Análise da viabilidade e resistência ao trato gastrointestinal de micro-organismos probióticos em alimentos lácteos

Há décadas alimentos probióticos são vistos como um importante componente da indústria de alimentos funcionais, despertando o interesse de consumidores e da indústria de laticínios. Os alimentos probióticos exercem funções de proteção à saúde do hospedeiro, como equilíbrio da microbiota intestinal, aumento da absorção de minerais, inibindo patógenos, entre outros. No entanto, a quantidade de micro-organismos sobreviventes à digestão é essencial para sua funcionabilidade, sendo fundamental a concentração mínima de 10 8 UFC/mL para garantir seu desempenho. Dentro deste contexto neste estudo avaliou-se a viabilidade e sobrevivência de bactérias probióticas em 12 amostras de iogurtes e leites fermentados comercializados em Concórdia - SC, usando parâmetros químicos e microbiológicos, em produtos que indicavam a presença destas bactérias, bem como as adequações à legislação de alimentos funcionais. Os resultados obtidos para viabilidade demostraram que todas as amostras possuíam contagem mínima de 10 8 UFC/mL. No entanto para o teste de resistência, apenas 67% das amostras mantiveram contagem superior a 10 8 UFC/mL. Os resultados obtidos indicam que, dos produtos analisados, apenas 16% não tiveram perda significativa de bactérias quando comparados aos testes de viabilidade e resistência gástrica e biliar.(AU)

For decades probiotic foods are seen as an important component of functional foods industry, attracting the interest of consumers and the dairy industry. Probiotic foods exert protective functions to the health of the host, as balance of intestinal microbiota, increase mineral absorption, inhibit pathogens, inter alia. However, the number of surviving microorganisms digestion is primal for the functionality, being essential the minimum concentration of 10 8 CFU/mL to ensure adequate performance. Within this context the study assessed the viability and survival of probiotic bacteria in 12 samples of yogurts and fermented milks marketed in Concórdia - SC, using chemical and microbiological parameters in products indicated the presence of these bacteria and the adjustments required by the food legislation functional. The results obtained for viability showed that all samples had minimum count of 10 8 CFU/mL. However for the endurance test only 67% of the samples kept were higher than 10 8 CFU/mL. The results indicate that the products tested, only 16% had no significant loss of bacteria when compared to the viability and gastric and bile resistance tests.(AU)

Análise sensorial comparativa de leite em pó e leite fluído / Comparative sensory evaluation of powder milk and fluid milk

O consumo de leite é de grande estima no Brasil, já que apresenta uma gama muito variada de nutrientes e proteínas e dispõe de sabor agradável, além de ser um alimento que traz inúmeros benefícios ao ser humano. Esse produto pode se apresentar de diversas formas para comercial ização - UHT, HTST e o leite em pó. No entanto, para se avaliar a qualidade dessas variedades, não é suficiente apenas a realização de análises físico-químicas, mas é necessário realizar uma correlação com as análises sensoriais. Só assim será obtido parecer completo do processo utilizado, bem como a opinião do consumidor, que é de extrema importância para a empresa. Através dessa análise, o presente estudo teve como objetivo avaliar parâmetros sensoriais de amostras de leite em pó reconstituído, leite UHT e leite de HTST A pesquisa sensorial contou com cem (100) universitários não treinados, dos mais diversos cursos da Fundação Universidade do Contestado - FunC / Campus Concórdia - SC, de ambos os sexos para análises dos testes triangular e de preferência. Após a realização do estudo, pode-se observar que na análise sensorial destaca-se que acadêmicos conseguiram distinguir os tipos de leite, sendo que a maior preferência foi pelo leite tipo UHT. (AU)

Milk consumption is of great esteem in Brazil, since it has a very wide range of nutrients and proteins and has a pleasant taste, besides being a food that provides numerous benefits to humans. This product can present in various forms for marketing - UHT and HTST milk powder. However, to evaluate the quality of these varieties, it is not enough just to carry out physical and chemical analyzes, but it is necessary to make a correlation with the sensory analysis. Only then obtained full opinion of the process used, as well as consumer sentiment, which is of extreme importance for the company Through this analysis, this study aims to evaluate sensory properties of samples of milk powder, UHT milk and HTST. The survey included sensory hundred (100) untrained university, the various courses of the Fundação Universidade do Contestado - FUnC/Campus Concórdia - SC, of both sexes for analysis of triangular tests and preferences. After completion of the study, it can be seen that in the sensory evaluation is emphasized that academic to distinguish the kinds of milk, and was most preferably by UHT mi/k type. (AU)

Avaliação das condições higienicossanitárias de uma unidade de alimentação e nutrição do meio Oeste Catarinense / Evaluation of higienic conditions of a unit of food and nutrition in Santa Catarina

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária. A ResoluçãoRDC n° 275, do Ministério da Saúde, foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados, além de promover a harrnonizaçãodas ações de inspeção sanitária por meio de instrumento genérico de verificação das BPF (BRASIL, 2009). O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higienicossanitárias de uma Unidade de Alimentação e Nutrição(UAN) do Meio Oeste Catarinense, baseando-se na lista de verificação proposta pela Resolução RDC nº 275. A adequação geral da UAN frente à RDC n° 275 foi de 91,0%, o que classificou o estabelecimento no grupo I (mais de 76,0% de atendimento dos itens imprescindíveis), preconizado pela ANVISA. O item com melhor resultado foi manipuladores (100% de adequação) e o item de menor adequação foi equipamentos, móveis e utensílios (80,9%). Pela aplicação da lista de verificação, observou-se que o estabelecimento avaliado encontra-se adequado à legislaçãovigente, visto que a maioria das condições higienicossanitárias foi classificada como satisfatória. (AU)

The Good Manufacturing Practices (GMP) includes a set of measures to be adopted by establishmentsproducers/industrialirers food to ensure the continued health. The Resolution RDC 275, Ministry of Health, was developed for the purpose of updating the General laws, introducing the continuous control of GMP and Standard Operating Procedures, and to promote harmonization of the actions of sanitary inspection through generic instrument verification of GMP (BRAZIL, 2009). The objective of this study was to evaluate the sanitary conditions of a Food and Nutrition Units of the midwest of Santa Catarina,based on the checklist proposed by the RDC 275. The overall adequacy of UAN front of RDC 275was 91.0%, which called for the establishment in group 1(76.0% more than the fulfillment of essentialitems), recommended by ANVISA. The item with the best result was manipulative (100% adequacy) and the item was lower fitness equipment, furniture and fixtures (80.9%). By applying the checklist, it was observed that the establishment is rated suitable for legislation, since most of the sanitary conditions wereclassified as satisfactory. (AU)

Qualidade microbiológica de churros e cachorros-quentes provenientes do comércio ambulante de um município do oeste catarinense / Microbiological quality of churros and hot dogs from street vendors in Santa Catarina

A comida de rua é definida como alimento ou bebida prontos para o consumo, preparados e comercializados nas ruas, sem a apresentação das etapas de processamento e sem haver qualquer tipo de controle microbiológico dos alimentos produzidos.O presente trabalho verificou a qualidade microbiológica de cachorro-quente e churros comercializados nas ruas de um município do Oeste de Santa Catarina.Para isto foram coletadas 5 amostras de churros, 5 de cachorro-quente simples e 15 de cachorro-quente completo de diferentes pontos de venda. Todas as amostras foram submetidas às análises microbiológicas de Contagem Padrão em Placa, Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus, Clostridium sulfito redutor e coliformes termotolerantes. Dentre as 20 amostras analisadas, apenas uma amostra de cachorro-quente simples apresentou-se inadequada quanto à Contagem Padrão em Placa. As demais se presentaram adequadas para todos os micro-organismos analisados, o que indica que práticas adequadas de preparo e comercialização dos produtos estejam sendo utilizadas, a fim de garantir a qualidade dos produtos vendidos. (AU)(AU)

Street Food is defined as food or beverage ready for consumption, prepared and sold on the streetswithout the presentation of elaboration steps of pre-preparation and processing, being characterized bypoor infrastructure, not having any kind of microbiological control of the food produced. Facing all theseproblems, this study examined the microbiological quality of hot dogs and churros sold on the streets of a city in western Santa Catarina. To that end, we collected five samples of churros, 5 of regular hot dogs and 15of hot dogs with all options of complements from different points of sale. All samples were submitted for microbiological analysis of standard plate count, coagulase positive Staphylococcus, Bacillus cereus, Clostridium sulfite reducer and thermotolerant coliforms. Among the 20 samples analyzed, only a sample of regular hot dog was presented as inadequate for standard plate count. The remaining samples were presented as suitable for all microorganisms tested, indicating that appropriate practices for the preparation and marketing of products are being used in order to ensure the quality of products sold. (AU)

Identidade e qualidade do mel produzido e comercializado no Estado do Rio Grande do Sul / Identity and quality of honey produced and commercialized in the State of Rio Grande do Sul

No cenário econômico brasileiro, o Rio Grande do Sul possui destaque na produção de mel, por ser o maior produtor nacional e o segundo maior exportador. Com o objetivo de verificar a qualidade do mel comercializado no estado, realizou-se análise de 25 amostras desse produto, oriundo de várias regiões produtoras do Rio Grande do Sul. Todos os ensaios realizados basearam-se nas exigências da legislação brasileira específica para mel, com indicação dos métodos de análise e especificações a serem empregadas. Foram realizados ensaios físico-químicos, macroscópicos e microscópicos em todas as amostras. Das 25 amostras analisadas, 18 estavam em desacordo com, pelo menos, um parâmetro físico-químico. Nas análises macroscópica e microscópica foram observadas 8 amostras irregulares. Comparando-se os resultadosde todos os ensaios realizados,verificou-se que apenas 3 amostrasencontraram-se integralmente emconformidade com o especificadopela legislação vigente, o que sugerepossível adulteração, mal acondicionamentoe/ou tratamento tecnológicoinadequado das amostras alteradas.(AU)

Within the Brazilian economicscenario, Rio Grande do Sul stateoccupies a privileged position inhoney production, being the biggestnational producer and the secondbiggest exporter. Aiming at verifyingthe quality ofthe honey commercialisedin the state, we have analysed 25samples of the product coming from several different producing regionsin Rio Grande do Sul. All tests realisedwere based on the regulationsof the Brazilian Law that are specificfor honey, with indication of the methodsof analysis and specificationsto be utilised. Physical-chemical,macroscopic and microscopic testswere applied to all samples.Out of the 25 samples analysed,18 were observed as not being in accordancewith at least one physical--chemical standard. The result ofthe macroscopic and microscopicanalyses showed 8 irregular samples.Comparing the results of alltests realised, we were able to verifythat only 3 samples were completelyin accordance with what specifiedby the current legislation, whichsuggests the possibility of adulteration,inappropriate storage and/orinadequate technical treatment ofthe irregular samples.(AU)