Edible coatings on the post-harvest conservation of orange 'Natal CNPMF 112 / Revestimentos comestíveis na conservação pós-colheita da laranja 'Natal CNPMF 112'

Citrus fruit have a lengthy post-harvest lifetime, however owing to water loss, they lose firmness and luster on the skin after being picked. In light of the foregoing, this study aimed to assess the effects of coatings on the post-harvest conservation of 'Natal CNPMF 112' oranges under refrigerated settings using aqueous and alcoholic propolis extracts and carnauba wax. Fruit of 'Natal CNPMF 112' orange tree grafted on 'Rangpur' lime were treated with carnauba wax (100%) and alcoholic and aqueous propolis extracts (30%). The experimental design was totally randomized, with the plots consisting of the coatings plus the control (distilled water), and the subplots separated by the storage time (0, 10, 20, and 30 days) at 12 ºC ± 2, with the exception of weight loss, which was assessed at three-day intervals (0 to 30 days). Loss of fruit mass, average fruit mass, soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid, maturity index, pH, and technical index were all examined. According to the findings, the alcoholic extract of propolis produced decreased fruit mass loss, a high maturity index, and balanced acidity. The coatings used in the postharvest conservation of refrigerated 'Natal CNPMF 112' oranges had no effect on the other parameters. As a result, propolis alcoholic extract is suggested for the preservation of 'Natal CNPMF 112' orange.

Os frutos cítricos apresentam prolongado período pós-colheita, no entanto, devido à perda de água, após colhidos, perdem a firmeza e ficam com pouco brilho na casca. Face ao exposto, objetivou-se neste trabalho determinar os efeitos dos revestimentos na conservação pós-colheita da laranja 'Natal CNPMF 112' com utilização de extratos de própolis aquoso e alcoólico e a cera de carnaúba em condição refrigerada. Frutos da laranjeira 'Natal CNPMF 112', enxertada em limoeiro 'Cravo', foram tratados com cera de carnaúba (100%) e extratos de própolis alcoólico e aquoso (30%). O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, com arranjo em parcelas subdivididas, sendo as parcelas constituídas pelos revestimentos mais a testemunha (água destilada), e as subparcelas pelo período de armazenamento (0, 10, 20 e 30 dias) a 12 ºC ± 2, com exceção para perda de massa, a qual foi avaliada a intervalos de três dias (0 a 30 dias). Avaliaram-se: perda de massa dos frutos, massa média dos frutos, sólidos solúveis, acidez titulável, ácido ascórbico, índice de maturação, pH e índice tecnológico. Conforme os resultados, observou-se que o extrato alcoólico de própolis promoveu menor perda de massa do fruto, bom índice de maturação e acidez equilibrada. As demais características não foram afetadas pelos revestimentos utilizados na conservação pós-colheita da laranja 'Natal CNPMF 112' refrigerada. Portanto, recomenda-se o extrato alcoólico de própolis para a conservação da laranja 'Natal CNPMF 112'.

Postharvest conservation of Formosa 'Tainung 1' papaya under refrigeration, modified atmosphere, and chitosan

The objective of this work is to evaluate the use of modified atmosphere and chitosan as an alternative to chemical treatment in postharvest conservation of 'Tainung 1' papaya under refrigeration. The experiment comprised of completely randomized blocks with four replications, one fruit per replication, with a 2 × 4 × 4 factorial design as follows: two types of packaging (with or without polyvinyl chloride [PVC] stretchable film, thickness of 17 µm), four treatments (control, 2% chitosan, 4% chitosan, and prochloraz fungicide with 33.75 g a.i.·100 L­1), and four storage periods (0, 7, 14, and 21 days) at 10 °C and relative humidity (RH) of 90 ± 5%. The variables evaluated were mass loss (ML), external appearance, titratable acidity (TA), soluble solids (SS), vitamin C, reducing sugars (RS), and total sugars (TS). The storage of 'Formosa' papaya under refrigeration at 10 °C and RH of 90 ± 5% associated with PVC provided a low percentage of ML and longer conservation time of apparent quality (up to 7 days) in relation to fruits with no storage in PVC. The external appearance of fruits was preserved for up to 14 days by the PVC + 4% chitosan treatment and for up to 21 days by the PVC + prochloraz fungicide treatment. The treatment PVC + 4% chitosan associated with refrigeration is efficient in maintaining fruit quality. It is, for up to 14 days, a viable alternative to the use of prochloraz fungicide for postharvest conservation of 'Formosa' papaya.

Sensory perception and consumer profile in relation to bovine meat packed in modified atmosphere packaging / Percepção sensorial e perfil do consumidor em relação a carne bovina embalada em atmosfera modificada

The objective of the present study was to evaluate the influence of the socioeconomic profile of 338 people who answered questions about knowledge, consumption, determining factors in the acquisition, frequency of consumption, place of purchase, evaluation of general aspects by the consumer and repetition of the purchase of beef packed with modified atmosphere packaging (MAP). The generalized linear model methodology, GENMOD, was used with a probit link function to test the interaction of the questions with the socioeconomic profile and for all significant variables. The risk was calculated using the odd ratios (OR) with a confidence interval of 95%. Only age and education influenced consumers' disposition regarding the questions raised in the questionnaire. Most of the people who answered the questionnaire had never consumed any product packaged with MAP, but they are very interested in trying it out. Among consumers who had already consumed some product packaged with MAP, the vast majority consumed beef. Consumers over the age of 50 showed a greater tendency to consume beef with MAP more than once a week. Appearance was the main factor for decision making during the purchase and the supermarket is the main place of purchase of the product. The vast majority of consumers liked and would buy beef packed with MAP again.

Objetivou-se avaliar a influência do perfil socioeconômico de 338 pessoas que responderam questões sobre o conhecimento, consumo, fatores determinantes na aquisição, frequência de consumo, local de aquisição, avaliação dos aspectos gerais pelo consumidor e repetição de aquisição da carne bovina embalada com embalagem com atmosfera modificada (EAM). Foi utilizada a metodologia de modelos lineares generalizados, GENMOD, com função de ligação probit para testar a interação das questões com o perfil socioeconômico e para todas as variáveis significativas foi calculado o risco por meio da odd ratios(OR) em um intervalo de confiança de 95%. Apenas a idade e a escolaridade influenciaram na disposição dos consumidores quanto às questões levantadas no questionário. A maioria das pessoas que respondeu o questionário nunca havia consumido nenhum produto embalado com EAM, porém possuem grande interesse em experimentá-lo. Dentre os consumidores que já haviam consumido algum produto embalado com EAM, a grande maioria consumiu carne bovina. Os consumidores com idades acima de 50 anos mostraram uma maior tendência a consumir carne bovina com EAM por mais de uma vez por semana. A aparência foi o principal fator para a tomada de decisão durante a compra e o supermercado é o principal local de aquisição do produto. A grande maioria dos consumidores gostou e compraria novamente a carne bovina embalada com EAM.

Sensory perception and consumer profile in relation to bovine meat packed in modified atmosphere packaging / Percepção sensorial e perfil do consumidor em relação a carne bovina embalada em atmosfera modificada

The objective of the present study was to evaluate the influence of the socioeconomic profile of 338 people who answered questions about knowledge, consumption, determining factors in the acquisition, frequency of consumption, place of purchase, evaluation of general aspects by the consumer and repetition of the purchase of beef packed with modified atmosphere packaging (MAP). The generalized linear model methodology, GENMOD, was used with a probit link function to test the interaction of the questions with the socioeconomic profile and for all significant variables. The risk was calculated using the odd ratios (OR) with a confidence interval of 95%. Only age and education influenced consumers' disposition regarding the questions raised in the questionnaire. Most of the people who answered the questionnaire had never consumed any product packaged with MAP, but they are very interested in trying it out. Among consumers who had already consumed some product packaged with MAP, the vast majority consumed beef. Consumers over the age of 50 showed a greater tendency to consume beef with MAP more than once a week. Appearance was the main factor for decision making during the purchase and the supermarket is the main place of purchase of the product. The vast majority of consumers liked and would buy beef packed with MAP again.(AU)

Objetivou-se avaliar a influência do perfil socioeconômico de 338 pessoas que responderam questões sobre o conhecimento, consumo, fatores determinantes na aquisição, frequência de consumo, local de aquisição, avaliação dos aspectos gerais pelo consumidor e repetição de aquisição da carne bovina embalada com embalagem com atmosfera modificada (EAM). Foi utilizada a metodologia de modelos lineares generalizados, GENMOD, com função de ligação probit para testar a interação das questões com o perfil socioeconômico e para todas as variáveis significativas foi calculado o risco por meio da odd ratios(OR) em um intervalo de confiança de 95%. Apenas a idade e a escolaridade influenciaram na disposição dos consumidores quanto às questões levantadas no questionário. A maioria das pessoas que respondeu o questionário nunca havia consumido nenhum produto embalado com EAM, porém possuem grande interesse em experimentá-lo. Dentre os consumidores que já haviam consumido algum produto embalado com EAM, a grande maioria consumiu carne bovina. Os consumidores com idades acima de 50 anos mostraram uma maior tendência a consumir carne bovina com EAM por mais de uma vez por semana. A aparência foi o principal fator para a tomada de decisão durante a compra e o supermercado é o principal local de aquisição do produto. A grande maioria dos consumidores gostou e compraria novamente a carne bovina embalada com EAM.(AU)

Survival of Salmonella spp. in minced meat packaged under vacuum and modified atmosphere

The effect of different modified atmosphere packaging regimes on the behavior of Salmonella spp. on minced meat was studied. Minced meat was experimentally contaminated with a Salmonella spp. cocktail (S. Enteritidis, S. Typhimurium, S. Infantis and S. Arizonae), packaged under vacuum or modified atmosphere with initial headspaces containing 20%O2/50%CO2/30%N2 and 20%O2/30%CO2/50%N2) and stored at 3 ± 1 °C for 12 days. Samples were analyzed for Salmonella spp., viable and lactic acid bacteria count every third day. Salmonella spp. counts decreased during storage in all packaging types, with reductions of about 1.5 log CFU/g. A significant difference (p < 0.01) was noted between Salmonella spp. counts in meat packaged in vacuum and modified atmospheres, although there was no significant difference in Salmonella spp. count between meat packaged in 50%CO2, and meat packaged in 30%CO2. At the end of the study, there were significant differences (p < 0.01; p < 0.05) in total viable and lactic acid bacterial counts between meat packaged in vacuum and modified atmosphere, and the lowest counts were noted in meat packaged in modified atmosphere with 50%CO2.(AU)

Effect of storage in display cases on the sensory quality of chicken breast meat (M. pectoralis)

This paper describes a study on the determination of sensory quality of chicken breast muscles packaged with a PVC overwrap and under high-oxygen modified atmosphere (MAP: 75% O2 and 25% CO2), and stored in the display case (exposure to light and temperature fluctuations). For a more complete characterization of the raw material, the volume of drip loss in the package, and meat pH, L*, a*, and b* color components were measured. For comparison purposes, the quality of meat maintained under dark cold storage was also evaluated (control samples). In total, 64 PVC overwrap and 64 MAP packages were evaluated. Chicken breast muscles stored in the display case on PVC overwrap and in MAP packaging presented acceptable, despite but not the highest sensory quality until days 7 and 8 of storage, respectively. The meat under dark cold storage maintained high quality until the end of the experiment. When stored in the display case, packaging in MAP allowed extending chicken breast meat shelf life by at least 1 day in comparison with PVC overwrap packaging.(AU)

Effect of storage in display cases on the sensory quality of chicken breast meat (M. pectoralis)

This paper describes a study on the determination of sensory quality of chicken breast muscles packaged with a PVC overwrap and under high-oxygen modified atmosphere (MAP: 75% O2 and 25% CO2), and stored in the display case (exposure to light and temperature fluctuations). For a more complete characterization of the raw material, the volume of drip loss in the package, and meat pH, L*, a*, and b* color components were measured. For comparison purposes, the quality of meat maintained under dark cold storage was also evaluated (control samples). In total, 64 PVC overwrap and 64 MAP packages were evaluated. Chicken breast muscles stored in the display case on PVC overwrap and in MAP packaging presented acceptable, despite but not the highest sensory quality until days 7 and 8 of storage, respectively. The meat under dark cold storage maintained high quality until the end of the experiment. When stored in the display case, packaging in MAP allowed extending chicken breast meat shelf life by at least 1 day in comparison with PVC overwrap packaging.

Modified atmosphere in post-harvest mangaba fruit conservation in three maturity degrees / Atmosfera modificada passiva na conservação pós-colheita de mangaba em três graus de maturação

Mangaba fruits are highly perishable, presenting short shelf life, rapid maturation and delicate and fragile bark, making it difficult to commercialize over long distances. The objective of this study was to evaluate the best harvest maturity degree as well as the most suitable modified atmosphere for post-harvest quality preservation. Mangaba fruits maturity degrees were: green, middle-mature and mature; and packed in three types of modified atmosphere: polyethylene terephthalate PET; expanded polystyrene tray with polyvinyl chloride film (PVC) and low density polyethylene (LDPE) packaging with lid. In each evaluation were analysed: loss of fresh mass, firmness, ascorbic acid, soluble solids, titratable acidity, pH and reducing sugars. Falling mangaba limit the storage period in 6 days, regardless modified atmosphere used, presenting greater loss of mass, reducing sugar content and less firmness. These fruits must be destined to processing, in order to add value to the product. Mangabas harvested in middle-mature stage conditioned in polyethylene tray with PVC stored at a temperature 3 C ± 1 and 80% ± 1 RU maintains ascorbic acid contents during the storage period.

Os frutos da mangabeira são altamente perecíveis, apresentando vida de prateleira curta, maturação rápida e casca delicada e frágil, dificultando sua comercialização a longas distâncias.Objetivou-se avaliar o melhor grau de maturação para colheita assim como a atmosfera modificada mais adequada para a conservação da qualidade pós-colheita da mangaba.Foram utilizados frutos de mangaba nos estádios verde, de vez e maduro; e acondicionadas em três tipos de atmosfera modificada: polietileno tereftalato – PET, bandeja de poliestireno expandido, com filme de cloreto de polivinila (PVC) e embalagem de polietileno de baixa densidade (PEBD) com fechamento.A cada retirada foram analisadas:perda de massa fresca, firmeza, ácido ascórbico, sólidos solúveis, acidez titulável, pH e açúcares redutores.Mangabas de caída ou maduras limitam até 6 dias o período de armazenamento, independente da atmosfera modificada utilizada, apresentando maior perda de massa (2,39 a 2,91%),teor de açúcar redutor (4,05 a 4,58%) e menor firmeza (0,98 a 1,47 N).Esses frutos devem ser destinados ao processamento, de modo a agregar valor ao produto.Mangabas colhidas no estádio de vez acondicionadas em bandeja de polietileno com PVC armazenadas em temperatura de 3°C ± 1 e 80% ± 1 UR mantém teores de ácido ascórbico no período de armazenamento.

Modified atmosphere in post-harvest mangaba fruit conservation in three maturity degrees / Atmosfera modificada passiva na conservação pós-colheita de mangaba em três graus de maturação

Mangaba fruits are highly perishable, presenting short shelf life, rapid maturation and delicate and fragile bark, making it difficult to commercialize over long distances. The objective of this study was to evaluate the best harvest maturity degree as well as the most suitable modified atmosphere for post-harvest quality preservation. Mangaba fruits maturity degrees were: green, middle-mature and mature; and packed in three types of modified atmosphere: polyethylene terephthalate PET; expanded polystyrene tray with polyvinyl chloride film (PVC) and low density polyethylene (LDPE) packaging with lid. In each evaluation were analysed: loss of fresh mass, firmness, ascorbic acid, soluble solids, titratable acidity, pH and reducing sugars. Falling mangaba limit the storage period in 6 days, regardless modified atmosphere used, presenting greater loss of mass, reducing sugar content and less firmness. These fruits must be destined to processing, in order to add value to the product. Mangabas harvested in middle-mature stage conditioned in polyethylene tray with PVC stored at a temperature 3 C ± 1 and 80% ± 1 RU maintains ascorbic acid contents during the storage period.(AU)

Os frutos da mangabeira são altamente perecíveis, apresentando vida de prateleira curta, maturação rápida e casca delicada e frágil, dificultando sua comercialização a longas distâncias.Objetivou-se avaliar o melhor grau de maturação para colheita assim como a atmosfera modificada mais adequada para a conservação da qualidade pós-colheita da mangaba.Foram utilizados frutos de mangaba nos estádios verde, de vez e maduro; e acondicionadas em três tipos de atmosfera modificada: polietileno tereftalato PET, bandeja de poliestireno expandido, com filme de cloreto de polivinila (PVC) e embalagem de polietileno de baixa densidade (PEBD) com fechamento.A cada retirada foram analisadas:perda de massa fresca, firmeza, ácido ascórbico, sólidos solúveis, acidez titulável, pH e açúcares redutores.Mangabas de caída ou maduras limitam até 6 dias o período de armazenamento, independente da atmosfera modificada utilizada, apresentando maior perda de massa (2,39 a 2,91%),teor de açúcar redutor (4,05 a 4,58%) e menor firmeza (0,98 a 1,47 N).Esses frutos devem ser destinados ao processamento, de modo a agregar valor ao produto.Mangabas colhidas no estádio de vez acondicionadas em bandeja de polietileno com PVC armazenadas em temperatura de 3°C ± 1 e 80% ± 1 UR mantém teores de ácido ascórbico no período de armazenamento.(AU)

Effect of modified atmosphere packaging on Brycon amazonicus conservation / Efeito da embalagem com atmosfera modificada na conservação do Brycon amazonicus

The matrinxã is much appreciated in the Amazon region, thus increasing the commercial life time is critical. The objective of this study was to evaluate the influence of Modified Atmosphere Packaging - EAM, associated with cooling to prolong matrinxã storage time (Brycon amazonicus - Spix & Agassiz, 1829) under 2 ± 1 C. The packed samples EAM with CO2 (100%); CO2 / N2 (60 / 40%) and vacuum their physical and chemical, microbiological and sensory characteristics evaluated during 35 days of storage. Vacuum packed samples showed higher microbial growth, but maintained good quality for approximately 17 days of storage. The samples treated with AMI CO2 / N2 (60 / 40%) CO2 (100%) and showed good quality for about 35 days. The acceptability of the cooked product test was equal to the taste, odor, and texture, except for appearance and color, which were better, with significance level of 5% in treatments CO2 / N2 (60 / 40%) and vacuum. This study showed that treatment with modified atmosphere CO2 / N2 (60 / 40%) stood out to the other treatments being a promising technique to extend the life of matrinxã for up to 35 days under refrigeration.(AU)

O matrinxã é muito apreciado na região amazônica, desta forma o aumento no tempo de vida útil comercial é fundamental. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da Embalagem em Atmosfera Modificada EAM, associada à refrigeração para prolongar o tempo de armazenamento do matrinxã, Brycon amazonicus (Spix & Agassiz, 1829) sob 2±1 C. As amostras embaladas em EAM com CO2 (100%); CO2/N2 (60/40%) e vácuo tiveram suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais avaliadas durante 35 dias de armazenamento. As amostras embaladas a vácuo apresentaram maior crescimento microbiano, mas mantiveram boa qualidade por aproximadamente, 17 dias de estocagem. As amostras tratadas com EAM CO2/N2 (60/40%) e CO2 (100%) apresentaram boa qualidade por aproximadamente, 35 dias. O teste de aceitabilidade do produto cozido foi igual para os atributos sabor, odor e textura, exceto para aparência e cor, que foram melhores, com significância de 5%, nos tratamentos CO2/N2 (60/40%) e vácuo. O presente estudo mostrou que o tratamento em atmosfera modificada CO2/N2 (60/40%) se destacou aos demais tratamentos sendo uma técnica promissora para estender a vida útil do matrinxã por até 35 dias sob refrigeração.(AU)

Effect of modified atmosphere packaging on Brycon amazonicus conservation / Efeito da embalagem com atmosfera modificada na conservação do Brycon amazonicus

The matrinxã is much appreciated in the Amazon region, thus increasing the commercial life time is critical. The objective of this study was to evaluate the influence of Modified Atmosphere Packaging - EAM, associated with cooling to prolong matrinxã storage time (Brycon amazonicus - Spix & Agassiz, 1829) under 2 ± 1 C. The packed samples EAM with CO2 (100%); CO2 / N2 (60 / 40%) and vacuum their physical and chemical, microbiological and sensory characteristics evaluated during 35 days of storage. Vacuum packed samples showed higher microbial growth, but maintained good quality for approximately 17 days of storage. The samples treated with AMI CO2 / N2 (60 / 40%) CO2 (100%) and showed good quality for about 35 days. The acceptability of the cooked product test was equal to the taste, odor, and texture, except for appearance and color, which were better, with significance level of 5% in treatments CO2 / N2 (60 / 40%) and vacuum. This study showed that treatment with modified atmosphere CO2 / N2 (60 / 40%) stood out to the other treatments being a promising technique to extend the life of matrinxã for up to 35 days under refrigeration.

O matrinxã é muito apreciado na região amazônica, desta forma o aumento no tempo de vida útil comercial é fundamental. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da Embalagem em Atmosfera Modificada EAM, associada à refrigeração para prolongar o tempo de armazenamento do matrinxã, Brycon amazonicus (Spix & Agassiz, 1829) sob 2±1 C. As amostras embaladas em EAM com CO2 (100%); CO2/N2 (60/40%) e vácuo tiveram suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais avaliadas durante 35 dias de armazenamento. As amostras embaladas a vácuo apresentaram maior crescimento microbiano, mas mantiveram boa qualidade por aproximadamente, 17 dias de estocagem. As amostras tratadas com EAM CO2/N2 (60/40%) e CO2 (100%) apresentaram boa qualidade por aproximadamente, 35 dias. O teste de aceitabilidade do produto cozido foi igual para os atributos sabor, odor e textura, exceto para aparência e cor, que foram melhores, com significância de 5%, nos tratamentos CO2/N2 (60/40%) e vácuo. O presente estudo mostrou que o tratamento em atmosfera modificada CO2/N2 (60/40%) se destacou aos demais tratamentos sendo uma técnica promissora para estender a vida útil do matrinxã por até 35 dias sob refrigeração.

Tannin extracts on quality of fresh cut crisp leaf lettuce / Extratos de taninos na qualidade de alface crespa minimamente processada

In the present study, tannin extracts (rinsed or not) were compared to the use of sodium hypochlorite and tap water on fresh cut crisp leaf lettuce stored under modified atmosphere packaging. Effects of these sanitizers on total color difference and microbial levels of the product after sanitization and storage for 9 days at 3°C were evaluated. Performance of rinsed SM(r) tannin extract was comparable to the results of chlorine solution for all the analyzed parameters and; furthermore, that extract presented a high reduction in the initial bacterial count of minimally processed lettuce. However, storage of tannin extracts, did not impart better outcomes than the use of tap water. Therefore, the tannin extract storage SM(r) could be used in washing water to reduce the initial microbiological load, avoiding cross contamination in vegetables minimally processed.(AU)

Extratos de taninos (com e sem enxague) foram comparados com o uso de hipoclorito de sódio e água em alface crespa minimamente processada, sob atmosfera modificada. Foram avaliadas diferença total de cor e análises microbiológicas após a sanitização e durante o armazenamento dos produtos (9 dias à 3°C). O extrato de tanino SM(r) com enxague apresentou resultados semelhantes aos da solução de cloro para todos os parâmetros analisados e, além disso, apresentou uma elevada redução da contagem inicial microbiológica de alface minimamente processada. No entanto, durante o armazenamento, SM(r) não apresentou melhores resultados do que o uso de água. Portanto, SM(r) poderia ser utilizado na desinfecção da água de lavagem das alfaces, reduzindo a microbiota inicial e, assim, impedir a contaminação cruzada durante o processamento mínimo de vegetais.(AU)

Effect of rosemary essential oil and modified-atmosphere packaging (MAP) on meat quality and survival of pathogens in poultry fillets

The effect of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) essential oil (REO) and modified-atmosphere packaging (MAP) on the survival of certain pathogens (Salmonella Typhimurium and Listeria monocytogenes) in poultry fillets and on their meat quality during 7 days of refrigerated storage were investigated. Because REO at 0.05% and 0.1% had weak antibacterial activity and REO at 0.3%, 0.5% and 1.0% imparted unacceptable organoleptic properties, only REO at 0.2% was used to treat the poultry meat. The results showed that adding 0.2% REO to poultry fillets did not reduce the size of the population of S. Typhimurium and L. monocytogenes. However, REO treatment significantly decreased the L* (lightness) value and increased the a* (redness) value of stored fillets, and adding REO in combination with MAP reduced the level of lipid oxidation. In conclusion, in a suitable combination, REO can be applied to improve the quality of meat, but further studies should be conducted to determine the appropriate commercial level for different meat products.(AU)

Atmosfera modificada e refrigeração para conservação pós-colheita de camu-camu / Modified atmosphere and refrigeration for postharvest camu-camu

O presente trabalho tem por objetivo avaliar a conservação pós-colheita de camu-camu, utilizando a refrigeração e a atmosfera modificada propiciada pelos filmes de policloreto de vinila (PVC) e polipropileno biaxialmente orientado de 50µm espessura (BOPP50) e assim avaliar a durabilidade em relação ao controle (sem embalagem). Os frutos foram mantidos a 5±1°C e 90±2% de umidade relativa, durante 25 dias e avaliados a cada quatro dias de armazenamento quanto à firmeza, pH, sólidos solúveis, acidez titulável, ácido ascórbico, antocianinas, perda de massa e concentração de CO2 da atmosfera no interior da embalagem. O filme de BOPP50 mostrou não ser a melhor alternativa para a conservação de camu-camu, pois a sua baixa permeabilidade aos gases ocasionou o acúmulo de CO2 no interior da embalagem, propiciando o processo fermentativo dos frutos após 13 dias de armazenamento. Os atributos pH, sólidos solúveis, acidez titulável, ácido ascórbico e antocianinas não foram afetados pelos tipos de filmes utilizados, mas sim pelos dias de armazenamento. Os resultados mostraram que a utilização do filme de PVC, juntamente com refrigeração, para conservação pós-colheita de camu-camu, foi eficaz na manutenção da firmeza do fruto e na redução de perda de massa, mantendo os frutos comercialmente viáveis por 21 dias, enquanto o controle e os revestidos por BOPP50 se apresentaram inviáveis após 13 dias de armazenamento.(AU)

This study aimed to evaluate the postharvest camu-camu by using cooling and modified atmosphere propitiated by the films of polyvinyl chloride (PVC) biaxially oriented polypropylene of 50µm thickness (BOPP50) to evaluate the durability the control (without packaging). The fruits were kept at 5±1°C and 90±2% relative humidity for 25 days and evaluated every four days of storage regarding firmness, pH, soluble solids, titratable acidity, vitamin C, anthocyanins, weight loss and CO2 concentration of the atmosphere inside the package. The BOPP50 film showed not be the best alternative for the conservation of camu-camu, because its low permeability to gases caused the accumulation of CO2 inside the package, allowing the fermentation of fruits after 13 days of refrigerated storage. Characteristics of pH, soluble solids, titrable acidity, vitamin C and anthocyanins were not affected by the types of films used, but through the days of storage. The results showed that the use of PVC film with cooling to postharvest camu-camu, was effective to maintain the firmness and reduction in weight loss by keeping the fruit commercially viable for 21 days, while control coated BOPP50 was unviable with 13 days of storage.(AU)

INOVAÇÕES TECNOLÓGICAS NA ELABORAÇÃO DE CARNE DE SOL

Carnes e produtos cárneos ocupam lugar de destaque na alimentação dos seres humanos, devido aos elevados níveis de proteínas, aminoácidos essenciais e nutrientes que enriquecem a dieta dos consumidores. A carne de sol, produto característico do nordeste brasileiro, é conhecido por ser um alimento levemente salgado, parcialmente desidratado e semi preservado pela salga. No entanto, este alimento não possui regulamentação técnica que padronize a sua produção, sobretudo o percentual de adição de sal, sendo fabricado exclusivamente de forma artesanal, com grande divergência nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. Desta forma, objetivou-se avaliar a interferência da variação do teor de NaCl no uso de embalagens ativas e atmosferas modificadas na qualidade de carne de sol. Para tanto, o presente estudo foi constituído de quatro experimentos distintos e complementares, sendo eles: Experimento I: Vida útil e preferência do consumidor por carne de sol produzida com diferentes níveis de NaCl; Experimento II: Extensão da vida útil de carne de sol embalada em diferentes atmosferas; Experimento III: Perfil sensorial de carne de sol com sal de ervas e Experimento IV: Carne de sol embalada com revestimentos ativos. A carne de sol com 2,5% de NaCl apresentou mudanças positivas nas características físico-químicas, maior aceitação e intenção de compra pelos provadores. A alteração da atmosfera das embalagens da carne de sol com CO2 e N2 promoveu o incremento da vida de prateleira. Os revestimentos ativos elaborados com extratos de manjericão e alecrim proporcionaram melhor conservação dos parâmetros de qualidade, além de promover melhorias no comprimento e espaçamento das fibras da carne de sol. A redução do teor de NaCl associado a introdução de conservantes naturais, revestimentos ativos e atmosfera modificada podem agregar benefícios econômicos a carne de sol.

Meat and meat products have a prominent place in human nutrition because of the high levels of protein, essential amino acids and nutrients that enrich the diet of consumers. Sun-dried meat, a characteristic product of the Brazilian northeast, is known to be a lightly salted food, partially dehydrated and semi preserved by salting. However, this food does not have technical regulations that standardize its production, especially the percentage of addition of salt, being manufactured exclusively by hand, with great divergence in microbiological, physical-chemical and sensory characteristics. In this way, the objective was to evaluate the interference of the NaCl content variation in the use of active packaging and modified atmospheres in the quality of sun-dried meat. Therefore, the present study consisted of four distinct and complementary experiments, being them: Experiment I: Useful life and consumer preference for sun-dried meat produced with different levels of NaCl; Experiment II: Extension of the useful life of sundried meat packed in different atmospheres; Experiment III: Sensory profile of sun-dried meat with herbal salt and Experiment IV: Sun-dried meat packed with active coatings. Sun-dried meat with 2.5% NaCl showed positive changes in physical-chemical characteristics, greater acceptance and purchase intention by tasters. The alteration of the atmosphere of the sun meat packaging with CO2 and N2 promoted the increase of the shelf life. The active coatings made with basil and rosemary extracts provided better conservation of the quality parameters, in addition to promoting improvements in the length and spacing of the sun-dried meat fibers. The reduction in NaCl content associated with the introduction of natural preservatives, active coatings and modified atmosphere may add economic benefits to sunflower meat.

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE FILÉS DE TILÁPIA VERMELHA (Oreochromis sp.) REFRIGERADOS E EMBALADOS SOB ATMOSFERA MODIFICADA COM USO DE UM EMISSOR DE CO2

O pescado vem ganhando espaço na mesa do consumidor, devido sua qualidade nutricional e características favoráveis a manutenção na saúde da população. Porém, quando não manipulado adequadamente acarreta na diminuição da sua vida útil. O uso de uma embalagem com atmosfera modificada (EAM) para filés de pescados, se torna uma alternativa para evitar o contato do produto com agentes deteriorantes externos. Além disso, a inclusão de um emissor de CO2 dentro da embalagem atua no controle da diminuição do gás CO2, prolongando a vida útil. Assim, este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito sobre embalagem em atmosfera modificada com inclusão de emissor de CO2 para prolongar a vida útil de filés de tilápia vermelha (Oreochromis sp.). Os exemplares utilizados foram provenientes do cultivo em sistema bioflocos da Estação Marinha de Aquicultura FURG, Rio Grande, RS, os quais foram descabeçados, eviscerados, filetados e acondicionados em sacos plásticos de alta densidade de etilenoálcool- vinilico EVOH. As amostras foram submetidas a 5 tratamentos: A (controle), B (Vácuo), C (Vácuo e emissor de CO2), D (100% CO2) e E (100% CO2 e emissor de CO2). As amostras embaladas foram mantidas sob temperatura de refrigeração, na faixa de 5± 1°C, e avaliadas nos tempos zero, 3, 8, 14, 21 e 30 dias de armazenamento. Os filés foram analisados quanto a composição proximal (umidade, proteína, lipídeos e cinzas), textura, cor, qualidade e estabilidade (perda de massa, potencial hidrogeniônico - pH, estabilidade lipídica - TBA e bases voláteis totais -N-BVT), microbiológicas e sensorial (MIQ). Os resultados apresentados mostraram que o tratamento a vácuo apresentou maiores perdas de massa, com a perda máxima no 30º dia de armazenamento. O tratamento EAM e emissor de CO2 apresentaram aumento de pH, a partir do 14º dia de armazenamento, tendo seu máximo (8,37) no 21º dia, gerando seu descarte. O conteúdo de N-BVT foi superior nas amostras mantidas no controle, significativamente superior no 30º dia (15,31 mg N-BVT/100g). Os índices de TBA mantiveram-se inferiores a 1,5 mg MA/Kg. As amostras com emissor de CO2 apresentaram maior força de cisalhamento no 30º dia (6,71 N). Os padrões de cor oscilaram nos tratamentos durante o período de armazenamento. A maioria dos tratamentos ultrapassou o limite proposto pela Legislação no 30º dia de armazenamento (6,5 Log. UFC/g). Durante o período de armazenamento não foi detectada a presença de Salmonella sp. A partir dos resultados obtidos, pode-se concluir que o tratamento D (100% CO2) apresentou melhores resultados, prolongando a vida útil por até 30 dias, assegurando a qualidade e a segurança dos filés de tilápia vermelha dentro dos limites aceitáveis pela legislação vigente.

Seafood has been gaining space in the consumer's table due to its nutritional quality and characteristics favorable to the health maintenance of the population. However, if not handled properly, could reduce the life of the product. The use of modified atmosphere packaging for fish fillets becomes a way to avoid the product to get in contact with external deteriorating agents. In addition, the inclusion of a CO2 emitter within the package acts to control the decrease of carbon dioxide, prolonging the storage time. This work aimed to evaluate the effect on packaging in modified atmosphere with inclusion of CO2 emitter in a way of verifying the quality and food safety of red tilapia fillets (Oreochromis sp.). Specimens from Biofloc System of the Marine Aquaculture Station - FURG, Rio Grande, RS, were processed, eviscerated, filleted and conditioned in high-density ethylene-vinyl alcohol (EVOH) plastic bags. The samples were submitted to 5 treatments: A (control), B (Vacuum packing), C (Vacuum packing and CO2 emitter), D (100% CO2) and E (100% CO2 and CO2 emitter). The packaged samples were kept under refrigeration temperature, about 5 ± 1 ° C, and evaluated at times zero, 3, 8, 14, 21 and 30 days of storage. Proximal composition (moisture, protein, lipids and ashes), physical analysis (texture and color), quality and stability (loss of mass, pH, TBA and TVB-N) and microbiological and sensorial (MIQ) analysis were performed. It was observed that samples submitted to vacuum packing had higher mass losses, with maximum peak at the 30th day of storage. The EAM treatment and CO2 emitter presented increase of pH, starting from the 14th day of storage, reaching its maximum value (8.37) in the 21st day, generating its discard. TVB-N production was higher in samples kept in anaerobiosis (control), with the most expressive value at the 30th day (15.31 mg TVB-N / 100 g). The TBA indices remained below 1.5 mg MA / kg. The samples with CO2 emitter had a higher texture (shear force) at the 30th day (6.71 N). Color patterns oscillated in treatments during the storage period. Most treatments exceeded the limit proposed by legislation on the 30th day of storage (6,5 Log of UFC / g). During the storage period, the presence of Salmonella was not detected. From the obtained results, it can be concluded that the treatment D (100% CO2) presented better responses, extending the useful life of the product for up to 30 days, ensuring the quality and food safety of the product within the acceptable limits established on the current legislation.

Oxidação lipídica e qualidade da carne ovina / Lipid oxidation and lamb meat quality

Um dos maiores desafios para a indústria de carnes é oferecer produtos com cor e sabor agradáveis e que essas características de frescor mantenham-se estáveis durante toda a vida de prateleira, com maior segurança e menores custos possíveis. A oxidação dos lipídeos está na origem de sabor, cor e odor desagradáveis nas carnes, afetando a aceitação pelo consumidor. A carne ovina, apesar de não apresentar um elevado teor de lipídeos insaturados, também é suscetível a oxidação lipídica, principalmente na presença dos íons metálicos como ferro não heme. Além disso, as operações de processamento como cozimento e salga também afetam a estabilidade oxidativa das carnes bem como a estocagem em ambientes não refrigerados ou mesmo o método de insensibilização dos animais no momento do abate. O efeito da oxidação sobre a mioglobina altera a valência do íon de ferro e influencia na reflexão da luz e na aceitação da carne pelos consumidores. A utilização de embalagens a vácuo ou com atmosfera modificada pode prolongar a vida de prateleira da carne ovina, proporcionando ambientes não favoráveis ao desenvolvimento de reações oxidativas. Além das embalagens, a adição de substâncias antioxidantes diretamente na carne ou utilizada na dieta animal vem proporcionando efeitos variados no prolongamento da vida de prateleira da carne ovina. Óleos essenciais de alguns vegetais ricos em carotenoides, extratos vegetais ricos em fenóis e outras substâncias vêm sendo descritas como proteladoras da vida de prateleira e seus mecanismos de ação antioxidante e contribuem para a melhoria das características qualitativas da carne ovina. São necessárias pesquisas que desvendem os mecanismos de ação dessas moléculas e seus efeitos sobre as características sensoriais da carne ovina. A utilização de embalagens e antioxidantes prolonga a vida de prateleira da carne ovina em dez ou quinze dias em condições de varejo. São necessários mais estudos que avaliem efeitos associados das embalagens e dos antioxidantes sobre a qualidade da carne ovina. Dessa forma, objetivou-se realizar um levantamento sobre os fatores determinantes da oxidação lipídica da carne ovina.

A major challenge for the meat industry is to offer products with color and pleasant flavor and freshness of these characteristics that remain stable throughout shelf life, with greater security and lowest cost. The oxidation of lipids is at the origin of taste, color and odor unpleasant in meat, affecting consumer acceptance. The lamb, though not present a high content of unsaturated lipids, is also susceptible to lipid oxidation, especially in the presence of metal ions as non-heme iron. Furthermore, the processing operations as cooking and salting also affect the oxidative stability of the meat as well as in non-refrigerated storage or even the method of stunning animals at slaughter. The effect of the oxidation of myoglobin changes the valence of the ion and iron influence on light reflection and acceptance by consumers of meat. The use of vacuum packaging or modified atmosphere can extend the shelf life of lamb, providing environments not conducive to the development of oxidative reactions. Besides the containers, the addition of antioxidants in meat or used directly in animal diets is providing varying effects in prolonging the shelf life of lamb meat. Essential oils of some vegetables rich in carotenoids, plant extracts rich in phenols and other substances have been described as shelf life increasers and its mechanisms of antioxidant action and contribute to the improvement of meat quality of sheep. Research is needed to uncover the mechanisms of action of these molecules and their effects on the sensory characteristics of lamb meat. The use of packaging and antioxidants extends the shelf life of lamb into ten or fifteen days under retail. Further studies are needed to assess effects associated packaging and antioxidants on the quality of lamb. Thus, the objective was to conduct a survey on the determinants of lipid oxidation of lamb.

Oxidação lipídica e qualidade da carne ovina / Lipid oxidation and lamb meat quality

Um dos maiores desafios para a indústria de carnes é oferecer produtos com cor e sabor agradáveis e que essas características de frescor mantenham-se estáveis durante toda a vida de prateleira, com maior segurança e menores custos possíveis. A oxidação dos lipídeos está na origem de sabor, cor e odor desagradáveis nas carnes, afetando a aceitação pelo consumidor. A carne ovina, apesar de não apresentar um elevado teor de lipídeos insaturados, também é suscetível a oxidação lipídica, principalmente na presença dos íons metálicos como ferro não heme. Além disso, as operações de processamento como cozimento e salga também afetam a estabilidade oxidativa das carnes bem como a estocagem em ambientes não refrigerados ou mesmo o método de insensibilização dos animais no momento do abate. O efeito da oxidação sobre a mioglobina altera a valência do íon de ferro e influencia na reflexão da luz e na aceitação da carne pelos consumidores. A utilização de embalagens a vácuo ou com atmosfera modificada pode prolongar a vida de prateleira da carne ovina, proporcionando ambientes não favoráveis ao desenvolvimento de reações oxidativas. Além das embalagens, a adição de substâncias antioxidantes diretamente na carne ou utilizada na dieta animal vem proporcionando efeitos variados no prolongamento da vida de prateleira da carne ovina. Óleos essenciais de alguns vegetais ricos em carotenoides, extratos vegetais ricos em fenóis e outras substâncias vêm sendo descritas como proteladoras da vida de prateleira e seus mecanismos de ação antioxidante e contribuem para a melhoria das características qualitativas da carne ovina. São necessárias pesquisas que desvendem os mecanismos de ação dessas moléculas e seus efeitos sobre as características sensoriais da carne ovina. A utilização de embalagens e antioxidantes prolonga a vida de prateleira da carne ovina em dez ou quinze dias em condições de varejo. São necessários mais estudos que avaliem efeitos associados das embalagens e dos antioxidantes sobre a qualidade da carne ovina. Dessa forma, objetivou-se realizar um levantamento sobre os fatores determinantes da oxidação lipídica da carne ovina.(AU)

A major challenge for the meat industry is to offer products with color and pleasant flavor and freshness of these characteristics that remain stable throughout shelf life, with greater security and lowest cost. The oxidation of lipids is at the origin of taste, color and odor unpleasant in meat, affecting consumer acceptance. The lamb, though not present a high content of unsaturated lipids, is also susceptible to lipid oxidation, especially in the presence of metal ions as non-heme iron. Furthermore, the processing operations as cooking and salting also affect the oxidative stability of the meat as well as in non-refrigerated storage or even the method of stunning animals at slaughter. The effect of the oxidation of myoglobin changes the valence of the ion and iron influence on light reflection and acceptance by consumers of meat. The use of vacuum packaging or modified atmosphere can extend the shelf life of lamb, providing environments not conducive to the development of oxidative reactions. Besides the containers, the addition of antioxidants in meat or used directly in animal diets is providing varying effects in prolonging the shelf life of lamb meat. Essential oils of some vegetables rich in carotenoids, plant extracts rich in phenols and other substances have been described as shelf life increasers and its mechanisms of antioxidant action and contribute to the improvement of meat quality of sheep. Research is needed to uncover the mechanisms of action of these molecules and their effects on the sensory characteristics of lamb meat. The use of packaging and antioxidants extends the shelf life of lamb into ten or fifteen days under retail. Further studies are needed to assess effects associated packaging and antioxidants on the quality of lamb. Thus, the objective was to conduct a survey on the determinants of lipid oxidation of lamb.(AU)

USO DO PLASMA NÃO TÉRMICO NA VIDA DE PRATELEIRA DO CAMARÃO BRANCO (Litopenaeus vannamei, Boone 1931)

O pescado é um alimento que se deteriora facilmente, devendo ser bem manipulado, conservado e armazenado. Para isso, é considerável o uso de novas tecnologias afim de manter suas características sensoriais e nutricionais, de preferência livre do uso de aditivos químicos. Isso pode ser observado com a utilização de tecnologias limpas (como embalagem em atmosfera modificada, ozônio e radiação UV) e o plasma não térmico, que tem demonstrado aplicabilidade satisfatória no tratamento antimicrobiano, com um futuro promissor na indústria alimentícia. Assim, objetivou-se avaliar a qualidade química (nitrogênio de bases voláteis totais, nitrogênio de trimetilamina e substâncias reativas ao ácido 2-tiubarbitúrico), física (pH, coloração, perda de peso na cocção, capacidade de retenção de água e força de cisalhamento), microbiológica (mesófilas, psicrotróficas e salmonella sp) e sensorial (método do índice de qualidade - MIQ) do camarão branco (Litopenaeus vannamei), inteiro, fresco, submetido ao tratamento com plasma não térmico, em diferentes frequências, na conservação do mesmo. Para isso, foram divididos 4 grupos amostrais sendo um controle e os demais grupos submetidos ao plasma frio às frequências de 5, 10 e 15 MHz, durante 10 minutos de aplicação. Em seguida foi avaliado o efeito da utilização do plasma não térmico, sobre as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. O grupo submetido ao plasma não térmico contribuiu significativamente na manutenção da qualidade do camarão durante o armazenamento, retardando o processo de melanização, o crescimento microbiano, melhorando as qualidades físico-químicas e sensoriais das amostras. A exposição do camarão branco (Litopenaeus vannamei) ao plasma não térmico sob frequência de 15 MHz promoveu melhores resultados nas qualidades física, química, microbiológica e sensorial (comprovada por meio do MIQ), aumentando a vida de prateleira das amostras em 5 dias, sugerindo que o tratamento é eficaz na manutenção da qualidade do camarão.

Fish is a food that deteriorates easily and must be well handled, preserved and stored. For this, the use of new technologies is important to maintain its sensorial and nutritional characteristics, preferably free of the use of chemical additives. This can be observed with the use of clean technologies (such as modified atmosphere packaging, ozone and UV radiation) and non-thermal plasma, which has demonstrated satisfactory applicability in antimicrobial treatment, with a promising future in the food industry. The objective of this study was to evaluate the chemical quality (nitrogen of total volatile bases, nitrogen of trimethylamine and substances reactive to 2-tiubarbituric acid), microbial (mesophilic, psychrotrophic and salmonella sp) and sensory (quality index method - MIQ) of white shrimp (Litopenaeus vannamei), whole, fresh, treated with non-thermal plasma, at different frequencies, in the same. For this, 4 sample groups were divided into one control and the other groups submitted to cold plasma at the frequencies of 5, 10 and 15 MHz during 10 minutes of application. The effect of the use of non-thermal plasma on the microbiological, physicochemical and sensorial characteristics was then evaluated. The group submitted to non-thermal plasma contributed significantly to the maintenance of shrimp quality during storage, retarding the melanization process, microbial growth, improving the physical-chemical and sensorial qualities of the samples. The exposure of white shrimp (Litopenaeus vannamei) to non-thermal plasma under 15 MHz frequency promoted better results in physical, chemical, microbiological and sensory (proven by MIQ), increasing the shelf life of the samples in 5 days, suggesting that the treatment is effective in maintaining shrimp quality.

ESTRATÉGIAS PARA OBTENÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS MAIS SAUDÁVEIS: ANTIOXIDANTES NATURAIS E SUBSTITUTOS DE GORDURA

A crescente preocupação do consumidor com o uso de ingredientes específicos em produtos cárneos, tem levado ao estudo de estratégias para minimizar a presença desses ingredientes que muitas vezes são relacionados a efeitos negativos a saúde. Desta forma, o atual estudo foi dividido em quatro partes: (Chapter 1) retrata as estratégias utilizadas na manipulação da composição da carne e de produtos derivados para minimizar a presença desses ingredientes. Muitas dessas estratégias veem sendo utilizadas com sucesso na obtenção de produtos com teor reduzido de gordura, sódio, nitritos, colesterol e ausência de antioxidantes sintéticos. Outro ponto a ser destacado é que através de algumas dessas estratégias também se obtém produtos capazes de produzir efeitos positivos à saúde. (Chapter 2) destaca os efeitos dos extratos da casca e da semente de camu camu na oxidação e estabilidade da cor na carne de cordeiro. Os resultados desse experimento demonstram que a utilização de extratos da casca e da semente de camu camu protege a carne de cordeiro contra oxidação lipídica sem efeito negativo na cor da carne, porém esse efeito não foi obtido quando analisados os resultados de oxidação proteica. (Chapter 3) estudou-se os efeitos da adição de extrato de coentro na carne suína sob duas condições de embalagens, com alta concentração de oxigênio (HiOx) e em filme de policloreto de vinila (PVC). A adição do extrato de coentro não afetou a textura e a cor da carne. A adição de 1,0% do extrato de coentro apresentou um potencial de reduzir a oxidação lipídica e mascarar o desenvolvimento do odor de ranço em hambúrgueres sob elevada concentração de oxigênio. (Chapter 4) avaliou-se os efeitos da substituição de gordura por carboximetilcelulose e inulina em hambúrgueres de carne de cordeiro. O objetivo foi estudar os efeitos desses substitutos sobre a cor, perfil de textura e qualidade sensorial dos produtos aplicando a metodologia de design de misturas. Com base nos resultados obtidos, não é recomendado a adição de mais de 1,0% de carboximetilcelulose devido seus efeitos sob a qualidade sensorial, deixando os produtos com sabor e textura indesejáveis. Por outro lado, a formulação com 0,8% de carboximetilcelulose e 3,3% de inulina pode ser utilizada para criar produtos com teor reduzido de gordura. Avaliando os resultados obtidos nos estudos, pôde-se concluir que os extratos da casca e da semente de camu camu tem potencial uso como antioxidante natural. A aplicação de 1% de extrato de coentro em carne suína tem potencial de reduzir a oxidação lipídica. Com base nos resultados do estudo com substitutos de gordura, a adição de no máximo de 1% de carboximetilcelulose combinada com a inulina é possível produzir produtos com teor reduzido de gordura e com boa aceitação sensorial.

The increasing concern of the consumers with the use of specific ingredients in meat products has led to the study of strategies to minimize the presence of these ingredients that are often related to negative health effects. Thus, the current study was divided into four parts: (Chapter 1) reports the strategies used to manipulate meat and product composition to minimize the presence of these ingredients. Many of these strategies have been successfully used to obtain products with low fat, reduced sodium and nitrite content, low cholesterol and absence of synthetic antioxidants. Another point to be highlighted is that some of these strategies also allow to obtain products with positive health effects. (Chapter 2) shows the effects of peel and seed extracts from camu camu on oxidation and color stability of lamb meat. The results of this experiment demonstrate that the use of peel and seed extracts protect lamb meat against lipid oxidation with no negative effect on color, however this protective effect was not observed to protein oxidation. (Chapter 3) was studied the effects of the addition of cilantro extract on pork meat under two packaging conditions, high-oxygen modified atmosphere (HiOx) and polyvinylchloride (PVC) during display. The addition of cilantro extract had not effect on texture and color of pork patties. The addition of 1.0% of cilantro extract presented a potential to reduce lipid oxidation and mask rancidity odor development under HiOx conditions. The last chapter (Chapter 4) have the evaluation of the effects of carboxymethyl cellulose and inulin in lamb patties. The aim of this study was to evaluate the effects on color, texture profile and sensory quality using the mixture design methodology. Based on the results, it is not recommended the utilization of carboxymethyl cellulose level higher than 1% (w/w) due to the increase of undesirable sensory attributes as residual flavor and crumbly. On the other hand, the mixture with 0.8% of carboxymethyl cellulose and 3.3% of inulin can be effectively used to produce lamb patties with reduced fat. Evaluating the results obtained in these studies, it was possible to conclude that extracts of the peel and seed from camu camu have potential use as a natural antioxidant. The application of 1% of cilantro extract in pork has the potential to reduce lipid oxidation. Based on the results of the fat substitutes study, the addition of a maximum of 1% of carboxymethyl cellulose with inulin can produce products with reduced fat content and good sensory acceptance.