Aprovechamiento alternativo de calamar (Dosidicus gigas) como fuente de proteína para la fortificación de pan tipo baguette / Alternative use of squid (Dosidicus gigas) flour as a protein source to improve the nutritional quality of baguette bread

Introducción. Los cereales tienen aminoácidos limitantes y mezclarlos con harinas de origen marino presentan un mejor equilibrio en éstos mejorando la composición nutricional en productos de panificación, principalmente de proteína y aminoácidos. Objetivo. Desarrollar panes tipo "baguette" sustituyendo parcialente harina de trigo (HT) por harina de calamar (HC) y evaluar su calidad física, química y sensorial. Materiales y métodos. Se utilizó la técnica de masa esponja incorporando 7,5, 10 y 12,5 % de HC. Análisis físicos: tiempo de amasado, peso y fermentación de la masa, volumen específico, peso de los panes (g), % pérdida humedad y color de miga; análisis químicos: humedad, proteína cruda, cenizas, extracto etéreo, fibra cruda, carbohidratos, aminoácidos indispensables y energía bruta y evaluación sensorial: textura, olor, color y sabor. Resultados. Las propiedades físicas no presentaron diferencias (p>0,05), pero sí (p<0,05) para las variables de color en todos los panes, al igual que en los análisis químicos y perfil de aminoácidos (p<0,05), incrementándose la proteína (15,63 % pan con 7,5 % de HC hasta 23,27 % pan con 12,5 % de HC) y mismo comportamiento de aminoácidos indispensables conforme aumentó la inclusión de HC. Los resultados de la evaluación sensorial fueron similares (p>0,05) para 7,5 % de HC (me gusta), para 10,0 y 12,5 % fue indiferente. Conclusiones. La inclusión de HC (7,5 %) en baguette logró un aumento de proteínas y aminoácidos esenciales mejorando la calidad nutricional, con buena aceptación de acuerdo con la prueba de carácter exploratorio con consumidores que se empleó(AU)

Introduction. Cereals have limiting amino acids and mixing them with flours of marine origin could provide a better balance in these improving the nutritional composition in bakery products, mainly protein and amino acids. Objective. To develop and evaluate the physical, chemical, and sensory quality of three white breads of baguette type by partially substitution of wheat flour (HT) with squid flour (HC). Materials and methods. The sponge dough technique was used incorporating 7,5, 10,0 and 12,5 % of HC. Physical analysis: kneading time, dough weight, dough fermentation, specific volume, bread weight (g), % loss of moisture and crumb color; chemical analysis: moisture, crude protein, ash, ether extract, crude fiber, carbohydrates, indispensable amino acids and sensory evaluation: texture, odor, color, and flavor. Results. Physical properties did not show differences (p>0.05), differences (p<0.05) for color variables in all breads as well as in chemical analysis and amino acid profile (p<0.05), the protein show an increase (15,63 % for bread with HT to 23,27 % for bread with 12.5 % of HC) and the same behavior for indispensable amino acids, that increase as inclusion of HC increases. The results of the sensory evaluation were similar (p>0.05) in control and 7,5 % of HC (I like it), for 10 and 12,5% it was indifferent. Conclusions. The inclusion of squid flour (7,5 %) in the preparation of baguette bread achieved an increase of proteins and essential amino acids that improved the nutritional quality of this food, which also presented a good acceptance according to an exploratory test with consumers(AU)

Efeitos da irradiação gama sobre a estabilidade físico-química de anéis de lula congelados / Effects of gamma irradiation on the physico-chemical stability of frozen squid rings

O principal objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos do processo de exposição à radiação gama (césio- 137) na estabilidade físico-química de anéis de lula, Dorytheutis plei, congelados. Foram investigadas 30 amostras, separadas em três grupos, de acordo com a dose de radiação absorvida: 0 kGy (controle), 1,5 kGy e 3,0 kGy. Análises físico-químicas, de Base Voláteis Totais e pH, relevantes na determinação da qualidade do pescado, foram realizadas durante o período de seis semanas. Durante a estocagem, observou-se uma relativa estabilidade físico-química nas amostras estudadas, caracterizando um produto viável para a comercialização. Dentre as doses investigadas, 1,5 kGy mostrou-se a mais apropriada para tratamento do produto. Não houve alteração significativa da composição centesimal das amostras.

Composición química de harina de calamar gigante dosidicus gigas / Chemical composition of giant squid dosidicus gigas meal

El potencial de uso de la harina de calamar gigante (Dosidicus gigas) (HCG). como alternativa en el desarrollo de productos con valor agregado es relevante. Sin embargo hace falta conocer los elementos químicos que la conforman. El objetivo de este trabajo fue determinar la composición química de la harina de calamar gigante (Dosidicus gigas) procedente de Guaymas, Sonora, México y su posible alternativa para el desarrollo de alimentos funcionales. Los resultados indicaron un alto contenido de proteína (77,7%), sobresaliendo lisina y ácido glutámico (10,16 y 14,53 g aa/100g proteína respectivamente), aminoácidos azufrados y aminoácidos hidrofóbicos. El contenido de la fracción grasa (6,3%) fue bajo así como el de fibra cruda (2,7%), reportada como quitina, reflejándose en el bajo aporte calórico (4 kcal/g). La relación entre ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados fue de 1,66:1:1,08 y de n6:n3 fue de 1:1,35. Se concluye que HCG es un ingrediente con posibilidades de uso en panificación, galletas saladas, sazonadores, aderezos, a los que les podría dar un valor agregado. Sin embargo el factor limitante para su uso está en el olor y sabor a pescado, por lo que su aplicación se sugiere dirigir la aplicación hacia el desarrollo de nuevos productos vinculados con preparaciones típicas que incluyan pescados y derivados(AU)

The potential use of giant squid (Dosidicus gigas) meal (GSM) as an alternative in the development of value-added foods may be relevant. However one must know the chemical elements that constitute it. The aim of this study was to determine the chemical composition of giant squid Dosidicus gigas meal from Guaymas, Sonora, Mexico and its possible alternative for the development of functional foods. The data indicated a high protein content (77,7%), lysine and glutamic acid (10,16 and 14,53 g aa/100g protein respectively), sulfur amino acids and hydrophobic amino acids. The content of fat fraction (6,3%) was low and crude fiber (2,7%) reported as chitin, reflected in the low calorie (4 kcal/g). The ratio of saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids was 1,66: 1: 1,08 and n6: n3 was 1: 1,35. It is concluded that GSM is an ingredient with potential for use in bread, crackers, seasonings, dressings, which could give them added value. However the limiting factor for use is in the smell and taste of fish, so that its application would be directed at the development of new products related with typical preparations that include fish and derivatives(AU)

The Kraken: when myth encounters science / O Kraken: quando mito e ciência se encontram

Hundreds of years ago, sailors were terrified by the Kraken, a dreadful sea monster capable of sinking ships and with a taste for human flesh. Today we know the legends of this monster were based on sightings of giant squids. This animal belongs to the genus Architeuthis and was the subject of many scientific studies. Despite its enormous size (up to 18m), the giant squid is astoundingly elusive and much of its biology remains unknown. Thus shrouded in mystery, Architeuthis is almost a mythological creature and has a place both in science and in myth: the very last of the legends to persist to this day.

Séculos atrás, marinheiros se amedrontavam com histórias do Kraken, um terrível monstro marinho capaz de afundar embarcações e devorar suas tripulações. Atualmente, sabemos que a lenda desse monstro foi baseada em encontros com lulas-gigantes. Esse animal pertence ao gênero Architeuthis e foi alvo de muitos estudos científicos. Apesar de seu enorme tamanho (pode chegar a 18m), a lula-gigante é incrivelmente elusiva e muito de sua biologia permanece desconhecida. Assim, envolto em mistério, Architeuthis é quase um ser mitológico, ocupando um lugar tanto na ciência como no mito: a última das lendas a persistir nos dias de hoje.

Qualidade bromatológica da carne de lula (Loligo vulgaris) comercializada na cidade de São Luís, MA / Quality chemical meat of squid (Loligo vulgaris) commercialized in São Luís, MA

O presente estudo avaliou a qualidade bromatológica, em termos de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e valor calórico, da carne de Lula (Loligo spp.), animal introduzido na comercialização e consumo da população de São Luís, MA em quase duas décadas. As amostras foram coletadas em cinco supermercados (totalizando 20 amostras). As análises foram realizadas em triplicata seguindo-se as recomendações metodológicas para Análises de Alimentos do instituto Adolfo Lutz (2005). Na análise de proteína os resultados (entre 14,37 e 16,72%) demonstraram que, para uma dieta alimentar saudável, a carne de Lula apresenta-se como um alimento bastante nutricional. Os teores de lipídios (entre 0,37 e 0,48%) e o valor calórico (entre 61,02 e 71,2 Kcal/100g) foram baixos. Este alimento, portanto, é considerado saudável para o consumo humano por apresentar baixo índice de gordura.

La pota, alimento nutritivo y saludable: Recetario / Pota, nutritious and healthy food: Cookbook

La publicación describe un recetario para la preparación del recurso hidrobiológico peruano denominado pota (Dosidicus gigas), dirigido a la población en general con el objetivo de promover su consumo en los hogares peruanos.

Cephalopods and fish attracted by night lights in coastal shallow-waters, off southern Brazil, with the description of squid and fish behavior

O comportamento de lulas e peixes sob atração luminosa foi oportunisticamente registrado em um estudo sobre a ecologia de lulas da família Loliginidae em águas razas na Enseada do Pântano do Sul (27°47'18'' S; 48°31'07'' W), sul da Ilha de Santa Catarina durante os verões de 1999, 2000 e 2001. Três espécies de lulas (Loligo plei, L. sanpaulensis e Lolliguncula brevis) e 12 de peixes foram atraídas pelas luzes de pesca e tiveram seus comportamentos registrados. Cardumes de lulas e peixes foram observados entrando e saindo da zona iluminada pelas luzes de pesca. Lulas pequenas de duas espécies (Loligo plei e L. sanpaulensis) foram registradas formando um único cardume. Lolliguncula brevisfoi a lula que mais tempo permaneceu sob as luzes, demonstrando comportamentos complexos, que incluíram posturas corporais agonísticas e mimentismo de pequenos peixes pelágicos. Dentre as espécies de peixe, os peixes-espada (Trichiurus lepturus) apresentaram comportamento predatório de emboscada em relação as lulas e cardumes pequenos clupeiformes (Anchoa spp., Sardinella brasiliensis, Harengula clupeola) atraídos pelas luzes. As interações entre lulas e peixes sob atração luminosa são descritas e discutidas

Enumeração e identificação de víbrios sacarose-positivos em amostras de lulas frescas comercializadas no município de Niterói-RJ / Enumeration and identification of sucrose-positive vibrios in samples of fresh squids commercialized at Niterói county-RJ

Foi efetuado um estudo sobre a enumeração e a identificação de víbrios sacarose-positivos em lulas frescas obtidas no comércio varejista do município de Niterói-RJ. No experimento, em 50 amostras de lulas, identificadas como pertencentes à espécie Oorytheutis brasiliensis Blainville, 1823, foram isoladas Unidades Formadoras de Colônias (UFC) sacarose-positivas em 28 (56%) amostras. Destas, foram identificados o Vibrio a/ginolyticus e víbrios do grupo NAG (não aglutináveis). A média dos Números Mais Prováveis (NMP) dos víbrios totais (com exceção da amostra com NMP > 2400 bacts./g) foi 101,70 bacts./g. Do total de 29 isolamentos nas 28 amostras, o V alginolyticus do grupo I de Heiberg obteve o maior percentual (62,07%), o V alginolyticus do grupo 111 apenas 10,30% e os víbrios NAG com 27,63%.

From 50 samples of squids of lhe species Dorytheutis brasiliensis Blainville, 1823, Colonies Formed Units (CFUs) sucrose-positives Víbrio alginolyticus and NAG vibrios (non-agglutinable) were isolated. The average of the Most Probabble Number of total vibrios (except the sample with MPN > 2400 bacts./g) was 101,70 bacts./g. From 28 samples, 29 isolations were carried out and lhe V. alginolyticus group I of Heiberg's Classification showed the greatest percentage (62,07%). The V. alginolyticus group 111 showed only 10,30% and NAG vibrios 27,63%.

Enumeração e identificação de Vibrio parahaemolyticus em lulas frescas comercializadas no município de Niterói RJ Brasil / Enumeration and identification of Vibrio parahaemolyticus in fresh squids commercialized at Niterói, Rio de Janeiro State, Brazil

Com o objetivo de verificar as condições higiênico-sanitárias do pescado comercializado no município de Niterói, efetuou-se um estudo sobre a enumeração e identificação de Vibrio parahaemolyticus em lulas frescas. Foram utilizadas 50 amostras de lulas frescas, identificadas como pertencentes à espécie Oorytheutis brasiliensís Blainville, 1823. A identificação e enumeração do V. parahaemolyticus foram baseadas nos métodos descritos pela lnternational Commission on Microbiological Specifications for Foods - ICMSF (1983). A classificação de Heiberg (1936) foi utilizada como teste complementar. O V. parahaemolyticus foi identificado em três (6%) amostras, sendo que, em uma o vibrio se desenvolveu em meio com concentração salina a 10%, na prova de halofilismo. O V. parahaemolyticus apresentou os NMPs (Número Mais Provável) com média de 19,3.bactérias/g. As três amostras de V. parahaemolyticus submetidas à classificação de Heiberg apresentaram perfil compatível com o grupo VIl (Sacarose -, Manose + e Arabinose +). Concluiu-se que, mesmo sob comercialização inadequada, com manipulação e resfriamento precários, as amostras analisadas apresentaram o V. parahaemolyticus com frequências e NMPs baixos.

A study on the enumeration and identification of Vibrio parahaemolyticus in freshsquids in Niterói was undertook aiming at checking the hygienic-sanitary conditions of fish commercialized in that City. Fifty fresh squids (Oorytheutis brasiliensis, Blainville, 1823). Methods described by the lnternational Comission on Microbiological Specification for Foods-ICMSF (1983) were used to identify and enumerate V. parahaemoiyticus and Heiberg's classi-fication was a complementai test. v. parahaemoiyticus was identified in three samples (6%); in one of them it grew in an environment with 10% salt concentration during halophilism probe. Most probable number (MPN) average for V. parahaemoiyticus was 19,3 bacteria per gram. The three samples submitted to Heiberg's classification showed a profile compatible with group VIl (sacarose-, manose+, arabinose-). We concluded that, even under inadequate commercialization, manipulation and refrigeration conditions, V. parahaemolyticus frequencies and MPNs are low.

Regulación del intercambiador Na/Ca / Regulation of the Na/Ca exchange

El uso de la preparación de axón gigante de calamar para realizar estudios de homeostasis de calcio ha sentado las bases para el entendimiento de los procesos que regulan el calcio iónico intracelular ([Ca2+]). En particular, el transportador Na/Ca ha podido ser estudiado en términos de aquellos procesos que modulan su actividad. Este sistema de contra-transporte juega un papel crítico en fenómenos fisiológico y fisiopatológicos como son la contractilidad cardíaca, la foto-recepción, la hipertensión arterial esencial y las arritmias cardíacas. Bajo condiciones fisiológicas la habilidad del intercambiador Na/Ca para regular la [Ca2+] depende tanto de la dirección (salida o entrada de calcio), como de la magnitud del transporte Na/Ca. La dirección de Ca depende del gradiente electroquímico para sodio y calcio (factores termodinámicos); la magnitud del transporte va a estar regulada por factores de tipo cinéticos. Recientemente se ha realizado un importante esfuerzo en elucidar mecanismos que regulan la actividad del intercambiador Na/Ca. En particular la modulación por nucleóticos y por [Ca2+]. En la hora nerviosa hemos encontrado que MgTP estimula la actividad del intercambiador Na/Ca a través de un proceso de fosforilación-desfosforilación probablemente mediada por un sistema de quinasa/fosfatasa. Hemos demostrado la presencia de un sitio regulatorio para iones calcio de alta afinidad, localizado en la cara citoplasmática del intercambiador cuya función sería la de controlar su actividad. En este artículo describimos los hallazgos más relevantes referentes a la regulación metabólica o iónica del intercambiador Na/Ca

Variaçäo sazonal na captura de lula (Doryteuthis plei Blainville, 1823) no sudeste do Brasil, utilizando atraçäo luminosa e rede corrediça / Seasonal variation on the catch of squids (Doryteuthis plei Blainville, 1823) in the southeastern region of Brazil, employing light attraction and sliding net

Em trabalho realizado entre as latitudes 23§11'S e 27§17'S, até o limite de 50 milhas náuticas a leste, de 1981 a 1985, utilizando atraçäo luminosa e rede corrediça, verificou-se que a captura em peso de lula (Doryteuthis plei Blainville, 1823) foi maior no veräo, seguida do outono, inverno e primavera. O número de indivíduos foi maior no outono, seguido do veräo, inverno e primavera. As capturas ocorreram em 40% dos dias de pesca. A probabilidade de encontrar-se o pescado é sempre a mesma, em qualquer das estaçöes do ano

Microscopia electrónica de fibras nerviosas gigantes / Electron microscopy of giant nerve fibers

El presente trabajo es una revisión breve sobre los detalles ultraestructurales de las fibras nerviosas gigantes y su posible correlación con hallazgos fisiológicos hechos en el axón gigante del calamar. Tanto en secciones finas, como en réplicas obtenidas por crío-fractura, el aspecto más llamativo ha sido la gran cantidad de membranas apareadas que llenan la capa de Schwann. Estas membranas limitan hendiduras intercelulares permeables que conectan la superficie axónica con el espacio extracelular del endoneuro, dejando, así, al axolema como la única barrera continua interpuesta entre el axoplasma y el exterior de la neurona. Se ha observado, tanto en las secciones como en las réplicas, zonas de adosamiento íntimo del axón y de su célula de Schwann a nivel d elos llamados complejos estructurales, en los cuales aparecen involucradas las membranas plasmáticas de ambas células adyacentes. Estas zonas podrían constituir la expresión morfológica del acoplamiento funcional dado a conocer en la misma preparación. Además, la célula de Shwann parece ser muy activa a juzgar por la cantidad de perfiles de exo-endocitosis observados en todas sus superficies de fractura. Finalmente, las células del endoneuro aparecen diferentes en los varios tipos de fibras gigantes estudiados: en el calamar, ellas se muestran como células esponjosas, mientras que en la langosta, ellas exhiben una cantidad extraordinaria de imágenes de exo-endocitosis entremezcladas con algunas uniones epiteliales de baja resistencia y con uniones estrechas incompletas. Por último, en el camarón de río, la célula endoneurales muestran el mismo aspecto que el de la glía adaxónica

Relaciones funcionales neurona-neuroglia en la fibra nerviosa gigante del calamar / Neuron-neuroglia functional relation in the squid giant nerve fiber

El presente trabajo llevados a cabo en la fibra nerviosa gigante del calamar tropical Sepioteuthis sepioidea, oritentado a explorar la posible participación de distintos segundos mensajeros y sistemas receptores en la potencial de membrana de la célula de Schwann a la excitación del potencial de membrana de la célula de Schwann a la excitación axonal. Estos estudios proveen evidencia experimental sobre la existencia de receptores diferentes para ACh, octopamina y un péptido endógeno similar a VIP en la membrana plasmática de la célula de Schwann. Ellos indican también que el nucleótido cíclico de adenosina 3', t' monofosfato puede estar desempeñando un papel como segundo mensajero para las acciones de los receptores colinérgicos nicotínicos y los octopaminérgicos de la célula de Schwann, en tanto que el receptor de VIP puede estar actuando a través de la hidrólisis de polifosfatidilinositoles. Estos hallazgos experimentales son discutidos como evidencia para la existencia de una compleja interacción entre el axón gigante y su célula satélite neuroglial, la célula de Schwann

Plasma membrane mechanisms for intracellular calcium regulation in squid axons

La regulación del Ca iónico en estado estacionario en la mayoria de las células eucariotas es consecuencia de la operación de dos mecanismos diferentes de transporte de Ca presentes en la membrana celular, la bomba de calcio, con alta afinidad por Ca y baja capacidad de transporte. El intercambio Na/Ca no sólo puede producir transporte neto de Ca hacia el exterior celular sino también hacerlo en sentido inverso cuando se modifican el gradiente electroquímico de Na y/o el potencial eléctrico transmembrana. Las evidencias experimentales en axones de calamar dializados y con potencial eléctrico transmembrana controlado indican que el intercambio Na/Ca es un sistema complejo que tiene interacciones con múltiples ligando intracelulares (Na, Mg, ATP, ADP, Ca, K). POor otra parte, el intercambio Na/Ca está sujeto a fosforilación y desfosforilación, procesos que son regulados por los niveles de Ca iónico intracelular. Las características cinéticas de las reacciones parciales del intercambio, así como su estequiometria, propiedades eléctricas y por último la estructura química del transportador, aún no han sido elucidadas