Avaliação físico-química e caracterização sensorial por meio de Focus Group de carne de sol / Physical-chemical evaluation and sensory characterization of sun-dried meat by Focus Group

Focus Group é uma técnica sensorial qualitativa baseada no comportamento de um grupo de pessoas quanto aos atributos sensoriais. É conduzida por um moderador que garante a interação para discussão diante às percepções. O objetivo deste estudo foi avaliar carne de sol a partir de análises sensoriais, associando-as com resultados obtidos por análises físico-químicas. Para tanto, quatro amostras foram coletadas de comércio varejista na cidade de João Pessoa, PB, sendo caracterizadas quanto à composição centesimal, atividade de água, pH e capacidade de retenção de água (CRA). Os participantes foram recrutados conforme hábitos de consumo e as amostras foram preparadas a partir do dessalgue e cocção em forno elétrico, sendo mantidas em banho-maria até o momento da avaliação sensorial. Com as respostas obtidas, observou-se que além da aparência, o teor de umidade e a CRA são considerados parâmetros que influenciam diretamente nos atributos sensoriais. O estudo qualitativo exploratório - Focus Group, em associação aos parâmetros físico-químicos, representaram métodos confiáveis para a interpretação do perfil de consumo da carne de sol. Conclui-se que por meio de critérios específicos, os fatores de qualidade foram melhor interpretados, definindo as preferências de um consumidor cada dia mais exigente quanto às características de seu alimento.

Focus Group is a qualitative sensory technique, based on the behavior of a group of people, regarding the attributes of a product. It is conducted by a moderator who ensures an interaction for discussion in the face of perceptions. The aim of this study was to evaluated dried meat by sensory analysis associating the evaluation with results obtained by physicochemical analysis. Therefore, four samples were collected from the retail trade in the city of João Pessoa, PB, which were then characterized for chemical composition, water activity, pH and water holding capacity (WHC). Participants were recruited according to consumer habits and the samples were prepared by desalting and cooking in an electric oven, and kept in a water bath until the time for sensory analysis. With the answers obtained, in addition to appearance, the moisture content and the WHC are considered parameters that directly influence the sensory attributes. The qualitative exploratory study - Focus Group, in association with physical-chemical methods, represented methods used for the interpretation of the consumption profile of sun dread meat. Thus, conclude what is the use of specific criteria, the quality factors that were evaluated, defining the preferences of consumers who are increasingly demanding as to the characteristics of their food.

Avaliação físico-química e caracterização sensorial por meio de Focus Group de carne de sol / Physical-chemical evaluation and sensory characterization of sun-dried meat by Focus Group

Focus Group é uma técnica sensorial qualitativa baseada no comportamento de um grupo de pessoas quanto aos atributos sensoriais. É conduzida por um moderador que garante a interação para discussão diante às percepções. O objetivo deste estudo foi avaliar carne de sol a partir de análises sensoriais, associando-as com resultados obtidos por análises físico-químicas. Para tanto, quatro amostras foram coletadas de comércio varejista na cidade de João Pessoa, PB, sendo caracterizadas quanto à composição centesimal, atividade de água, pH e capacidade de retenção de água (CRA). Os participantes foram recrutados conforme hábitos de consumo e as amostras foram preparadas a partir do dessalgue e cocção em forno elétrico, sendo mantidas em banho-maria até o momento da avaliação sensorial. Com as respostas obtidas, observou-se que além da aparência, o teor de umidade e a CRA são considerados parâmetros que influenciam diretamente nos atributos sensoriais. O estudo qualitativo exploratório - Focus Group, em associação aos parâmetros físico-químicos, representaram métodos confiáveis para a interpretação do perfil de consumo da carne de sol. Conclui-se que por meio de critérios específicos, os fatores de qualidade foram melhor interpretados, definindo as preferências de um consumidor cada dia mais exigente quanto às características de seu alimento.(AU)

Focus Group is a qualitative sensory technique, based on the behavior of a group of people, regarding the attributes of a product. It is conducted by a moderator who ensures an interaction for discussion in the face of perceptions. The aim of this study was to evaluated dried meat by sensory analysis associating the evaluation with results obtained by physicochemical analysis. Therefore, four samples were collected from the retail trade in the city of João Pessoa, PB, which were then characterized for chemical composition, water activity, pH and water holding capacity (WHC). Participants were recruited according to consumer habits and the samples were prepared by desalting and cooking in an electric oven, and kept in a water bath until the time for sensory analysis. With the answers obtained, in addition to appearance, the moisture content and the WHC are considered parameters that directly influence the sensory attributes. The qualitative exploratory study - Focus Group, in association with physical-chemical methods, represented methods used for the interpretation of the consumption profile of sun dread meat. Thus, conclude what is the use of specific criteria, the quality factors that were evaluated, defining the preferences of consumers who are increasingly demanding as to the characteristics of their food.(AU)

Caracterização microbiológica, físico-química e das condições de produção e comercialização da carne de sol de Salinas, Minas Gerais / Microbiological and physical-chemical characterization and conditions of production and commercialization of sun-dried meat from Salinas, Minas Gerais

Para avaliar as condições higiênico-sanitárias e tecnológicas (HST) de produção e comercialização da carne de sol no município de Salinas, na região Norte do estado de Minas Gerais, foram coletadas 40 amostras no comércio local para a realização de análises físico-químicas e microbiológicas. A carne de sol é produzida artesanalmente em estabelecimentos comerciais e considerada uma tradição da região. Nas análises físico-químicas de umidade, proteína, gordura, cinzas, cloretos e pH, foram encontrados valores médios de 70,13%, 22,35%, 2,25%, 5,09%, 3,63% e 5,8, respectivamente. Duas amostras (5%) foram positivas para Salmonella spp. e 16 (40%) apresentaram contagens de S. aureus superiores a 103UFC/g. Os valores encontrados nas análises de mesófilos aeróbicos, bolores e leveduras e coliformes totais e termotolerantes foram de 2,50x107 UFC/g, 1,73x104 UFC/g, 9,1NMP/g e 4,3NMP/g, respectivamente. A carne de sol produzida em Salinas é um produto artesanal, portanto heterogêneo quanto às características de produção, comercialização e de qualidade microbiológica e físico-química. A importância socioeconômica da carne de sol na região é considerável, o que justifica a necessidade de se conhecer melhor suas características para auxiliar no desenvolvimento de eventuais políticas públicas regionais visando ao controle sanitário desse produto.(AU)

In order to evaluate the hygienic-sanitary and technological conditions (HST) of production and commercialization of sun-dried meat, in the city of Salinas, in the North of Minas Gerais, 40 samples of the product were collected in the local commerce for carrying out physicochemical and microbiological analyses. The sun-dried meat is produced in the commercial establishments and considered a tradition of the region. In the physicochemical analyzes of moisture, protein, fat, ash content, chlorides and pH were found values of 70.13%, 22.35%, 2.25%, 5.09%, 3.63% and 5.8, respectively. Two samples (5%) were positive for Salmonella spp. and 16 (40%) had Staphylococcus aureus counts higher than 10 3 CFU/g. The values found for the analyses of aerobic mesophilic microorganisms, yeasts and molds and total and thermotolerant coliforms were 2.50 x 10 7 CFU/g, 1.73 x 10 4 CFU/g, 9.1MPN/g and 4.3MPN/g, respectively. The sun-dried meat from Salinas is a handmade product, therefore heterogeneous in terms of production, and physicochemical and microbiological quality. The socioeconomic importance of the sun-dried-meat in the region is considerable, which justifies the need to know its characteristics better to help in the development of regional public policies aiming at sanitary control of the product.(AU)

Caracterização microbiológica, físico-química e das condições de produção e comercialização da carne de sol de Salinas, Minas Gerais / Microbiological and physical-chemical characterization and conditions of production and commercialization of sun-dried meat from Salinas, Minas Gerais

Para avaliar as condições higiênico-sanitárias e tecnológicas (HST) de produção e comercialização da carne de sol no município de Salinas, na região Norte do estado de Minas Gerais, foram coletadas 40 amostras no comércio local para a realização de análises físico-químicas e microbiológicas. A carne de sol é produzida artesanalmente em estabelecimentos comerciais e considerada uma tradição da região. Nas análises físico-químicas de umidade, proteína, gordura, cinzas, cloretos e pH, foram encontrados valores médios de 70,13%, 22,35%, 2,25%, 5,09%, 3,63% e 5,8, respectivamente. Duas amostras (5%) foram positivas para Salmonella spp. e 16 (40%) apresentaram contagens de S. aureus superiores a 103UFC/g. Os valores encontrados nas análises de mesófilos aeróbicos, bolores e leveduras e coliformes totais e termotolerantes foram de 2,50x107 UFC/g, 1,73x104 UFC/g, 9,1NMP/g e 4,3NMP/g, respectivamente. A carne de sol produzida em Salinas é um produto artesanal, portanto heterogêneo quanto às características de produção, comercialização e de qualidade microbiológica e físico-química. A importância socioeconômica da carne de sol na região é considerável, o que justifica a necessidade de se conhecer melhor suas características para auxiliar no desenvolvimento de eventuais políticas públicas regionais visando ao controle sanitário desse produto.(AU)

In order to evaluate the hygienic-sanitary and technological conditions (HST) of production and commercialization of sun-dried meat, in the city of Salinas, in the North of Minas Gerais, 40 samples of the product were collected in the local commerce for carrying out physicochemical and microbiological analyses. The sun-dried meat is produced in the commercial establishments and considered a tradition of the region. In the physicochemical analyzes of moisture, protein, fat, ash content, chlorides and pH were found values of 70.13%, 22.35%, 2.25%, 5.09%, 3.63% and 5.8, respectively. Two samples (5%) were positive for Salmonella spp. and 16 (40%) had Staphylococcus aureus counts higher than 10 3 CFU/g. The values found for the analyses of aerobic mesophilic microorganisms, yeasts and molds and total and thermotolerant coliforms were 2.50 x 10 7 CFU/g, 1.73 x 10 4 CFU/g, 9.1MPN/g and 4.3MPN/g, respectively. The sun-dried meat from Salinas is a handmade product, therefore heterogeneous in terms of production, and physicochemical and microbiological quality. The socioeconomic importance of the sun-dried-meat in the region is considerable, which justifies the need to know its characteristics better to help in the development of regional public policies aiming at sanitary control of the product.(AU)

Microbiological quality of beef cuts used in the preparation of sundried meat in the North of Minas Gerais, Brazil, submitted to different conservation technologies / Qualidade microbiológica de cortes cárneos utilizados para elaboração de carne de sol no Norte de Minas Gerais submetidos a diferentes tecnologias de conservação

Sun-dried meat is a product obtained through slight salted and dehydrated by the atmospheric air of cuts of beef, which is a product much appreciated in the North of Minas Gerais. Deficient technical regulations and use of appropriate technology for processing and storage contribute to a low health quality and endangers the health of the consumer. The aim of this study was to evaluate and compare the microbiological contamination between samples of beef - Biceps femoris, used in the preparation of sun-dried meat, in different places and storage conditions. 15 samples were analyzed. The results of coliforms obtained in the study ranged from 3.0 NMP/g to > 1100 NMP/g. Staphylococcusspp counts ranged from 5.5 x 103 to 2.9 x 106 UFC/g. The presence of Escherichia coli was confirmed in 66.67% and Staphylococcus positive coagulase in 26.67% of the samples analyzed. The product is not appropriate for consumption because it showed high counts of pathogenic microorganisms sufficient to cause foodborne outbreaks, furthermore the possibility of compromising the quality of final product.(AU)

Carne de sol é um produto obtido pela salga leve e discreta e posterior desidratação pelo ar atmosférico dos cortes cárneos de bovinos, sendo um produto muito apreciado no Norte de Minas Gerais. A falta de regulamentação técnica e utilização de tecnologia adequada para o processamento e armazenamento contribuem para baixa qualidade sanitária e coloca em risco a saúde do consumidor. O objetivo deste trabalho foi avaliar e comparar a contaminação microbiológica entre amostras de carne bovina chã de fora (coxão duro), utilizadas no preparo da carne de sol, em diferentes locais e condições de armazenamento. Foram analisadas 15 amostras. Os resultados obtidos na pesquisa de coliformes variaram de 3,0 NMP/g a >1100 NMP/g. Foram constatadas contagens de Staphylococcus spp., variando de 5,5 x 103 a 2,9 x 106 UFC/g. A presença de Escherichia coli foi confirmada em 66,67% e de Staphylococcus coagulase positiva em 26,67% das amostras analisadas. O produto não está adequado para o consumo, pois apresentou elevada contagem de micro-organismos patogênicos capazes de causar surtos alimentares, além da possibilidade de comprometer a qualidade do produto final.(AU)

INOVAÇÕES TECNOLÓGICAS NA ELABORAÇÃO DE CARNE DE SOL

Carnes e produtos cárneos ocupam lugar de destaque na alimentação dos seres humanos, devido aos elevados níveis de proteínas, aminoácidos essenciais e nutrientes que enriquecem a dieta dos consumidores. A carne de sol, produto característico do nordeste brasileiro, é conhecido por ser um alimento levemente salgado, parcialmente desidratado e semi preservado pela salga. No entanto, este alimento não possui regulamentação técnica que padronize a sua produção, sobretudo o percentual de adição de sal, sendo fabricado exclusivamente de forma artesanal, com grande divergência nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais. Desta forma, objetivou-se avaliar a interferência da variação do teor de NaCl no uso de embalagens ativas e atmosferas modificadas na qualidade de carne de sol. Para tanto, o presente estudo foi constituído de quatro experimentos distintos e complementares, sendo eles: Experimento I: Vida útil e preferência do consumidor por carne de sol produzida com diferentes níveis de NaCl; Experimento II: Extensão da vida útil de carne de sol embalada em diferentes atmosferas; Experimento III: Perfil sensorial de carne de sol com sal de ervas e Experimento IV: Carne de sol embalada com revestimentos ativos. A carne de sol com 2,5% de NaCl apresentou mudanças positivas nas características físico-químicas, maior aceitação e intenção de compra pelos provadores. A alteração da atmosfera das embalagens da carne de sol com CO2 e N2 promoveu o incremento da vida de prateleira. Os revestimentos ativos elaborados com extratos de manjericão e alecrim proporcionaram melhor conservação dos parâmetros de qualidade, além de promover melhorias no comprimento e espaçamento das fibras da carne de sol. A redução do teor de NaCl associado a introdução de conservantes naturais, revestimentos ativos e atmosfera modificada podem agregar benefícios econômicos a carne de sol.

Meat and meat products have a prominent place in human nutrition because of the high levels of protein, essential amino acids and nutrients that enrich the diet of consumers. Sun-dried meat, a characteristic product of the Brazilian northeast, is known to be a lightly salted food, partially dehydrated and semi preserved by salting. However, this food does not have technical regulations that standardize its production, especially the percentage of addition of salt, being manufactured exclusively by hand, with great divergence in microbiological, physical-chemical and sensory characteristics. In this way, the objective was to evaluate the interference of the NaCl content variation in the use of active packaging and modified atmospheres in the quality of sun-dried meat. Therefore, the present study consisted of four distinct and complementary experiments, being them: Experiment I: Useful life and consumer preference for sun-dried meat produced with different levels of NaCl; Experiment II: Extension of the useful life of sundried meat packed in different atmospheres; Experiment III: Sensory profile of sun-dried meat with herbal salt and Experiment IV: Sun-dried meat packed with active coatings. Sun-dried meat with 2.5% NaCl showed positive changes in physical-chemical characteristics, greater acceptance and purchase intention by tasters. The alteration of the atmosphere of the sun meat packaging with CO2 and N2 promoted the increase of the shelf life. The active coatings made with basil and rosemary extracts provided better conservation of the quality parameters, in addition to promoting improvements in the length and spacing of the sun-dried meat fibers. The reduction in NaCl content associated with the introduction of natural preservatives, active coatings and modified atmosphere may add economic benefits to sunflower meat.

Hygienic sanitary conditions of sun dried meat marketed in Cruz das Almas, Bahia and detection of strains with antimicrobial resistance / Condições higiênicas sanitárias da carne de sol comercializada no município de Cruz das Almas, Bahia e detecção de cepas com resistência antimicrobiana

This study aimed to evaluate the microbiological, physical and chemical qualities of sun dried meat marketed in Cruz das Almas, Bahia, as well as trace the resistance profile of the isolated strains against different commercial pharmacos. There were collected and analysed 36 samples of sun dried meat, acquired in 12 different establishment (supermarkets, mini-markets, butchers and a municipal market), and quantified mesophilic aerobic bacteria, coliforms, Staphylococcus coagulase positive, E. coli and presence of Salmonella spp., as well as specific content humidity, water activity (Aw) and chloride. In 83% of the establishments, mesophilic bacteria counted > 105 CFU.g-1 and 58% coliforms at 35º C > 105 NMP.g- 1 and coliforms at 45ºC > 103 NMP.g-1. Escherichia coli was isolated in 75% of the establishments. Staphylococcus spp. ranged from 4.8 x 104 to 9.0 x 108 UFC.g-1, not being isolated Staphylococcus coagulase positive. Salmonella was found in 25% of the establishments. The humidity in the sun dried meat samples ranged from 52.37% to 74.69%, the Aw from 0.87 to 0.95 and the chloride from 3.16% to 5.98%. Salmonella was 100% resistant to tetracycline, acid nalidixic, cephalothin and erythromycin, with intermediate resistance to ampicillin and gentamicin. Escherichia coli was resistant to erythromycin (100%), ampicillin (68.7%), cephalothin (71.4%), tetracycline (64.2%) nalidixic acid(35.7%) and gentamicin (12.5%). Multiresistant strains of E. coli were observed in 87.5% of the isolates,and it happened that in 28.6% of the resistance it was mediated by plasmids. Multidrug resistance profilewas observed in all Salmonella, with a strain showing plasmid resistance. The marketing of sun driedmeat in Cruz das Almas presents hygienic and sanitary failures due to its high microbial loads. Thisfact undermines the safety and product lifetime, and may also pose risk to public health since it marketsstrains with antimicrobial resistance.(AU)

Este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica e físico e química da carne de sol comercializada no município de Cruz das Almas, Bahia, bem como traçar o perfil de resistência das estirpes isoladas frente a diferentes fármacos comerciais. Foram analisadas 36 amostras de carne de sol, adquiridas em 12 estabelecimentos (supermercados, minimercados, açougues e mercado municipal) e quantificadas bactérias mesófilas aeróbias, coliformes, Staphylococcus coagulase positiva, presença de E. coli e Salmonella spp., bem como determinado o teor de umidade, atividade de água (Aw) e cloreto. Em 83% dos estabelecimentos a contagem de bactérias mesófilas foi > 105 UFC.g-¹ e em 58%, coliformes a 35ºC foi > 105 NMP.g-¹ e coliformes a 45ºC > 103 NMP.g-¹. Escherichia coli foi isolada em 75% dos estabelecimentos. Staphylococcus spp. variou de 4,8 x 104 a 9,0 x 108 UFC.g-1, não sendo isolado Staphylococcus coagulase positiva. Salmonella foi encontrada em 25% dos estabelecimentos. A umidade na carne de sol variou de 52,37 a 74,69%, a Aw de 0,87 a 0,95 e o cloreto de 3,16 a 5,98%. Salmonella foi 100% resistente à tetraciclina, ácido nalidíxico, cefalotina e eritromicina, com resistência intermediária à ampicilina e gentamicina. Escherichia coli foi resistente a eritromicina (100%); ampicilina (68,7%); cefalotina (71,4%); tetraciclina (64,2%); ácido nalidíxico (35,7%) e gentamicina (12,5%). Cepas de E. coli multirresistentes foram observadas em 87,5% dos isolados, sendo que em28,6% a resistência foi mediada por plasmídio. Perfil de multirresistência foi observado em todas assalmonelas, com uma estirpe apresentando resistência plasmidial. A comercialização da carne de sol emCruz das Almas apresenta falhas higienicossanitárias em virtude da elevada carga microbiana. Tal fatocompromete a inocuidade e vida útil do produto, podendo ainda servir de risco para a saúde pública,visto a veiculação de estirpes com resistência antimicrobiana.(AU)

Quality evaluation of artisanal sun-dried meat (carne-de-sol) / Avaliação da qualidade da carne-de-sol produzida artesanalmente

This research aimed at evaluating the quality parameters of the artisanal sun-dried meat (carne-de-sol) produced and commercialized in the state of Rio Grande do Norte. Eighty sun-dried meat samples were collected, being 44 from open-markets and public markets, and 36 from supermarkets or specialized stores in five cities of Rio Grande do Norte. The samples were analyzed on physicochemical (pH, water activity, moisture and ash) and microbiological (Salmonella spp., thermotolerant coliforms, halophilic bacteria and Staphylococcus aureus) analyses; and S. aureus strains were assayed on antibiotics sensitivity test (AST). A total of 96.25 % of samples showed S. aureus (μ = 4,81LogUFC/g, in 78.75 % of samples), Salmonella spp. (in 25 % of samples), and fecal coliform (μ = 2,36LogMPN/g, in 63.75 % of samples) countings higher than those allowed by Brazilian legislation. As for the AST, 22.5 % of S. aureus strains were resistant to gentamicin; and for penicillin G, tetracycline and chloramphenicol, the strains were 100 %, 67.5 % and 46.26 % resistant, respectively. In physicochemical analyzes, pH (μ = 5,702) and Wa (μ = 0.868) did not constitute the effective barriers against microbial growth. Therefore, the sun-dried meat produced and commercialized in the study area was unsuitable for human consumption according to the Brazilian legislation.(AU)

Neste estudo foram avaliados os parâmetros de qualidade da carne-de-sol produzida artesanalmente e comercializada no Rio Grande do Norte. Foram coletadas 80 amostras de carne-de-sol, sendo 44 de feiras livres ou mercados públicos e 36 de supermercados ou frigoríficos em cinco cidades do Rio Grande do Norte. As amostras foram submetidas às análises físico-químicas (pH, atividade de água, cinzas e umidade) e microbiológicas (Salmonella spp., coliformes termotolerantes e bactérias halofílicas e Staphylococcus aureus); e as cepas de S. aureus foram submetidas ao teste de sensibilidade aos antimicrobianos (TSA). Um total de 96,25 % das amostras apresentaram contagem microbiana maior do que o permitido pela legislação brasileira para contagem de S. aureus (μ=4,81LogUFC/g, em 78,75 % das amostras), Salmonella spp. (presença em 25 % das amostras) e coliformes termotolerantes (μ = 2,36 LogNMP/g, em 63,75 % das amostras). Quanto ao TSA das cepas de S. aureus, 22,5 % apresentaram resistência à gentamicina e para penicilina G, tetraciclina e cloranfenicol foram, respectivamente, 100 %, 67,5 % e 46,26 %. Nas análises físico-químicas, o pH (μ = 5,702) e a Aa (μ = 0,868) não constituíram barreiras eficazes contra o crescimento microbiano, o que constata que a carne de sol produzida e comercializada na região estudada apresenta-se imprópria para o consumo de acordo com a legislação brasileira.(AU)

Avaliação microbiológica de carne de charque produzida industrialmente / Microbiological evaluation of industrially produced charqui meat

O charque é um produto cárneo salgado e seco ao Sol obtido por desidratação da carne bovina, preservando-se, assim, por longo tempo. Apesar de passar por etapas que dificultam o crescimento de micro-organismos, pode ser contaminado durante o seu processamento. Dessa forma, objetivou-se avaliar microbiologicamente 25 amostras de charque de um frigorífico com serviço de inspeção estadual localizado no Rio Grande do Norte, Brasil. As amostras foram avaliadas quanto à contagem de estafilococos coagulase positiva, NMP de coliformes termotolerantes, Salmonella spp. e contagem de bactérias halofílicas. Avaliando a qualidade microbiológica da carne de charque, verificaram-se que cinco amostras (20%) encontravam-se em desacordo com a legislação vigente (ANVISA) para análises de estafilococos coagulase positiva, apresentando uma variação de 1,38 a 3,93 UFC/g; todas as amostras estavam em conformidade para coliformes termotolerantes. Quanto à determinação da Salmonella spp., verificou-se sua presença em sete amostras (28%), e para bactérias halofílicas, uma média de 2,25 UFC/g. Assim, as carnes de charque apresentaram micro-organismos que comprometem a qualidade do produto e podem proporcionar risco ao consumidor.(AU)

Charqui is a salted and sun dried meat product, obtained by the dehydration of beef, thus being preserved for a long time. Despite going through steps which hamper microorganisms' growth, it can be contaminated during the processing stages. Therefore, this study was aimed at microbiologically evaluating 25 samples of charqui meat taken from a slaughterhouse in Rio Grande do Norte, Brazil. Samples were analyzed as to the counts of coagulase-positive staphylococci, the MPN of thermotolerant coliforms, the presence of Salmonella spp., and the counts of halophilic bacteria. By evaluating the microbiological quality of charqui meat, we observed that five samples (20%) were off legal standards (ANVISA) as to coagulase positive staphylococci, with counts ranging from 1.38 to 3.93 CFU/g, and all samples were within patterns for the thermotolerant coliform count. The presence of Salmonella spp. was observed in seven samples (28%), and the average count of halophilic bacteria was of 2.25 CFU/g. Thus, charqui meat presents microorganisms which compromise the quality of products and put the consumer's health at risk.(AU)

Avaliação microbiológica de carne de charque produzida industrialmente / Microbiological evaluation of industrially produced charqui meat

O charque é um produto cárneo salgado e seco ao Sol obtido por desidratação da carne bovina, preservando-se, assim, por longo tempo. Apesar de passar por etapas que dificultam o crescimento de micro-organismos, pode ser contaminado durante o seu processamento. Dessa forma, objetivou-se avaliar microbiologicamente 25 amostras de charque de um frigorífico com serviço de inspeção estadual localizado no Rio Grande do Norte, Brasil. As amostras foram avaliadas quanto à contagem de estafilococos coagulase positiva, NMP de coliformes termotolerantes, Salmonella spp. e contagem de bactérias halofílicas. Avaliando a qualidade microbiológica da carne de charque, verificaram-se que cinco amostras (20%) encontravam-se em desacordo com a legislação vigente (ANVISA) para análises de estafilococos coagulase positiva, apresentando uma variação de 1,38 a 3,93 UFC/g; todas as amostras estavam em conformidade para coliformes termotolerantes. Quanto à determinação da Salmonella spp., verificou-se sua presença em sete amostras (28%), e para bactérias halofílicas, uma média de 2,25 UFC/g. Assim, as carnes de charque apresentaram micro-organismos que comprometem a qualidade do produto e podem proporcionar risco ao consumidor.(AU)

Charqui is a salted and sun dried meat product, obtained by the dehydration of beef, thus being preserved for a long time. Despite going through steps which hamper microorganisms' growth, it can be contaminated during the processing stages. Therefore, this study was aimed at microbiologically evaluating 25 samples of charqui meat taken from a slaughterhouse in Rio Grande do Norte, Brazil. Samples were analyzed as to the counts of coagulase-positive staphylococci, the MPN of thermotolerant coliforms, the presence of Salmonella spp., and the counts of halophilic bacteria. By evaluating the microbiological quality of charqui meat, we observed that five samples (20%) were off legal standards (ANVISA) as to coagulase positive staphylococci, with counts ranging from 1.38 to 3.93 CFU/g, and all samples were within patterns for the thermotolerant coliform count. The presence of Salmonella spp. was observed in seven samples (28%), and the average count of halophilic bacteria was of 2.25 CFU/g. Thus, charqui meat presents microorganisms which compromise the quality of products and put the consumer's health at risk.(AU)

Study on contaminant materials within sun dried meat (jerked beef) at the Northern Houses / Avaliação da contaminação por matérias estranhas em carne de sol comercializada em casas do norte

The sun dried meat (carne de sol) is a handmade food produced by salting and dehydration procedures, and commonly consumed by people from the North and Northeast areas of Brazil. Taking into account the lack of advanced technology for preparing it and also lacking any official standards for product identity and quality, in addition to the unsuitable sanitary conditions for food processing, marketing and distribution, it might cause risk to consumers health. This paper evaluates the sanitary conditions of sun dried meat, by analyzing the occurrence of the extraneous materials in 44 samples of sun dried meat collected from 22 Northern Houses in Diadema - SP- Brazil. The additional information on food safety, product exposure and sale conditions at the Northern Houses were assessed. Several kinds of contaminants were found in 44 analyzed samples as whole insects and their debris, larvae, arthropods exuviae, mites, rodent fur, pieces of bird feather, fungi, and pointed and sharp objects. Mechanical vectors were detected in 11 sale spots. Among 44 sun dried meat samples, 90.9% showed unsatisfactory sanitary conditions, considering the occurrence of health hazardous contaminants. These findings and including the inadequate hygienic conditions of the Northern Houses, indicate these products are unsuitable for consumption.

A carne de sol é um produto artesanal, obtido de técnicas de salga e desidratação, empregado por populações do Norte e Nordeste do Brasil. A falta de emprego de tecnologia mais avançada no processamento e no estabelecimento de padrões oficiais de identidade e de qualidade contribuem na produção, comercialização e distribuição em condições sanitárias insatisfatórias, os quais põem em risco a saúde do consumidor. Com o objetivo de avaliar as condições sanitárias da carne de sol comercializada em casas do norte, foi pesquisada a ocorrência de matérias estranhas. Foram analisadas 44 amostras de carne de sol coletadas de 22 casas do norte localizadas em Diadema SP/Brasil. As condições de exposição e de comercialização do produto nas casas do norte foram investigadas, as quais serviram de informação complementar na apreciação do grau de segurança alimentar do produto. Em todas as amostras analisadas foram encontradas matérias estranhas, tais como, insetos, fragmentos, larvas, exúvias, ácaros, pelos de roedor, bárbula de ave, fungos filamentosos e, também, objetos pontiagudos e cortantes. Em 11 locais de venda foi verificada a presença de vetores mecânicos. Das amostras analisadas, 90,9% apresentaram condições sanitárias insatisfatórias em função da presença de perigos físicos. Esses achados, associados às condições observadas nas casas do norte, indicam que os produtos anali

Tenderness indicators in salted and dried meat: a review / Indicadores de maciez em carnes salgadas e dessecadas: uma revisão

Salted and dried meats are known and appreciated worldly. Their consumption is often associated to certain groups of people or particular regions, and due to this, they can be called traditional. They usually have simple technology, passed on from generation to generation and for this reason, there is much variation in the quality of these products. In Brazil charque, jerked beef and sun-dried meat stand out. Biltong, cecina de León, kilishi, kaddid and bresaola are other examples of salted and dried meats. Despite the importance of these meat products, there are no specific studies on their tenderness. Since tenderness is one of the attributes most reported by consumers, research may help the acceptance of meat products, increasing their demand. In this context, this review presents the characteristics of traditional salted and dried meat products related to processing aspects and suggested tenderness indicators - shear force, myofibrillar fragmentation index, sarcomere length, collagen quantification to assess the softness of meat products, since they are easy to apply and include the study of the main responsible for meat softness, myofibrillar and connective tissue proteins.

Carnes salgadas e dessecadas são conhecidas e apreciadas em todo o mundo. Muitas vezes são caracterizadas por associarem seu consumo a determinados grupos de pessoas ou de determinadas regiões, e devido a isso, podem ser denominadas de tradicionais. Geralmente possuem tecnologia simples, passada de geração em geração e por esse motivo, há muita variação na qualidade desses produtos. No Brasil destacam-se o charque, o jerked beef e a carne-de-sol. O biltong, a cecina de León, o kilishi, o kaddid e a bresaola são exemplos de carnes salgadas e dessecadas. Apesar da importância desses produtos cárneos, inexistem estudos específicos que retratem sua maciez. E, uma vez que tratase de um dos atributos mais reportados pelos consumidores, sua pesquisa pode auxiliar na aceitação dos produtos cárneos incrementando sua demanda. Nesse contexto, a presente revisão explanou as características de produtos cárneos salgados e dessecados tradicionais relacionadas aos seus aspectos de processamento, e sugeriu os indicadores de maciez - força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar, comprimento do sarcômero, quantificação do colágeno - para avaliação da maciez de produtos cárneos, uma vez que são de fácil aplicabilidade e compreendem o estudo dos principais responsáveis pela maciez das carnes, as proteínas miofibrilares e o tecido conjuntivo.

Tenderness indicators in salted and dried meat: a review / Indicadores de maciez em carnes salgadas e dessecadas: uma revisão

Salted and dried meats are known and appreciated worldly. Their consumption is often associated to certain groups of people or particular regions, and due to this, they can be called traditional. They usually have simple technology, passed on from generation to generation and for this reason, there is much variation in the quality of these products. In Brazil charque, jerked beef and sun-dried meat stand out. Biltong, cecina de León, kilishi, kaddid and bresaola are other examples of salted and dried meats. Despite the importance of these meat products, there are no specific studies on their tenderness. Since tenderness is one of the attributes most reported by consumers, research may help the acceptance of meat products, increasing their demand. In this context, this review presents the characteristics of traditional salted and dried meat products related to processing aspects and suggested tenderness indicators - shear force, myofibrillar fragmentation index, sarcomere length, collagen quantification – to assess the softness of meat products, since they are easy to apply and include the study of the main responsible for meat softness, myofibrillar and connective tissue proteins.

Carnes salgadas e dessecadas são conhecidas e apreciadas em todo o mundo. Muitas vezes são caracterizadas por associarem seu consumo a determinados grupos de pessoas ou de determinadas regiões, e devido a isso, podem ser denominadas de tradicionais. Geralmente possuem tecnologia simples, passada de geração em geração e por esse motivo, há muita variação na qualidade desses produtos. No Brasil destacam-se o charque, o jerked beef e a carne-de-sol. O biltong, a cecina de León, o kilishi, o kaddid e a bresaola são exemplos de carnes salgadas e dessecadas. Apesar da importância desses produtos cárneos, inexistem estudos específicos que retratem sua maciez. E, uma vez que tratase de um dos atributos mais reportados pelos consumidores, sua pesquisa pode auxiliar na aceitação dos produtos cárneos incrementando sua demanda. Nesse contexto, a presente revisão explanou as características de produtos cárneos salgados e dessecados tradicionais relacionadas aos seus aspectos de processamento, e sugeriu os indicadores de maciez - força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar, comprimento do sarcômero, quantificação do colágeno - para avaliação da maciez de produtos cárneos, uma vez que são de fácil aplicabilidade e compreendem o estudo dos principais responsáveis pela maciez das carnes, as proteínas miofibrilares e o tecido conjuntivo.

Tenderness indicators in salted and dried meat: a review / Indicadores de maciez em carnes salgadas e dessecadas: uma revisão

Salted and dried meats are known and appreciated worldly. Their consumption is often associated to certain groups of people or particular regions, and due to this, they can be called traditional. They usually have simple technology, passed on from generation to generation and for this reason, there is much variation in the quality of these products. In Brazil charque, jerked beef and sun-dried meat stand out. Biltong, cecina de León, kilishi, kaddid and bresaola are other examples of salted and dried meats. Despite the importance of these meat products, there are no specific studies on their tenderness. Since tenderness is one of the attributes most reported by consumers, research may help the acceptance of meat products, increasing their demand. In this context, this review presents the characteristics of traditional salted and dried meat products related to processing aspects and suggested tenderness indicators - shear force, myofibrillar fragmentation index, sarcomere length, collagen quantification to assess the softness of meat products, since they are easy to apply and include the study of the main responsible for meat softness, myofibrillar and connective tissue proteins.

Carnes salgadas e dessecadas são conhecidas e apreciadas em todo o mundo. Muitas vezes são caracterizadas por associarem seu consumo a determinados grupos de pessoas ou de determinadas regiões, e devido a isso, podem ser denominadas de tradicionais. Geralmente possuem tecnologia simples, passada de geração em geração e por esse motivo, há muita variação na qualidade desses produtos. No Brasil destacam-se o charque, o jerked beef e a carne-de-sol. O biltong, a cecina de León, o kilishi, o kaddid e a bresaola são exemplos de carnes salgadas e dessecadas. Apesar da importância desses produtos cárneos, inexistem estudos específicos que retratem sua maciez. E, uma vez que tratase de um dos atributos mais reportados pelos consumidores, sua pesquisa pode auxiliar na aceitação dos produtos cárneos incrementando sua demanda. Nesse contexto, a presente revisão explanou as características de produtos cárneos salgados e dessecados tradicionais relacionadas aos seus aspectos de processamento, e sugeriu os indicadores de maciez - força de cisalhamento, índice de fragmentação miofibrilar, comprimento do sarcômero, quantificação do colágeno - para avaliação da maciez de produtos cárneos, uma vez que são de fácil aplicabilidade e compreendem o estudo dos principais responsáveis pela maciez das carnes, as proteínas miofibrilares e o tecido conjuntivo.

Qualidade de derivados salgados de carne e peixe comercializados em Belém-Pará / Quality of derivatives of salted meat and fish sold in Belém - Pará

Os derivados de carne e peixe salgados são alimentos caracterizados pela redução do teor de umidade, aumento na estabilidade e maior prazo de vida comercial; são também produtos amplamente consumidos no Brasil e que, em decorrência da qualidade da matéria-prima, podem apresentar alterações nas características sensoriais e microbiológicas. Com o objetivo de avaliar a qualidade de produtos salgados expostos ao consumo em Belém, estado do Pará, 18 amostras (seis de pirarucu salgado, seis de carne-de-sol e seis de charque) coletadas em diversos locais de venda, foram submetidas a métodos analíticos oficiais. Foram observadas flagrantes irregularidades, entre as quais alterações de cor, odor, textura, aspecto, presença de sujidades e excesso de umidade. A análise microbiológica demonstrou para as contagens de mesófilos, estafilococos e coliformes, respectivamente, as seguintes variações: no pirarucu salgado, 5,9 x 102 UFC/g a Incontáveis; 1,0 x 101 UFC/g a Incontáveis; 1,0x 101 UFC/g a 2,0 x 101 UFC/ g; na carne-de-sol, 2,3 x 103UFC/g a Incontáveis; Incontáveis; 1,0 x 101 UFC/g a 5,4 x 102 UFC/g; no charque, 1,0 x 101 UFC/g a Incontáveis; 1,0 x101 UFC/g a Incontáveis; 1,0 x 101 UFC/g a 2,0 x 101 UFC/g. Cem por 1 cento das amostras de "pirarucu" salgado e 50% das de charque excederam o padrão para estafilococos. Medidas e ações de vigilância sanitária são sugeridas para coibir a venda de produtos em condições inadequadas e prevenir o risco para a saúde coletiva. (AU)

The salted meat and fish derived products are foods characterized by the reduction of the humidity, increasing stability and larger period of commercial life; they are products thoroughly consumed by wide population strip in Brazil. Due to the raw material quality, they can present alterations in sensorial and microbiologic characteristics. With the objective of evaluating the quality of those products exposed to consumption in the city of Belém, state of Pará, Northem Brazil, 18 samples (six of salted "pirarucu ",six of meat of- sun and six of salted and dried meat) collected in several points of saling were submitted to official analytical methods. Several irregularities were observed in sensorial characteristics of color, taste, texture and aspect as well dirtiness and humidity excess as. The microbiologic analysis demonstrated for mesophylic, staphylococci and coliformes countings, respectively,the following variations: in the salted "pirarucu", from 5,9 x l02CFU/g up to countless;from 1,0 x 10lCFU/g up to countless; from 1,0 x 101 CFU/g up to 2,0 x l01 CFU/g; in the meat-of-sun; from 2,3x 103 CFU/g up to countless; countless; from 1,0 x 101 CFU up to 5,4 x 102 CFU/g; in the salted and dried meat, from 1,Ox 101 CFU/g up to countless; from 1,0 x 101 CFU/g up to countless; from 1,0 x 101 CFU/g up to 2,0 x 101CFU/g. One hundred percent of the samples from salied "pirarucu" and 50% from the salted and dried meat exceeded the standard for staphylococci.Sanitary surveillance measures are suggested to to avoid the saling of products in inadequate conditionsand to prevent the risk for public health.(AU)

Hygienic sanitary conditions of sun dried meat marketed in Cruz das Almas, Bahia and detection of strains with antimicrobial resistance / Condições higiênicas sanitárias da carne de sol comercializada no município de Cruz das Almas, Bahia e detecção de cepas com resistência antimicrobiana

This study aimed to evaluate the microbiological, physical and chemical qualities of sun dried meat marketed in Cruz das Almas, Bahia, as well as trace the resistance profile of the isolated strains against different commercial pharmacos. There were collected and analysed 36 samples of sun dried meat, acquired in 12 different establishment (supermarkets, mini-markets, butchers and a municipal market), and quantified mesophilic aerobic bacteria, coliforms, Staphylococcus coagulase positive, E. coli and presence of Salmonella spp., as well as specific content humidity, water activity (Aw) and chloride. In 83% of the establishments, mesophilic bacteria counted > 105 CFU.g-1 and 58% coliforms at 35º C > 105 NMP.g- 1 and coliforms at 45ºC > 103 NMP.g-1. Escherichia coli was isolated in 75% of the establishments. Staphylococcus spp. ranged from 4.8 x 104 to 9.0 x 108 UFC.g-1, not being isolated Staphylococcus coagulase positive. Salmonella was found in 25% of the establishments. The humidity in the sun dried meat samples ranged from 52.37% to 74.69%, the Aw from 0.87 to 0.95 and the chloride from 3.16% to 5.98%. Salmonella was 100% resistant to tetracycline, acid nalidixic, cephalothin and erythromycin, with intermediate resistance to ampicillin and gentamicin. Escherichia coli was resistant to erythromycin (100%), ampicillin (68.7%), cephalothin (71.4%), tetracycline (64.2%) nalidixic acid(35.7%) and gentamicin (12.5%). Multiresistant strains of E. coli were observed in 87.5% of the isolates,and it happened that in 28.6% of the resistance it was mediated by plasmids. Multidrug resistance profilewas observed in all Salmonella, with a strain showing plasmid resistance. The marketing of sun driedmeat in Cruz das Almas presents hygienic and sanitary failures due to it’s high microbial loads. Thisfact undermines the safety and product lifetime, and may also pose risk to public health since it marketsstrains with antimicrobial resistance.

Este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica e físico e química da carne de sol comercializada no município de Cruz das Almas, Bahia, bem como traçar o perfil de resistência das estirpes isoladas frente a diferentes fármacos comerciais. Foram analisadas 36 amostras de carne de sol, adquiridas em 12 estabelecimentos (supermercados, minimercados, açougues e mercado municipal) e quantificadas bactérias mesófilas aeróbias, coliformes, Staphylococcus coagulase positiva, presença de E. coli e Salmonella spp., bem como determinado o teor de umidade, atividade de água (Aw) e cloreto. Em 83% dos estabelecimentos a contagem de bactérias mesófilas foi > 105 UFC.g-¹ e em 58%, coliformes a 35ºC foi > 105 NMP.g-¹ e coliformes a 45ºC > 103 NMP.g-¹. Escherichia coli foi isolada em 75% dos estabelecimentos. Staphylococcus spp. variou de 4,8 x 104 a 9,0 x 108 UFC.g-1, não sendo isolado Staphylococcus coagulase positiva. Salmonella foi encontrada em 25% dos estabelecimentos. A umidade na carne de sol variou de 52,37 a 74,69%, a Aw de 0,87 a 0,95 e o cloreto de 3,16 a 5,98%. Salmonella foi 100% resistente à tetraciclina, ácido nalidíxico, cefalotina e eritromicina, com resistência intermediária à ampicilina e gentamicina. Escherichia coli foi resistente a eritromicina (100%); ampicilina (68,7%); cefalotina (71,4%); tetraciclina (64,2%); ácido nalidíxico (35,7%) e gentamicina (12,5%). Cepas de E. coli multirresistentes foram observadas em 87,5% dos isolados, sendo que em28,6% a resistência foi mediada por plasmídio. Perfil de multirresistência foi observado em todas assalmonelas, com uma estirpe apresentando resistência plasmidial. A comercialização da carne de sol emCruz das Almas apresenta falhas higienicossanitárias em virtude da elevada carga microbiana. Tal fatocompromete a inocuidade e vida útil do produto, podendo ainda servir de risco para a saúde pública,visto a veiculação de estirpes com resistência antimicrobiana.