Unidades de alimentação e nutrição hospitalares em cidades do Vale do Paraíba: avaliação das condições estruturais e higiênico-sanitárias / Food service hospital in cities of the Vale of Paraíba: evaluation the hygienic-sanitary conditions

RESUMO

O objetivo desta pesquisa foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalares públicas e privadas, em cidades do Vale do Paraíba com mais de cinqüenta mil habitantes. As UANs hospitalares foram caracterizadas através de inspeções, utilizando-se um checklist. Das 13 Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) hospitalares avaliadas 9 (69,2%) apresentaram condições inadequadas sob o ponto de vista higiênico-sanitário. Dentre as principais irregularidades estavam à freqüência e utilização de produtos inadequados para lavagem e antissepsia de mãos. As maiores inadequações apresentadas pelas UANs dos hospitais privados estavam relacionadas a processos e produtos, entre eles armazenamento incorreto dos diferentes gêneros alimentícios nos equipamentos de refrigeração; ausência de monitoração da temperatura dos alimentos frios; horário incorreto de colheita de amostras de refeições e ausência de identificação dos Pontos Críticos de Controle. Por outro lado em UANs dos hospitais públicos, as principais inadequações estavam relacionadas aos equipamentos e utensílios, entre eles equipamentos em mau estado de funcionamento e de conservação; temperaturas inadequadas das câmaras frias e/ou refrigeradores; temperatura inadequada dos equipamentos do balcão quente. Pôde-se concluir que as condições higiênico-sanitárias da maioria das unidades de alimentação e nutrição dos hospitais públicos e privados avaliados, encontram-se inadequadas. As falhas apresentadas são consideradas críticas na produção do alimento seguro e podem comprometer a higiene dos alimentos e causar riscos à saúde.