Chemical monitoring of canola, corn, olive, soybean and sunflower oils after thermal treatment at conventional temperatures in domestic stoves / Monitoramento químico dos óleos de canola, milho, oliva, soja e girassol após tratamento térmico em temperaturas alcançadas por fogões domésticos

The frying by immersion is a widely used cooking process and it improves the food texture and flavor. This study analyzed the initial thermal oxidation in five edible vegetable oils used for frying. Oils samples were heated twice for 30 minutes, at 180 C and then at 240 C simulating the domestic stoves temperatures. The oils decomposition temperatures were determined by TG, being all of them > 250 C. The FA profile was analyzed by GC-FID and a slight decrease of UFA was found in corn and soybean oils. In canola, olive and sunflower oils, UFA was stable after heating treatment. Minor FA decomposition was found in canola oil, and followed by corn, olive, sunflower and soybean oils. NIR spectroscopy analyzes resulted in an extensive bands overlapping. The spectra were modeled by PCA and the oils were classified into two groups: fresh oil and heated oil, mainly by differing in 1900 nm region, associated with the carboxyl signal decrease, which might be related to the initial FA degradation in samples. It could partially understand what occurs to the vegetable oil in the beginning of its thermo-decomposition. These information are useful to consumers, food industry and health surveillance agency.

A fritura por imersão é um processo de cocção utilizado pela inclusão de textura e sabor aos alimentos. Foi analisada a oxidação térmica inicial de cinco óleos vegetais comestíveis utilizados para fritura de imersão. Amostras de óleos foram aquecidas duas vezes por 30 minutos, a 180 ºC e depois a 240 ºC, simulando-se as temperaturas de fogões domésticos. As temperaturas de decomposição dos óleos foram determinadas por TG, sendo > 250 ºC. O perfil de FA foi analisado por GC-FID, detectando-se pequeno decréscimo dos UFA nos óleos de milho e soja. Nos óleos de canola, oliva e girassol, os UFA foram estáveis após o tratamento térmico. A menor decomposição dos FA foi detectado no óleo de canola, seguido de milho, oliva, soja e girassol. Análises por espectroscopia NIR resultaram em grande sobreposição das bandas. Os espectros foram modelados por PCA, classificando-se os óleos em dois grupos: óleo fresco e óleo aquecido, principalmente pelas diferenças na região de 1900 nm, relacionadas ao decréscimo do sinal de carboxilas, e associadas à degradação inicial dos FA nas amostras. Ainda que parcialmente, pode-se entender o que ocorre com os óleos vegetais no início de termo-decomposição, abrangências que são úteis para consumidores, indústria alimentícia e órgão de vigilância sanitária.

Chemical monitoring of canola, corn, olive, soybean and sunflower oils after thermal treatment at conventional temperatures in domestic stoves / Monitoramento químico dos óleos de canola, milho, oliva, soja e girassol após tratamento térmico em temperaturas alcançadas por fogões domésticos

The frying by immersion is a widely used cooking process and it improves the food texture and flavor. This study analyzed the initial thermal oxidation in five edible vegetable oils used for frying. Oils samples were heated twice for 30 minutes, at 180 C and then at 240 C simulating the domestic stoves temperatures. The oils decomposition temperatures were determined by TG, being all of them > 250 C. The FA profile was analyzed by GC-FID and a slight decrease of UFA was found in corn and soybean oils. In canola, olive and sunflower oils, UFA was stable after heating treatment. Minor FA decomposition was found in canola oil, and followed by corn, olive, sunflower and soybean oils. NIR spectroscopy analyzes resulted in an extensive bands overlapping. The spectra were modeled by PCA and the oils were classified into two groups: fresh oil and heated oil, mainly by differing in 1900 nm region, associated with the carboxyl signal decrease, which might be related to the initial FA degradation in samples. It could partially understand what occurs to the vegetable oil in the beginning of its thermo-decomposition. These information are useful to consumers, food industry and health surveillance agency.(AU)

A fritura por imersão é um processo de cocção utilizado pela inclusão de textura e sabor aos alimentos. Foi analisada a oxidação térmica inicial de cinco óleos vegetais comestíveis utilizados para fritura de imersão. Amostras de óleos foram aquecidas duas vezes por 30 minutos, a 180 ºC e depois a 240 ºC, simulando-se as temperaturas de fogões domésticos. As temperaturas de decomposição dos óleos foram determinadas por TG, sendo > 250 ºC. O perfil de FA foi analisado por GC-FID, detectando-se pequeno decréscimo dos UFA nos óleos de milho e soja. Nos óleos de canola, oliva e girassol, os UFA foram estáveis após o tratamento térmico. A menor decomposição dos FA foi detectado no óleo de canola, seguido de milho, oliva, soja e girassol. Análises por espectroscopia NIR resultaram em grande sobreposição das bandas. Os espectros foram modelados por PCA, classificando-se os óleos em dois grupos: óleo fresco e óleo aquecido, principalmente pelas diferenças na região de 1900 nm, relacionadas ao decréscimo do sinal de carboxilas, e associadas à degradação inicial dos FA nas amostras. Ainda que parcialmente, pode-se entender o que ocorre com os óleos vegetais no início de termo-decomposição, abrangências que são úteis para consumidores, indústria alimentícia e órgão de vigilância sanitária.(AU)

Fritura por imersão: um estudo de caso / Frying by immersion: a case study

Este trabalho teve por objetivo avaliar o processo de fritura por imersão em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, localizada no Pólo Petroquímico de Camaçari Bahia. Foram selecionadas aleatoriamente preparações à base de fritura por imersão dos cardápios oferecidos no almoço, durante três meses consecutivos. A coleta de dados realizou-se através da observação direta do processo e coleta de amostras de óleo. Para avaliar a qualidade dos óleos foram realizadas as seguintes determinações analíticas: ácidos graxos livres (%), índice de peróxido (mEq/Kg), índice de refração (40 °C) e compostos polares totais (%). A partir da avaliação do processo verificaram-se inadequações, entretanto, nenhuma das amostras analisadas apresentou valores fora dos limites especificados preconizados na literatura para as quatro determinações físico-químicas. Apesar de todas as amostras de óleo se apresentarem dentro dos limites aceitáveis, alguns condicionantes relacionados ao processo de fritura estariam contribuindo para redução do tempo de utilização dos óleos e aumento do custo de produção.(AU)

This study was conducted to evaluate the deep-frying process in a Food and Nutrition Unit (FNU), located at the Petrochemical Complex in Camaçari - Bahia. Five types of preparations of the deep-frying on the menu, offered during lunch in the period from august until October of 2006 had been selected at random. The evaluation of the frying process was carried out through the direct observation, including the analyses of physical-chemistries of oils. The oils had been evaluated by analytical methods: free fatty acids (%, expressesin oleic), peroxide value (mEq/kg), refractive index (40°C) and total polar compounds (%). Unconformities had been verified; however, none of the oil samples analysis presented values out of the established limits in literature for the four physical-chemical analyses. Although all the oil samples were inside of the acceptable limits, some factors related to the frying process could be contributing to decrease the oils utilization time and to increase the production cost. (AU)

Assessment of used frying oils and fats in bars, restaurants and snack bars / Avaliação da qualidade de óleos e gorduras de fritura em bares, restaurantes e lanchonetes

Aiming at assessing the quality of oils and fats employed for frying food in bars, restaurants and snack bars, 180 samples were analyzed, from which 90 were collected before use and 90 after the frying process. A questionnaire was used in order to collect information on food frying procedures and on the respective food-serving places infrastructure. The analysis on alterations in oil and fat samples was performed by using the following analytical methods: total polar compounds (%), free fatty acid (mg KOH/g) and peroxide index (meq/kg). Among the 90 samples collected before the frying procedure, 18.18% showed higher values of polar compounds over the established limit (5%), predominantly in samples collected from snack bars. In 7.78%, 12.22% and 2.22% of the analyzed frying oil and fat samples, the total polar compounds, free fatty acids and peroxide indices, respectively, were in a higher rate than those limit values established for discarding them. The inadequacy on the employed frying procedure was observed as this process was performed without control over the frying temperature, type of oil, and employed equipment. These findings indicate that the food-service locations require close surveillance supervisions.

Com o objetivo de avaliar a qualidade de óleos e/ou gorduras utilizados para fritura por imersão em bares, restaurantes e lanchonetes, foram coletadas 180 amostras de óleo e/ou gordura, sendo 90 antes e 90 após fritura. Aplicou-se um questionário para avaliar as técnicas de fritura e a infraestrutura dos estabelecimentos. Foram realizados os métodos analíticos para avaliar a alteração dos óleos e gorduras a saber, compostos polares totais (%), acidez (mg KOH/g) e índice de peróxido (mEq/kg). Das 90 amostras coletadas antes da fritura, 18,18% demonstraram valores de compostos polares superiores ao limite estabelecido (5%), predominantemente nas amostras coletadas em lanchonetes. Quanto aos compostos polares totais, acidez e índice de peróxidos para óleos e gordura de fritura, 7,78%, 12,22% e 2,22% das amostras, respectivamente, apresentaram valores acima dos limites estabelecidos para efetuar o descarte. A avaliação das técnicas de fritura demonstrou dados insatisfatórios, tais como falta de controle da temperatura, tipo de óleo e equipamentos empregados. Os resultados obtidos indicam a necessidade de ações educativas no setor, assim como efetiva fiscalização por parte dos órgãos competentes.

Revisão de literatura: aspectos gerais do processo de fritura de imersão / Revision of literature: general aspects of the process of fritura of immersion

A fritura de imersão é uma operação importante por ser um processo rápido de preparação, de baixo custo, eficiente, utilizado em uma ampla variedade de alimentos e por conferir aos alimentos características únicas de odor e sabor. O mecanismo de fritura é bastante simples: o óleo aquecido serve como meio de transferência de calor para o alimento que se frita. Como conseqüência, o calor converte a água do interior do alimento em vapor e também funde a sua gordura. O vapor e a gordura, escapam do interior para o exterior do alimento até atingirem o óleo. O inverso, é que parte do óleo de fritura é absorvida pelo alimento. Muitos fatores influenciam a qualidade do alimento que se irá obter; entre eles, destacam-se o óleo empregado, a natureza do alimento e as condições do processo. O desconhecimento das condições acima citadas poderá ocasionar uma maior absorção do óleo pelo alimento, aumentando sua densidade calórica, além das alterações organoléptica, químicas e físicas que poderão repercutir em transtornos para a saúde do consumidor. Esta revisão tem como objetivo, descrever e discutir o complexo processo de fritura, suas implicações para a saúde e as atuais regulamentações sobre o tema.(AU)

The immersion frying is an important operation for being a low cost, efficient, quick preparation process used in a large variety of food and for giving the food unique characteristics of flavor and smell. The frying mechanism is very simple: the heated oil works as the agent of transference of heat to thefood that is being fried. As a consequence, the heat converts the water from inside the food to steam and also founds its fat. The steam and the fat escape from the inside to the outside of the food until they reach the oil. As a reverse, part of the oil is absorbed by the food. A lot of factors influence the final food quality, among which stand out the oil that is being used, the nature of the food and the conditions of the process. The unknowingly of the above mentioned conditions might cause a higher absorption of the oil by the food resulting in a higher caloric density, organoleptics, chemical and physical alterations that may cause pertubations in the consumer's health. This review describes the complex frying process, its implications to health and the actual regulations of this theme. (AU)