Diagnóstico higiênico-sanitário de uma unidade hoteleira de produção de refeições coletivas / Diagnosis hygienical-sanitary of a hoteleira unit of production of collective meals

A razão de ser de uma unidade de manipulação de alimentos é produzir refeições ou preparações alimentares fundamentais nas regras de segurança alimentar. A segurança alimentar preconiza um alimento seguro, o que significa uma alimentação nutricionalmente adequada e livres de agentes contaminantes. O objetivo foi realizar um diagnóstico das condições higiênico-sanitárias de uma Unidade Hoteleira de Produção de Refeições Coletivas. Trata-se de um estudo de caso por análise visual do comportamento dos manipuladores e inspeção local, onde foi aplicado um check list proposto no Projeto APPCC mesa (CNI SENAI, SEBRAE, SESC, CNI SESI, ANVISA, SENAC, 2001) e complementado pelas exigências das Portarias 326 e 1428 Ministério da Saúde. Foram atribuídos ao cumprimento das regras de Boas Práticas, 135 pontos relacionados aos aspectos higiênico-sanitários dos setores e 63 aos aspectos das facilidades necessárias a produção de refeições coletivas. Ao total de 198 pontos corresponde 100 por cento. É possível quatro classificações: deficiente “D” (0,0 por cento a 39,9 por cento), regular “C” (40,0 por cento a 75,9 por cento), bom “B” (76,0 por cento a 89,9 por cento) e ótimo “O” (90,0 por cento a 100,0 por cento). Os resultados indicaram que três setores (Cozinha Central, Sala Fria e Açougue) dos cinco avaliados receberam “B” e dois, “C” (Cozinha do refeitório e padaria). Os aspectos relacionados às facilidades inerentes à produção de refeições coletivas deixaram muito a desejar. Conclui-se que os setores cumprem parcialmente as regras de Boas Práticas, revelando que a situação apresentada não é preocupante. Entretanto, devem adotar medidas para alcançar a categoria A, o que se espera de produtos e serviços de qualidade competitiva.(AU)

The production of meals or dishes according to alimentary safety rules, is the reason of being of a food manufactureunit. The alimentary safety claims a safe food, what means an appropriate nutritiously feeding being free from contaminant agents. The objective was accomplishing a diagnosis of the hygienic- sanitary conditions of a Hotel Unit of Production of Collective Meals. It is consisted of a case study by visual analysis of the food manipulators' behavior and local inspection. A check list proposed by the project APPCC- Table of SENAI, SEBRAI, ANVISA, and complemented by the rules of the decree governmental number 326 and number 1428-Ministry of Health was applied. Points were attributed to the execution of the rules of Good Practices Manufactures (GPM), 135 concerning the sanitary hygienic aspects of each sections and 63 to the aspects of the necessary means the production of collective meals. To the total of 198 points it corresponds 100%. It is possible four classifications: deficient "D" (0,0% to 39,9%), middling "C(40,0% to 75,9%), good "B" (76,0% to 89,9%) and excellent "0"(90,0% to 100,0%). The results indicated that three (Kitchen Central, Cold Roam and Butchery) of the five sections that were inspected, received "B" and two, "C (Kitchen of the dining hall and bakery).The aspects concerning the inherent means to the production of collective meals were wrong. It was concluded that the sections obeyed the rules of rules of GP M partially, by displaying a situation that is not worry. However, they may adopt measures to reach the category "A", that is waited of products and services with competitive quality. (AU)

Avaliação biológica de sopas-cremes de talos de brócolis (Brassica oleracea) e de couve (Brassica oleracea, L), em ratos / Biological evaluation of soup-creams of stems of broccolis (Brassica oleracea) and borecole (Brassica oleracea, L), in rats

O aproveitamento de resíduos industriais de vegetais minimamente processados, como fonte de fibra alimentar insolúvel, foi utilizado no preparo de farinhas incorporadas em sopas cremes. As sopas cremes testadas foram formuladas com talos do brócolis (Brassica oleracea) e de couve (Brassica oleracea ,L). O objetivo do presente trabalho foi verificar o efeito de rações formuladas com sopas-cremes, elaboradas a partir de farinhas de resíduos industriais de vegetais minimamente processados, para avaliação de parâmetros biológicos: peso inicial e final dos animais, ingestão de alimento, ganho de peso, eficiência de conversão de alimentos, peso das fezes úmidas e secas, em ratos adultos. No experimento biológico foram utilizados 30 ratos machos adultos, da linhagem Wistar, divididos em 3 grupos, que receberam ração de caseína, de sopa-creme de brócolis e de couve, durante um período de 29 dias. Os resultados obtidos mostraram um aumento do volume do bolo fecal e perda de peso corporal nos grupos que receberam as rações de sopa creme de brócolis e couve, atribuídos a presença de altos teores de fibra alimentar.

The use industrial residues of minimally processed vegetables, as source of insoluble dietary fiber, was used in the preparation of incorporated flour in cream soups. The tested cream soups were formulated with broccolis stalks (Brassica oleracea)and cabbage (rassica oleracea,L). The objective of this work was to verify the effect of formulatedrations with cream soups elaborated from flours of industrial residues of minimally processed vegetables for the evaluation of biological parameters: initial and final weight of the animals, food ingestion, weight gain, efficacy of food conversion, weight of dry and wet feces, in adult rats. In the biological experiment there were used 30 male rats, from the Wistar lineage, divided in three groups that received the casein, broccolis and cabbage cream soups,during the period of 29 days. The obtained results showed the increase of the stool volume and loss of body weight in the groups that received the broccolis and cabbage cream soup, due to the presence of high contents of dietary fiber.

Avaliação biológica de sopas-cremes de talos de brócolis (Brassica oleracea) e de couve (Brassica oleracea, L), em ratos / Biological evaluation of soup-creams of stems of broccolis (Brassica oleracea) and borecole (Brassica oleracea, L), in rats

O aproveitamento de resíduos industriais de vegetais minimamente processados, como fonte de fibra alimentar insolúvel, foi utilizado no preparo de farinhas incorporadas em sopas cremes. As sopas cremes testadas foram formuladas com talos do brócolis (Brassica oleracea) e de couve (Brassica oleracea ,L). O objetivo do presente trabalho foi verificar o efeito de rações formuladas com sopas-cremes, elaboradas a partir de farinhas de resíduos industriais de vegetais minimamente processados, para avaliação de parâmetros biológicos: peso inicial e final dos animais, ingestão de alimento, ganho de peso, eficiência de conversão de alimentos, peso das fezes úmidas e secas, em ratos adultos. No experimento biológico foram utilizados 30 ratos machos adultos, da linhagem Wistar, divididos em 3 grupos, que receberam ração de caseína, de sopa-creme de brócolis e de couve, durante um período de 29 dias. Os resultados obtidos mostraram um aumento do volume do bolo fecal e perda de peso corporal nos grupos que receberam as rações de sopa creme de brócolis e couve, atribuídos a presença de altos teores de fibra alimentar.(AU)

The use industrial residues of minimally processed vegetables, as source of insoluble dietary fiber, was used in the preparation of incorporated flour in cream soups. The tested cream soups were formulated with broccolis stalks (Brassica oleracea)and cabbage (rassica oleracea,L). The objective of this work was to verify the effect of formulatedrations with cream soups elaborated from flours of industrial residues of minimally processed vegetables for the evaluation of biological parameters: initial and final weight of the animals, food ingestion, weight gain, efficacy of food conversion, weight of dry and wet feces, in adult rats. In the biological experiment there were used 30 male rats, from the Wistar lineage, divided in three groups that received the casein, broccolis and cabbage cream soups,during the period of 29 days. The obtained results showed the increase of the stool volume and loss of body weight in the groups that received the broccolis and cabbage cream soup, due to the presence of high contents of dietary fiber. (AU)

Utilização tecnológica de subprodutos da indústria de vegetais / Utilization technological of subproducts of the vegetables industry

Os talos são subprodutos da indústria de vegetais minimamente processados e possuem teores apreciáveis de fibra alimentar insolúvel. O seu aproveitamento na elaboração de produtos não convencionais contribuirá para o aumento dos teores de fibra insolúvel na dieta, fator preventivo no desenvolvimento de doenças gastrintestinais, além de melhorar a eficiência industrial, reduzindo o acúmulo crescente dos desperdícios industriais, que constituem fonte de contaminação e causam problemas higiênicos e ambientais. O objetivo do presente estudo foi desenvolver uma alternativa tecnológica para o aproveitamento de subprodutos de vegetais industriais e a obtenção de sopas creme com alto teor de fibra insolúvel. Os subprodutos utilizados da indústria de vegetais minimamente processados foram os talos de acelga (Beta vulgaris, L.var.cycla, L), brócolis (Brassica oleracea), couve (Brassica oleracea, L.var. botrynis) e espinafre (Spinacia oleracea, L). As farinhas à base dos talos foram utilizadas a formulação das sopas creme desenvolvidas, tendo como base à formulação padrão das sopas desidratadas disponíveis no mercado. A composição centesimal foi determinada nos produtos formulados. A aceitabilidade das sopas creme foi avaliada com a participação de 30 provadores,utilizando uma escala hedônica de nove pontos. Os resultados foram analisados pela Análise de Variância (ANOVA), teste de Tukey para médias em nível de 5 por cento de significância, Histograma de barras e Índice de Aceitação. O aproveitamento de subprodutos da indústria de vegetais apresentou viabilidade tecnológica, sendo as sopas creme à base de talos de vegetais classificadas como produto FONTE DE FIBRA ALIMENTAR, segundo a legislação vigente. O produto ofereceu recomendações mínimas diárias superior a 30 por cento, em relação à fibra alimentar total, superior a 60 por cento, em relação à celulose em todas as sopas formuladas.(...)(AU)

The stalks are subproducts of the industry of thoroughly processed vegetables and they possess appreciable contents of insoluble dietary fiber. The use of them on the elaboration of unconventional products, will contribute to the enhancement of the contents ofin· soluble fiber in the diet, preventive factor in the gastrointestinal diseases, and they enhance the industrial eficiency, reducing the growing accumulation of industrial waste, that constitutes a source of contamination and higienic and environmental problems. The objective of this work was to develop technologic alternative for the utilization of the subproducts of the vegetable industry and the obtention of cream soups with high contents of unsoluble fibers. The subproducts used in the industry of thoroughly processed vegetables were the stalk of swiss chard(Beta vulgaris, L. v ar. cycla, L), brocolis (Brassica oleracea), cabbage (Brassi ca oleracea,L), cauliflower (Brassio oleracea,L.var. botrynis), spinach (Spinacia oleracea, L). The flours made from the stalks were used for the formulation of cream soups, developed having as a base the standard formula. of dehidrated soups that are available in the market. The centesimal composition was determinated in the formulated products.(...)(AU)

Efeito da lavagem e cocção em batatas contaminadas por pesticidas organofosforados e carbamatos / Effect of the washing and cooking in potatos contaminated by organophosphate pesticides and carbamates

Os pesticidas organosfosfados e carbamatos são utilizados em cultura de frutas e hortaliças e são substâncias muito tóxicas para o ambiente e o organismos humano e ainda podem causar distúrbios neurológicos. O estudo teve por objetivo avaliar a eficácia da lavagem em água corrente e da cocção por fervura para remover resíduos de pesticidas na casca e na polpa de batatas. Foram escolhidas batatas cultivadas por processo tradicional e orgânico compradas em organizações comerciais na cidade do Rio de Janeiro. Foram analisadas doze amostras: oito de supermercados, duas de hortifruti, uma de feira livre e uma de mercearia. Cada amostra representativa analisada pesou 2 kg. O método aplicado foi o método enzimático desenvolvido no Laboratório de Biologia CeluLar ENZITOX;UERJ. Os resultados mostraram que a amostra de batatas originada da mercearia tinha a maior concentração em resíduo de carbamato e que o cozimento por fervura é um processo muito importante para reduzir a concentração dessas substâncias tóxicas.(AU)

The pesticides both organo-phosphosrated and carbamate are used in fruit and vegetables culture and they are very toxic substances for the environment and the human organism. They can still lead neurologic disturbs. The study aimed to value the efficacy of the current water wash and the boiling cooking to remove pesticide resides in the peels and the pulp potatoes. It was chosen potatoes cultivated by organic and traditional process, which was bayed in commercial organizations in Rio de Janeiro City. It was analyzed twelve samples: eight of different supermarkets, two of different vegetable markets, one of free market and one of the grocer's shop. Each analyzed representative sample had 2kg weight. The applied methods were the enzymatic method developed in the Cellular Biology Laboratory-ENZITOX/UERJ. The results showed that the sample of potatoes originated of the grocer's shop had the major concentration in carbamate resides and that the boiling cooking is a very important process by reducing the concentration of these toxic substances. (AU)