Elaboração e avaliação sensorial de iogurte tipo sundae de leite de cabra sabor coco

Este trabalho teve como objetivo elaborar um iogurte tipo sundae, a partir do leite de cabra, destinado principalmente às pessoas alérgicas a proteínas do leite de vaca. O produto foi elaborado no laboratório de Novos Produtos Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Campus Rio Pomba, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais. Foram realizadas análises microbiológicas de Coliformes a 35°C, Coliformes a 45°C, contagem de bactérias láticas, bolores e leveduras, de acordo com a legislação vigente (BRASIL, 2003). As análises físico-químicas realizadas foram: acidez titulável, pH e proteína (BRASIL, 2006). Para verificar a avaliação sensorial do iogurte produzido e verificar sua preferência em relação ao produzido com leite de vaca foi realizado teste de aceitação, utilizando a escala hedônica de nove pontos por atributos a qual avaliou o sabor, aroma, textura, aparência e impressão global. O Resultado foi submetido ao teste Tukey ao nível de 5% de significância. O iogurte tipo sundae obteve os seguintes resultados, acidez titulável (0,70%), pH (4,73) e proteína (5,7%), quanto às análises de Coliformes à 30°C e 45°C (<3,0 NMP/mL) o produto se apresentou seguro para o consumo, contagem de bactérias láticas (4,4 x 109), bolores e leveduras (3,4 x 101) em relação à análise sensorial o iogurte tipo sundae elaborado a partir do leite de cabra foi menos aceito que o produzido com leite de vaca. Os resultados obtidos comprovam a viabilidade da produção do iogurte tipo sundae como uma nova alternativa no mercado.(AU)

This work aimed to develop a yogurt sundae type, from goats milk, intended mainly for people allergic to cow's milk proteins persons. The product was developed in the laboratory of New Products Department of Food Science and Technology Campus River Dove, the Federal Institute of Education, Science and Technology Southeast of Minas Gerais. Microbiological testing of coliforms at 35o C, 45o C for coliform count, lactic acid bacteria, yeasts and molds were carried out in accordance with current legislation (BRAZIL, 2003). The physicochemical analyzes were: acidity, pH and protein (BRAZIL, 2006). To verify sensory evaluation of yoghurt produced and check your preference regarding produced with cow's milk was performed acceptance testing, using the nine-point hedonic scale for attributes which evaluated the taste, aroma, texture, appearance and overall impression. The result was submitted to the Tukey test at 5 % significance level. The yogurt sundae type the following results, titratable acidity (0,70 %), pH (4,73) and protein (5,7 %), as the analyzes of coliforms at 30o C and 45o C (<3 0 MPN / mL) the product appeared safe for consumption, lactic acid bacteria count (4.4 x 109UFC/mL), yeasts and molds (3.4 x 109 UFC/mL) in relation to sensory analysis yogurt sundae type prepared from milk goat was less acceptable than that produced from cow's milk. The results obtained confirm the feasibility of the production of yogurt sundae type as a new alternative in the market.(AU)

Avaliação das condições higienicossanitárias de uma indústria de sucos localizada no sudeste do estado de Minas Gerais

Objetivou-se, neste trabalho, avaliar as condições higienicossanitárias de uma indústria de sucos localizada no sudeste de Minas Gerais, além de analisara qualidade físico-química e microbiológica do suco produzido. As informações foram obtidas a partir da aplicação de checklist baseado na RDC n° 275 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Foram realizadas análises de micro-organismos mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras, coliformes totais e termotolerantes, sólidos solúveis (ºBrix),pH e acidez total titulável no suco tropical de manga. De acordo com a RDC n° 275, a indústria obteve percentagem para Edificação e Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios, Manipuladores, Produção e Transporte dos alimentos e Documentação de 78,9%, 86,6%, 16,6%, 57,6% e 91,6% de conformidade, respectivamente. De forma geral a indústria apresentou 66,2% de conformidade, sendo classificado como do Grupo II de atendimento aos itens previstos na legislação.Com relação as análises físico-químicas de °Brix, pH e acidez titulável constatou-se valores de 17,2, 3,47 a 24°C e 0,5 expressa em ácido cítrico (g/100g) respectivamente, estando os mesmos de acordo com os limites preconizados pela legislação vigente. Para as análises microbiológicas de micro-organismos mesófilos aeróbios, fungos filamentosos e leveduras e coliformes totais e termotolerantes, foram encontrados valores de <1,0 x10¹ UFC.mL-1 est., <1,0 x101 UFC.mL-1 est., <3,0 NMP.g-1 e <3,0 NMP.g-1, respectivamente, estando os mesmos de acordo com os limites preconizados pelas legislações vigentes. Apesar da percentagem de não conformidades, o suco tropical de manga produzido está de acordo com a legislação vigente, não oferecendo riscos à saúde do consumidor. Entretanto, devido à possibilidade da ocorrência de um perigo, se faz necessária uma maior fiscalização dos órgãos competentes, pois inadequações em relação às Boas Práticas de Fabricação podem vir a comprometer a saúde dos consumidores.(AU)

The objective of this study was to evaluate the sanitary-hygienic conditions of a juice industry located in southeastern Minas Gerais, in addition to analyzing the physicochemical and microbiological quality of the juice produced. The information was obtained from the application checklist based on RDC No. 275 of the National Health Surveillance Agency. Analyzes of mesophilic aerobic, yeasts and molds, total and thermotolerant coliforms, total soluble solids (ºBrix),pH and titratable acidity in tropical mango juice were performed. The information were gotten from the application checklist based on RDC No. 275 of the National Health Surveillance Agency. Analyzes of mesophilic aerobic, yeasts and molds, total and thermotolerant coliforms, total soluble solids (ºBrix), pH and titratable acidity in tropical mango juice were performed. According to the RDC No. 275, the industry obtained percentage for Edification and Installations, Equipment, Furniture and Fixtures, manipulators, production and transport of food and Documentation 78.9%,86.6%, /6.6%, 576% and 91.6% compliance, respectively. In general, the industry showed 66.2% conformity, classified as Group II of accord items in the legislation. In relation to the physical-chemical analyzes °Brix, titratable acidity and pH values found 17.2 3.47 to 24 "C and 0.5 expressed as citric acid (g/100 g), respectively, being the same in accordance with the limits recommended by law. For microbiological aerobic mesophilic, molds, yeasts and total coliforms and thermotolerant coliforms, values <1.0 x10J UFC.mL' est., <1.0 x10J UFC.mL' est. <3.0 NMP.g-J e <3.0 NMP.g-J, respectively, were found, being the same in accordance with the limits recommended by the regulations. Although the percentage of nonconformities, the tropical mango juice it is according with current legislation, not offering consumer health risks. However, because of the possibility of occurrence of a hazard...(AU)