Tracking hydrophobicity state, aggregation behaviour and structural modifications of pork proteins under the influence of assorted heat treatments.

Mitra, Bhaskar; Rinnan, Åsmund; Ruiz-Carrascal, Jorge

Mitra, Bhaskar; Rinnan, Åsmund; Ruiz-Carrascal, Jorge.

Afiliação

Mitra B; Department of Food Science, Faculty of Science, University of Copenhagen, Rolighedsvej 30, DK-1958 Frederiksberg C, Denmark.
Rinnan Å; Department of Food Science, Faculty of Science, University of Copenhagen, Rolighedsvej 30, DK-1958 Frederiksberg C, Denmark.
Ruiz-Carrascal J; Department of Food Science, Faculty of Science, University of Copenhagen, Rolighedsvej 30, DK-1958 Frederiksberg C, Denmark. Electronic address: jorgeruiz@food.ku.dk.

Food Res Int ; 101: 266-273, 2017 11.

Article em En | MEDLINE | ID: mdl-28941693

Assuntos

Culinária; Temperatura Alta/efeitos adversos; Interações Hidrofóbicas e Hidrofílicas; Proteínas de Carne/química; Carne Vermelha/análise; Animais; Varredura Diferencial de Calorimetria; Feminino; Manipulação de Alimentos; Conformação Proteica em alfa-Hélice; Conformação Proteica em Folha beta; Desnaturação Proteica; Espectrofotometria Infravermelho; Espectroscopia de Infravermelho com Transformada de Fourier; Suínos; Termodinâmica

Palavras-chave

Aggregation; Denaturation; Hydrophobicity; Infrared spectroscopy; Meat processing; Structural modifications

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Texto completo: 1 Coleções: 01-internacional Base de dados: MEDLINE Assunto principal: Culinária / Interações Hidrofóbicas e Hidrofílicas / Carne Vermelha / Proteínas de Carne / Temperatura Alta Limite: Animals Idioma: En Revista: Food Res Int Ano de publicação: 2017 Tipo de documento: Article País de afiliação: Dinamarca País de publicação: Canadá

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