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Tese em Português | VETTESES | ID: vtt-216316

Resumo

A crescente preocupação do consumidor com o uso de ingredientes específicos em produtos cárneos, tem levado ao estudo de estratégias para minimizar a presença desses ingredientes que muitas vezes são relacionados a efeitos negativos a saúde. Desta forma, o atual estudo foi dividido em quatro partes: (Chapter 1) retrata as estratégias utilizadas na manipulação da composição da carne e de produtos derivados para minimizar a presença desses ingredientes. Muitas dessas estratégias veem sendo utilizadas com sucesso na obtenção de produtos com teor reduzido de gordura, sódio, nitritos, colesterol e ausência de antioxidantes sintéticos. Outro ponto a ser destacado é que através de algumas dessas estratégias também se obtém produtos capazes de produzir efeitos positivos à saúde. (Chapter 2) destaca os efeitos dos extratos da casca e da semente de camu camu na oxidação e estabilidade da cor na carne de cordeiro. Os resultados desse experimento demonstram que a utilização de extratos da casca e da semente de camu camu protege a carne de cordeiro contra oxidação lipídica sem efeito negativo na cor da carne, porém esse efeito não foi obtido quando analisados os resultados de oxidação proteica. (Chapter 3) estudou-se os efeitos da adição de extrato de coentro na carne suína sob duas condições de embalagens, com alta concentração de oxigênio (HiOx) e em filme de policloreto de vinila (PVC). A adição do extrato de coentro não afetou a textura e a cor da carne. A adição de 1,0% do extrato de coentro apresentou um potencial de reduzir a oxidação lipídica e mascarar o desenvolvimento do odor de ranço em hambúrgueres sob elevada concentração de oxigênio. (Chapter 4) avaliou-se os efeitos da substituição de gordura por carboximetilcelulose e inulina em hambúrgueres de carne de cordeiro. O objetivo foi estudar os efeitos desses substitutos sobre a cor, perfil de textura e qualidade sensorial dos produtos aplicando a metodologia de design de misturas. Com base nos resultados obtidos, não é recomendado a adição de mais de 1,0% de carboximetilcelulose devido seus efeitos sob a qualidade sensorial, deixando os produtos com sabor e textura indesejáveis. Por outro lado, a formulação com 0,8% de carboximetilcelulose e 3,3% de inulina pode ser utilizada para criar produtos com teor reduzido de gordura. Avaliando os resultados obtidos nos estudos, pôde-se concluir que os extratos da casca e da semente de camu camu tem potencial uso como antioxidante natural. A aplicação de 1% de extrato de coentro em carne suína tem potencial de reduzir a oxidação lipídica. Com base nos resultados do estudo com substitutos de gordura, a adição de no máximo de 1% de carboximetilcelulose combinada com a inulina é possível produzir produtos com teor reduzido de gordura e com boa aceitação sensorial.

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The increasing concern of the consumers with the use of specific ingredients in meat products has led to the study of strategies to minimize the presence of these ingredients that are often related to negative health effects. Thus, the current study was divided into four parts: (Chapter 1) reports the strategies used to manipulate meat and product composition to minimize the presence of these ingredients. Many of these strategies have been successfully used to obtain products with low fat, reduced sodium and nitrite content, low cholesterol and absence of synthetic antioxidants. Another point to be highlighted is that some of these strategies also allow to obtain products with positive health effects. (Chapter 2) shows the effects of peel and seed extracts from camu camu on oxidation and color stability of lamb meat. The results of this experiment demonstrate that the use of peel and seed extracts protect lamb meat against lipid oxidation with no negative effect on color, however this protective effect was not observed to protein oxidation. (Chapter 3) was studied the effects of the addition of cilantro extract on pork meat under two packaging conditions, high-oxygen modified atmosphere (HiOx) and polyvinylchloride (PVC) during display. The addition of cilantro extract had not effect on texture and color of pork patties. The addition of 1.0% of cilantro extract presented a potential to reduce lipid oxidation and mask rancidity odor development under HiOx conditions. The last chapter (Chapter 4) have the evaluation of the effects of carboxymethyl cellulose and inulin in lamb patties. The aim of this study was to evaluate the effects on color, texture profile and sensory quality using the mixture design methodology. Based on the results, it is not recommended the utilization of carboxymethyl cellulose level higher than 1% (w/w) due to the increase of undesirable sensory attributes as residual flavor and crumbly. On the other hand, the mixture with 0.8% of carboxymethyl cellulose and 3.3% of inulin can be effectively used to produce lamb patties with reduced fat. Evaluating the results obtained in these studies, it was possible to conclude that extracts of the peel and seed from camu camu have potential use as a natural antioxidant. The application of 1% of cilantro extract in pork has the potential to reduce lipid oxidation. Based on the results of the fat substitutes study, the addition of a maximum of 1% of carboxymethyl cellulose with inulin can produce products with reduced fat content and good sensory acceptance.

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