Efeito da adição de água carbonatada sobre a contagem de bolores e leveduras em massa fresca recheada / Effect of the addition of carbonated water on the count of fungi and yeasts in fresh pastas

As massas alimentícias, em geral apresentam-se como um excelente substrato para o desenvolvimento de microrganismos, deteriorando-se durante o armazenamento, principalmente pela atividade de bolores, leveduras e de bactérias psicrotróficas. A substituição do oxigênio por gases representa excelente processo para deter crescimento microrgânico. O objetivo do trabalho foi avaliar a vida de prateleira da massa fresca recheada com a utilização de água carbonatada, mensurando os resultados através de análises microbiológicas. Os testes foram realizados em fábrica de massas alimentícias no Rio de Janeiro. Foram realizados testesem dois diferentes tipos de massas: Ml (utilizando água carbonatada na composição) e M2 (água filtrada sem carbonatação). As massas foram analisadas por laboratório terceirizado especializado em análise de alimentos para os parâmetros de bolores e leveduras. Foram retiradas seis amostras de 250g de Ml, as quais foram identificadas como DO, D10, D20, D30, D40 e D50, marcando desde o tempo inicial (DO) até 50 dias de fabricação (D50). Para as análises de M2, retirou-se duas amostras, a fim de avaliar DO e D50.0s resultados aberrantes foram excluídos pelos teste de Dixon e t de Student a p< 3 0,05. Foram calculados o coeficiente de variação estatística (c.v) percentual e a amplitude (R) das amostras. Os resultados da amostra de massa M1 permaneceram por todo o período de teste na base de dois ciclos log (l02) e M2 variaram da base de 102 para a base de quatro ciclos 10g (lQ4). Os resultados apresentaram R= 6,20 x 102 para a amostra Ml e, R= 881,70 x 102 para a amostra M2. O C.v foi 38,85% para MI e, C.V.=138,81 % para a amostra M2. As análises microbiológicas demonstraram que a adição de C02 atravésde água carbonatada foi adequada para a inibição do crescimento de bolores e leveduras durante a vida útil proposta de 50 dias. Os resultados do presente estudo sustentam a teoria da atividade biostática do C02. (AU)

Macaroni are an excellent substance to development of microbes, to deteriorate during in store leadingin mold, yeast and psycotrophic bacterias' activity. The substitution of oxygen for gases represents an excellent process to detain the microoganisms' growth. The aim of this study was to evaluate the shelf life of fresh stuffed pasta using the carbonated water, evaluating the results through the microbiological analysis The tests were realized in macaroni's factory in Rio de Janeiro. Were realized in two differentkinds of pasta: M1 (using carbonated water in composition) and M2 (filtered water without C02 in composition). The pasta were analyzed by specialized laboratory in food analysis for mold and yeast. Six samples of the 250g were collected from Ml, which were identified as DO, D10, D20, D30, D40 and D50, marking since the initial time (DO) until 50 days of manufacture (D50). For analysis of M2, were collected two samples, to evaluate DO and D50. The aberrant results were excluded by the Dixon's tests and T Student (p 3 0,05). The statistical variation coefficient percentage (cv) and the sample's amplitude (R) were estimated. The results for M1 remained all the period of the test in base of two log cycles (102) and M2 modified from base 102 to base of four log cycles (102). The results demonstrated R=6,20 x 102for sample M1 and R=881,70 x 102 for sample M2. The cv was 38,85% for M1 and, cv=138,81% for M2. The microbiological analysis showed that the addition of the C02 through the carbonated water was appropriate to detain the mold and yeast growth during the proposal shelf life of 50 days. The results of this study supports the theory of the biostatical activity of C02. (AU)

Avaliação físico-química e microbiológica de diferentes marcas de mel / Physicochemical evaluation and microbiological quality of different brands of honey

O Estudo analisou três amostras distintas de méis, objetivando avaliar os padrões de qualidade das mesmas, através de provas analíticas e microbiológicas. Os resultados foram 0,77 por cento, 0,042 por cento, 0,045 por cento para acidez e 19 por cento, 17,4 por cento e 17 por cento para umidade, nas amostras A, B e C, respectivamente. Os resultados de fermentos diastásicos e lugol foram negativos; as reações de lund e Fiehe foram de 0,6 mL e de 11 a 20 mg/kg, respectivamente, para todas as amostras analisadas. As amostras se encontravam dentro do padrão de qualidade para mel de cozinha segundo as normas vigentes (RIISPOA, 1997). As análises microbiológicas evidenciaram ausência de coliformes totais, porém para mesófilos os resultados demonstraram impropriedade ao consumo, podendo conter bactérias patogênicas nesse grupo (ANVISA, 2001).(AU)

The study analyzed three different honeys' s samples, to evaluate the quality standards through analytical tests. The results were 0.77%, 0.042%, 0.045% for acidity and 19%, 17.4% and 17% for humidity, relatively to A, B and C samples. To Lund's and Fiehe's reactions the results were 0,6 mL and among 11 to 20 mg/kg, respectively; diastase enzyme and lugol were negative, for all the samples. These honey's samples were in quality's standard for heating honey, when compared with the Brazilian's Laws (RIISPOA, 1997). After the microbiological results were obtained, it was observed that the analyzed samples did not contain total coliforms, but they presented inadequate results for the mesophyllic group, which could include patogenical bacteria (BRASIL, 2001). (AU)

Avaliação físico-química e microbiológica da água de abastecimento de Laboratório de Bromatologia da UERJ / Evaluating physical-chemical and microbiological of water supply of the Bromatology Laboratory UERJ

No presente estudo foram coletadas amostras da água de abastecimento do Laboratório de Bromatologia do Instituto de Nutrição, UERJ e realizadas análises físico-químicas e microbiológicas. Os resultados obtidos foram comparados com as legislações vigentes no Brasil (BRASIL, 2004) e nos estados Unidos (EUA, 2004). As amostras apresentaram os valores de 167 mg/L; 41,3 mg/L; 6,8 e 60 mg/L, para sólidos totais dissolvidos (STD); dureza total; pH e concentração de íons cloreto, respectivamente. Nas análises microbiológicas, os resultados para microorganismos mesófilos, coliformes totais e fecais foram negativos. Tanto os resultados físico-químicos quanto os microbiológicos encontram-se dentro dos valores permissíveis às legislações brasileira e americana. Quanto aos parâmetros analisados neste experimento, as amostras foram consideradas próprias ao consumo humano. Apesar dos resultados, cabe um controle e vigilância contínua de todos os parâmetros de avaliação da qualidade da água de abastecimento.(AU)

In the present study, samples of supply water were collected in the Nutrition Institute's Bromatology Laboratory,UERJ, and analytical and microbiological tests were carried through. The results were compared to the Brazilian' sand USA's Water Laws, 2004, matching these water's standards. The results were 167 mg/L; 41,3 mg/L; 6,8 and 60mg/L, to solid dissolved totals (STD); total hardness; pH and íons chloride, respectively. In the microbiological analyses the results for mesophilic microorganisms, total and fecal coliforms were negative. As for the parameters analyzed in this experiment, the samples were considered proper to the human consumption. However, it suits controlling and monitoring the quality water to the population. (AU)

Estudo da influência da área específica nas alterações do óleo de soja utilizado em frituras descontínuas com batata inglesa / Study of the influence of the specific area in the alterations of the oil of soy used in frying with potato

Para verificar as possíveis influências de áreas específicas no óleo de soja refinado utilizado em frituras descontínuas com batata inglesa, conduziu-se o experimento, viariando-se as áreas específicas de três fritadeiras, F1, F2 e F3, as quais inicialmente foram de 0,11; 0,17 e 0,23 (cm² mL), respectivamente. A temperatura e o tempo de aquecimento utilizados foram de 190 + 10° C por 36 horas. Em cada fritadeira foram realizadas duas frituras diárias com batata inglesa. As alterações ocorridas no óleo de soja durante o processo de frituras diárias com batata inglesa. As alterações ocorridas no óleo de soja durante o processo de fritura foram monitoradas nos tempos 0; 12; 24 e 36 horas de aquecimento, através das principais determinações, que caracterizam a identidade e a qualidade dos óleos comestíveis. As características de identidade foram avaliadas pelas determinações da composição em ácidos graxos e dos índices de iodo e de refração; as de qualidade através da acidez, dienos e conjugados, índice de peróxido, cor e compostos polares e apolares. Os resultados das determinações utilizadas para avaliar as características de identidade e qualidade no óleo original, mostraram que o mesmo se encontrava dentro dos padrõe exigidos pela legislação brasileira (M.S./ANVISA, 1999) e pelo Codex Alimentarius (CODEX / FAO / WHO, 1989).(AU)

This experiment was accomplished to verify the likely influences of certain specific areas of refined soybean oil used for frying potatoes. The specific areas of three frying pan were changed, F1 ; F2 and F3 , which initially were 0,11 ; 0,17 and 0,23 (cm2. mi-L), respectively. The temperature and heating time taken were 190 + 10 C for 36 hours. In each frying pan two frying operations were performed daily with potatoes. The changing which took place in soybean oil during the frying process were monitored in the time O ; 12 ; 24 and 36 hours of heating through the main determinations which describe the identity and quality of edible oils. The identity characteristics were evaluated by the determinations of the fatty acid composition, iodine value and refrative index; and the quality characteristics were evaluated by the free fatty acids, conjugated diennes, peroxide value, color and polar and nonpolar compounds. The results of the determinations employed to evaluate the characteristics of identity and quality of the original oilshowed it was accordingly to the required standards of Brazilian laws (M.S./ANVISA, 1999) and Codex Alimentarius (CODEX / FAO / WHO, 1989). (AU)