Activity of Lactobacillus plantarum on the fermented anchoita (Engraulis anchoita) preservation / Atividade do Lactobacillus plantarum na preservação da anchoita (Engraulis anchoita) fermentada
Carbonera, Nádia; Luiz Pinho Espírito Santo, Milton.
R. Inst. Adolfo Lutz;
69(2): 201-207, 2010.
Artigo
em Português
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| ID: vti-452842
Resumo
Anchoita (Engraulis anchoita) was used to prepare a fermented product with sensorial quality and foodsafety. A mixture (fish, NaCl, glucose) was employed to evaluate the factors which help to speed upthe lactic fermentation, pH decrease and lactic bacteria multiplication, and reducing the deteriorantmicroorganisms. At first, the viable aerobic bacteria counts were 7.1 Log CFU g-1; thereafter an increasein counting was observed until the 7th day of fermentation which gradually decreased to 6.2 Log CFUg-1until the end of the process (28th day) when 1.5% NaCl and 6.0% glucose were added. The lactic acidbacteria predominated over the deteriorant microorganisms during the whole fermentation periodat one logarithmic cycle. The glucose was quickly fermented, although the pH decreased (3.9) slowlyfor the fish supplemented with 6% glucose and 1.5% NaCl. The total titratable acidity (% lactic acid)after 28 days of fermentation came to 3.7% and 3.4%, when 6.0% and 4% of glucose were added. Theinoculation of Lactobacillus plantarum maintained the microbiological quality of the product; thedeteriorant bacteria decreased significantly.A anchoita (Engraulis anchoita) foi utilizada para a elaboração de um produto fermentado comqualidade sensorial e segurança do alimento. A mistura (pescado - NaCl - glicose) foi empregadapara avaliar os fatores que aceleram a fermentação lática, o decréscimo do pH e a multiplicaçãodas bactérias láticas, com redução dos micro-organismos deterioradores. A contagem inicial debactérias aeróbias viáveis foi de 7,1 Log UFC g-1 e seu aumento ocorreu até o 7º dia de fermentação;posteriormente, houve redução gradual até o final do processo (28o dia) para 6,2 Log UFC g-1 quandoforam adicionados NaCl a 1,5% e glicose a 6,0%. As bactérias formadoras de ácidos predominaramsobre as deterioradoras durante todo o período de fermentação em um ciclo logarítmico. A glicosefoi fermentada rapidamente, mas a redução do pH (3,9) foi lenta para o pescado suplementado com6,0% de glicose e 1,5% de NaCl. A acidez titulável (% ácido lático), após 28 dias de fermentação,atingiu 3,7% e 3,4% quando foram adicionados 6,0% e 4,0% de glicose. A inoculação do Lactobacillusplantarum manteve a qualidade microbiológica do produto; as bactérias deterioradoras se reduziramsignificativamente.
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BR68.1
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