Revisão de literatura: aspectos gerais do processo de fritura de imersão / Revision of literature: general aspects of the process of fritura of immersion
Almeida, Deusdélia Teixeira de; Araújo, Maria da Purificação Nazaré; Furtunato, Dalva Maria da Nóbrega; Souza, Jamacy Costa; Moraes, Telma Maria.
Hig. aliment;
20(138): 42-47, jan.-fev. 2006.
Artigo
em Português
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| ID: vti-50097
Resumo
A fritura de imersão é uma operação importante por ser um processo rápido de preparação, de baixo custo, eficiente, utilizado em uma ampla variedade de alimentos e por conferir aos alimentos características únicas de odor e sabor. O mecanismo de fritura é bastante simples: o óleo aquecido serve como meio de transferência de calor para o alimento que se frita. Como conseqüência, o calor converte a água do interior do alimento em vapor e também funde a sua gordura. O vapor e a gordura, escapam do interior para o exterior do alimento até atingirem o óleo. O inverso, é que parte do óleo de fritura é absorvida pelo alimento. Muitos fatores influenciam a qualidade do alimento que se irá obter; entre eles, destacam-se o óleo empregado, a natureza do alimento e as condições do processo. O desconhecimento das condições acima citadas poderá ocasionar uma maior absorção do óleo pelo alimento, aumentando sua densidade calórica, além das alterações organoléptica, químicas e físicas que poderão repercutir em transtornos para a saúde do consumidor. Esta revisão tem como objetivo, descrever e discutir o complexo processo de fritura, suas implicações para a saúde e as atuais regulamentações sobre o tema.(AU)The immersion frying is an important operation for being a low cost, efficient, quick preparation process used in a large variety of food and for giving the food unique characteristics of flavor and smell. The frying mechanism is very simple: the heated oil works as the agent of transference of heat to thefood that is being fried. As a consequence, the heat converts the water from inside the food to steam and also founds its fat. The steam and the fat escape from the inside to the outside of the food until they reach the oil. As a reverse, part of the oil is absorbed by the food. A lot of factors influence the final food quality, among which stand out the oil that is being used, the nature of the food and the conditions of the process. The unknowingly of the above mentioned conditions might cause a higher absorption of the oil by the food resulting in a higher caloric density, organoleptics, chemical and physical alterations that may cause pertubations in the consumer's health. This review describes the complex frying process, its implications to health and the actual regulations of this theme. (AU)
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