudos que busquem alternativas que minimizem tais danos são de grande importância. As proteínas anticongelantes (AFPs) são importantes compostos originados a partir de processos evolutivos em organismos que vivem em ambientes polares. As AFPs podem ser utilizadas como possíveis agentes crioprotetores, pois são capazes de diminuir os cristais de gelo e proteger a membrana plasmática das células durante o processo de congelação. Dessa forma, esta revisão tem como objetivo reunir informações acerca da utilização de proteínas anticongelantes na conservação do sêmen de peixes e apresentar os principais resultados encontrados na literatura. Observou-se que a utilização dessas substâncias na criopreservação seminal em peixes promoveu melhorias nas taxas de motilidade espermática, velocidades e integridade de membrana plasmática. Tais melhorias foram observadas de maneira interespecífica. Portanto, ainda são necessários estudos mais aprofundados com intuito de verificar o efeito das AFPs na capacidade de fertilização, buscando a melhor opção para suplementação do meio.

Seminal cryopreservation is one of the most promising reproductive biotechniques for aquaculture, as it allows the transport of gametes, ensures genetic improvements in desired species and minimizes asynchrony between breeding males and females. Despite the benefits, cell damage can be caused during the freezing process, causing decreased quality of sperm. Therefore, studies that seek alternatives that minimize such damage are of great importance. Antifreeze proteins (AFPs) are important compounds originated from evolutionary processes in organisms that live in polar environments. AFPs can be used as possible cryoprotective agents, as they are able to decrease ice crystals and protect the plasma membrane of cells during the freezing process. Thus, this review aims to gather information about the use of antifreeze proteins in the conservation of fish semen and present the main results found in the literature. It was observed that the use of these substances in seminal cryopreservation in fish promoted improvements in the rates of sperm motility, velocities and integrity of the plasma membrane. Such improvements were observed in an interspecific manner. Therefore, further studies are needed in order to verify the effect of AFPs on fertilization capacity, seeking the best option for supplementing the medium.

Utilização de proteínas anticongelantes na criopreservação seminal de peixes / Use of anti-freezing proteins in seminal fish cryopreservation

A criopreservação seminal é uma das biotécnica reprodutivas mais promissoras para a aquicultura, pois permite o transporte de gametas, garante melhorias genéticas em espécies desejadas e minimiza a assincronia entre machos e fêmeas reprodutores. Apesar dos benefícios, danos celulares podem ser ocasionados durante o processo de congelação, causando a diminuição da qualidade dos espermatozoides. Sendo assim, estudos que busquem alternativas que minimizem tais danos são de grande importância. As proteínas anticongelantes (AFPs) são importantes compostos originados a partir de processos evolutivos em organismos que vivem em ambientes polares. As AFPs podem ser utilizadas como possíveis agentes crioprotetores, pois são capazes de diminuir os cristais de gelo e proteger a membrana plasmática das células durante o processo de congelação. Dessa forma, esta revisão tem como objetivo reunir informações acerca da utilização de proteínas anticongelantes na conservação do sêmen de peixes e apresentar os principais resultados encontrados na literatura. Observou-se que a utilização dessas substâncias na criopreservação seminal em peixes promoveu melhorias nas taxas de motilidade espermática, velocidades e integridade de membrana plasmática. Tais melhorias foram observadas de maneira interespecífica. Portanto, ainda são necessários estudos mais aprofundados com intuito de verificar o efeito das AFPs na capacidade de fertilização, buscando a melhor opção para suplementação do meio.(AU)

Seminal cryopreservation is one of the most promising reproductive biotechniques for aquaculture, as it allows the transport of gametes, ensures genetic improvements in desired species and minimizes asynchrony between breeding males and females. Despite the benefits, cell damage can be caused during the freezing process, causing decreased quality of sperm. Therefore, studies that seek alternatives that minimize such damage are of great importance. Antifreeze proteins (AFPs) are important compounds originated from evolutionary processes in organisms that live in polar environments. AFPs can be used as possible cryoprotective agents, as they are able to decrease ice crystals and protect the plasma membrane of cells during the freezing process. Thus, this review aims to gather information about the use of antifreeze proteins in the conservation of fish semen and present the main results found in the literature. It was observed that the use of these substances in seminal cryopreservation in fish promoted improvements in the rates of sperm motility, velocities and integrity of the plasma membrane. Such improvements were observed in an interspecific manner. Therefore, further studies are needed in order to verify the effect of AFPs on fertilization capacity, seeking the best option for supplementing the medium.(AU)

Phenolic compounds from Virola venosa (Myristicaceae) and evaluation of their antioxidant and enzyme inhibition potential / Compostos fenólicos de Virola venosa (Myristicaceae) e avaliação de seu potencial antioxidante e de inibição enzimática

Virola venosa, popularly known in Brazil as ucuuba-da-mata, occurs naturally in the Amazon region and has potential to provide useful natural compounds, as already known for other Virola species. Therefore, the objective of this study was to determine the chemical composition of bark and leaf extracts of V. venosa, and to test the antioxidant capacity and alfa-glucosidase inhibition potential of their compounds. Polar extracts showed to be more active in both assays, therefore a bioactivity-guided fractionation was performed to identify the compounds that were responsible for the recorded activities. Using a combination of LC-MS/MS analysis and isolation with NMR identification, eight phenolic compounds were identified. Assays with pure compounds of the active fraction revealed that ferulic acid was the main contributor compound to the observed bioactivity in the crude extracts.(AU)

Virola venosa, popularmente conhecida como ucuuba-da-mata, ocorre naturalmente na região amazônica e tem potencial para fornecer compostos naturais úteis, como já foi mostrado para outras espécies de Virola. Por isso, o objetivo deste estudo foi determinar a composição química dos extratos do tronco e das folhas de V. venosa e os possíveis potenciais antioxidantes e de inibição contra alfa-glucosidase de seus compostos. Os extratos polares mostraram-se mais ativos em ambos os testes, portanto, um fracionamento guiado por bioatividade foi realizado para designar os compostos responsáveis pelas atividades registradas. Através da combinação de análise CL-EM/EM e isolamento com identificação por RMN, foram identificados oito compostos fenólicos. Testes com os compostos puros principais das frações mais ativas indicaram o ácido ferúlico como o principal contribuinte das atividades biológicas observadas para os extratos brutos, e, consequentemente, o princípio ativo principal de V. venosa.(AU)

Phenolic compounds from Virola venosa (Myristicaceae) and evaluation of their antioxidant and enzyme inhibition potential / Compostos fenólicos de Virola venosa (Myristicaceae) e avaliação de seu potencial antioxidante e de inibição enzimática

Virola venosa, popularly known in Brazil as ucuuba-da-mata, occurs naturally in the Amazon region and has potential to provide useful natural compounds, as already known for other Virola species. Therefore, the objective of this study was to determine the chemical composition of bark and leaf extracts of V. venosa, and to test the antioxidant capacity and α-glucosidase inhibition potential of their compounds. Polar extracts showed to be more active in both assays, therefore a bioactivity-guided fractionation was performed to identify the compounds that were responsible for the recorded activities. Using a combination of LC-MS/MS analysis and isolation with NMR identification, eight phenolic compounds were identified. Assays with pure compounds of the active fraction revealed that ferulic acid was the main contributor compound to the observed bioactivity in the crude extracts. (AU)

Virola venosa, popularmente conhecida como ucuuba-da-mata, ocorre naturalmente na região amazônica e tem potencial para fornecer compostos naturais úteis, como já foi mostrado para outras espécies de Virola. Por isso, o objetivo deste estudo foi determinar a composição química dos extratos do tronco e das folhas de V. venosa e os possíveis potenciais antioxidantes e de inibição contra α-glucosidase de seus compostos. Os extratos polares mostraram-se mais ativos em ambos os testes, portanto, um fracionamento guiado por bioatividade foi realizado para designar os compostos responsáveis pelas atividades registradas. Através da combinação de análise CL-EM/EM e isolamento com identificação por RMN, foram identificados oito compostos fenólicos. Testes com os compostos puros principais das frações mais ativas indicaram o ácido ferúlico como o principal contribuinte das atividades biológicas observadas para os extratos brutos, e, consequentemente, o princípio ativo principal de V. venosa.(AU)

AVALIAÇÃO in vitro DA SENSIBILIDADE DO MICROBIOMA ORAL DE CÃES LABRADORES RETRIEVERS FRENTE A EXTRATOS VEGETAIS

O presente estudo teve como objetivo avaliar a atividade antimicrobiana in vitro dos extratos das espécies: Anacardium ocidentalis; Harpagophytum procumbens; Momordica charantia L.; Punica granatum; Psidium guajava L.; Stryphnodendron adstringens e Uncaria tomentosa, frente ao microbioma oral de 12 cães Labradores retriviers. Para isso, utilizaram-se extratos polares das amostras vegetais. Realizouse análise fitoquímica qualitativa e quantitativa para determinação das principais classes de metabólitos presentes. Em seguida, determinou-se a concentração inibitória mínima dos extratos pelo método de difusão em disco em Brain Heart Infusion Agar, a partir de soluções das amostras vegetais nas concentrações de 250 mg/mL, 125 mg/mL, 62,5 mg/mL, 31,25 mg/mL, 5 mg/mL, aplicadas sobre discos de papel filtro. A seguir, os discos foram transferidos para placas de petri, com meio de cultura agar BHI semeadas com saliva dos 12 cães, contendo microbioma oral dos mesmos. Após 12 horas de incubação a 370C foram avaliados os halos de inibição resultante da ação dos extratos sobre o microbioma e comparados com os halos de inibição de disco de clorexidina 0,12% como controle. Para interpretação dos dados foi empregada a análise de variância seguida do teste de Tukey com nível de significância de 5%. O extrato de Punica granatum demonstrou maior halo de inibição nas concentrações 250 mg/mL e 125 mg/mL, enquanto a Psidium guajava apresentou maior halo de inibição na concentração de 250 mg/mL. Os extratos de Anacardium ocidentalis, Uncaria tomentosa, Stryphnodendron adstringens, Momordica charantia L, tiveram halos semelhantes aos halos do controle clorexidina 0.12%. Pode-se relacionar que a atividade antimicrobiana dos referidos extratos esteja associada à presença de compostos fenólicos, taninos condensados e flavonóides, cujas presenças foram confirmadas nos ensaios fitoquímicos. Os resultados obtidos demonstraram que o microbioma oral dos 12 cães, foram mais sensíveis aos extratos de Punica granatum e Psidium guajava 125mg/mL e 250 mg/mL, quando comparados ao controle clorexidina a 0,12%, reforçando a importância das plantas medicinais como recurso terapêutico e sua aplicabilidade na odontologia veterinária.

The aim of this research was to evaluate the antimicrobial activity in vitro ofspecies extracts on oral microbioma from 12 Labrador retriviers. The plants species are: Anacardium ocidentalis; Harpagophytum procumbens; Momordica charantia L.; Punica granatum; Psidium guajava L.; Stryphnodendron adstringens and Uncaria tomentose. Polar extracts from plant samples was used in this research. The qualitative and quantitative phytochemical assay was performed to classify the main metabolites classes existent. Then was settled the minimal inhibitory concentration of extracts by diffusion test using disco in Brain Heart Infusion Agar. Plants samples concentration used in this test was 250 mg/mL, 125 mg/mL, 62,5 mg/mL, 31,25 mg/mL, 5 mg/mL put on filter paper discos. Next, these discos were transfer to petri dishes with BHI Agar strewed together with saliva content oral microbioma from twelve dogs. After 12 hours of incubation in 32oC was analysed the results of inhibition halo from extract action on microbiome compared to inhibition halos of 0,12% chlorhexidine discos as a control. Variance analyses and Turkeys test were employed to data interpretation with 5% significance. Punica granatum extract shows a large inhibition halo in concentrations of 250 mg/mL and 125 mg/mL where as, Psidium guajava had a large inhibition halo in concentrations of 250 mg/mL. Extracts from Anacardium ocidentalis, Uncaria tomentosa, Stryphnodendron adstringens, Momordica charantia L., had halos same as 0,12% chlorhexidine control. Under these circumstances, perhaps the antibacterial activity of extractsis associated with the presence of phenolic compounds, condensed tannin and flavonoids as show in phytochemical assay. In conclusion, the results show that oral microbioma from 12 dogs was more sensitivity using Punica granatum and Psidium guajava extacts, in concentrations of 125 mg/mL and 250 mg/mL, camapred to 0,12% chlorhexidine control. For these reasons, is possible see the importance of medicinal plants as a therapeutic resource and an applicability in veterinary odontology.

PROSPECÇÃO DE INIBIDORES DA ACETILCOLINESTERASE EM PLANTAS DA FAMÍLIA RUBIACEAE NA MATA ATLÂNTICA

O neurotransmissor acetilcolina e a enzima acetilcolinesterase são mediadores de fundamental importância na regulação de inúmeras funções fisiológicas relacionadas ao Sistema Nervoso Central e Periférico. Determinadas patologias animais estão estritamente relacionadas ao comprometimento da via colinesterásica, como: miastenia gravis, botulismo e paralisia do carrapato. Dessa maneira, apesar de ainda não terem cura, a estratégia farmacológica mais eficaz empregada consiste no uso de fármacos anticolinesterásicos para evitar a degradação da acetilcolina. Assim, esta pesquisa objetivou realizar um estudo integrado de caracterização química e avaliação farmacológica de espécies da família Rubiaceae coletadas, potencialmente úteis como fonte de fármacos anticolinesterásicos, por apresentarem em sua constituição compostos quimicamente ativos, segundo dados da literatura. Para isso, foram realizados dois protocolos de avaliação da atividade anticolinesterásica, pelo método de cromatografia em camada delgada e avaliação espectrofotométrica, além dos ensaios de prospecção fitoquímica dos extratos. Foram estudadas 25 espécies da família Rubiaceae, pertencentes a 8 gêneros distintos, que resultaram em 28 amostras. Para cada uma das espécies foram obtidos dois extratos de naturezas polares diferentes. Acerca da atividade anticolinesterásica, das amostras testadas, 5 apresentaram atividade considerada promissora segundo padrões de classificação da literatura para ambos os métodos testados, destas destacam-se: Faramea campanella, Faramea martiana, Psychotriacarthagenensis, Psycotria 1 e Rudgea coronata Saint-hilaire. Cada um dos gêneros ativos apresentou uma constituição química especifica segundo resultados da avaliação fitoquímica.

The neurotransmitter acetylcholine and the enzyme acetylcholinesterase are mediators of fundamental importance in the regulation of innumerable physiological functions related to the Central and Peripheral Nervous System. Certain animal pathologies are strictly related to the involvement of the cholinesteric pathway, such as myasthenia gravis, botulism and tick paralysis. Thus, although they have not yet been cured, the most effective pharmacological strategy employed is the use of anticholinesterase drugs to avoid the degradation o acetylcholine. Thus, this research aimed to conduct an integrated study of chemical characterization and pharmacological evaluation of collected Rubiaceae family species, potentially useful as a source of anticholinesterase drugs, as they present in their constitution chemically active compounds, according to literature data. Two protocols were used to evaluate the anticholinesterase activity, using the thin layer chromatography method and spectrophotometric evaluation, as well as the phytochemical prospection of the extracts. It was studied 25 species of the Rubiaceae family, belonging to 8 distinct genera, which resulted in 28 samples. For each of the species two extracts of different polar natures were obtained. Regarding the anticholinesterase activity of the tested samples, 5 presented promising activity according to literature classification standards for both tested methods, of which the following stand out: Faramea campanella, Faramea martiana, Psychotria carthagenensis, Psycotria sp. new 1ª and Rudgea coronata Sainthilaire. Each of the active genera presented a specific chemical constitution according to the results of the phytochemical evaluation.

Participação de um agente adrenérgico não peptídico na ação inotrópica positiva da fração polar da Bryopsis pennata / Participation of a non-peptide adrenergic agent on positive inotropic effect of the polar fraction of Bryopsis pennata

As algas marinhas representam uma rica fonte de compostos bioativos, algumas delas precursoras de ferramentas farmacológicas e de substâncias potencialmente úteis para o desenvolvimento de novos fármacos. A macroalga Bryopsis pennata, Cloroficea pertencente à ordem Caulerpales, sin. Bryopsidales é uma espécie tropical encontrada em diversos costões rochosos. Essa espécie produz uma defesa química tóxica para organismos herbívoros e potencial de se tornar invasiva e dominante em condições ambientais favoráveis. Este trabalho é uma investigação do efeito cardiotônico da fração polar da B. pennata .O cultivo, em ambiente controlado destituído de contaminantes, foi realizado no intuito de comparar seus efeitos com os efeitos da alga coletada. O efeito cardiotônico cronotrópico positivo em tiras ventriculares de anuros ficou fortemente evidenciado nos testes com frações polares de algas coletadas e cultivadas, não apresentando diferenças significativas entre as frações. O propranolol antagonizou o efeito cardiotônico e enzimas endopeptidases não reagiram com a fração polar da B. pennata. Testes bioquímicos demonstraram que a fração com efeito cardiotônico é de caráter ácido e apresenta peso molecular menor que 10.000 daltons.(AU)

Marine algae are a rich source of bioactive compounds and some of them have shown to be useful for the development of new pharmacological tools and medicines. Bryopsis pennata, (Clorofícea, Caulerpales, sin. Bryopsidales) is a marine algae that can be found in the Southeastern Brazilian coast and elsewhere. The species produces a toxic chemical defense to the herbivorous organisms and possesses a potential to become invasive and dominant in favorable environmental conditions.The present study is about the investigation of the cardiotonic effect of the polar extract of B. pennata. The cultive in laboratory without any contaminants was made to compare studies performed with the collected algae extracts and the ones cultivated effect. The cardiotonic effect in the anurous ventricular strips was strongly unequivocal when it was tested with the polar extracts from the collected and cultivated algae. The propranolol antagonized polar effects of these algae and the endopeptidase enzyme did not change the effects of polar extracts of Bryopsis pennata. Biochemical tests showed that the polar fraction presenting the inotropic cardiac activity weighs less than 10.000 Daltons and has an acid character.(AU)

Atividade antibacteriana, antioxidante e tanante de subprodutos da uva

The aim of this research was to determine in vitro the antibacterial, antioxidant and tanning activity from grape by-products (Vitis vinifera), for its use as alternative ingredients in the poultry industry and food conservation. Polar compound had been extracted of the defatted grape seed (SUD) in a solution with acetone, water and acetic acid, in the 90: 9.5: 0.5 ratio respectively, resulting in a yield of 10.3% of defatted grape seed extract (ESUD). ESUD has high antibacterial activity against strains of S. aureus and E. coli, but not against Salmonella sp. The antioxidant activities of the ESUD had comparable to the ascorbic acid. The capacity to bind proteins was considered low for the seed and high for the ESUD.

O objetivo neste trabalho foi determinar-se in vitro a atividade antibacteriana, antioxidante e tanante de subprodutos da uva (Vitis vinifera) para seu aproveitamento como ingredientes alternativos na indústria avícola e na conservação de alimentos. Compostos polares foram extraídos da semente de uva desengordurada, em solução contendo acetona, água e ácido acético, resultando em 10,3% de rendimento de extrato de semente de uva desengordurada (ESUD). O ESUD apresentou alta atividade antibacteriana in vitro contra cepas de S. aureus e E. coli, mas não contra cepas de Salmonella sp. A atividade antioxidante do ESUD foi comparável ao ácido ascórbico. A atividade tanante foi considerada baixa para a semente de uva e alta para o ESUD.

Atividade antibacteriana, antioxidante e tanante de subprodutos da uva

The aim of this research was to determine in vitro the antibacterial, antioxidant and tanning activity from grape by-products (Vitis vinifera), for its use as alternative ingredients in the poultry industry and food conservation. Polar compound had been extracted of the defatted grape seed (SUD) in a solution with acetone, water and acetic acid, in the 90: 9.5: 0.5 ratio respectively, resulting in a yield of 10.3% of defatted grape seed extract (ESUD). ESUD has high antibacterial activity against strains of S. aureus and E. coli, but not against Salmonella sp. The antioxidant activities of the ESUD had comparable to the ascorbic acid. The capacity to bind proteins was considered low for the seed and high for the ESUD.

O objetivo neste trabalho foi determinar-se in vitro a atividade antibacteriana, antioxidante e tanante de subprodutos da uva (Vitis vinifera) para seu aproveitamento como ingredientes alternativos na indústria avícola e na conservação de alimentos. Compostos polares foram extraídos da semente de uva desengordurada, em solução contendo acetona, água e ácido acético, resultando em 10,3% de rendimento de extrato de semente de uva desengordurada (ESUD). O ESUD apresentou alta atividade antibacteriana in vitro contra cepas de S. aureus e E. coli, mas não contra cepas de Salmonella sp. A atividade antioxidante do ESUD foi comparável ao ácido ascórbico. A atividade tanante foi considerada baixa para a semente de uva e alta para o ESUD.

Efeito antioxidante do extrato de gengibre (Gengiber officinale) em óleo de soja submetido ao aquecimento

Os principais objetivos deste trabalho foram determinar o valor de compostos fenólicos totais e avaliar a atividade antioxidante do extrato etanólico de gengibre adicionado ao óleo de soja, submetido ao teste acelerado em estufa a 60ºC e à termoxidação a 180ºC, bem como o efeito sinergístico com o antioxidante sintético TBHQ. Rizomas de gengibre in natura foram lavados, cortados, desidratados e triturados, para a extração etanólica. Neste extrato, foi determinado o valor de EC50, a atividade antioxidante máxima e a quantidade de compostos fenólicos totais. Os tratamentos utilizados nos ensaios de teste acelerado em estufa e termoxidação foram o controle (óleo de soja isento de antioxidantes), o óleo de soja adicionado da concentração de 2.500 mg/kg de extrato etanólico de gengibre, o óleo adicionado de 50 mg/kg do antioxidante sintético TBHQ e o óleo de soja contendo a mistura de 2.500mg/kg de extrato de gengibre e 50 mg/kg de TBHQ. No teste acelerado em estufa, as amostras retiradas nos tempos 0, 3, 6, 9 e 12 dias de aquecimento, foram analisadas quanto ao índice de peróxidos e dienos conjugados. Na termoxidação, as amostras retiradas nos tempos 0, 4, 8, 12, 16 e 20 horas de aquecimento foram analisadas quanto a estabilidade oxidativa, compostos polares totais, índice de peróxidos e dienos conjugados. Os resultados obtidos das determinações analíticas foram submetidos às análi

Fritura por imersão: um estudo de caso / Frying by immersion: a case study

Este trabalho teve por objetivo avaliar o processo de fritura por imersão em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, localizada no Pólo Petroquímico de Camaçari Bahia. Foram selecionadas aleatoriamente preparações à base de fritura por imersão dos cardápios oferecidos no almoço, durante três meses consecutivos. A coleta de dados realizou-se através da observação direta do processo e coleta de amostras de óleo. Para avaliar a qualidade dos óleos foram realizadas as seguintes determinações analíticas: ácidos graxos livres (%), índice de peróxido (mEq/Kg), índice de refração (40 °C) e compostos polares totais (%). A partir da avaliação do processo verificaram-se inadequações, entretanto, nenhuma das amostras analisadas apresentou valores fora dos limites especificados preconizados na literatura para as quatro determinações físico-químicas. Apesar de todas as amostras de óleo se apresentarem dentro dos limites aceitáveis, alguns condicionantes relacionados ao processo de fritura estariam contribuindo para redução do tempo de utilização dos óleos e aumento do custo de produção.(AU)

This study was conducted to evaluate the deep-frying process in a Food and Nutrition Unit (FNU), located at the Petrochemical Complex in Camaçari - Bahia. Five types of preparations of the deep-frying on the menu, offered during lunch in the period from august until October of 2006 had been selected at random. The evaluation of the frying process was carried out through the direct observation, including the analyses of physical-chemistries of oils. The oils had been evaluated by analytical methods: free fatty acids (%, expressesin oleic), peroxide value (mEq/kg), refractive index (40°C) and total polar compounds (%). Unconformities had been verified; however, none of the oil samples analysis presented values out of the established limits in literature for the four physical-chemical analyses. Although all the oil samples were inside of the acceptable limits, some factors related to the frying process could be contributing to decrease the oils utilization time and to increase the production cost. (AU)

Avaliação da qualidade de óleos e gorduras de fritura por meio de testes rápidos / Quality evaluation of frying oils and fats by rapid tests

A fritura é uma operação que confere aos alimentos fritos características únicas de aroma, sabor e palatabilidade além de ser uma alternativa de preparação rápida dos alimentos. Entretanto, durante o processo de fritura pode ocorrer uma série de reações químicas como oxidação, hidrólise e polimerização do óleo, resultando na formação de compostos de degradação que podem trazer implicações nutricionais. Neste sentido, faz-se necessário o monitoramento de óleos e gorduras de fritura não somente por órgãos de inspeção e fiscalização de serviços de alimentação como também por pessoal não especializado, donos de estabelecimentos comerciais como lanchonetes, pastelarias, restaurantes, entre outros. O presente trabalho teve como objetivos determinar os níveis de alteração de óleos e gorduras de frituras e verificar a eficácia de testes rápidos como testes colorimétricos, empregando os kits Oil Test e Oxifrit-Test®; e o teste de medição Testo 265, comparativamente ao método oficial de determinação de Compostos Polares Totais, obtido por compostos Polares Totais, obtido por cromatografia em coluna.(...)(AU)

Frying is a kind of operation that gives fried foods singular characteristics of smell, taste and palatability, besides being an alternative to quick food preparation. However, a number of chemical reactions may occur during frying process such as oxidation; hydrolysis and oil polymerization; resulting information of degradation compounds, which can carry nutritional implications. Thus, it is necessary that frying oils and fats get monitored not only by official inspection groups and supervision of food services, but also by unspecialized people, owners of commercial establishments such as snack bars, pastry shops, restaurants, and so on. The aims of this paper were to determine the alteration levels of frying oils and fats, and verify the efficacy of quick tests as colorimetric tests, using Oil Test and Oxifrit- Test kits; and the measure test Testo 265, I comparatively to the official method of determination of Total Polar Compounds, obtained by chromatography in column. 20 samples of frying oils and fats from food production establishments for immediate consumption in our region were analyzed. The estimated coefficient of correlation in order to evaluate the degree of agreement among analytical determinations for both colorimetric tests (Oil Test and Oxifrit- Test)was r= 0.929, being the 95% confidence interval expressed by IC(95%) = (0.851; 0.967), and for both tests (Testo 265 and Total Polar Compounds) it was r= 0.83, being the 95% confidence interval given by 1C(95%) = (0.722; 0.905). However, the values showed by Testo 265 should be subtracted by a 3.5 factor of correction, in order to have a better comparison of the results. Therefore, values from 28.5% of Testo 265 would establish the discarding of samples. According to results, it can be concluded that the quick tests are a valuable and efficient device for monitoring frying oils and fats. (AU)

Measurement of oxidative stability and total polar compounds in refined soybean oil and hydrogenated vegetable fat during frying procedure / Medidas da estabilidade oxidativa e compostos polares totais do óleo de soja refinado e da gordura vegetal hidrogenada em frituras

The purpose of this study was to determine the oxidative stability and the total changes in both refined soybean oil and hydrogenated vegetable fat during frying process of chipped potatoes, at temperatures of 170 and 180ºC. The frying procedures were carried out in a household frying-pan, where the oil was heated for up to 7.5 hours with periodical addition of fresh oil. In oil samples collected during the frying process, the oxidative stability measurement (hours), and the total polar compounds (%) were determined. Results from these analytical determinations were submitted to variance analysis, using a factorial system, in a thoroughly randomized design. A shortening of induction period was noticed according to the increase in heating period of time whatever the oil types and temperatures were used. It is noteworthy to mention that the induction period values were higher in frying processes with hydrogenated vegetable fat than those observed in refined soybean oil, which can be attributed to the lower grade of unsaturation in hydrogenated vegetable fat. It was observed that the samples presented total polar compounds values below than the discarding limit for frying oils according to the legislation (24-27%), which may be due to the low surface/volume ratio, and also for frequent replacing with fresh oil.

O objetivo deste trabalho foi determinar a medida da estabilidade oxidativa e a alteração total do óleo de soja refinado e da gordura vegetal hidrogenada durante a fritura de batatas chips, às temperaturas de 170 e 180ºC. As frituras foram feitas em fritadeira doméstica, em que o óleo foi aquecido por 7,5 horas, com reposição de óleo fresco. Nas amostras obtidas durante o processo de fritura foram analisados: medida da estabilidade oxidativa (horas) e compostos polares totais (%). Os resultados obtidos das determinações analíticas foram submetidos às análises de variância, empregando um esquema fatorial, no delineamento inteiramente casualizado. Constatou-se uma redução do período de indução, conforme o aumento do tempo de aquecimento, independentemente dos tipos de óleo e das temperaturas. Destaca-se, ainda, que os valores do período de indução foram maiores nas frituras com gordura vegetal hidrogenada do que os valores obtidos nas frituras com óleo de soja refinado, o que pode ser atribuído ao baixo grau de insaturação da gordura vegetal hidrogenada. Verificou-se que as amostras apresentaram valores de compostos polares totais abaixo do limite, exigido pela legislação (24-27%), para descarte para óleos de fritura e que pode ter ocorrido em função da baixa relação superfície/volume e também pela constante reposição de óleo fresco.

Assessment of used frying oils and fats in bars, restaurants and snack bars / Avaliação da qualidade de óleos e gorduras de fritura em bares, restaurantes e lanchonetes

Aiming at assessing the quality of oils and fats employed for frying food in bars, restaurants and snack bars, 180 samples were analyzed, from which 90 were collected before use and 90 after the frying process. A questionnaire was used in order to collect information on food frying procedures and on the respective food-serving places infrastructure. The analysis on alterations in oil and fat samples was performed by using the following analytical methods: total polar compounds (%), free fatty acid (mg KOH/g) and peroxide index (meq/kg). Among the 90 samples collected before the frying procedure, 18.18% showed higher values of polar compounds over the established limit (5%), predominantly in samples collected from snack bars. In 7.78%, 12.22% and 2.22% of the analyzed frying oil and fat samples, the total polar compounds, free fatty acids and peroxide indices, respectively, were in a higher rate than those limit values established for discarding them. The inadequacy on the employed frying procedure was observed as this process was performed without control over the frying temperature, type of oil, and employed equipment. These findings indicate that the food-service locations require close surveillance supervisions.

Com o objetivo de avaliar a qualidade de óleos e/ou gorduras utilizados para fritura por imersão em bares, restaurantes e lanchonetes, foram coletadas 180 amostras de óleo e/ou gordura, sendo 90 antes e 90 após fritura. Aplicou-se um questionário para avaliar as técnicas de fritura e a infraestrutura dos estabelecimentos. Foram realizados os métodos analíticos para avaliar a alteração dos óleos e gorduras a saber, compostos polares totais (%), acidez (mg KOH/g) e índice de peróxido (mEq/kg). Das 90 amostras coletadas antes da fritura, 18,18% demonstraram valores de compostos polares superiores ao limite estabelecido (5%), predominantemente nas amostras coletadas em lanchonetes. Quanto aos compostos polares totais, acidez e índice de peróxidos para óleos e gordura de fritura, 7,78%, 12,22% e 2,22% das amostras, respectivamente, apresentaram valores acima dos limites estabelecidos para efetuar o descarte. A avaliação das técnicas de fritura demonstrou dados insatisfatórios, tais como falta de controle da temperatura, tipo de óleo e equipamentos empregados. Os resultados obtidos indicam a necessidade de ações educativas no setor, assim como efetiva fiscalização por parte dos órgãos competentes.

Efeito antioxidante do extrato de gengibre (Gengiber officinale) em óleo de soja submetido ao aquecimento

Os principais objetivos deste trabalho foram determinar o valor de compostos fenólicos totais e avaliar a atividade antioxidante do extrato etanólico de gengibre adicionado ao óleo de soja, submetido ao teste acelerado em estufa a 60ºC e à termoxidação a 180ºC, bem como o efeito sinergístico com o antioxidante sintético TBHQ. Rizomas de gengibre in natura foram lavados, cortados, desidratados e triturados, para a extração etanólica. Neste extrato, foi determinado o valor de EC50, a atividade antioxidante máxima e a quantidade de compostos fenólicos totais. Os tratamentos utilizados nos ensaios de teste acelerado em estufa e termoxidação foram o controle (óleo de soja isento de antioxidantes), o óleo de soja adicionado da concentração de 2.500 mg/kg de extrato etanólico de gengibre, o óleo adicionado de 50 mg/kg do antioxidante sintético TBHQ e o óleo de soja contendo a mistura de 2.500mg/kg de extrato de gengibre e 50 mg/kg de TBHQ. No teste acelerado em estufa, as amostras retiradas nos tempos 0, 3, 6, 9 e 12 dias de aquecimento, foram analisadas quanto ao índice de peróxidos e dienos conjugados. Na termoxidação, as amostras retiradas nos tempos 0, 4, 8, 12, 16 e 20 horas de aquecimento foram analisadas quanto a estabilidade oxidativa, compostos polares totais, índice de peróxidos e dienos conjugados. Os resultados obtidos das determinações analíticas foram submetidos às análi

Assessment of food frying-oils and-fats marketed in Santos metropolitan area, São Paulo state / Avaliação da qualidade de óleos e gorduras utilizados para fritura no comércio da região metropolitana da Baixada Santista, estado de São Paulo

Oils and fats are largely used for frying foods in Brazil. A prolonged oils and fats heating induces several complex chemical reactions, and produces their compounds degradation, which modify their quality and might cause health hazard to consumers. The purpose of this study was to assess the quality of oils and fats employed for frying foods in Santos metropolitan area, São Paulo state. One hundred samples were analyzed, being 50 of them collected before being used, and 50 during the frying process. The refractive index at 40C, acidity, linolenic acid contents, temperature, polar compounds (Fri-Check method), and Oil Test were investigated. Among samples collected before frying procedure, all of the soybean oils showed linolenic acid contents above the maximum limit (2%) recommended by the Brazilian Ministry of Health and international legislation. All of the samples collected during frying procedure showed at least one of the physics-chemical characteristics determination with an inappropriate result, as for 41 (82%) of them registered temperatures above the limit of 180C established by the Brazilian Ministry of Health Resolution RDC n 216/04. An intensive plan to guarantee the quality control of oils and fats employed for frying foods, and a close surveillance by the related public departments should be established and bring it into action.

Os óleos e as gorduras são comumente utilizados na fritura de alimentos. Durante o aquecimento prolongado, os óleos e gorduras sofrem uma série complexa de reações com a produção de compostos de degradação, que modificam a sua qualidade e os produtos resultantes podem causar danos à saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi o de avaliar a qualidade de óleos e gorduras utilizados para fritura de alimentos no comércio da Região Metropolitana da Baixada Santista, estado de São Paulo. Um total de 100 amostras, 50 coletadas antes da fritura e 50 durante o referido processamento foram analisadas, quanto ao índice de refração a 40C, acidez, teor de ácido linolênico, temperatura, compostos polares (método Fri-Check) e Oil Test. Dentre as amostras coletadas antes da fritura, todas aquelas referentes a óleo de soja apresentaram conteúdo de ácido linolênico superior ao limite máximo de 2% recomendado pelo Ministério da Saúde e pela legislação internacional. Todas as amostras coletadas durante a fritura exibiram pelo menos uma das características físico-químicas com resultados insatisfatórios, e 41 (82%) das amostras apresentaram temperatura acima dos 180C, valor máximo estabelecido pela Resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA/MS. Sugere-se que haja estabelecimento urgente de ações para garantir maior controle da qualidade dos óleos e gorduras utilizados em frituras, além de rig

Qualidade do óleo e gordura vegetal em pastelarias de Curitiba, PR / Quality of oil and vegetable fat on snack bar in Curitiba, PR

O processo de fritura expõe óleos e gorduras a alterações hidrolítica, oxidativa e térmica. Temperaturas elevadas, 200º a 220ºC, parecem ter um papel importante na formação de subprodutos lipídicos. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade de óleos e gorduras utilizados para frituras em pastelarias do município de Curitiba e orientar os responsáveis por esses estabelecimentos. Foi utilizado o equipamento de mensuração rápida em óleo de fritura, o Testo 265, o qual mensura a porcentagem de compostos polares totais e a temperatura de aquecimento. Avaliaram-se 52 amostras, das quais 76,94 por cento eram de óleo de soja e as demais de gordura vegetal. Todas as amostras de gordura vegetal tinham menos de 20 por cento CPT, por ser um produto mais estável que o óleo. Entre as amostras de óleo, 21 tinham até 25 por cento de CPT e 19 tinham mais que 25 por cento.Quanto à temperatura, 16 amostras encontravam-se acima de 180ºC, estando nove em fritadeiras com termostato e sete em tachos. Havia fumaça em quatro amostras, resíduos de alimentos em 16, espuma em seis e escurecimento em 32, sendo esta a característica indesejável mais freqüente nas amostras. Foram registradas em 13 amostras mais de uma característica indesejável. Salgados como coxinhas, risoles, bolinhos de carne e quibe liberam resíduos durante a fritura e também promovem maior escurecimento. No processo de fritura é necessário o controle da temperatura, da freqüência de troca do produto, o tipo de alimento frito e observação da presença de características indesejáveis. Os responsáveis pelas pastelarias foram orientados durante a avaliação, mas necessitam de maiores informações sobre os cuidados para garantir a qualidade de alimentos fritos.(AU)

The frying process develops hidrolitical, oxidative and thermal alterations in oils and vegetable fats. Raised temperatures, 200ºC to 220ºC, seem to have an important role in the formation of lipids sub products. This work was aimed to evaluate the quality of oils and vegetable fats used to frying in snack bars of Curitiba-PR and to advise their shops managers. The Testo 265, an instrument for fast tests, was used to measure the temperature of heating and the percentage of total polar materials (%TPM). Fifty-two samples were evaluated, of which 76,94% was soil oil and the remains were vegetable fat. All the vegetal fat samples had less than20%TPM, because they are steadier than the oil. Among the oil samples, 21 had less than 25% TPM and 19 had more than 25%. About temperature, sixteen samples presented temperature 180°C, being nine in deep fryer with thermostat. It had smoke in four samples, food residues in 16, foam in six and 32 samples were dark colored, being the more frequent undesirable characteristic found. In the majority of samples, other kinds of food were fried; besides pastel (a fried thin dough made of wheat flour usuallyfilled with meat, chicken; palm cabbage or cheese). More than one undesirable characteristic was registered in 13samples. Kibe (food originally Arabic, made of meat, whole wheat and spices) and others salty fried food (a dough made of wheat flour or wheat flour and potato, thicker and softer than pastel, filled with meat or chicken) release more residues than pastel and also they promote increase in the dark colored. In Brazil; those salty fried food are known as coxinha and risoles. The frying process requires a temperature control, adequate frequency of exchangeof the product, control of the kind of food fried and to avoid the presence of undesirable characteristic. [...](AU)

Evaluation of quality of foods commercialized in self-service restaurants / Avaliação da qualidade físico-química de alimentos comercializados em restaurantes self-service

The food consumption outside home boundary has been increasing in Brazil, which is a risk factor for product quality and consumers health.. Therefore, the purpose of this study was to evaluate the quality of foods served in the balconies of self-service restaurants in the Praia Grande city, Sao Paulo State, Brazil, in 2006 year. 154 samples were collected by the Sanitary Vigilance of that city, such as water, frying oil, crude salad and cooked mayonnaise salad. The analyses in the water were odor, color, turbidity, pH, fluoride, free residual chlorine and total residual chlorine. In frying oils, acidity, polar compounds, temperature and oil test were investigate. In the crude salad was analyzed microscopically, and finally in the cooked mayonnaise salad was done sensorial analyses and macroscopic. All samples were analyzed in Adolfo Lutz Institute Regional Laboratory of Santos city. The results had demonstrated that 52% of the water samples were inappropriate, specially fluoride parameter; in oils 25% were inappropriate, in the crude salad was 90% of approval and in the cooked mayonnaise salad 100% of the samples had been approved. These results demonstrate the importance of a good food practices and manipulation in restaurants and the importance of an intensive plan to guarantee the quality control of the preparations commercialized in self-service and the security of the f

O consumo de alimentos fora do domicílio vem aumentando no Brasil, podendo expor a riscos sua qualidade e a saúde dos consumidores. Assim, este trabalho avaliou a qualidade físico-química dos alimentos servidos nos balcões de restaurantes self-service no município de Praia Grande/SP, em 2006. Foram coletadas 154amostras de alimentos, compreendendo água, óleo de fritura, salada crua e salada de maionese. As análises realizadas nas amostras de água foram odor, cor aparente, turbidez, pH, fluoreto, cloro residual livre e cloro residual total. Nos óleos foram analisados em laboratório a acidez e os compostos polares e, no momento da coleta, a temperatura e a prova denominada oil test. Nas saladas cruas foram realizadas análises microscópicas e, nas de maionese, análises sensoriais e macroscópicas. Os resultados obtidos demonstraram que 52% das amostras de água foram reprovadas, principalmente pelo parâmetro fluoreto; nos óleos foram25% de reprovação; já nas saladas cruas foi de 90% de aprovação e nas saladas de maionese 100% foram aprovadas. Esses resultados demonstram a importância das boas práticas de fabricação e manipulação em unidades de alimentação e que o monitoramento das preparações comercializadas em restaurantes self-service é de fundamental importância para garantir a seguridade do alimento fornecido ao consumidor.

Estudos preliminares de validação de testes rápidos, para avaliação de óleos e gorduras usados em frituras contribuição para a saúde pública / Preliminary studies for validation of rapid tests for evaluation of oils and fats used in frying - contribution to public health

Muitos estudos têm apontado para a necessidade de avaliação da qualidade dos óleos e gorduras usados em frituras. As legislações internacionais estabelecem como parâmetros, para uso destes produtos, as porcentagens de compostos polares e de polímeros que são determinados por métodos analíticos realizados em laboratório. Esta verificação é inviável tanto para os serviços de fiscalização quanto para os estabelecimentos comerciais, sendo necessário a utilização de testes rápidos e aplicáveis in situ. No entanto, os testes disponíveis não são validados. Neste estudo foram avaliados, com o objetivo de verificar a sua adequação para determinar o momento de descarte de óleos e gorduras usados em frituras, testes rápidos baseados em propriedades físicas, Viscofrit (VF) e Food Oil Sensor (FOS). As respostas destes testes foram comparadas com os resultados analíticos do método validado de determinação do teor de polímeros em análises de trinta e três amostras de óleo de soja; óleo de palma e gordura vegetal parcialmente hidrogenada; sendo elas não tratadas e usadas em frituras de batatas. Foram obtidos valores, para os testes estudados, de porcentagem de falso negativo em resultados positivos e porcentagem de falso positivo em resultados negativos (precisão), respectivamente: 20,0 e 33,0 para o VF; e zero e 33,0, para FOS. O teste FOS seria o método rápido de escolha para a tomada de decisão do descarte das amostras não conformes, uma vez que apresentou resultado zero de falsos negativos em amostras positivas.(AU)

Many studies have reported the need for quality evaluation of used frying fats and oils. In this respect, international regulations have established limitations to the oil degradation based on analytical methods to be carried out in the laboratory. Among them, determination of polar compounds and determination of polymers stand out. These methods cannot be applied in fried food outlets without laboratory facilities and, consequently, rapid tests to be applied in situ are necessary. However, these rapid tests have to be validated to fulfill the present regulations. In this study rapids tests based on physical properties [Viscofrit (VF) and Food oil sensor (FOS)] were evaluated to determine the point at which frying fats and oils should be discarded. Results from these tests obtained from thirty-three samples of soybean oil, palm oil and partially hydrogenated vegetable fat used in frying to prepare chips. The results obtained were compared with those obtained for polymers. Percentage of negative false in positive results and percentage of positive false in negative results (precision), were, respectively, 20.0 and 33.0, for VF; and zero and 33.0, for FOS. (AU)

Qualidade do óleo de soja sob diferentes condições de fritura / Quality of the soybean oil under different conditions of frying

Este trabalho teve como objetivo conhecer o efeito da relação superfície/ volume e do tempo de fritura sobre a qualidade do óleo de soja refinado, utilizado em frituras de batatas. Foram realizadas 25 frituras descontínuas de batatas pré-fritas congeladas, empregando relações superfície/volume (s/v) 0,2 e 0,6 cm-1, por 12,5 horas. Nos óleos obtidos durante o processo de fritura procedeu-se à análise de ácidos graxos livres ( porcentagem em ácido oléico), índice de peróxidos (meq/kg), dienos conjugados e compostos polares totais. De acordo com os resultados, observou-se que a relação s/v 0,6 cm-1 apresentou maior influência sobre a alteração do óleo e tempos maiores de aquecimento provocaram maiores alterações no óleo utilizado. Com relação ao grau de alteração do óleo, verificou-se, ainda, que em todas as análises foram obtidos resultados abaixo dos valores limites para descarte do óleo, evidenciando um bom controle das variáveis do processo.(AU)

The purpose of this study was to know about the surface/volume ratio effect and the frying time on the quality ofthe refined soybean oil used in potatoes frying. Twenty five discontinued fryings of frozen pre-fried potatoes were carried out, using 0.2 and 0.6 cm-1 surface/volume ratios (SN), for 12 1/2 hours. Free fatty acids (%, oleic acid), peroxide index (meq/kg), conjugated dienes (%) and total polar compounds (%) were analyzed on the oils obtained during the frying process. According to the results, it was observed that the 0.6 cm-1SN ratio showed a higher influence over the oil alteration, and longer heating times, caused higher alterations on the employed oil. As for the oil alteration degree, it was also observed that in all of the analyses, results lower the oil discard limit values were obtained, making evident the good control of the process variables. Key-words: surface/volume, fryingtime, soybean oil, frozen pre-fried potato. (AU)