Avaliação da qualidade do leite e seu processamento na produção de leite em pó associado a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle / Quality evaluation of milk and its processing for producing milk powder in accordance with Hazard Analysis and Critical Control Points

Este trabalho descreve a implantação de programa de qualidade baseado no Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na produção de leite em pó. O programa de qualidade definiu três operações críticas: a recepção do leite, pasteurização e embalagem do produto final. Não houve diferenças significativas (p > 0,05) entre as médias dos valores de variáveis físico-químicas, exceto para os teores de lactose (4,9 ± 0,37 e 4,5 ± 0,22 g/100 g) que apresentaram variações (p < 0,05) no segundo ensaio analítico. Quanto à contagem total de micro-organismos aeróbios viáveis, houve diferenças (p <0,05) nas três operações consideradas críticas. A pasteurização do leite cru mostrou redução na contagem desses microrganismos em mais de seis ciclos logarítmicos, com valor inicial de 6,8 Log10.mL-1 (leite cru)reduzindo-se para 2,8 Log10.mL-1 (leite pasteurizado) e 0,7 Log10.g-1 (leite em pó). Considerando-se estas mesmas operações e associando-as com a determinação de coliformes totais a 45 °C, não houve variações(p > 0,05) entre a pasteurização e a embalagem, mas somente na recepção do leite cru. Não houve detecção de Staphylococcus coagulase positiva nas etapas do processo produtivo. As avaliações microbiológicas e físico-químicas do leite cru e do leite em pó apresentaram valores preconizados pela legislação vigente. (AU)

Potencial de inserção de empanados de pescado na merenda escolar mediante determinantes individuais

Fish products are an important source of animal protein and being perishable product, a strategic solution to overcome the short life represented by the fresh fish is the development of the breaded fish, a product of quality, convenient and better suited to the modern consumer demand. In Brazil, government programs for school meals have brought support for research to develop new products based on fish that are easily accepted by school children. In this sense, the objective was to detect individual determinants of fish consumption in adolescents aged 12-17 years, aiming the inclusion of breaded fish in school meal. Data was obtained from 92 students in a school located in Rio Grande - RS, by applying a questionnaire with questions about their attitudes and preferences, health consciousness, convenience and socio-demographic factors. The analysis was performed based on the technique of multivariate discriminant analysis, where one seeks to discriminate groups formed according to the frequency of fish consumption (never consumed fish; once a month, twice a month, once a week and more than once a week). The results led to the best discriminating variables in the frequency of fish consumption defined by the Partial Lambda Wilks' mean difference test which were "likes fish" (0.55) and "educational level of parents" (0.88). The first two discriminant models obtained explained 75% of the variance for the frequency of fish consumption. Most individuals presented the idea that breaded products are not healthy, but they had the habit of consuming them at least once or twice a month. The group that never consumed fish said to dislike fish and 50% of the observations are recorded between consuming breaded once a month to more than once a week. These results indicate a potential for breaded fish consumption by adolescents, associated with the need for nutrition education.

O pescado é uma fonte importante de proteína animal e, por ser um produto perecível, uma solução estratégica para superar a curta vida útil representada pelo pescado fresco seria a elaboração de empanados a base de pescado, produto com qualidade, conveniente e mais adequado à demanda do consumidor moderno. No Brasil, programas governamentais de merenda escolar vêm trazendo apoio a pesquisas para o desenvolvimento de novos produtos a base de pescado e que sejam de fácil aceitação para crianças em idade escolar. Nesse sentido, o objetivo do trabalho foi detectar os determinantes individuais do consumo de pescado com adolescentes em idade de 12 a 17 anos, visando à inserção de empanados de pescado na merenda escolar. Os dados foram obtidos a partir de 92 alunos de uma escola localizada no município de Rio Grande - RS, mediante aplicação de um questionário elaborado com perguntas a respeito de suas atitudes e preferências, consciência saudável, conveniência e fatores sociodemográficos. A análise dos resultados foi realizada com base na técnica multivariada da análise de discriminante, em que se buscou discriminar grupos formados em função da frequência de consumo de pescado (nunca consome pescado; uma vez ao mês; duas vezes ao mês; uma vez na semana; e mais de uma vez na semana). Os resultados permitiram concluir as variáveis melhores discriminantes da frequência de consumo de pescado definidas pelo teste de diferença de médias de Lambda Wilks' Parcial, que foram "gosta de pescado" (0,55) e "grau de escolaridade dos pais" (0,88). Os dois primeiros modelos discriminantes obtidos explicaram juntos 75% da variância para a frequência de consumo de pescado. A maioria dos indivíduos apresentou a ideia de que empanado não é saudável, mas que possuem o hábito de consumi-lo pelo menos de uma a duas vezes ao mês. O grupo que nunca consome pescado disse não gostar de pescado e 50% das observações registradas estão entre consumir empanado de uma vez ao mês a mais de uma vez na semana. Estes resultados indicaram um potencial de consumo de empanado de pescado por adolescentes, associado à necessidade de educação alimentar.

Potencial de inserção de empanados de pescado na merenda escolar mediante determinantes individuais

Fish products are an important source of animal protein and being perishable product, a strategic solution to overcome the short life represented by the fresh fish is the development of the breaded fish, a product of quality, convenient and better suited to the modern consumer demand. In Brazil, government programs for school meals have brought support for research to develop new products based on fish that are easily accepted by school children. In this sense, the objective was to detect individual determinants of fish consumption in adolescents aged 12-17 years, aiming the inclusion of breaded fish in school meal. Data was obtained from 92 students in a school located in Rio Grande - RS, by applying a questionnaire with questions about their attitudes and preferences, health consciousness, convenience and socio-demographic factors. The analysis was performed based on the technique of multivariate discriminant analysis, where one seeks to discriminate groups formed according to the frequency of fish consumption (never consumed fish; once a month, twice a month, once a week and more than once a week). The results led to the best discriminating variables in the frequency of fish consumption defined by the Partial Lambda Wilks' mean difference test which were "likes fish" (0.55) and "educational level of parents" (0.88). The first two discriminant models obtained explained 75% of the variance for the frequency of fish consumption. Most individuals presented the idea that breaded products are not healthy, but they had the habit of consuming them at least once or twice a month. The group that never consumed fish said to dislike fish and 50% of the observations are recorded between consuming breaded once a month to more than once a week. These results indicate a potential for breaded fish consumption by adolescents, associated with the need for nutrition education.

O pescado é uma fonte importante de proteína animal e, por ser um produto perecível, uma solução estratégica para superar a curta vida útil representada pelo pescado fresco seria a elaboração de empanados a base de pescado, produto com qualidade, conveniente e mais adequado à demanda do consumidor moderno. No Brasil, programas governamentais de merenda escolar vêm trazendo apoio a pesquisas para o desenvolvimento de novos produtos a base de pescado e que sejam de fácil aceitação para crianças em idade escolar. Nesse sentido, o objetivo do trabalho foi detectar os determinantes individuais do consumo de pescado com adolescentes em idade de 12 a 17 anos, visando à inserção de empanados de pescado na merenda escolar. Os dados foram obtidos a partir de 92 alunos de uma escola localizada no município de Rio Grande - RS, mediante aplicação de um questionário elaborado com perguntas a respeito de suas atitudes e preferências, consciência saudável, conveniência e fatores sociodemográficos. A análise dos resultados foi realizada com base na técnica multivariada da análise de discriminante, em que se buscou discriminar grupos formados em função da frequência de consumo de pescado (nunca consome pescado; uma vez ao mês; duas vezes ao mês; uma vez na semana; e mais de uma vez na semana). Os resultados permitiram concluir as variáveis melhores discriminantes da frequência de consumo de pescado definidas pelo teste de diferença de médias de Lambda Wilks' Parcial, que foram "gosta de pescado" (0,55) e "grau de escolaridade dos pais" (0,88). Os dois primeiros modelos discriminantes obtidos explicaram juntos 75% da variância para a frequência de consumo de pescado. A maioria dos indivíduos apresentou a ideia de que empanado não é saudável, mas que possuem o hábito de consumi-lo pelo menos de uma a duas vezes ao mês. O grupo que nunca consome pescado disse não gostar de pescado e 50% das observações registradas estão entre consumir empanado de uma vez ao mês a mais de uma vez na semana. Estes resultados indicaram um potencial de consumo de empanado de pescado por adolescentes, associado à necessidade de educação alimentar.

Avaliação química, física e sensorial de conserva de anchoita (Engraulis anchoita) em molho com tomate / Chemical, physical and sensorial characteristics of canned anchovy (Engraulis anchoita) preserved in tomato sauce

Os objetivos do presente estudo foram avaliar o enlatamento da anchoita, a característica química do produto e determinar a qualidade e a aceitabilidade da conserva em molho com tomate. O pescado selecionado, a anchoita, foi capturado na costa sul do Rio Grande do Sul, o molho de cobertura foi o concentrado de tomate e as latas utilizadas, de folhas de flandres. As amostras foram analisadas quanto à composição proximal, prova de Kreiss, valor energético, teste de esterilidade comercial, rendimento do conteúdo da conserva e teste de aceitação por escala hedônica. Os teores de umidade, proteínas, lipídeos e cinzas foram respectivamente de 74,2 por cento, 19,3 por cento, 3,8 por cento e 2,3 por cento, sendo que um dos três lotes analisados apresentou resultado positivo na prova de Kreiss. A conserva de anchoita apresentou valor energético de 112,7 kcal/100 g. No teste de esterilidade comercial, todos os lotes estavam em conformidade com a legislação. Na avaliação de rendimento e da característica sensorial, a conserva apresentou mais de 50 por cento de conteúdo sólido em relação ao total e o índice de aceitabilidade foi de 89,9 por cento. As amostras de conserva avaliadas neste estudo estavam de acordo com a legislação vigente e, em relação ao seu consumo, o produto foi bem aceito pelos 51 julgadores. (AU)

Influência do teor de NaCl no caviar à base de ovas de tainha(Mugil platanus) / Effect of NaCl contents in the mullet (Mugil platanus) spawn-based caviar

Com o objetivo de efetuar o desenvolvimento de um produto tipo caviar à base de ovas de tainha (Mugilplatanus), foram preparadas várias formulações em função do teor de cloreto de sódio adicionado: 3,5(A); 5,0 (B) e 6,5 (C). As amostras A, B e C foram avaliadas quanto às características físico-químicas. Os maiores valores obtidos foram observados na determinação de umidade na amostra B (47,83), em relação a cinzas na amostra A (1,91), lipídios na amostra A (11,13), proteínas (23,37) na amostra B, carboidratos na amostra B (17,15) e os resultados de valores calóricos e de pH corresponderam, respectivamente, a 258,61 kcal/100 g (A) e 4,5 (A). Na avaliação microbiológica das três formulações utilizadas na elaboração do produto, foram obtidos os seguintes resultados: micro-organismos aeróbios viáveis < 10 UFC/g, coliformes termotolorantes < 3 NMP/g, Staphylococcus coagulase positiva < 102 UFC/ge ausência de Salmonella spp. nas amostras A, B e C estudadas.(AU)

Presença de Pseudomonas spp em função de diferentes etapas da ordenha com distintos manejos higiênicos e no leite refrigerado

The occurrence of Pseudomonas spp, in raw and refrigerated (e to 8°C) bulk milk was related to milking steps at four dairy farms with distinct sanitary handling procedures. Average count for Pseudomonas spp at different sources, in the farms, varied from de 2.48X10²CFU mL-1 (teats surface) to 1.97X10(4)CFU mL-1 (equipments), when sanitary procedures were adequate, but from de 8.71X10²CFU mL-1 (teats surface) to 1.6X10(5)CFU mL-1 (refrigerated milk) when sanitary procedures were inadequate.

O experimento foi conduzido, visando detectar Pseudomonas spp, em leite proveniente de propriedades leiteiras, de acordo com o sistema de produção. A presença de Pseudomonas spp, em leite cru recém - obtido e leite cru refrigerado (5 a 8°C), foi relacionada com as diversas etapas de ordenha em quatro propriedades leiteiras com diferentes sistemas de manejo higiênico. A contagem média de Pseudomonas spp, nas diversas fontes, nas propriedades, variou de 2,48 X 10²UFC mL-1 (superfície de tetos) a 1,97X10(4)UFC mL-1 (equipamentos), quando a higiene praticada foi adequada, mas de 8,71 X 10²UFC mL-1 (superfície de tetos) a 1,6X10(5)UFC mL-1 (leite refrigerado), quando o manejo foi inadequado.

Presença de Pseudomonas spp em função de diferentes etapas da ordenha com distintos manejos higiênicos e no leite refrigerado

The occurrence of Pseudomonas spp, in raw and refrigerated (e to 8°C) bulk milk was related to milking steps at four dairy farms with distinct sanitary handling procedures. Average count for Pseudomonas spp at different sources, in the farms, varied from de 2.48X10²CFU mL-1 (teats surface) to 1.97X10(4)CFU mL-1 (equipments), when sanitary procedures were adequate, but from de 8.71X10²CFU mL-1 (teats surface) to 1.6X10(5)CFU mL-1 (refrigerated milk) when sanitary procedures were inadequate.

O experimento foi conduzido, visando detectar Pseudomonas spp, em leite proveniente de propriedades leiteiras, de acordo com o sistema de produção. A presença de Pseudomonas spp, em leite cru recém - obtido e leite cru refrigerado (5 a 8°C), foi relacionada com as diversas etapas de ordenha em quatro propriedades leiteiras com diferentes sistemas de manejo higiênico. A contagem média de Pseudomonas spp, nas diversas fontes, nas propriedades, variou de 2,48 X 10²UFC mL-1 (superfície de tetos) a 1,97X10(4)UFC mL-1 (equipamentos), quando a higiene praticada foi adequada, mas de 8,71 X 10²UFC mL-1 (superfície de tetos) a 1,6X10(5)UFC mL-1 (leite refrigerado), quando o manejo foi inadequado.

Activity of Lactobacillus plantarum on the fermented anchoita (Engraulis anchoita) preservation / Atividade do Lactobacillus plantarum na preservação da anchoita (Engraulis anchoita) fermentada

Anchoita (Engraulis anchoita) was used to prepare a fermented product with sensorial quality and foodsafety. A mixture (fish, NaCl, glucose) was employed to evaluate the factors which help to speed upthe lactic fermentation, pH decrease and lactic bacteria multiplication, and reducing the deteriorantmicroorganisms. At first, the viable aerobic bacteria counts were 7.1 Log CFU g-1; thereafter an increasein counting was observed until the 7th day of fermentation which gradually decreased to 6.2 Log CFUg-1until the end of the process (28th day) when 1.5% NaCl and 6.0% glucose were added. The lactic acidbacteria predominated over the deteriorant microorganisms during the whole fermentation periodat one logarithmic cycle. The glucose was quickly fermented, although the pH decreased (3.9) slowlyfor the fish supplemented with 6% glucose and 1.5% NaCl. The total titratable acidity (% lactic acid)after 28 days of fermentation came to 3.7% and 3.4%, when 6.0% and 4% of glucose were added. Theinoculation of Lactobacillus plantarum maintained the microbiological quality of the product; thedeteriorant bacteria decreased significantly.

A anchoita (Engraulis anchoita) foi utilizada para a elaboração de um produto fermentado comqualidade sensorial e segurança do alimento. A mistura (pescado - NaCl - glicose) foi empregadapara avaliar os fatores que aceleram a fermentação lática, o decréscimo do pH e a multiplicaçãodas bactérias láticas, com redução dos micro-organismos deterioradores. A contagem inicial debactérias aeróbias viáveis foi de 7,1 Log UFC g-1 e seu aumento ocorreu até o 7º dia de fermentação;posteriormente, houve redução gradual até o final do processo (28o dia) para 6,2 Log UFC g-1 quandoforam adicionados NaCl a 1,5% e glicose a 6,0%. As bactérias formadoras de ácidos predominaramsobre as deterioradoras durante todo o período de fermentação em um ciclo logarítmico. A glicosefoi fermentada rapidamente, mas a redução do pH (3,9) foi lenta para o pescado suplementado com6,0% de glicose e 1,5% de NaCl. A acidez titulável (% ácido lático), após 28 dias de fermentação,atingiu 3,7% e 3,4% quando foram adicionados 6,0% e 4,0% de glicose. A inoculação do Lactobacillusplantarum manteve a qualidade microbiológica do produto; as bactérias deterioradoras se reduziramsignificativamente.